1.烟熏设备

大部分西式肉制品如灌肠、火腿、培根等,均需经过烟熏,我国许多传统的特色肉制品,如湘式、川式腊肉,沟帮子熏鸡等产品,也要经过烟熏加工,用以提高产品的色、香、味,同时进行二次脱水,以确保产品质量。烟熏设备类型较多,如直火式烟熏设备、间接式烟熏设备等。

(1)直火式烟熏设备

该设备是在烟熏室内燃放发烟材料,使其产生烟雾,利用空气自然对流的方法,把烟分散到室内各处。直火式烟熏设备由于依靠空气自然对流的方式,使烟在直火式烟熏室内流动和分散,存在温度差、烟流不匀、原料利用率低、操作方法复杂等缺陷,目前只有一些小型企业仍在使用。

(2)间接式烟熏设备

不在烟熏室内发烟,而是将烟雾发生器产生的烟,通过鼓风机强制送入烟熏室内,对肉制品进行烟熏的设备,称为间接式烟熏设备(间接式烟熏的发烟方式前面已述)。目前,间接式烟熏设备越来越向大型化、多功能化、自动化方向发展,现代化的烟熏炉大多同时具有烟熏、蒸煮、喷淋、干燥、冷却等多种功能,有的甚至还有烧烤功能,即称自动熏烟炉。

自动熏烟炉主要由熏烟发生装置和熏烟室两部分组成。熏烟室内的空气由鼓风机强制循环,使用煤气或蒸汽作为热源。自动控制温度,通过循环热风使制品与室内空气同时加热,到中心温度达到要求为止。再由烟熏发生器从烟熏室的入口处导入过滤后的熏烟,烟熏和加热同步进行。在烟熏室中另设湿度调节装置,调节循环加热的热风,以减少制品的损耗,加速制品中心温度的上升。熏制时,熏烟从装置的上部和引进的空气一起送入加热室,由第一加热排管加热,经烟道,由第一扩散壁控制流速和流量,送入熏制室。在熏制室设置有第二加热排管,必要时可启动工作。一部分熏烟从排气管中排出,另一部分通过第二扩散壁送入上部送风室循环使用,由挡板控制。(www.daowen.com)

2.烧烤设备

(1)设备用途

肉制品经高温烧烤后产生美观的色泽和诱人的香味,并且产品酥脆可口,所以现代人越来越喜爱烧烤制品。烧烤机便成为高档酒店必备的烹调机械,而且在食品工业中也很普及。

(2)设备原理及分类

烧烤设备一般采用炭火、液化气火焰或高温电热板等,对肉制品进行明火烧烤,一般炉内温度高达250~300℃,使肉制品表层的脂肪、蛋白、碳水化合物等成分发生分解,并产生剧烈的美拉德反应,形成大量的风味物质。烧烤设备有传统的砖土结构烧烤烤炉,如北京全聚德烤鸭用的挂炉。现代化食品企业中,一般采用燃气或电加热的烧烤机。