添加剂是指食品在生产加工和贮藏过程中加入的少量物质。添加这些物质有助于食品品种多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求。肉品加工中经常使用的添加剂有以下几种。

1.发色剂

肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐。

(1)硝酸盐(硝酸钾或硝酸钠)

硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末,稍有咸味,易溶于水。硝酸盐在肉中亚硝酸盐菌或还原物质作用下,还原成亚硝酸盐,然后与肉中的乳酸反应而生成亚硝酸,亚硝酸再分解生成一氧化氮,一氧化氮与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,使肉呈现鲜艳的肉红色。

在实际生产中,为保证良好的发色效果和抑制腐败菌的生长,一般加硝酸盐腌制是在0~7℃的低温下进行。

(2)亚硝酸钠

亚硝酸钠除防止肉品腐败、提高保存性之外,还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效,此功效比硝酸盐还要强10倍,所以在腌制时与硝酸盐混合使用,能缩短腌制时间。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。GB 2760—2014中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下。

使用范围:肉类罐头、肉制品。最大使用量:硝酸钠0.5 g/kg,亚硝酸钠0.15 g/kg。最大残留量(以亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过50 mg/kg;肉制品不得超过30 mg/kg。

2.发色助剂

(1)抗坏血酸、抗坏血酸钠

抗坏血酸即维生素C,具有很强的还原作用,即使硝酸盐的添加量少也能使肉呈粉红色。但是对热和重金属极不稳定,因此一般使用稳定性较高的钠盐,另外,腌制剂中加入谷氨酸也会增加抗坏血酸的稳定性。

(2)异抗坏血酸、异抗坏血酸钠(www.daowen.com)

异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的异构体。它的性质与抗坏血酸相似,发色、防止褪色及防止亚硝胺形成。作为助发色剂使用,加速了颜色的合成和保持了颜色的稳定,使肉制品在存放过程中保持了色、香、味的统一。

3.增稠剂

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂,具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。

(1)淀粉

在中式肉制品中,淀粉能增强制品的感官性能,保持制品的鲜嫩,提高制品的滋味,对制品的色、香、味、形各方面均有很大的影响。

(2)大豆分离蛋白

粉末状大豆分离蛋白加入肉组织时,能改善肉的质地,增加肉制品的保水性、保油性和肉粒感,此外,大豆蛋白还有很好的乳化性。

(3)明胶

明胶是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织,经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶胶冻富有弹性、口感柔软,胶冻的溶解与凝固温度在25~30℃。明胶形成的胶冻具有热可逆性,加热时熔化,冷却时凝固,这一特性在肉制品加工中常常有所应用,如制作水晶肴肉、水晶肠等。

(4)琼脂

琼脂为多糖类物质,主要为聚半乳糖苷。琼脂在开始凝胶时,凝胶强度随时间延长而增大,但完全凝固后因脱水收缩,凝胶强度下降。琼脂凝胶坚固,可使产品有一定形状,但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强,但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。