软罐头肉制品是将肉类原料加工处理后,装入蒸煮袋内,热熔封口,经过适度的加热杀菌,能长期贮藏而不变质且食用方便的食品。

1.工艺流程

原辅料验收及选择→加工处理→装填→排气密封→杀菌冷却→包装→封口检查

2.技术要点

软质罐肉制品与硬质罐肉制品的生产工艺流程基本相同,只是装填和密封、杀菌和冷却操作有所不同。

(1)装填和密封

将经过预处理的肉制品及调味汁送至装填工序。装填封口机的类型根据内容物的不同而定。有以下三类:

①卧式真空包装机。

有移动式,也有固定式,采用脉冲封口,操作人员将内容物手工装入袋里进行封口。其缺点是效率较低(一般为15~20袋/min),装袋麻烦,易污染袋口,卧式包装最大倾角30°,故只能包装汤汁较少(低于15%)或完全固形物的食品。

②自动给袋式真空包装机。

有双转盘式和单转盘式两种。(www.daowen.com)

双转盘式真空包装机,第一转盘动作为:自动上袋→打印日期→开启口袋→装料→灌汁→预封;第二转盘动作为:机械手将袋夹持、固定入真空室→第一级抽真空→第二级抽真空→封口→解除真空→放入输送带。全部动作为程序控制,一旦发现无料空袋,也无随后动作进行,夹持手便将空袋放落。该类机为立式装袋封口,可适于含有一定量汤汁的食品,但汤汁不能超过30%,汤汁过多,真空封口时便会抽出,污染袋口,当半制品及调味料送至装填工序时,必须注意物料温度的控制,一般要在40℃以下,以防止蒸汽对封口强度产生不良的影响。真空度的选择,要考虑到汤汁的多少,一般15%含量,真空度97.33 kPa以上;25%含量,93.33 kPa左右;30%含量,控制在79.99 kPa。该机包装速度为25~40袋/min,封口电压15~18 V,时间0.25~0.27 s。

单转盘式自动包装机,一般无真空装置,动作一周完成:自动上袋→开启→装固形物料→装汤汁→第一级封口→第二级封口→冷却→落入输送带。该类机的特点在于立式上袋,并可装液体含量高的食品,甚至饮料。其真空度控制主要在于利用热装液体(90℃以上)的蒸汽排气,密封后袋内冷凝形成真空,真空度可达86.66 kPa以上。封口系采用电热板加热加压进行,封口温度根据包装材料性能而定。一般三层复合蒸煮袋封口温度控制在180~220℃,该机包装速度为20~25袋/min。

③可制袋式自动包装机。

其设备较大,价格高,而且需要有适宜机器的包装材料。该机的特点是,从复合材料到制袋至装填封口,完全一条龙自动进行,包装速度可达60袋/min。

(2)杀菌和冷却

一般来讲,软罐头杀菌理论、杀菌值与金属罐头相同,其杀菌方法也类似,可以采用高温热水或高温蒸汽杀菌。但由于软罐头包装材料的机械强度、刚性等与金属罐相比较低,容器热封后的封口强度与金属罐的封口强度也不可同日而语,在高温杀菌过程中,包装容器的内外压力差过大时会造成包装容器的破裂或封口部位被撕开。因此,软罐头杀菌必须采取反压力杀菌方法。在应用反压力杀菌时,其反压力控制有两种方式,即定压反压力控制杀菌方式和定压差反压力控制杀菌方式。

①定压反压力控制杀菌方式。

此法在整个杀菌和冷却过程中,杀菌锅的内压始终保持一定的压力值。即在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气,使杀菌锅的内压比杀菌温度所对应的饱和蒸汽压力高0.03~0.1 MPa的压差,并且此压差一直保持到冷却阶段结束。这种方式常用于蒸煮袋软罐头包装方式的杀菌(也可用于结扎灌肠的杀菌)。

②定压差反压力控制杀菌方式。

此法在整个杀菌过程中,杀菌锅内压与包装容器内压始终保持一定的压差。这种方式主要应用于耐高温蒸煮罐(盒)的软罐头包装形式的杀菌。蒸煮罐(盒)在低真空度下加盖热封时,为了保证罐(盒)保持良好的外观形状,罐(盒)内要留有少量空气。而为了保证罐(盒)在灭菌时不发生破裂或严重变形现象,就必须采用这种杀菌方式进行高温杀菌。一般而言,这种高温杀菌设备配有专门的定压差程序控制仪表,通常定压差变化程序有5~10种,在实际的杀菌过程中应谨慎选择,例如,应当将蒸煮罐(盒)包装食品时顶隙状态以及食品固有的膨胀力等影响因素考虑到,以此为依据来选择合理的定压差杀菌程序。