1.香辛料介绍

香辛料又名增香剂,是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂。因其多以植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等新鲜、干燥或粉碎状态使用,故称其为天然香辛料。香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种。许多香辛料有抗菌、防腐、抗氧化作用,同时还有特殊生理药理作用。

2.常用的香辛料

(1)葱

在肉制品中添加葱,可增加香味、除去腥气、促进食欲,并有开胃消食以及杀菌发汗的功能。广泛用于酱制、红烧类产品,特别是酱猪肝、肚、舌、蹄等制品,葱更是必不可少的调料。

(2)姜

姜具有独特强烈的姜辣味和爽快风味。姜可鲜用,也可干制后供调味用,具有去腥调味、促进食欲、开胃驱寒和减腻解毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香。

(3)大蒜

大蒜在肉制品加工中作配料和调味,具有突出的去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等,可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解,并随加热而挥发掉,具有较强的杀菌能力,故有压腥去膻、增加肉制品蒜香味、刺激胃液分泌、促进食欲和杀菌的功效。

(4)洋葱

洋葱性温、味辛辣强烈。洋葱皮色有红皮、黄皮和白皮之别。洋葱以鳞片肥厚、抱合紧密、没糖心、不抽芽、不变色、不冻者为佳。洋葱有独特的辛辣味,在肉制品中主要用来调味、增香,促进食欲等。

(5)辣椒

辣椒中含有大量的辣椒碱,其辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。辣椒在调味时香味倍增。原因在于辣椒中还含有部分维生素和胡萝卜素,以及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂,增强了制品的鲜红色泽和芳香味。

(6)花椒

花椒的香气主要来自花椒果实中的挥发油,油中含有异茴香醚,具有特殊的强烈芳香气,且味辛麻而持久。生花椒麻且辣,炒熟后香味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香和味、防哈变的目的,同时还有杀菌、抑菌等作用。

(7)胡椒

胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,胡椒成分因加工不同而分白胡椒、黑胡椒。黑胡椒是球形果实在成熟前釆集,经热水短时间浸泡后,不去皮阴干而成;白胡椒是成熟的果实经热水短时间浸泡后去果皮阴干而成。胡椒在肉制品中有去腥、提味、增香、增鲜、和味及除异味等作用。(www.daowen.com)

(8)大茴香

大茴香有强烈的山楂花香气,味甜,性温和、有去腥和防腐的作用。鲜果绿色,成熟果深紫色,暗而无光。干燥果呈棕红色,并具有光泽。果实含精油2.5%~5%,其中以茴香脑为主(80%~85%)。

(9)小茴香

小茴香气味芳香,是肉制品加工中常用的调香料,有增香调味、防腐除腥的作用。炖牛羊肉时加入小茴香味道更鲜美。

(10)豆蔻

豆蔻具有强烈的香气。豆蔻用于肉制品加工时,将果实磨成粉加入制品中,具有良好的调味作用,特别在灌肠中广泛采用。

(11)肉豆蔻

肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚,气味极芳香。在肉制品加工中,加入肉豆蔻有增香去腥的调味功能,有暖胃止泻、止吐镇呃等功效,亦有一定抗氧化作用。肉豆蔻为酱卤制品必用的香料,也常在高档灌肠制品中使用。

(12)肉桂

肉桂以不破碎、外皮细、肉厚、断面紫红色、油性大、香气浓厚、味甜辣者为上品。在肉制品加工中,肉桂是一种主要的调味香料,加入烧鸡、烤肉及酱肉制品中,能增加特殊的香气和风味。

(13)陈皮

陈皮为柑橘在10~11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。含挥发油,有强烈的芳香气,味辛苦。中国栽培的柑橘品种甚多,其果皮均可作调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品,可增加复合香味。

(14)丁香

丁香气味强烈芳香、浓郁,味辛辣麻。以朵大、油性足、香气浓郁、入水下沉者为佳品。磨碎后加入肉制品中,香气极为显著。丁香的香气特别浓,调味时能掩盖其他香料香味,用量不能多。

(15)砂仁

砂仁有温脾止呕、化湿顺气和健胃的功效,亦有矫臭去腥、提味增香的作用,是肉制品中重要的调味香料。含有砂仁的制品,食之清香爽口,风味别致。