【重点内容】

1．挥发性盐基氮的测定。

2．组胺的测定。

3．总汞的测定（冷原子吸收光谱法）。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉动物性水产品的理化检验卫生标准。

2．技能目标

掌握挥发性盐基氮、组胺的测定方法。

资 料 单

动物性水产品的品种范围有鲜鱼类及贝甲壳产品，均属新鲜水产品。动物性水产品的卫生标准包括鲜度质量中挥发性盐基氮指标和汞、砷、滴滴涕、六六六污染残留的允许量规定，以及根据品种特检的组胺、pH值等指标项目。

《食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）适用于鲜、冻动物性水产品，包括海水产品和淡水产品。

一、鲜、冻动物性水产品安全卫生标准

1．感官要求

感官要求见表4-52。

表4-52　鲜、冻动物性水产品的感官要求

2．理化指标要求

理化指标要求见表4-53。

表4-53　鲜、冻动物性水产品的理化指标要求

3．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。污染物限量见表4-54。

表4-54　鲜、冻动物性水产品的污染物限量

4．贝类毒素限量

贝类毒素限量见表4-55。

表4-55　贝类毒素限量 　Mu/g

5．农药残留限量和兽药残留限量

农药残留限量应符合《食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）的规定。兽药残留限量应符合国家有关的规定和公告。

6．食品添加剂

食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。

7．其他

贝类、淡水蟹类、龟、鳖、黄鳝应活体加工，其冷冻品应在活体状态下清洗（宰杀或去壳）后冷冻。冷冻动物性水产品应储存在-18 ℃或更低的温度下，禁止与有毒、有害、有异味的物品同库储存。

二、动物性水产制品的安全卫生标准

《食品安全国家标准　动物性水产制品》（GB 10136—2015）适用于动物性水产制品。

动物性水产制品是指以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应的工艺加工制成的水产制品，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品及其他动物性水产制品，不包括动物性水产罐头制品。

1．原料、辅料要求

原料应符合《食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）的规定，辅料应符合相应的食品标准和有关规定。

2．感官要求

感官要求应符合表4-56的规定。

表4-56　鲜、冻动物性水产品的感官要求

3．理化指标

理化指标应符合表4-57　的规定。

表4-57　鲜、冻动物性水产品的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．农药残留限量和兽药残留限量

农药残留限量应符合《食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2019）的规定，兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。

6．微生物限量

（1）熟制动物性水产制品和即食生制动物性水产制品的致病菌限量应分别符合《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中熟制水产制品和即食生制水产品的规定，见表4-58。

表4-58　 熟制动物性水产制品和即食生制动物性水产制品的致病菌限量

（2）即食生制动物性水产制品的微生物限量还应符合表　4-59的规定。

表 4-59　即食生制动物性水产制品的微生物限量

7．寄生虫指标

即食生制动物性水产制品的寄生虫指标应符合表4-60的规定。

表 4-60　即食生制动物性水产制品的寄生虫指标

8．食品添加剂

食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。

三、动物性水产品的检验方法及常检理化项目

目前能较好地反映鲜度变化规律并且与感官指标比较一致的是挥发性盐基氮，鱼肉样品中挥发性盐基氮含量测定可采用半微量凯氏定氮法或康威氏微量扩散法。

理化检验指标还有重金属毒物（如甲基汞）、农药及组胺含量等的检测。目前，采用冷原子吸收法测定鱼肉样品中总汞含量。

水产品常检理化项目是挥发性盐基氮、组胺、甲基汞、无机砷、铅、镉、多氯联苯。

技 能 单

一、材料与设备

动物性水产品理化指标检验常规仪器与设备。

二、方法与步骤

（一）挥发性盐基氮的测定

按《食品安全国家标准　食品中挥发性盐基氮的测定》（GB 5009.228—2016）进行测定。

（二）组胺的测定

组胺的测定采用分光光度法《食品安全国家标准　食品中生物胺的测定》（GB 5009.208—2016）第二法。

《食品安全国家标准　食品中生物胺的测定》（GB 5009.208—2016）第二法适用于水产品（鱼类及其制品、虾类及其制品）中组胺的测定。

【原理】

以三氯乙酸为提取溶液，振摇提取，经正戊醇萃取净化，组胺与偶氮试剂发生显色反应后，分光光度计检测，外标法定量。

【试剂和材料】

1．试剂种类

所用试剂均为分析纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的一级水；磷酸组胺（标准试剂）；正戊醇；三氯乙酸；碳酸钠；氢氧化钠；盐酸（HCl，37%）；对硝基苯胺；亚硝酸钠。

2．试剂配制

100 g/L三氯乙酸溶液：称取50 g三氯乙酸于250 mL烧杯，用适量水完全溶解后转移至500 mL容量瓶，定容至刻度。保存期为6个月。

50 g/L碳酸钠溶液：称取5 g碳酸钠于100 mL烧杯，用适量水完全溶解后转移至100 mL容量瓶，定容至刻度。保存期为6个月。

250g/L 氢氧化钠溶液：称取25 g氢氧化钠于100 mL烧杯，用适量水完全溶解后转移至100 mL容量瓶，定容至刻度。保存期为3个月。

（1+11）盐酸溶液：吸取 5 mL盐酸于100 mL烧杯，加入55 mL水，混匀。保存期为 6个月。

偶氮试剂甲液（对硝基苯胺）：称取0.5 g对硝基苯胺，加入5 mL盐酸溶液溶解后，再加水稀释至200 mL，置于冰箱，临用现配。

偶氮试剂乙液（亚硝酸钠溶液）：称取0.5 g亚硝酸钠，加入100 mL水溶解混匀，临用现配。吸取5 mL甲液，40 mL乙液混合即偶氮试剂，临用现配。

3．标准溶液配制

组胺标准储备液：在100 ℃±5 ℃下将磷酸组胺标准干燥2 h后，称取0.276 7 g（精确至0.001 g）于50 mL烧杯，用适量水完全溶解后转移至100 mL容量瓶，定容至刻度。此溶液每毫升相当于10 mg组胺。置于-20 ℃冰箱中储存。保存期为6个月。

磷酸组胺标准使用液：吸取10 mL组胺标准溶液于50 mL容量瓶，用水定容至刻度。此溶液每毫升相当于200 μg组胺。临用现配。

【分析步骤】

1．试样制备

取鲜活水产品的可食部分约500 g代表性样品，用组织捣碎机充分捣碎，均匀分成两份分别装入洁净容器，密封，并标明标记，-20 ℃保存。

2．试样提取

准确称取已经捣碎均匀的试样10 g（精确至0.01 g），置于100 mL具塞锥形瓶，加入 20 mL10% 三氯乙酸溶液浸泡2～3 h，振荡2 min混匀，滤纸过滤，准确吸取20 mL滤液于分液漏斗，逐滴加入氢氧化钠溶液调节pH值为10～12，加入3 mL正戊醇振摇提取5 min，静置分层，将正戊醇提取液（上层）转移至10 mL刻度试管。正戊醇提取三次，合并提取液，并用正戊醇稀释至刻度。吸取20 mL正戊醇提取液于分液漏斗，加入3 mL盐酸溶液振摇提取，静置分层，将盐酸提取液（下层）转移至10 mL刻度试管。提取三次，合并提取液，并用盐酸溶液稀释至刻度。

3．测定

分别吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.0 mL 组胺标准使用液（相当于0.00 μg、4.0 μg、8.0 μg、12 μg、16 μg、20 μg组胺）及20 mL试样提取液于10 mL比色管，加水至1 mL，再加入1 mL盐酸溶液，混合均匀。加入3 mL碳酸钠溶液，3 mL偶氮试剂。加水至刻度，混匀，放置10 min。将“0”管溶液转移至1 cm比色皿，分光光度计波长调至480 nm，调节吸光度为“0”后，依次测试系列标准溶液及试样溶液吸光度，以吸光度A为纵轴，组胺的质量为横轴绘制标准曲线。(www.daowen.com)

【结果计算】

试样中组胺的含量按下式计算：

式中　X——试样中组胺的含量（mg/100 g）；

m1——试样中组胺的吸光度值对应的组胺质量（μg）；

V1——加入三氯乙酸溶液的体积（mL）；

　第一个10——正戊醇提取液的体积（mL）；

第二个10——盐酸提取液的体积（mL）；

m2——取样量（g）；

第一个2——三氯乙酸提取液的体积（mL）；

第二个2——正戊醇提取液的体积（mL）；

第三个2——盐酸提取液的体积（mL）；

100——换算系数；

1 000——换算系数。计算结果保留小数点后1位。

【精密度】

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

【其他】

方法定量限：组胺50 mg/kg。

（三）总汞的测定

总汞的测定采用原子吸收光谱法《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》 （GB 5009.17—2014）第二法。

【原理】

汞蒸气对波长为253.7 nm的共振线具有强烈的吸收作用。试样经过酸消解使汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，载气将元素汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定，在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，外标法定量。

【试剂与材料】

1．试剂种类

所用试剂均为优级纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的一级水；硝酸；盐酸；过氧化氢（30%）；无水氯化钙：分析纯；高锰酸钾：分析纯；重铬酸钾：分析纯；氯化亚锡：分析纯。

2．试剂配制

高锰酸钾溶液（50 g/L）：称取5.0 g高锰酸钾置于100 mL棕色瓶，用水溶解并稀释至100 mL。

硝酸溶液（5+95）：量取5 mL硝酸，缓缓倒入95 mL水中，混匀。

重铬酸钾的硝酸溶液（0.5 g/L）：称取0.05 g重铬酸钾溶于100 mL硝酸溶液（5+95）。

氯化亚锡溶液（100 g/L）：称取10 g氯化亚锡溶于20 mL盐酸，90 ℃水浴中加热，轻微振荡，待氯化亚锡溶解成透明状后，冷却，纯水稀释定容至100 mL，加入几粒金属锡，置阴凉、避光处保存，经发现浑浊应重新配制。

硝酸溶液（1+9）：量取50 mL硝酸，缓缓倒入450 mL水中。

3．标准品

氯化汞（HgCl2）：纯度≥99%。

4．标准溶液配制

汞标准储备液（1.00 mg/mL）：准确称取0.135 4 g干燥过的氯化汞，用重铬酸钾的硝酸溶液（0.5 g/L）溶解并转移至100 mL容量瓶，定容。此溶液浓度为1.00 mg/mL。于4 ℃冰箱中避光保存，可保存两年。或购买经国家认证并授予标准物质证书的标准溶液物质。

汞标准中间液（10 g/mL）：吸取1.00 mL汞标准储备液（1.00 mg/mL）于100 mL容量瓶，用重铬酸钾的硝酸溶液（0.5 g/L）稀释和定容。溶液浓度为10 g/mL。于4 ℃冰箱中避光保存，可保存两年。

汞标准使用液（50 μg/mL）：吸取0.50 mL汞标准中间液（10 g/mL）于100 mL容量瓶，用重铬酸钾的硝酸溶液（0.5 g/L）稀释和定容。此溶液浓度为50 μg/mL，现用现配。

【仪器和设备】

玻璃器皿及聚四氟乙烯消解内罐均需以硝酸溶液（1+4）浸泡24 h，用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。

测汞仪（附气体循环泵、气体干燥装置、汞蒸气发生装置及汞蒸气吸收瓶），或全自动测汞仪。

天平：感量为0.1 mg和1 mg。控温电热板（50～200 ℃）。超声水浴箱。

【分析步骤】

1．试样预处理

在采样和制备过程中，应注意不使试样污染。鱼类新鲜样品，洗净晾干，取可食部分匀浆，装入清净聚乙烯瓶，密封，于4 ℃冰箱冷藏备用。

2．试样酸消解法

称取1.00～3.00 g试样（干样、含脂肪高的试样＜1.00 g，鲜样＜3.00 g）于聚四氟乙烯罐，加硝酸2～4 mL浸泡过夜。再加30%过氧化氢2～3 mL。置于有隔热板的可调式电炉上，加热至消化完全，用滴管将消化液洗入或过滤入10.0 mL容量瓶，用少量的水多次洗罐，洗液合并于容量瓶，定容至刻度，混匀备用，同时做试剂空白试验。

3．仪器参考条件

开测汞仪，预热1 h，并将仪器性能调至最佳状态。

4．标准曲线的制作

分别吸取汞标准使用液（50 μg/mL）0.00 mL、0.20 mL、0.50 mL、1.00 mL、1.50 mL、 2.00 mL、2.50 mL于50 mL容量瓶，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各自相当于汞浓度为0.00 μg/mL、0.20 μg/mL、0.50 μg/mL、1.00 μg/ml、1.50 μg/mL、2.00 μg/ml和 2.50 μg/mL。将标准系列溶液分别置于测汞仪的汞蒸气发生器中，连接抽气装置，沿壁迅速加入3.0 mL还原剂氯化亚锡（100 g/L），迅速盖紧瓶塞，随后有气泡产生，立即通过流速为1.0 L/min的氮气或经活性炭处理的空气，使汞蒸气经过氯化钙干燥管进入测汞仪中，从仪器读数显示的最高点测得其吸收值。然后，打开吸收瓶上的三通阀将产生的剩余汞蒸气吸收于高锰酸钾溶液（50 g/L）中，待测汞仪上的读数达到零点时进行下一次测定同时做空白试验。求得吸光度值与汞质量关系的一元线性回归方程。

5．试样溶液的测定

分别吸取样液和试剂空白液各5.0 mL置于测汞仪的汞蒸气发生器的还原瓶中，以下按照“4标准曲线的制作‘连接抽气装置……同时做空白试验’”进行操作。将所测的吸光度值代入标准系列溶液的一元线性回归方程中求得试样溶液中汞含量。

【分析结果的表述】

试样中汞含量按下式进行计算：

式中　X——试样中汞含量（mg/kg或mg/L）；

m1——测定样液中汞质量（μg）；

m2——空白液中汞质量（μg）；

V1——试样消化液定容总体积（mL）；

V2——测定样液体积（mL）；

m——试样质量或体积（g或mL）。

1 000——换算系数。

计算结果保留2位有效数字。

【精密度】

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的20%。

【其他】

当样品称样量为0.5 g，定容体积为25 mL时，方法检出限为0.002 mg/kg，方法定量限为0.007 mg/kg。

三、实训报告

根据被检鱼肉样品检验结果写出检验分析报告。

作 业 单

1．水产品的品种范围有（　　）、（　　）。

2．水产品常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。

3．能较好地反映鲜度变化规律而且与感官指标比较一致的检测方法是（　　）。

4．可采用（　　）或（　　）法测定鱼肉样品中挥发性盐基氮。

评 估 单

【评估内容】

1．简述冷原子吸收法测汞原理。

2．简述冷原子吸收法测汞含量的标准曲线绘制方法。

【评估方法】

以小组为单位进行评估，每组推选1人，随机抽题进行回答，采用百分制进行评价。

备注：项目二十三学习情境占模块四总分的8%。