蒸煮是多数肉制品必须经过的加工环节,蒸煮设备种类很多,如用于加工西式火腿的大型蒸煮锅、夹层锅等。蒸煮设备大都具有结构简单、操作方便、工作效率高、费用低等优点。

蒸煮锅用于各种食品的高温高压蒸煮、杀菌等,可采用电、燃油、燃气、低压水蒸气、高压蒸汽、热水及导热油等多种形式进行加热。蒸煮时,把水加热到适当的温度,控制好进气阀,再把应下锅的产品放入锅中,适当地掌握水温和时间,待产品中心温度达到68℃以上时,即为成熟。目前,较先进的设备,采用微处理器控制系统,对锅体温度、食品中心温度、运行时间等指标可进行精确的控制。

夹层锅按其操作可分为固定式和可倾式。最常用的为半球形(夹层)壳体上加一段圆柱形壳体的可倾式夹层锅。可倾式夹层锅主体由锅体、填料盒、冷凝水排出管、进气管、压力表、倾覆装置及排出阀组成。内壁是半球形与圆柱形壳体焊接而成的容器,外壁半球形壳体用普通钢板制成。使用时应打开进气阀门,然后打开排水阀门,将锅内残余水排出,并在见到蒸汽排出时方可关闭排水阀门,使夹层保压。生产结束后,首先关闭进气阀门,然后打开排水阀门,把夹层内的余气排除,并将锅体内、外洗刷干净。(www.daowen.com)

夹层锅技术参数见表1-5-1:

表1-5-1　夹层锅技术参数