肉的腌制方法很多,大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法等。随着技术的进步,近年又发展了一系列加速腌制的方法,为腌制加工工业化生产提供了方便。

1.干腌法

干腌法是利用干盐(结晶盐)或混合盐,先在肉品表面擦透,即有汁液外渗现象,而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器里,各层间还应均匀地撒上食盐,各层依次压实,在外加压或不加压的条件下,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

在腌制过程中常需要定期将上、下层肉品依次翻装,又称翻缸。翻缸同时要加盐复腌,每次复腌的用盐量为开始腌制时用盐量的一部分,一般需复腌2~4次,视产品种类而定。

干腌法的优点是操作简便,制品较干,易于保藏,无须特别当心,营养成分流失少,风味较好。其缺点是盐分向肉品内部渗透较慢,腌制时间较长,内部易变质;腌制不均匀,失重大,味太咸,色泽较差。

2.湿腌法

湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度和盐液浓度相同的腌制方法。

此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时,一般是用沸水将各种腌制材料溶解,冷却后使用。腌制温度3~5℃,时间4~5 d。

腌制过程由于肉中水分外移,从而导致盐液含量下降,且容易局部含量不均。因此,腌制过程应适当地增添盐以及经常翻缸,以保证维持均匀的一定含量。湿腌时一般盐液含量较高,通常不低于25%,而硝酸盐(硝酸钾或硝酸钠)含量不低于1%。

湿腌法的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品,腌制时间比较长,肉质柔软,蛋白质流失较多,因含水分多不易保藏。

3.混合腌制法

混合腌制法是可先干腌而后湿腌,是干腌和湿腌互补的一种腌制方法。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度,因为干腌可及时溶解外渗水分;同时腌制时不像干腌那样促进食品表面发生脱水现象;另外,内部发酵或腐败也能被有效阻止。

混合腌制法防止了肉的过分脱水和蛋白质的损失,增加了制品贮藏时的稳定性。

4.注射腌制法

传统的干腌和湿腌法,腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度影响,腌制时间长,条件不易控制,且腌制不均匀。注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施,为了加速腌制时的扩散过程,缩短腌制时间,最先出现了动脉注射腌制法,其后又发展了肌肉注射腌制法。(www.daowen.com)

(1)动脉注射腌制法

此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内,是散布盐液的最好方法。

注射用的单一针头插入前后腿上股动脉的切口内,然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位,使其质量增加8%~10%,有的增至20%左右。

动脉注射的优点是腌制速度快,进而出货迅速;其次是得率比较高。缺点是只能用于腌制前后腿,胴体分割时还要注意保证动脉的完整性,腌制的产品容易腐败变质,故需要冷藏运输。

(2)肌肉注射腌制法

此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。注射腌制法的特点是肉注射盐水后不用浸渍,腌制温度比传统方法高3~5℃,腌制时间短、效率高,但其成品质量不及干腌制品,风味略差,煮熟时肌肉收缩的程度也比较大。

此外,为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度,注射后通常采用按摩或滚揉操作,即利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提,以提高制品保水性,改善肉质。

5.新型快速腌制

(1)预按摩法

腌制前采用60~100 kPa/cm2的压力预按摩,可使肌肉中肌原纤维彼此分离,并增加肌原纤维间的距离使肉变松软,加快腌制材料的吸收和扩散,缩短总滚揉时间。

(2)无针头盐水注射

不用传统的肌肉注射,采用高压液体发生器,将盐液直接注入原料肉中。

(3)高压处理

高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露,提高肉的持水性,改善肉的出品率和嫩度。据Nestle公司研究结果,盐水注射前用2000 Bar(1 Bar=105 Pa)高压处理,可提高0.7%~1.2%出品率。