1.咸肉加工

咸肉是以鲜肉或冻猪肉为原料,用食盐腌制而成的肉制品。中国各地都有生产,品种繁多,式样各异,其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。如浙江咸肉皮薄、颜色嫣红、肌肉光洁、色美味鲜、气味醇香、便于久藏。

咸肉也可分为带骨和不带骨两种,加工工艺大致相同,其特点是用盐量多。

(1)工艺流程

原料选择→修整→开刀门→腌制→成品

(2)技术要领

①原料选择。

鲜猪肉或冻猪肉都可以作为原料,肋条肉、五花肉、腿肉均可,但需肉色好,放血充分,且必须经过卫生检验部门检疫合格,若为新鲜肉,必须摊开凉透;若是冻肉,必须解冻微软后再进行分割处理。

②修整。

先削去血脖部位污血,再割除血管、淋巴、碎油及横膈膜等。

③开刀门。

为了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。

④腌制。

在3~4℃条件下腌制,温度高,腌制过程快,但易发生腐败;温度低,腌制慢,风味好。干腌时,用盐量为肉重的14%~20%,硝石0.05%~0.75%,以盐、硝混合涂抹于肉表面,肉厚处多擦些,擦好盐的肉块堆垛腌制。第一层皮面朝下,每层间再撒一层盐,依次压实,最上一层皮面向上,于表面多撒些盐,每隔5~6 d,上下互相调换一次,同时补撒食盐,25~30 d即成。若用湿腌法腌制时,用开水配成22%~35%的食盐液,再加0.7%~1.2%的硝石,2%~7%的食糖(也可不加)。将肉成排地堆放在缸或木桶内,加入配好冷却的澄清盐液,以浸没肉块为度。盐液重为肉重的30%~40%,肉面压以木板或石块。每隔4~5 d上下层翻转一次,15~20 d即成。

(3)咸肉的保藏

①堆垛法。

待咸肉水分稍干后,堆放在-5~0℃的冷库中,可贮藏6个月,损耗量为2%~3%。

②浸卤法。

将咸肉浸在24~25波美度的盐水中。这种方法可延长保存期,使肉色保持红润,没有重量损失。

2.腊肉加工

腊肉是以鲜肉为原料,经腌制、烘烤而成的肉制品。因其多在中国农历腊月加工,故名腊肉。由于各地消费习惯不同,产品的品种和风味也各具特色。以下介绍广式腊肉的加工。

广式腊肉系是指鲜猪肉切成条状,经腌制、烘焙或晾晒而成的肉制品。其特点是选料严格,制作精细,色泽鲜艳,咸甜爽口。

(1)工艺流程

原料验收→腌制→烘烤或熏制→包装→保藏

(2)技术要领

①原料验收。

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉,一般肥瘦比例为5∶5或4∶6,剔除硬骨或软骨,切成长方体形肉条,肉条长38~42 cm,宽2~5 cm,厚1.3~1.8 cm,重0.2~0.25 kg。在肉条一端用尖刀穿一小孔,系绳吊挂。

②腌制一般采用干腌法和湿腌法。

按表1-2-2配方用10%清水溶解配料,倒入容器中,然后放入肉条,搅拌均匀,每隔30 min搅拌翻动1次,于20℃下腌制4~6 h,腌制温度越低,腌制时间越长,使肉条充分吸收配料,取出肉条,滤干水分。

表1-2-2　腌制配方

③烘烤或熏制。

腊肉因肥膘肉较多,烘烤或熏制温度不宜过高,一般将温度控制在45~55℃,烘烤时间为1~3 d,根据皮、肉颜色可判断,此时皮干瘦肉呈玫瑰红色,肥肉透明或呈乳白色。熏烤常用木炭、锯木粉、瓜子壳、糠壳和板栗壳等做烟熏燃料,在不完全燃烧条件下进行熏制,使肉制品具有独特的腊香。

④包装与保藏。

冷却后的肉条即为腊肉成品。采用真空包装,即可在20℃下保存3~6个月。

另外,无论哪种腊肉制品,优质腊肉刀工整齐,长短一致,宽度、厚薄均匀,表面无盐霜,肉质光洁,肥肉金黄,瘦肉红亮,皮坚硬呈棕红色,咸度适中,气味芳香。劣质腊肉刀口不齐,长短、宽度、厚薄不均匀,肥瘦肉红黄不清,无光泽,皮上有黏液,香味淡薄,并有腐败气味。

3.中式火腿加工

中式火腿指用整条带皮猪腿为原料经腌制、水洗、干燥、长时间发酵制成的肉制品。加工期近半年,成品水分低,肉紫红色,有特殊的腌腊香味,食前需熟制。产品特点:皮薄爪细,红白分明,外形美观,滋味鲜美,香气浓郁,肥瘦适宜,食而不腻,风味独特,营养丰富,易于保藏。中式火腿分为三种:南腿,以金华火腿为代表;北腿,以如皋火腿为代表;云腿,以云南宣威火腿为代表。南北腿的划分以长江为界。

这里以中国著名的金华火腿为例介绍其加工技术。

(1)工艺流程

(2)技术要领

①原料选择。

原料是决定成品质量的重要因素,金华地区猪的品种较多,其中以两头乌猪最好。其特点是:头小、脚细、瘦肉多、脂肪少、肉质细嫩。特别是后腿发达,腿心饱满。

原料腿的选择:一般选重量为4.5~8.5 kg/只的鲜猪后腿,腿皮厚度≤0.35 cm,肥膘厚度≤3.5 cm。对于过小,腿心扁薄肉少,种公猪、种母猪、病猪、伤猪、黄膘猪等的腿一律不能使用。

选料时的等级标准如下:

一等:肉要求新鲜,皮肉无损伤,无斑痕,皮薄腿细,腿心饱满;

二等:新鲜,无腐败气味,皮脚稍粗厚;

三等:粗皮大脚,皮肉无损伤。

②修割腿坯。

整理:刮净腿皮上的细毛、黑皮等。

削骨:把整理后的鲜腿斜放在肉案上,左手握住腿爪,右手持削骨刀,削平腿部耻骨(俗称眉毛骨),修整股关节(俗称龙眼骨,不露眼,斩平背脊骨,留一节半左右),不“塌骨”,不脱臼。

开面:把鲜腿腿爪向右,腿头向左平放在案上,削去腿面皮层,在胫骨节上面皮层处割成半月形。开面后将油膜割去。操作时刀面紧贴肉皮,刀口向上,慢慢割去,防止硬割。

修理腿皮:先在臀部修腿皮,然后将鲜腿摆正,腿朝外,腿头向内,右手拿刀,左手揉平后腿肉,随手拉起肉皮,割去肚腿皮。割完后将腿调头,左手揿出胫骨、股骨、坐骨(俗称三签头)和血管中的瘀血。鲜腿雏形即已形成。

③腌制。

修整腿坯后,即转入腌制过程。金华火腿腌制系采用干腌堆叠法,就是多次把盐硝混合料撒布在腿上,将腿堆叠在“腿床”上,使腌料慢慢渗透,约需30 d。腌制包括六次用盐。

第一次用盐(俗称出血水盐):腌制时,两手平拿鲜腿,轻放在盐箩上,腿脚向外,脚头向内,在腿面上撒布一薄层盐。5 kg重的鲜脚用盐约62 g,敷盐时要均匀。第二天翻堆时腿上应有少许余盐,防止脱盐。敷盐后堆叠时,必须层层平整,上下对齐,堆的高度应视气候而定,在正常气温以下,12~14层为宜。堆叠方法有直角和交叉两种。直角堆叠时,在撒盐时应抹脚,腿皮可不抹盐;交叉堆叠时,如腿脚不干燥,也可不抹盐。

第二次用盐(又称上大盐):鲜腿自第一次抹盐后至第二天须进行第二次抹盐。从腿床上(即竹制的堆叠架)将鲜腿轻放在盐板上,揪出血管中的淤血,并在三签头上略用少许硝。然后,把盐从腿头撒至腿心(腿的中心),在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐。5 kg重的腿用盐190 g左右。遇天气寒冷,腿皮干燥时,应在胫关部位稍微抹些盐,脚与表面不必抹盐。用盐后仍然按顺序轻放堆叠。

第三次用盐(又称复三盐):经二次用盐后,过6 d左右进行第三次用盐。先把盐板刮干净,将腿轻轻放在板上,用手轻抹腿面和三签头余盐。根据腿的大小,观察三签头的余盐情况,同时用手指测试腿面的软硬度,以便挂盐或减盐,用盐量按5 kg腿约用盐95 g计算。

第四次用盐(又称复四盐):在第三次用盐后,隔7 d左右再进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后,借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度,如不够量要再补盐。并抹去黏附在腿皮上的盐,以防腿的皮色不光亮。5 kg重的腿用盐63 g左右。

第五次用盐(又称复五盐):上次用盐后7 d左右,检查三签头上是否有盐,如无盐再补一些,通常6 kg以下的腿可不再补盐。

第六次用盐(又称复六盐):与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当,盐分是否全部渗透。

在整个腌制过程中,须按批次用标签标明先后顺序,每批按大、中、小三等,分别排列、堆叠,便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏,并掌握完成日期,严防乱堆乱放。4 kg以下的小只鲜腿,从开始腌制到成熟期,须另行堆叠,不可与大、中腿混杂。用盐时避免多少不一,影响质量。

上述翻堆用盐次数和间隙天数,是指在0~10℃气温下,如温度过高、过低,暴冷、暴热、雷雨等情况,则应及时翻堆和掌握盐度。气温高热时,可把腿摊放开,并将腿上陈盐全部刷去,再上新盐。过冷时,腿上的盐不会溶化,可在工场适当加温,以保持在0℃以上。

抹盐腌制腿时,要用力均匀,腿皮上切忌用盐,以防出现发白和失去光泽。每次翻堆,注意轻拿轻放,堆叠应上下整齐,不可随意挪动,避免脱盐。腌制时间一般是大腿40 d,中腿35 d,小腿33 d。

④洗腿。

鲜腿腌制结束后,腿面上油腻污物及盐渣,须经过清洗,以保持腿的清洁,有助于腿色、香、味的形成。洗腿的水须是洁净的清水,可在水缸或水池中清洗。春季洗腿应该当天浸泡,当天洗刷。初洗时要求腿皮向上,腿面向下,腿和皮都必须浸没水中,不得露出水面。浸腿时间长短要根据气候情况、腿只大小、盐分多少、水温高低而定。一般要浸泡15~18 h。洗腿时,必须顺次先洗脚爪、皮面、肉面和腿的下部,腿各个部位都须洗刷干净,洗时不可使后腰肉翘起。经初步洗刷后,刮去腿上的残毛和污秽杂物,刮时不可伤皮。经刮毛后,将腿再次浸泡在清水中,仔细洗刷,然后用草绳把腿拴住吊起,挂在晒架上。

⑤晒腿。

洗过的腿挂上晒架后,再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质。在太阳下晒,晒时要随时整修(即“做腿”),使腿形美观。然后,在腿皮面盖上“××火腿”和“兽医验讫”戳记。盖印时要注意清楚、整齐,在腿瞳部分盖起。盖印后,初次用手捏弯脚爪,捺进臀肉,然后放在校腿凳上,把脚爪做成镰刀形,并绞直脚骨(不要绞伤,绞碎腿皮骨),再捺臀肉,使腿头、腿脚正直。同时双手用力挤腿心(一手在趾骨上,另一手在股关骨相对紧挤),使腿心饱满,揿平后腰肉。(www.daowen.com)

在第2~4 d晒腿时,应继续捏弯脚爪、挤腿心、捺腿肉、绞腿脚等。如遇阴天时则挂在室内,当出现黏液即揩去,严重时应重新洗晒。晒腿时应检查腿头上的脊骨是否折断,如有折断用刀削去,以防积水,影响质量。晒腿时间长短根据气候决定,一般冬季晒5~6 d,春天晒4~5 d,以晒至皮紧而红亮,并开始出油为度。

⑥发酵。

火腿经腌制、洗晒后,内部大部分水分虽然外泄,但是肌肉深处,还没有足够的干燥。因此,必须经过发酵过程,一面使水分继续蒸发,一面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解,使肉色、肉味、香气更好。

火腿进入发酵场前,应逐只检查腿的干燥程度,是否有虫害和虫卵。火腿送入发酵场后,在腿架上应按大、中、小分类悬挂,彼此相距5~7 cm。火腿发酵时间一般自上架起2~3个月。火腿发酵时一般已进入初夏,气温转热,残余水分和油脂逐渐外泄,同时肉面生长绿色霉菌,这些霉菌分泌酶对腿中的蛋白质、脂肪等起发酵分解作用,使火腿逐渐产生香味和鲜味。

⑦修整。

火腿发酵后,水分蒸发,腿身逐渐干燥,腿骨外露,须再次修整,此过程称为发酵期修整。一般是按腿上挂的先后批次,在清明节前后逐批刷去腿上发酵霉菌,进入修整工序。

修整工序包括:修平趾骨,修正股关骨,修平坐骨,从腿脚向上割去腿皮。修正时应达到腿正直,两旁对称均匀,使腿身成竹叶形。随后撒上白色砻糠,撒好后仍将腿依次上挂,继续发酵。

⑧落架、堆叠、分等级。

火腿挂至7月初(夏季初伏后),根据洗晒、发酵先后批次、重量、干燥度依次从架上取下,称为落架。并刷去腿上的糠灰,分别按大、中、小火腿堆叠在腿床上,每堆高度不超过15只,腿肉向上,腿皮向下,此过程称为堆叠。然后每隔5~7 d上下翻堆,检查有无毛虫,并轮换堆叠,使腿肉和腿皮都经过向上、向下堆叠过程。并利用翻堆时将火腿滴下的油涂抹在腿上,使腿质保持滋润而光亮。

经过多年的研究试验,通过不同温度、湿度和食盐用量等对火腿质量影响的探索,近年来终于创造出独特的“低温腌制、中温风干、高温催熟”的新工艺,并获得成功。突破了季节性加工的限制,实现了一年四季可连续加工腌制火腿,并使生产周期缩短到3个月左右。采用新工艺加工的火腿,其色、香、味、形以及营养成分都符合传统方法加工的火腿的质量要求,并在卫生指标方面有所提高。

4.西式火腿加工

西式火腿大都是腌后瘦肉充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏而形成的即食火腿。加工过程只需2 d,成品水分含量高,嫩度好,它们一般由猪肉加工而成,因与中国传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大的不同,习惯上称其为西式火腿,包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿和肉糜火腿等。其加工技术基本相同。

(1)工艺流程

选料→修整→盐水制备→盐水注射→嫩化→按摩→压缩、成型→蒸煮→冷却→切片包装

(2)技术要领

①选料。

一般选用pH值为5.8~6.2的肉作为火腿的原料。同时,还要强调加工火腿的原料肉温,一般要求为6~7℃。因为超过7℃,细菌开始大量繁殖,而低于6℃,肉块较硬,不利于蛋白质的提取和亚硝酸盐的使用,不利于注射盐水的渗透。

②修整。

原料修整首先是去掉筋、腱、肥膘这三部分,然后按产品要求切成块状。

整腿修割:先将肉皮和肉体分割,但其中心部分仍需连结,修去肉皮和肉块上的脂肪。再将整只腿肉表面分割成若干块(仍连结成一体)修去夹层脂肪和筋膜等杂物,带皮方火腿和圆火腿多采用此法。

肉块修割:肉块修割即以不带皮骨的整只腿肉,切成拳头大的肉块。为了使火腿中肉块间达到很好的连结,应将其上的疏松结缔组织、脂肪去掉;同时也要将肉块上的淋巴腺、软骨和大部分筋、腱去掉。肌肉部分是被结缔组织所包裹着的,为了更好地使蛋白质游离出来,应尽量破坏包裹在外面的结缔组织。此外,可在肉块上切一些2 cm深的纵向和横向的痕道,释放出更多的蛋白质,改善结着性。

修割后原料必须称重,其目的是确定注射盐水量。加工间的室温要求8~12℃。

③盐水制备。

盐水要求在注射前24 h配制,以使所配备的成分能充分地溶解。盐水浓度和各添加剂分量均应根据各地口味及产品需要而定。配制盐水时由于磷酸盐较难溶解,因此可将磷酸盐先放在少量热水中溶解,然后倒入其他盐水中去。

盐水配制顺序为:将混合粉倒入水中(水温6℃),搅拌,待完全溶解后加入混合盐搅拌,加入调味料(糖、维生素C等)搅拌至完全溶解。盐水配制好后放在7℃以下冷却间内,以防温度升高,细菌增长。若要加入蛋白质,则在注射前1 h加入,然后搅拌倒入盐水注射机贮液罐中。在注射前,将盐水提前15 min倒入注射机贮液罐,以驱赶盐水中的空气。

④盐水注射。

盐水注射的方法是多种多样的,但是正确地将盐水注射到原料肉中是很关键的。所谓正确注射是指最小的偏差范围内尽可能准确、均匀地使盐水分布在肉中,而不出现局部沉积、膨胀的现象。

在实际操作中盐水的注射量各不相同(一般混合腌制液注射数量为原料肉重量的20%左右),为了使产品得到最佳的保水力和优良的风味,成品中食盐的含量应为1.8%~2.5%。要做到盐水注射均匀,首先要选择好注射机。盐水的注射量如果提高,出品率也会相应提高,但不能无止境地增加注射量。如果要想注入更多的盐水,就要求采取相应的措施,使盐水得以保留在肉的内部。

总之,注射误差越小,越能达到较好的注射量及较高的出品率。加工间室温应控制在7~8℃。

⑤嫩化。

采用肉类嫩化器时,在可调节距离的对滚的圆滚筒上装有数把齿状旋转刀,对肉块进行切割动作,刀刃切断了肉块内部的肌肉结缔组织和肌纤维细胞,增大了肉块表面积,使肉的黏着性更佳,较多的盐溶性蛋白质释放,大大提高了肉类的保水性,并使注射盐水分布得更均匀。

由于肉块大小不同,利用嫩化器提取蛋白时要将肉块按大小分类,将肉块在运输板上摆放平整、均匀,不能将肉块同时放入机器,否则肉块不能达到全部切割。用肉类嫩化器嫩化的肉块仍然能保持原来肉块的外形,成品在品质上,无论切片性还是出品率,都有较大提高。刀片切割深度至少要1.5 cm。

⑥按摩。

按摩又称滚揉,是将腌制或注射过盐水的肉放进按摩机内,让肉随着翻料盘的旋转,由固定在盘内的挡板将肉铲起,并托至高处。然后自由跌下,与底部的肉块撞击。在连续旋转过程中,肉块间还发生互相挤压摩擦作用,实现按摩注射到肉块的盐水均匀分布到肉块中,增强了蛋白质的提取与保水性,从而赋予成品良好的结构、嫩度和色泽。按摩是火腿生产中最关键的一道工序,它是机械作用和化学作用有机融合的典型工序。它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。

⑦压缩、成型。

压缩定型一般使用铝质、不锈钢质模具,圆腿也可以选用人造肠衣,用卷紧方法来压缩。压缩的步骤如下:

不定量装模:将肉块逐块揿入模型,须揿紧、揿实,不使内部有空隙。如以整只腿肉为原料,也同样要揿紧、揿实,再补充小块肉装满模型为止。模型装满后,盖上模型盖,再用力将弹簧压紧模型。

这种装模压缩法,产品不定量,每个重量不等,操作方法较为简捷,适用于设备简单的生产单位。

定量装模:定量装模能做到产品重量基本一致,但需要一定设备。第一是袋装,用特制的食用方型塑料袋在模具内摆放平稳、整齐。然后将坯料过磅计重,注意肉块老嫩、大小搭配,装入塑料袋揿实。揿紧后,将塑料袋自模型内取出,用针在塑料袋四周戳洞,放出空气,再放回模型内,折平袋口,盖好模型用力压紧。第二是肠衣装,将称量好的坯料塞入纤维状人造肠衣内,用卷紧机卷紧,挤实,成为圆火腿。加工间室温应控制在8~12℃。

⑧蒸煮。

蒸煮西式火腿须用不锈钢锅或铁锅,内铺蒸汽管,其大小视生产规模而定。蒸煮时把模型逐层排列在平底方锅内,下层铺满后,再铺上层,以此类推。排列好后,即放入清洁水,水面稍高出模型。然后开大蒸汽,使水温迅速上升。火腿煮熟后,在排放热水的同时,锅面上应淋浴砂滤水,使模子温度迅速下降,以防止因产生大量水蒸气而降低成品率。然后,出锅整形,即指在排列和煮制过程中,由于模子间互相挤压,小部分盖子可能发生倾斜,如果不趁热加以校正,成品就不规则,影响商品外观。此外,由于煮制时少量水分外渗、内部压力减少、肌肉收缩等原因,火腿中间可能产生空洞。整形时再紧压一次,可减少空隙。如果使用进口的连续式烟熏炉进行蒸煮,可根据产品要求随意调整定时、定温各道工序,即可定时出炉。

在火腿蒸煮形成过程中,最关键的工艺指数是温度。温度可选择在75~80℃,具体选择要依据蒸煮池的保温性能和模子的传热性能而定。产品在确定的温度下蒸煮,当中心温度达到68℃时,维持20 min就可完成煮制过程。

⑨冷却。

火腿蒸煮后先在22℃以下的流水中冷却,再转移至2℃的冷风间,能使火腿冷却过程在35~42℃(细菌的最适生长温度)内停留时间较短。温度过高(大于22℃),成品冷却速度过慢,产品会有渗水现象;温度过低,产品内外温差过大,引起冷却收缩作用不匀,使成品结构及切片性受到不良影响。加工间室温应控制在2~4℃,低于这个温度,火腿成品表面会出现冻结现象,不利于内部温度下降,同时冻结也影响产品的品质。

⑩切片包装。

切片包装工艺流程:

火腿成品→脱模→成品检验→紫外线照射→切片→称重→包装→封口→检查包装质量→贮藏(5~10℃条件下)

火腿切片小包装一般要采用复合薄膜,在无菌室内进行真空包装,1~8℃条件下可以较理想地延长货架期。

这里介绍的工艺是西式火腿的基本工艺,不同品种的火腿其工艺有所差异,如对某些品种(如意大利火腿)烟熏是必要的,熟火腿一般不需要烟熏步骤,而蒸煮是必须的。

(3)质量控制

西式火腿的品种很多,每种火腿的质量控制指标不同,几种著名的西式火腿的质量控制指标如下:

①美国田园火腿。

感官指标:肉呈黑红色,质地结实。

理化指标:含盐量(以NaCl计)≥4%(一般4.5%~5.5%),加工过程收缩≥18%,水分含量50%~60%。

微生物指标:不得检出致病菌。

②意大利火腿。

感官指标:色泽呈暗红色;具有该产品特有的风味。

理化指标:含盐量(以NaCl计)3%~4%。

微生物指标:不得检出致病菌。

③德国火腿。

感官指标:色泽呈暗红色或棕红色;组织结实,切面完整;具有德国火腿特有的风味,无异味。

微生物指标:不得检出致病菌。

④烘焙火腿。

感官指标:色泽呈酱红色,挂浆表面呈透明胶冻状,亮如水晶;具有该产品特有的腊香味。

微生物指标:不得检出致病菌。