利用热空气或明火对制品进行加热制熟称为烧烤,它是肉制品热加工的一种方法。烧烤能使肉制品增强表皮的酥脆性,产生诱人的香味和美观的色泽。

1.原理

肉类经烧烤能产生香味,这是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质,在加热过程中,经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列变化,生成醛类、酮类、醚类、内酯、呋喃、吡嗪、硫化物、低级脂肪酸等化合物,尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反应,即糖氨反应,它不仅生成棕色物质,还伴随着生成多种香味物质,从而赋予肉制品的香味。蛋白质分解产生谷氨酸,与盐结合生成谷氨酸钠,使肉制品带有鲜味。

2.烤制方法

烧烤的方法基本有两种,即明炉烧烤法和挂炉烧烤法(暗炉烧烤法)。(www.daowen.com)

(1)明炉烧烤法

明炉烧烤法,是用铁制的、无关闭的长方形烤炉,在炉内烧红木炭,然后把腌制好的原料肉,用一根长铁叉(烧烤专用的)叉住,放在烤炉上进行烤制,在烧烤过程中,有专人将原料肉不断转动,使其受热均匀,成熟一致。驰名全国的广东烤乳猪(又名脆皮乳猪),就是采用此种烧烤方法。

(2)挂炉烧烤法

挂炉烧烤法也称暗炉烧烤法,即是用一种特制的可以关闭的烧烤炉,如远红外线烤炉、家庭用电烤炉、缸炉等。前两种烤炉热源为电,缸炉的热源为木炭,在炉内通电或烧红木炭,然后将调制好的原料肉(鸭坯、鹅坯、鸡坯、猪坯或肉条)穿好挂在炉内,关上炉门进行烤制。烧烤温度和烤制时间视原料肉而定。一般烤炉温度为200~220℃,加工叉烧肉烤制时间为25~30 min,加工鸭(鹅)烤制时间为30~40 min,加工猪烤制时间为50~60 min。挂炉烧烤法应用比较多,它的优点是花费人工少,对环境污染少,一次烧烤的量比较多,但火候不是十分均匀,成品质量比不上明炉烧烤。