酱卤制品加工的关键工序:一是调味,二是煮制。

1.调味

调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。

(1)基本调味

在原料经过整理之后,加入盐、酱油或其他配料进行腌制,奠定产品的咸味,称基本调味。

(2)定性调味

原料下锅后,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,加热煮制或红烧,决定产品的口味,称定性调味。

(3)辅助调味

加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味,称辅助调味。

2.煮制

(1)煮制作用

煮制是对原料肉进行热加工的过程,用水、蒸汽等加热方式处理,其对产品的色、香、味、形及成品化学变化都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化,具有固定肉制品形态的作用,使肉制品可以切成片状,使肉制品产生特有的风味和色泽,达到熟制的目的。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高肉制品的贮藏稳定性和保鲜效果。

(2)煮制方法

煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节,许多名优特产都有其独特的操作方法,但归纳起来,具有一定的规律,一般煮制分为清煮和红烧两个工序。

①清煮。

在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制,也称紧水、出水、白锅。通常在沸腾状态下加热5~10 min,个别产品可达到1 h。它是辅助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻异味,同时通过撇沫、除油,将血污、浮油除去,保证产品风味纯正。

②红烧。(www.daowen.com)

红烧是在加入各种调味料后进行煮制,是决定产品风味和质量的重要工序。加热的时间和火候依产品的要求而定。在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响,由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化,分为宽汤和紧汤。宽汤是将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面,适于块大、肉厚的产品,如卤猪头等。紧汤是添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处,适于色深、味浓的产品,如酱汁肉等。加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。旺火又称大火、武火、急火,火焰高而稳定,多用在开始加热、投料时,锅内汤面剧烈沸腾。文火又称温火,火焰低而摇晃,用于长时间加热,锅内汤面微沸,可使产品酥润可口、风味浓郁。微火又称小火,保持火焰不灭,火力很小,锅内汤面平静,时有小泡,长时煮制,产品香烂、酥软。煮制时经急火求韧,以慢火求烂,先急后慢求味美,这是掌握火候大小的原则。目前,许多厂家早已用夹层锅生产,利用蒸汽加热,加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决定,以生产出优质的肉制品。

(3)肉在煮制过程中发生的变化

①肉的风味变化。

生肉的香味是很弱的,通过加热后,不同种类的肉都会产生各自特有的风味。因为加热导致肉中水溶性成分和脂肪的变化,肉的风味形成与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关,主要是水溶性成分。如氨基酸、肽和低分子碳水化合物等热反应生成物。不同种的肉类由于脂肪和脂溶性物质不同,在加热时形成的风味也不同,如羊肉的膻味是辛酸和壬酸形成引起的,加热时肉类中的各种游离脂肪酸均有不同程度的增加。

②肉色的变化。

肉在加热过程中颜色的变化程度与加热方法、时间和温度高低密切相关,但以温度影响最大。肉在60℃以下时,肉色变化很小,当温度达到65~70℃时,开始变为粉红至淡粉红;当温度达到75℃时,则变为灰褐色。这种变化是肉中色素蛋白质的变化引起的。肌红蛋白在受热时,逐渐发生蛋白质变性,构成肌红蛋白辅基的血红素中铁也由二价变成三价,最后生成灰褐色的高铁血色原。此外,高温长时间加热时所发生的完全褐变,除色素蛋白质的变化外,还有诸如焦糖化作用和羰氨反应等发生。

③蛋白质的变化。

经过加热,肉中蛋白质发生变性和分解。首先是凝固作用,肌肉中蛋白质受热后开始凝固而变性,使原生质中的肌凝蛋白、肌溶蛋白、肌红蛋白等属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化,而成为不可溶性物质。各种蛋白质的凝固温度不一样,从30~35℃(肌纤蛋白)至65℃(肌溶蛋白)约有90%蛋白质发生凝固。其次是脱水作用。随着蛋白质的凝固,亲水胶体体系遭到破坏而失去保水能力,从而发生脱水作用,脱水的程度取决于加热温度。肌肉脱水前阶段以肌凝蛋白为主,后阶段以肌溶蛋白为主。蛋白质在发生变性脱水的同时,伴随着多肽类化合物的缩合作用,使溶液黏度增加。结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,在一般的加热条件下,弹性蛋白几乎不发生什么变化,主要起作用的物质是胶原蛋白。它在水中加热则变性,水解成动物胶,如继续加热,则进一步水解成具有不同长短链的多肽性物质。

④脂肪的变化。

由于包围脂肪滴的结缔组织受热收缩,使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破碎,脂肪融化流出。随着脂肪的融化,释放出一些与脂肪相关联的挥发性化合物,这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解,生成脂肪酸,因而使脂肪酸值有所增加,同时也有氧化作用发生,生成氧化物和过氧化物。水煮加热时,如肉量过多或剧烈沸腾,易形成脂肪的乳浊化,乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。脂肪易被氧化,生成二羟硬脂酸类的羟基酸,而使肉汤带有不良的气味。

⑤浸出物的变化。

凡用水处理肉类时,能溶于水的物质,统称为浸出物。可分为含氮和无氮浸出物两种,前者主要有肌酸、肌酸酐、次黄嘌呤、胆碱等;后者主要有糖元、葡萄糖、乳酸等。在加热过程中从肉中分离出来的汁液含有大量的浸出物,它们易溶于水,易分解,并赋予煮熟肉特征口味和增加香味。呈游离状态的谷氨酸和次黄嘌呤核苷酸会使肉具有特殊的香味。

⑥肉的外形及重量变化。

肉开始加热时肌肉纤维收缩硬化,并失去黏性,后期由于蛋白质的水解、分解以及结缔组织中的胶原蛋白水解成动物胶,肉的硬度由硬变软,并由于水溶性水解产物的溶解,组织细胞相互集结和脱水等作用而使肉质疏松脆弱。加热肉的重量由于胶体中水分的析出而使重量减轻。

⑦其他成分的变化。

加热会引起维生素破坏,其中的硫胺素加热破坏最严重。无机盐在加热过程中也有一定的损失,酶类受热活性会丧失。