由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同,形成了许多具有地方特色的肉制品。酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤肉制品类未经酱制或卤制的一个特例,糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。

1.白煮肉类

白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味,一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

2.酱卤肉类

酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时,先用清水预煮,一般预煮15~25 min,然后用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。

(1)五香或红烧制品

是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,所以有的叫红烧;另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香5种香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(www.daowen.com)

(2)蜜汁制品

在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,鲜艳夺目,辅料中加入适量的糖分或增加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。

(3)糖醋制品

辅料中加糖醋,使产品具有甜酸的滋味。典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。

3.糟肉类

糟肉类是将原料肉经白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。