1.培根加工

培根是英文(Bacon)的译音,意思是烟熏咸肋条(方肉)或烟熏咸背脊肉。培根的风味,除带有适口的咸味外,还具有浓郁的烟熏香味。

培根按原材料部位不同,可分为排培根、奶培根和大培根(也称丹麦式培根)三种。三种培根的制作工艺基本相同。

(1)工艺流程

选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品

(2)产品配方(单位:kg)

原料肉100,盐8,硝酸钠0.05。

(3)操作要点

①选料。

大培根:坯料取自整片带皮白条肉的中段(前至第三根胸骨,后至荐椎与尾椎骨交界处,割去奶脯)。肥膘厚度要求最厚处以3.5~4 cm为宜。

排培根和奶培根(各有带皮、去皮二种):取自白条肉前至第五根胸骨,后至荐椎骨末两节处斩下,去掉奶脯,沿距背脊13~14 cm处斩成两部分,分别为排培根和奶培根坯料,排培根的肥膘最厚处以2.5~3 cm为宜;奶培根肥膘最厚处约2.5 cm。

②整形。

用开猪机或大刀开割下来的胚料往往不整齐,需用小刀修整,使肉坯四边基本成直线,并修去腰肌和横膈膜。

③腌制。

腌制是培根加工的重要工序,它决定成品口味和质量;腌制要在0~4℃的冷库中进行,以防止细菌生长繁殖,引起原料肉变质。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。

腌料“盐硝”的配制:干腌时使用盐硝,即将硝均匀拌和于盐中。方法是须将硝溶于少量水中制成液体,再加盐拌和均匀即为盐硝。

“盐卤”的配制:湿腌时使用盐卤,即将盐、硝溶于水中。方法是将配料的另一半倒入缸中,加入适量清水,用木棒不断搅拌,至盐卤浓度为150 B′e。

腌制方法包括干腌和湿腌两个阶段:

干腌是腌制的第一阶段。按原料标准分别称取盐、硝,然后取一半进行拌和,将拌匀的盐硝敷于肉坯上,轻轻搓擦,肉坯表面必须无遗漏地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开始溶化时,将肉坯逐块抖落盐粒,装缸置冷库内腌制20~24 h。

湿腌是腌制的第二阶段,经过干腌的坯料随即进行湿腌。将干腌时剩下的另一半盐、硝配成150 B′e,程序是缸内先倒入盐卤少许,然后将肉坯一层一层叠入缸内,每叠2~3层,须再加入盐卤少许,直至装满,最后一层皮向上,用石块或其他重物压于肉上,加盐卤到淹没肉的顶层为止。所以盐卤总量和肉坯重量比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料,入缸后盐卤浓度会增加。如浓度超过160 B′e,须用水冲淡。在湿腌过程中,每隔2~3 d翻缸一次,湿腌期一般为6~7 d。

用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多,如硝的种类、操作方法、冷库湿度、管理好坏等。因此,坯料是否腌好应以色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法是将坯料瘦肉割开观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手摸不粘,则表明腌制成熟;如瘦肉部分仍是原来的暗红色,或仅有局部的鲜红色,手摸有粘手之感,表明未腌制成熟。

④出缸浸泡、清洗。

浸泡的水温须在25℃左右,时间3~4 h。浸泡有三个作用:一是使肉胚温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修割;二是洗去表面盐分,熏制后表面无“盐花”;三是软化后便于剔骨和整形。

⑤剔骨、修割、再整形。

培根的剔骨要求很高,只允许刀尖划破骨面上的薄膜,并在肋骨末端与软骨交界处,用刀尖轻轻拨开薄膜,然后用手慢慢扳出。刀尖不得刺破肌肉,否则侵入生水而不耐保藏;另一方面,若肌肉被划破,则烟熏干缩后,产生裂缝,影响保藏。修割的要求,一是刮尽残毛;二是刮尽皮上的油污。由于在腌制和翻缸过程中,肉胚的形状往往会发生改变,故须再一次整形,使四边成直线。整形后即可穿绳、吊挂和沥去水分,6~8 h后即可进行烟熏。

⑥烟熏。

烟熏须在密闭的熏房内进行。方法是根据熏房面积大小,先用木柴堆成若干堆,用火燃着,再覆盖锯屑,徐徐生烟,也可直接用锯屑分堆燃着。前者可提高熏房温度,使用广泛。木柴或锯屑分堆燃着后,将沥干水分的肉坯移入熏房,这样可使产品少沾灰尘。熏房温度保持在60~70℃,烟熏过程中须适时移动肉坯在熏房中的上下位置,以便烟熏均匀。烟熏时间一般为10 h,待肉坯呈金黄色时,烟熏完成,即为成品。

(4)质量鉴定

①大培根。

成品为金黄色,割开瘦肉色泽鲜艳,每块重7~10 kg。

②培根。

成品为金黄色,无硬骨,刀工整齐,不焦苦。带皮每块重2~4.5 kg,无皮每块重不低于1.5 kg,成品率82%左右。

③排培根。

成品为金黄色,带皮无硬骨,刀工整齐,不焦苦。每块重2~4 kg,成品率82%~83%。

2.熏鸡加工

(1)工艺流程

原料整理→紧缩定型→油炸→煮制→烟熏→涂油

(2)产品配方(按100 kg鸡为原料计,单位:kg)

白酒0.25,鲜姜1,草果0.15,花椒0.25,桂皮0.15,山萘0.15,味精0.05,白糖0.5,精盐3.5,白芷0.1,陈皮0.1,大葱1,大蒜0.3,砂仁0.05,豆蔻0.05,八角1,丁香0.05。

(3)操作要点

①原料整理。

先用骨剪将胸部的软骨剪断,然后将右翅从宰杀刀口处插入口腔,从嘴里穿出,将翅转压翅膀下,同时将左翅转回。最后将两腿折断并把两交叉插入腹腔中。

②紧缩定型。

将处理好的鸡体投入沸水中,浸烫2~4 min,使鸡皮紧缩,固定鸡形,捞出晾干。(www.daowen.com)

③油炸。

先用毛刷将1∶8的蜂蜜水均匀刷在鸡体上,晾干。然后在150~200℃油中进行油炸,将鸡炸至柿黄色立即捞出,控油,晾凉。

④煮制。

先将调料全部放入锅内,然后将鸡并排放在锅内,加水75~100 kg,点火将水煮沸,以后将水温控制在90~95℃,视鸡体大小和鸡的日龄煮制2~4 h,煮好后捞出,晾干。

⑤烟熏。

煮好的鸡先在40~50℃条件下干燥2 h,目的是使烟熏着色均匀。鸡的熏制一般有两种方法。

一是锅熏法,先在平锅上放上铁帘子,再将鸡胸部向下排放在铁帘上,待铁锅底微红时将糖按不同点撒入锅内迅速将锅盖盖上,2~3 min(依铁锅红的情况决定时间长短,否则将出现鸡体烧煳或烟熏过轻)后,出锅,晾凉。

二是炉熏法,把煮好的鸡体用铁钩悬挂在熏炉内,采用直接或间接熏烟法进行熏制,通常熏20~30 min,使鸡体变为棕黄色即可。

⑥涂油。

将熏好的鸡用毛刷均匀地涂刷上香油(一般涂刷3次)即为成品。

(4)质量鉴定

产品外形完整,表皮呈光亮的棕红色,肌肉切面有光泽,微红色,脂肪呈浅黄色。无异味,具有特有的烟熏风味。

3.五香熏兔肉

(1)工艺流程

原料处理→预煮→煮制→熏烟→成品

(2)产品配方(单位:kg)

肉用整兔10,白糖0.8,酱油0.6,玉果粉0.25,生姜0.25,五香粉0.25,食盐0.2,白酒适量。

(3)操作要点

①原料处理。

将肉兔洗净沥干,切成大肉块,放入锅内。

②预煮。

往锅里加盐并加热水没过肉块,加热煮沸。去掉肉汤上的血沫,煮20 min,待肉块发硬捞出。

③煮制。

原汤里放入各种辅料后用旺火煮开,将肉块放入锅里,改用小火,并轻轻翻炒,到汤汁快烧干时,将肉出锅。

④熏烟。

把肉块涂抹烟熏液后晾置一会,然后在180℃烘炉上熏烤40 min即成。

(4)产品特点

色泽棕黄,油润光亮,肉香浓郁,鲜美可口。

4.烤肉加工

(1)工艺流程

原料处理→浸料→烧烤→成品

(2)产品配方(按100 kg肉为原料计,单位:kg)

精盐2.5,白酱油2.5,五香粉0.2,50°白酒2,白糖1。

(3)操作要领

①原料处理。

选用皮薄肉嫩猪肋条肉或夹心腿肉,刮去皮上余毛、杂质。切成长约40 cm、宽约13 cm的长条。然后洗净,待水分稍干后备用。

②浸料。

白糖加适量水在锅中熬成糖水待用。其他配料与原料肉拌匀,浸渍30 min后取出,挂在铁钩上晾干,将糖水均匀地洒在肉和皮面上,约30 min后,即可入炉烧烤。

③烧烤。

将皮面向上,肉面向下,炉温在200~300℃烧烤1.5 h左右,待肉质基本烤熟后取出,用不锈钢针在皮面上戳孔,然后肉面向下皮面向上,再入炉用猛火烧烤皮面,约0.5 h(待皮面烧至酥起小泡时)即可出炉。

(4)产品特点

产品应皮色金黄,油润光亮,皮脆肉香,味美可口。