1.肴肉加工

肴肉在全国比较出名的是镇江肴肉,它是江苏省镇江市的传统肉食品,历史悠久,全国驰名。肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,肉质细嫩,味道鲜美,有特殊香味。最大的特点是表层的胶冻透明如琥珀状,又有水晶肴蹄之称。它具有香、酥、鲜、嫩四大特色,瘦肉色红,食不塞牙。肥肉去膘,食而不腻。

(1)工艺流程

原料选择→原料整理→腌制→清洗→煮制→压蹄→产品

(2)产品配方(按100只去爪猪蹄髈计,单位:kg)

绍酒0.25,盐13,葱段0.25,姜片0.12,花椒0.07,八角茴香0.07,硝水3(硝酸钠30 g溶解于5 kg水中),明矾0.03。

(3)操作要点

①原料选择。

制肴肉的原料应选用薄皮猪,毛猪活重在70 kg左右、冬季的育肥猪。肴肉一般最好选用猪的前蹄髈,也可以用后蹄髈代替。

②原料整理。

取猪的前后腿髈,去除残毛,剔骨去筋,刮净污物杂质并清洗干净。

③腌制。

将蹄髈平放于案板上,皮朝下,用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用精盐揉擦皮、肉各处。揉匀后,一层一层放在腌制缸中,皮面朝下,放时用3%的硝水溶液洒在每层肉面上,多余的精盐同时撒布在肉面上。夏天每只蹄髈用盐125 g,腌制6~8 h;冬天用盐90 g,腌制7~10 d;春秋季用盐110 g,腌制3~4 d。腌到中心部位肌肉变红为度。腌好出缸后在15~20℃的冷水中浸泡2~3 h,适当减轻咸味并除去涩味,取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。

④煮制。

将葱段、姜片、花椒、八角、茴香等分装在两只布袋内,扎紧袋口,制成香料袋。在锅内放入清水50 kg,加盐4 kg,明矾15 g,用旺火烧开,撇去浮沫,放入猪蹄髈,皮朝上,逐层相叠,最上一层皮朝下,用旺火烧开,撇去浮沫,放入香料袋,加入绍酒,在蹄髈上盖上竹箕一只,上放清洁重物压紧蹄髈,用小火煮制约1.5 h(保持微沸,温度在95℃左右)。将蹄髈上下翻换,重新放入锅内再煮约3 h至九成烂时出锅(用竹筷子很易插入肉中即可)。捞出香料袋,肉汤留下继续使用。

⑤压蹄。

取直径40 cm、边高4.3 cm的平盘50只,每只盘内平放猪蹄髈2只,皮朝上,每5只盘叠压在一起,上面再盖空盘1只,20 min后,将盘逐只移至锅边,把盘内油卤倒入锅内,用旺火将汤卤烧开,撇去浮油,放入明矾15 g,清水23 kg,再烧开并撇去浮油,将汤卤舀入蹄盘内。淹满肉面,置于阴凉处冷却凝冻(天热时凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴肉。煮开的余卤即为老卤,可供下次继续使用。

2.酱牛肉加工(www.daowen.com)

(1)工艺流程

原料选择与整理→预煮→调酱→煮制、酱制→出锅→产品

(2)产品配方(按100 kg牛肉为原料计,单位:kg)

八角茴香0.6,花椒0.15,丁香0.14,砂仁0.14,桂皮0.14,黄酱10,盐3,香油1.5。

(3)操作要点

①原料选择与整理。

酱牛肉应选用不肥、不瘦的新鲜、优质牛肉,肉质不宜过嫩,否则煮后容易松散,不能保持形状。将原料肉用冷水浸泡清除余血,洗干净后进行剔骨,按部位分切肉,把肉再切成0.5~1 kg的肉方块,然后把肉块倒入清水中洗涤干净,同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除。

②预煮。

把肉块放入100℃的沸水中煮1 h,目的是除去腥膻味,同时可在水中加几块胡萝卜。煮好后把肉捞出,再放在清水中洗涤干净,洗至无血水为止。

③调酱。

取一定量水与黄酱拌和,把酱渣捞出,煮沸1 h,并将浮在汤面上酱沫撇净,盛入容器内备用。

④煮制、酱制。

向煮锅内加水20~30 kg,待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。锅底和四周应预先垫以竹篾,使肉块不贴锅壁,避免烧焦。将选好的原料肉,按不同部位肉质老嫩分别放在锅内,通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部,较嫩的、较少的结缔组织放在上层,用旺火煮制4 h左右后,为使肉块均匀煮烂,每隔1 h左右倒锅一次,再加入适量老汤和食盐。必须使每块肉均浸入汤中,再用小火煮制约1 h,使各种调味料均匀地渗入肉中。等到浮油上升,汤汁减少时,然后倒入调好的酱液进行酱制,并将火力继续减少,最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动,但不能冲开汤面上浮油层的程度,全部煮制时间为6~7 h。

⑤出锅。

出锅应注意保持肉块完整,用特制的铁铲将肉逐一托出,并将香油淋在肉块上,使成品光亮油润。酱牛肉的出品率一般为60%左右。

(4)产品特点

成品无膻味,食而不腻,瘦而不柴,味道鲜美,余味带香。