1.白切鸡

(1)工艺流程

原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装

(2)操作要点

①原料选择。

要求鸡体丰满健壮,皮下脂肪适中,除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫,宰后检验确认合格后方可使用。

②宰杀。

口腔放血后,煺净鸡毛。开膛刀口要小,去尽内脏,然后将鸡体内外清洗干净。

③预煮。

先将鸡坯放入沸水浸煮,煮沸后立即提出,使鸡形丰满、定型,并除去腥味。

④煮制。

重新加清水,将鸡入内并加入葱、姜、食盐、黄酒少许,用大火烧开,小火焖煮。在烧煮过程中需上下翻动,注意按鸡的生长期长短正确掌握煮制时间。要求熟而不烂,嫩而不生,基本能保存良好的营养成分。

⑤冷却。

待鸡刚好熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷却后将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即可。

(3)食用方法

用酱油(500 g)、味精、白糖、精盐少许调和煮沸,然后放姜末、葱花制成调料。食用时,将鸡改刀装盘,蘸调料食用即成。

(4)产品特点

皮光亮油黄,肉净白;鸡香纯正,无腥味;皮嫩肉嫩,味鲜润口,肥而不腻;肌肉饱满,形体完整。

2.南京盐水鸭(www.daowen.com)

南京盐水鸭是江苏省南京市著名的传统名优肉制品。南京盐水鸭加工制作的季节不受限制,一年四季都可加工。其中农历8~9月是稻谷飘香、桂花盛开的季节,此时加工的盐水鸭又叫桂花鸭。南京盐水鸭的特点是腌制期短,鸭皮洁白,食之肥而不腻,清淡而有咸味,具有香、鲜、嫩的特色。

(1)工艺流程

原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→包装

(2)操作要点

①原料选择与整理。

选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪,然后在右翅下开膛,取出全部内脏,用清水冲净体内外,再放入冷水中浸泡1 h左右,挂起晾干待用。

②腌制。

先干腌,即用食盐和八角粉炒制的盐,涂擦鸭体内腔和体表,用盐量每只鸭100~150 g,擦后堆码腌制2~4 h,冬春季节长些,夏秋季节短些。然后扣卤,再行复卤2~4 h即可出缸。复卤即用老卤腌制,老卤是将生姜、葱、八角熬煮再加入过饱和盐水而制成。

③烘坯。

腌后的鸭体沥干盐卤,把鸭逐只挂于架子上,推至烘房内,以除去水汽,其温度为40~50℃,时间为20~30 min,烘干后,鸭体表色未变时即可取出散热。注意烘炉要通风,温度决不宜高,否则会影响盐水鸭品质。

④上通。

用6 cm长中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门,俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料,姜2~3片,八角2粒,葱1~2根,然后用开水浇淋鸭的体表,使肌肉和外皮绷紧,外形饱满。

⑤煮制。

水中加三料(葱、生姜、八角)煮沸,停止加热,将鸭放入锅中,开水很快进入体腔内,提鸭头放出腔内热水,再将鸭坯放入锅中,压上竹盖使鸭全浸在液面以下,焖煮20 min左右,此时锅中水温约85℃,然后加热升温到锅边出现小泡,这时锅内水温90~95℃,提鸭倒汤再入锅焖煮20 min左右后,第二次加热升温,水温90~95℃时,再次提鸭倒汤,然后焖5~10 min,即可起锅。在焖煮过程中水不能开,始终维持在85~95℃。否则水开肉中脂肪熔解导致肉质变老,失去鲜嫩特色。

(3)食用方法

煮好的盐水鸭冷却后切块,取煮鸭的汤水适量,加入少量的食盐和味精,调制成最适口味,浇于鸭肉上即可食用。切块时必须凉后切,否则热切肉汁易流失,切不成型。

(4)产品特点

盐水鸭表皮洁白,鸭体完整,鸭肉鲜嫩,口味鲜美,营养丰富,细细品尝时,有香、酥、嫩的特色。