【重点内容】

1．掺水乳的检验。

2．掺碱乳的检验。

3．掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验。

4．掺中性盐及弱碱性盐乳的检验。

5．掺尿素乳的检验。

6．掺防腐剂乳的检验。

【教学目标】

掌握异常乳的检验方法。

技 能 单

一、材料与设备

试管、滴定管、移液管、锥形瓶、灭菌量筒、恒温箱、平皿、试纸、烘箱、天平、离心机等。

二、方法与步骤

（一）掺水乳的检验

1．硝酸银法

【原理】

正常乳中氯化物含量很低，一般不超过0.14%。但各种天然水中都含有较多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量的增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可对其进行检测。反应式如下：

检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完全后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：

由于氯化物的含量不同，反应后的颜色有差异，据此鉴别乳中是否掺水。

【试剂】

重铬酸钾溶液（100 g/L）；硝酸银溶液（5 g/L）。

【仪器】

吸管、试管。

【操作方法】

取2 mL乳样于试管，加入2滴重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4 mL硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳做对照。

【结果判定】

正常乳呈柠檬黄色，掺水乳呈不同程度的砖红色。此方法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。

2．计算法

【原理】

用被测乳样相对密度和含脂率，计算总固体和非脂固体；再用牛舍乳样测其相对密度和含脂率，计算总固体和非脂固体，两者比较，即可确定市售乳掺水情况。一般牛乳非脂固体含量为8.9%～9.0%，最低限为8.5%，若低于8.5%，即有掺水的可能，其掺水量由所测样品的非脂固体含量与8.5%之差计算得出。

【结果计算】

按下式计算乳中掺水量：

式中　E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量［g/（100 g）］；

E1——被检乳样中的非脂固体含量［g/（100 g）］。

注：非脂固体可由全固体量减去含脂率得出。全固体量由已测乳相对密度和含脂率代入下列公式求得：

式中　L——乳稠计读数（相对密度）；

F——含脂率。

（二）掺碱乳的检验

向乳中掺碱可掩盖牛乳的酸败，降低牛乳的酸度。加碱乳滋味不佳，适宜于腐败菌生长，同时破坏乳中某些维生素，对人的健康不利。因此，对生鲜牛乳中掺碱的检测具有一定的卫生学意义。

1．溴麝香草酚蓝法

【原理】

溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在pH值为6.2～7.6的溶液中，颜色可由黄色变为蓝色。乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使溴麝香草酚蓝显示与正常牛乳不同的颜色，根据颜色的不同，判断加碱量的多少。

【试剂】

溴麝香草酚蓝-乙醇溶液（0.4 g/L）。

【仪器】

吸管、试管、试管架。

【操作方法】

取3 mL乳样于试管中，将试管保持倾斜状态，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚蓝-乙醇溶液，使两液面轻轻地互相接触，勿使液体混合，将试管垂直放置，2 min后根据环层指示剂的颜色确定结果，同时做鲜乳空白对照试验。

【结果判定】

按环层颜色变化界限判定结果，见表4-49。

表4-49　溴麝香草酚蓝法掺碱试验判定标准

2．牛乳灰分碱度测定法

【原理】

乳中掺入的碳酸钠和有机酸钠盐经高温灼烧后，转化为氧化钠，溶于水后形成氢氧化钠，用标准酸滴定求其含量。

【试剂】

（1）盐酸标准溶液（0.100 0 mol/L）。

（2）1%酚酞指示剂。

【仪器】

高温炉（1 000 ℃）、电热恒温水浴锅、瓷坩埚、锥形瓶、玻璃漏斗等。

【操作方法】

（1）取20 mL乳样于瓷坩埚中，置水浴上蒸干，然后移入高温炉灼烧成灰。

（2）灰分用50 mL热水分数次浸渍，用玻璃棒捣碎灰块，过滤，滤纸及灰分残块用热水冲洗。

（3）滤液中加入3～5滴酚酞指示剂，用0.1 mol/L盐酸标准溶液滴定至粉红色，0.5 min内不退色为止。

【结果计算】

被检牛乳中碳酸钠含量按下式计算。

X=［V1×0.053/（V2×1.030）］×100

式中　X——被检乳中碳酸钠含量（g/100 g）；

V1——滴定消耗盐酸标准溶液的体积（mL）；

V2——被检牛乳试样的体积（mL）；

0.053——1 mL盐酸标准溶液相当于碳酸钠的质量（g）；

1.030——正常牛乳的平均相对密度（ρ204）。

【结果判定】

正常牛奶灰分的碱度以碳酸钠计为0.01%～0.012%，超过此值为掺入中和剂。

（三）掺淀粉（米汁）、豆浆乳的检验

掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，作伪者常向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，达到掩盖掺水的目的。

1．掺淀粉和米汁的检验

【原理】

淀粉中存在直链淀粉与支链淀粉两种结构。其中，直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈深蓝色，借此对淀粉或米汁进行检测。

【试剂】

（1）碘溶液：2 g碘和4 g碘化钾溶解定容至100 mL即可。

（2）20%醋酸。

【仪器】

试管、吸管。

【操作方法】

甲法：适用于加入淀粉或米汁较多的情况。吸取5 mL乳样于试管，稍煮沸，冷却后加入3～5滴碘溶液，观察颜色变化。

乙法：适用于加入淀粉、米汁较少的情况。取5 mL乳样于试管，加入20%醋酸0.5 mL，充分混合后过滤于另一试管，适当加热煮沸，以后操作同甲法。

【结果判定】

掺入淀粉、米汁，出现蓝色或蓝青色；掺入糊精类，则为紫红色。

2．掺豆浆乳的检验

【原理】

豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精，与氢氧化钠生成黄色化合物，据此进行检测。

【试剂】

（1）醇醚混合液：乙醇和乙醚等量混合。

（2）氢氧化钠溶液（250 g/L）。

【仪器】

试管、2 mL刻度吸管、5 mL刻度吸管。

【操作方法】

取2 mL乳样于试管中，加入3 mL醇醚混合液，充分混匀，加入5 mL氢氧化钠溶液，混匀，5～10 min内观察颜色变化，同时用纯牛乳做对照。

【结果判定】

掺入10%以上豆浆，试管中液体呈微黄色，纯乳呈乳白色。

（四）掺中性盐及弱碱性盐的检验

为了增加乳的密度或中和牛乳的酸度，掺入中性盐或弱碱性盐以掩盖乳中掺水或酸败牛乳，常见的有食盐、芒硝（硫酸钠）、碳酸铵等。

1．掺食盐的检验

【原理】

乳样中的氯离子含量较多时，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈色。

【试剂】

（1）铬酸钾溶液（100 g/L）。

（2）硝酸银溶液（0.01 mol/L）。(www.daowen.com)

【操作方法】

取5 mL硝酸银溶液于试管，加2滴铬酸钾溶液，混匀，加被检乳1 mL，充分混匀，观察颜色变化，同时做空白对照试验。

【结果判定】

正常乳中氯离子含量为0.09%～0.12%。如试管中溶液呈黄色，说明牛奶中氯离子的含量大于0.14%。

2．掺芒硝的检验

【原理】

掺入芒硝（Na2SO4·10H2O）的牛奶中含有较多的SO4 2-，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。本方法的检出灵敏度为100 mg/L。

【试剂】

（1）20%醋酸溶液。

（2）氯化钡溶液（10 g/L）。

（3）1%玫瑰红酸钠乙醇溶液。

【操作方法】

吸取5 mL被检乳于试管，加1～2滴20%醋酸、4～5滴氯化钡溶液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置，观察颜色变化，同时做空白对照试验。

【结果判定】

不含芒硝乳呈淡褐黄色，掺芒硝乳呈玫瑰红色。

3．掺碳酸铵的检验

【原理】

乳中的NH4+或NH3与碘化钾和碘化汞的复盐试液（纳氏试剂）生成黄色的碘化汞铵化合物。本方法检测灵敏度为600 mg/L。

【试剂】

纳氏试剂：称取8 g碘化汞、11.5 g碘化钾，溶于50 mL蒸馏水。溶解后加入50 mL30%氢氧化钠，混匀移入棕色试剂瓶，用时取上清液。

【仪器】

试管、吸管、滴管、试管架。

【操作方法】

吸取2 mL被检乳于试管，加4～5滴纳氏试剂，摇匀，静置5 min，观察颜色及浑浊情况，同时做空白对照试验。

【结果判定】

正常乳颜色无变化，管底出现棕色或橙黄色沉淀为阳性，颜色深浅依铵盐浓度而定。

（五）掺尿素的检验

尿素为非电解质晶体物质，在水中不发生电离，掺入乳后使乳相对密度调至正常，但乳的冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。

【原理】

在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯硝酸发生重氮反应，其产物与α-萘胺起偶氮作用，生成紫红色。

【试剂】

（1）亚硝酸钠溶液（10 g/L）。

（2）浓硫酸。

（3）格里斯试剂：称取89 g酒石酸、10 g对氨基苯磺酸、10 gα-萘胺，混合研磨成粉末，贮于棕色试剂瓶，暗处保存。

【操作方法】

取3 mL待检乳于试管，加1 mL亚硝酸钠溶液、1 mL浓硫酸，摇匀，放置5 min，待泡沫消失后，加0.5 g格里斯试剂，摇匀，观察颜色变化，同时做空白对照试验。

【结果判定】

正常乳呈紫红色，掺尿素呈黄色。

（六）掺防腐剂的检验

1．掺硼酸、硼砂的检验

【原理】

姜黄试纸被硼酸或其盐类的酸性溶液润湿后烘干时，有棕红色的斑点出现。加酸时，斑点的颜色不改变，加碱时则变为蓝绿色或墨绿色。

【试剂】

（1）盐酸（6 mol/L）。

（2）碳酸钠溶液（40 g/L）。

（3）氢氧化钠溶液（0.1 mol/L）。

（4）姜黄试纸：称取20 g姜黄粉末，用冷水浸渍4次，每次100 mL，除去水溶性物质后，残渣在100 ℃下干燥。干燥后的姜黄粉加100 mL乙醇，浸渍数日，过滤。取1 cm×8 cm滤纸条，浸入溶液中，取出，于空气中干燥，贮于有色玻璃瓶。

【仪器】

瓷坩埚、高温炉、水浴锅、表面皿。

【操作方法】

（1）取20 mL乳样于瓷坩埚中，加碳酸钠溶液至呈碱性，置水浴上蒸干。

（2）移至电炉上小火炭化，再移至高温炉（500 ℃）中灰化，取出冷却。加10 mL水，煮沸，使残渣溶解，放冷，过滤。滤液滴加盐酸（6 mol/L）使呈酸性。

（3）把姜黄试纸浸入酸性的滤液中，片刻后取出，将试纸置于表面皿上，在60 ℃下干燥，观察颜色变化，在其变色部分熏以氨水，再观察颜色变化。

【结果判定】

（1）牛乳中有硼酸、硼砂存在时，第一次试纸显红色或橙红色，第二次试纸显绿黑色。

（2）结果判定也可采取焰色反应：在瓷坩埚中，加硫酸及乙醇各数滴，直接点火，如有硼酸或硼砂存在，则火焰呈绿色。

2．掺过氧化氢（H2O2）的检验

【试剂】

碘化钾淀粉溶液：取3 g淀粉用5～10 mL凉水混匀，边搅拌边加沸水至100 mL，溶入3 g纯碘化钾即可。此试剂极不稳定，不宜贮存。

【操作方法】

取5 mL乳样于试管，加0.5 mL碘化钾淀粉溶液，充分混合后，观察颜色变化。

【结果判定】

10 min后乳仍为白色，表示乳中无过氧化氢；乳略变蓝色，表示乳中有过氧化氢。如有微量过氧化氢存在，则将乳放在80 ℃～85 ℃下加热数分钟，重新用上述方法检查。

三、实训报告

根据被检乳样检验结果写出检验分析报告。

作 业 单

1．掺水乳硝酸银检验法的原理是什么？

2．掺碱乳溴麝香草酚蓝检验法的原理是什么？

3．掺淀粉（米汁）乳的检验原理是什么？

4．掺豆浆乳的检验原理是什么？

5．掺中性盐及弱碱性盐的检验原理是什么？

6．牛乳中掺尿素的检验原理是什么？

评 估 单

【评估内容】

请判断以下说法是否正确。

1．掺水乳硝酸银检验法的原理是正常乳中氯化物含量很低，一般不超过0.14%。天然水中含有较多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量的增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之。　　　（　　）

2．用硝酸银检验法检验掺水乳时，正常乳呈砖红色，掺水乳呈不同程度的柠檬黄色。　　（　　）

3．掺水乳的计算法原理是利用测得乳样的相对密度和含脂率，计算出总固体和非脂固体；再用牛舍乳样测其相对密度和含脂率，计算总固体和非脂固体，两者比较，即可确定市售乳掺水情况。　　　（　　）

4．乳中掺碱的目的是掩盖牛乳的酸败，降低牛乳的酸度，作伪者向生鲜牛乳中加入少量的碱。　　　（　　）

5．掺碱乳溴麝香草酚蓝检验法的原理是鲜牛乳中加碱后，氢离子浓度发生变化，可使酸碱指示剂变色，由颜色的不同，判断加碱量的多少。　　　（　　）

6．溴麝香草酚蓝法按环层颜色变化界限判定结果。　　　（　　）

7．溴麝香草酚蓝法环层颜色为绿色时，乳中无碳酸氢钠。　　　（　　）

8．溴麝香草酚蓝法环层颜色为绿色时，乳中碳酸氢钠的含量为0.10%。　　　（　　）

9．溴麝香草酚蓝法环层颜色为深青色时，乳中碳酸氢钠的含量为1.5%。　　　（　　）

10．牛乳灰分碱度测定时，以碳酸钠计为0.01%～0.012%，超过此值为掺入中和剂。　　（　　）

11．玫瑰红酸定性法检验牛乳掺碱时，掺入碱时呈玫瑰红色，碱掺入越多，玫瑰色越深；未掺碱者呈黄色。　　　（　　）

12．掺淀粉和米汁乳检验的原理是淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈深蓝色。　（　　）

13．牛奶中掺淀粉、米汁，与碘结合，出现蓝色或蓝青色，掺入糊精类，则为紫红色。　　（　　）

14．掺豆浆乳的检验原理是豆浆中含有皂角素，可溶于热水或酒精，与氢氧化钠生成红色化合物。　　　（　　）

15．掺豆浆乳的检验结果判定方法是，如掺入10%以上豆浆，则液体呈微黄色；纯牛乳呈乳白色。　　　（　　）

16．牛乳中掺中性盐及弱碱性盐是为了增加牛乳的密度或中和牛乳的酸度，以掩盖乳中掺水或酸败牛乳。　　　（　　）

17．牛乳中掺碱的检验原理是乳样中的氯离子含量较多时，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈色。　　　（　　）

18．牛乳中掺芒硝的检验原理是掺入芒硝的牛奶中含有较多的SO4 2-，可与氯化钡作用，生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。　　　（　　）

19．尿素为非电解质晶体物质，在水中不发生电离。这些物质掺入牛乳后使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均高于正常值。　　　（　　）

20．掺尿素的检验原理是在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。　　（　　）

【评估方法】

利用多媒体课件，分组对学生进行评估。

优：在限定的时间内完成全部判断，90%以上正确。

良：在限定的时间内完成全部判断，70%以上正确。

及格：延时完成全部判断，60%以上正确。

不及格：延时完成全部判断，40%以上不正确。

备注：项目二十二任务二学习情境占模块四总分的8%。