1.检验

罐头成品的检验主要有三种方法:保温检验、理化检验和微生物学检验。

(1)保温检验

保温检验是罐头的直接检验方法。通过保温检验,能了解罐头的杀菌效果,可及时除去胀罐败坏者(俗称“胖听”)和不合格产品。

保温检验一般是将罐头肉制品置于恒温室中,在(37±2)℃下保温7昼夜。如罐头在高压灭菌器内取出冷却至40℃左右即送入保温室,保温时间可缩短为5昼夜。罐头在食品保温后应及时进行检查,敲打时声音“清脆”者完好,声音“浊”者败坏。也可从罐盖(底)处观察,凹者正常,凸者即为细菌引起的胀罐败坏。

(2)理化检验

理化检验为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。检验项目包括:罐头净重、固形物重、汤汁重及其浓度、重金属含量、农药残留量、顶隙和真空度、pH值和酸度测定、气体分析等。具体检测按国家标准方法操作。

(3)微生物学检验

微生物学检验不仅可以判定杀菌是否充分,而且也可了解是否仍有造成罐头败坏的活微生物存在,特别是致病菌的存在。通常在每批产品中至少抽12~24罐进行检验,主要根据国家食品卫生标准检查活菌存在数及其种类。具体参考GB 4789.26—2013《罐头食品商业无菌的检验》方法。(www.daowen.com)

2.贮藏

罐头食品的贮藏涉及的问题较多,如仓库位置选择,要求进出库方便,交通方便,便于操作管理,库内应具通风、光照、防火等安全和保管设施。

罐头贮存一般可分为散堆和箱装两种形式。通常箱装比散堆费人工少,操作较方便,不易损伤罐头。散堆节省包装材料,便于随时检查。

贮存的罐头应编排号码标签,严格管理,详细记录。对贮存的罐头应经常进行检查,以检出损坏罐,避免污染好罐头。

3.质量控制

罐头的质量要从食品和罐头容器的性质与状态来评定。罐头成品应符合相关技术条件的要求。

罐头内容物各组成部分的比例应符合配方标准,其中不得有杂质,不得有因微生物生长繁殖而引起的腐败变质现象。

罐头肉制品内容物应当保持原形,是烂软的、有弹性的、密实的,不应有纤维状;汤汁均匀,小骨变软,植物性原料保持整齐一致;内容物的滋味和气味应正常,不能有异味,稠度应符合罐头的种类和内容物应有的状态;罐头组成部分的颜色应当是食物的天然色泽;肉制品由粉红色到红色,汤汁加热后应透明而稍带混浊,由黄色到棕色;肥膘色泽不黄。