【基本概念】

生乳、巴氏杀菌乳、调制乳、感官性状异常乳、异常乳、掺假乳、病畜乳、牛乳相对密度、酸度（°T）

【重点内容】

1．乳的冰点测定。

2．乳相对密度测定。

3．乳蛋白质含量测定。

4．乳脂的测定。

5．非脂乳固体测定

6．乳杂质度测定。

7．乳酸度测定。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉乳的理化检验指标。

2．技能目标

掌握乳的冰点、乳相对密度、乳蛋白质含量、乳脂、非脂乳固体、乳杂质度、乳酸度的测定方法。

资料单一

乳品厂在收购生鲜乳的过程中，为了判定其质量的好坏，常进行酸度、酒精试验、比重、乳脂、乳蛋白等项目测定，进行杂质度、煮沸试验、细菌总数和抗菌药物残留等检测。感官指标：正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。理化要求：相对密度为1.028～1.032，乳脂率≥3.2%，乳蛋白≥3.0%，非脂乳固体≥8.3%，酸度（°T）≤18.0，杂质度（mg/kg）≤4。微生物要求：细菌总数不超过［CFU/g（mL）］50万。

一、乳的安全卫生标准

（一）生乳

《食品安全国家标准生乳》（GB 19301—2010）适用于生乳，不适用于即食生乳。

生乳是从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7 d的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

1．感官要求

生乳的感官要求应符合表　4-20的规定。

表4-20　生乳的感官要求

2．理化指标

生乳的理化指标应符合表　4-21　的规定。

表4-21　生乳的理化指标

3．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。乳及乳制品污染物限量见表4-22。

表4-22　乳及乳制品污染物限量　　　　　　　　　　mg/kg

4．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

5．微生物限量

生乳的微生物限量应符合表4-23　的规定。

表 4-23　生乳的微生物限量

6．农药残留限量

农药残留限量应符合国家有关的规定和公告。

7．兽药残留限量

兽药残留限量应符合国家有关的规定和公告。

（二）巴氏杀菌乳

《食品安全国家标准　巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳。

巴氏杀菌乳仅是以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。

1．原料要求

生乳应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的要求。

2．感官要求

巴氏杀菌乳的感官要求应符合表4-24的规定。

表4-24　巴氏杀菌乳的感官要求

3．理化指标

巴氏杀菌乳的理化指标应符合表4-25的规定。

表4-25　巴氏杀菌乳的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物限量

巴氏杀菌乳微生物限量应符合表4-26的规定。

表4-26　巴氏杀菌乳微生物限量

（三）灭菌乳

《食品安全国家标准　灭菌乳》（GB 25190—2010）适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的规定。（2）乳粉：应符合《食品安全国家标准　乳粉》（GB 19644—2010）的规定。

2．感官要求

灭菌乳的感官要求应符合表4-27的规定。

表4-27　灭菌乳的感官要求

3．理化指标

灭菌乳的理化指标应符合表4-28的规定。

表4-28　灭菌乳的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物要求

微生物应符合商业无菌的要求，按《食品安全国家标准　食品微生物学检验　商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）规定的方法检验。

（四）调制乳

调制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

《食品安全国家标准　调制乳》（GB 25191—2010）适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的规定。

（2）其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

2．感官指标

调制乳的感官要求应符合表4-29的规定。

表4-29　调制乳的感官要求

3．理化指标

调制乳的理化指标应符合表4-30的规定。

表4-30　调制乳的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物要求

采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按《食品安全国家标准　食品微生物学检验　商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）规定的方法检验，其他调制乳应符合表4-31的规定。

表4-31　调制乳微生物限量

7．食品添加剂和食品营养强化剂

食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。食品营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

二、不合格乳的卫生评定

经过检验，原料乳或成品乳有下列缺陷者，不得食用，应予以销毁。

1．感官性状异常

乳呈现黄色、红色或绿色等异常色泽，乳汁黏稠，有凝块或沉淀，有血或脓、肉眼可见的异物或杂质，或有明显的饲料味、苦味、酸味、霉味、臭味、涩味及其他异常气味或滋味。

2．理化指标异常

乳的脂肪、非脂乳固体及蛋白质含量低于国家标准或有关行业标准，黄曲霉毒素、重金属、农药及其他有害物质超标。

3．微生物指标异常

乳中检出致病微生物，菌落总数或大肠菌群数超标。

4．异常乳

异常乳包括产犊前15 d的乳，产犊后7 d内的初乳，开始挤出的第一、二把乳汁，应用兽药期间和休药期内的乳汁，乳房炎乳及腐败变质乳等。

5．掺假乳

乳中掺水或掺入其他任何物质均为掺假乳。

6．病畜乳

病畜乳是指乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、乳房放线菌病等传染病时所产的乳。

资料单二

乳制品是指以鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品，包括液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类（干酪素、乳糖、乳清粉等）。我国少数民族地区还有扣碗酪（奶酪）、乳扇、奶皮子、奶豆腐（乳饼）、酥油、奶子酒等传统的乳制品。

一、乳制品的安全卫生标准

（一）发酵乳

《食品安全国家标准　发酵乳》（GB 19302—2010）适用于全脂、脱脂和部分脱脂发酵乳。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的规定。

（2）其他原料：应符合相应的安全标准和有关规定。

（3）发酵菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

2．感官要求

发酵乳的感官要求应符合表4-32的规定。

表4-32　发酵乳的感官要求

3．理化指标

发酵乳的理化指标应符合表4-33的规定。

表4-33　发酵乳的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物要求

采用灭菌工艺生产的发酵乳应符合商业无菌的要求，按《食品安全国家标准　食品微生物学检验　商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）规定的方法检验。发酵乳微生物限量应符合表4-34的规定。

表4-34　发酵乳微生物限量

7．乳酸菌数

发酵乳乳酸菌数限量应符合表4-35的规定。

表4-35　发酵乳乳酸菌数限量

8．食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）和《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

（二）乳粉

《食品安全国家标准　乳粉》（GB 19644—2010）适用于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。

乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。

调制乳粉是以生牛（羊）乳或其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的规定。

（2）其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

2．感官要求

乳粉的感官要求应符合表4-36规定。

表4-36　乳粉的感官要求

3．理化指标

乳粉的理化指标应符合表　4-37的规定。

表4-37　乳粉的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物限量

乳粉微生物限量应符合表4-38的规定。

表4-38　乳粉微生物限量

7．食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）和《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

（三）炼乳

《食品安全国家标准　炼乳》（GB 13102—2010）适用于淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳。淡炼乳是以生乳和（或）乳制品为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。

加糖炼乳是以生乳和（或）乳制品、食糖为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的黏稠状产品。

调制炼乳是以生乳和（或）乳制品为主料，添加或不添加食糖、食品添加剂和营养强化剂，添加辅料，经加工制成的黏稠状产品。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的要求。

（2）其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

2．感官要求

炼乳的感官要求应符合表4-39的规定。

表4-39　炼乳的感官要求

3．理化指标

炼乳的理化指标应符合表4-40的规定。

表 4-40　炼乳的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物要求

（1）淡炼乳、调制淡炼乳应符合商业无菌的要求，按《食品安全国家标准　食品微生物学检验　商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）规定的方法检验。

（2）加糖炼乳、调制加糖炼乳微生物限量应符合表4-41的规定。

表4-41　加糖炼乳、调制加糖炼乳微生物限量

7．食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）和《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

（四）稀奶油、奶油和无水奶油

《食品安全国家标准　稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）适用于稀奶油、奶油和无水奶油。

稀奶油是以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。

奶油（黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。

无水奶油（无水黄油）是以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的要求。

（2）其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

2．感官要求

稀奶油、奶油和无水奶油的感官要求应符合表4-42的规定。

表4-42　稀奶油、奶油和无水奶油的感官要求

3．理化指标

稀奶油、奶油和无水奶油的理化指标应符合表4-43的规定。

表 4-43　稀奶油、奶油和无水奶油的理化指标

4．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）规定。

5．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

6．微生物限量

（1）以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺加工的稀奶油产品应符合商业无菌的要求，按《食品安全国家标准　食品微生物学检验　商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）规定的方法检验。

（2）其他产品应符合表4-44的规定。

表4-44　微生物限量

7．食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）和《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

（五）干酪

《食品安全国家标准　干酪》（GB 5420—2010）适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

干酪是成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。

成熟干酪是生产后不能马上使（食）用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。

霉菌成熟干酪是主要通过干酪内部和（或）表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪。未成熟干酪（包括新鲜干酪）是指生产后不久即可使（食）用的干酪。

1．原料要求

（1）生乳：应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的要求。

（2）其他原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。

2．感官要求

干酪的感官要求应符合表4-45的规定。

表4-45　干酪的感官要求

3．污染物限量

污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。

4．真菌毒素限量

真菌毒素限量应符合《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）的规定。

5．微生物限量

干酪的微生物限量应符合表　4-46的规定。

表 4-46　干酪的微生物限量

6．食品添加剂和营养强化剂

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）和《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

二、乳与乳制品常检理化项目

1．消毒牛乳

消毒牛乳常检理化项目是相对密度、乳脂率、蛋白质、酸度、消毒效果试验（磷酸酶测定）、杂质度（非脂固体）、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素M1。

2．乳粉

乳粉常检理化项目是水分、脂肪、酸度、溶解度、杂质度、乳糖、蔗糖、铅、铜、锡、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素M1。

3．炼乳

甜炼乳常检理化项目是脂肪、酸度、铅、铜、锡、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素M1；淡炼乳常检理化项目是全乳固体、脂肪、酸度、铅、铜、锡、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素M1。

4．奶油

奶油常检理化项目是脂肪、酸度、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1。

5．硬质干酪

硬质干酪常检理化项目是水分、脂肪、食盐、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1。

6．酸牛乳

酸牛乳常检理化项目是脂肪、酸度、汞。

技 能 单

一、材料与设备

乳稠计、量筒、温度计、乳脂计、水浴锅、试管、滴定管、锥形瓶、烧杯、移液管、灭菌试管、灭菌量筒、恒温箱、瓷质过滤漏斗、平皿、容量瓶、试纸、烘箱、天平、离心机。

二、方法与步骤

（一）乳冰点测定

《食品安全国家标准　生乳冰点的测定》（GB 5413.38—2016）适用于生乳冰点的测定。生乳冰点为原料乳的冰点，单位以摄氏千分之一度（m℃）表示。

热敏电阻法冰点仪可用来准确检测牛奶中加水的情况。由于牛奶中溶解了脂肪、蛋白质等各种成分，所以冰点比水低，正常牛奶冰点平均为-0.530 ℃，而水的冰点是0 ℃，牛奶中若加水，整个样品的冰点则上升，正常情况下掺水1%，混合样品的冰点大约升高0.005 3 ℃，当掺水100%时，温度升高0.530 ℃，这时仪器显示出的冰点温度为0 ℃，而显示掺水就是100%。冰点仪就是利用温度探头把混合样品的冰点温度测出来，利用仪器内部的计算公式把牛奶样品中掺水的百分比得出来的。

【原理】

生乳样品过冷至适当温度，当被测乳样冷却到-3 ℃时，通过瞬时释放热量使样品产生结晶，待样品温度达到平衡状态，并在20 s内温度回升不超过0.5 m℃，此时的温度即样品的冰点。

【试剂和材料】

1．试剂种类

所用试剂均为分析纯或以上等级，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的二级水。

乙二醇；氯化钠。

2．试剂配制

氯化钠：氯化钠磨细后置于干燥箱中，130 ℃±2 ℃干燥24 h以上，于干燥器中冷却至室温。

冷却液：量取330 mL乙二醇于1 000 mL容量瓶中，用水定容至刻度并摇匀，其体积分数为 33%。

3．氯化钠标准溶液

标准溶液A：称取6.731 g氯化钠，溶于1 000 g±0.1 g水中。将标准溶液分装储存于容量不超过250 mL的聚乙烯塑料瓶中，并置于5 ℃左右冰箱冷藏，保存期限为两个月。其冰点值为-400 m℃。

标准溶液B：称取9.422 g氯化钠，溶于1 000 g±0.1 g水中。将标准溶液分装储存于容量不超过250 mL的聚乙烯塑料瓶中，并置于5 ℃左右冰箱冷藏，保存期限为两个月。其冰点值为-557 m℃。

标准溶液C：称取10.161g氯化钠，溶于1 000 g±0.1 g水中。将标准溶液分装储存于容量不超过250 mL的聚乙烯塑料瓶中，并置于5 ℃左右冰箱冷藏，保存期限为两个月。其冰点值为-600 m℃。

【仪器和设备】

分析天平：感量 0.000 1 g；(www.daowen.com)

热敏电阻冰点仪如图4-17所示；

干燥箱：温度可控制在130 ℃±2 ℃；

样品管：硼硅玻璃，长度为50.5 mm±0.2 mm，外部直径为16.0 mm±0.2 mm，内部直径为 13.7mm±0.2 mm ；

称量瓶；

容量瓶：1 000 mL；

干燥器：内有硅胶湿度计；

移液器：1～5 mL；

聚乙烯瓶：容量不超过250 mL。

【分析步骤】

1．试样制备

测试样品要保存在0 ℃～6 ℃的冰箱中并在48 h内完成测定。测试前样品应放至室温，且测试样品和氯化钠标准溶液测试时的温度应保持一致。

2．仪器预冷

开启热敏电阻冰点仪，等待热敏电阻冰点仪传感探头升起后，打开冷阱盖，按生产商的规定加入相应体积的冷却液，盖上盖子，冰点仪进行预冷。预冷30 min后开始测量。

3．校准

（1）原则。校准前应按表4-47配制不同冰点值的氯化钠标准溶液。可选择表中两种不同冰点值的氯化钠标准溶液进行仪器校准，两种氯化钠标准溶液冰点差值不应少于100 m℃，且覆盖到被测样品相近冰点值范围。

图4-17　热敏电阻冰点仪

表4-47　氯化钠标准溶液的冰点

续表

（2）仪器校准。

A　校准：分别取2.5　mL标准溶液A，依次放入三个样品管，在启动后的冷阱中插入装有校准液A的样品管。当重复测量值在-400　m℃±2　m℃校准值时，完成校准。

B　校准：分别取2.5　mL标准溶液B，依次放入三个样品管，在启动后的冷阱中插入装有校准液B的样品管。当重复测量值在-557　m℃±2　m℃　校准值时，完成校准。

C　校准：测定生羊乳时，还应使用C校准。分别取2.5　mL标准溶液C，依次放入三个样品管，在启动后的冷阱中插入装有校准溶液C的样品管。当重复测量值在-600　m℃±2　m℃　校准值时，完成校准。

（3）质控校准：在每次开始测试前应使用质控校准。连续测定乳样时，冰点仪每小时至少进行一次质控校准。如两次测量的算术平均值与氯化钠标准溶液（-512 m℃）差值大于 2 m℃， 应重新开展仪器校准。

（4）样品测定。轻轻摇匀待测试样，应避免混入空气产生气泡。移取2.5 mL试样至一个干燥清洁的样品管，将样品管放到已校准过的热敏电阻冰点仪的测量孔中。开启冰点仪冷却试样，当温度达到-3.0 ℃±0.1 ℃时试样开始冻结，当温度达到平衡（在20 s内温度回升不超过0.5 m℃）时，冰点仪停止测量，传感头升起，显示温度即样品冰点值。如果试样在温度达到-3.0 ℃±0.1 ℃前已开始冻结，需重新取样测试。如果第二次测试的冻结仍然太早发生，那么将剩余的样品于40 ℃±2 ℃加热5 min，以融化结晶脂肪，再重复样品测定步骤。

测定结束后，移走样品管，并用水冲洗温度传感器和搅拌金属棒并擦拭干净。

记录试样的冰点测定值。

【分析结果的表述】

生乳样品的冰点测定值取两次测定结果的平均值，单位以m℃计，保留3位有效数字。

【精密度】

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过4 m℃。

方法检出限为2 m℃。

（二）生乳相对密度测定

【原理】

乳的相对密度是乳在20 ℃时单位体积的质量与同体积4 ℃时水的质量之比。乳的相对密度用特别的乳稠计测定，根据读数经查表可得相对密度结果。

乳的相对密度是乳组成成分的相对密度的总和，可随乳成分的变化而发生变动。蛋白质、乳糖或盐类的含量增加，乳的相对密度升高；相反，乳的相对密度降低。乳脂肪含量增加，乳的相对密度降低。若乳的相对密度低于最低标准数则为掺水乳，若乳的相对密度高于最高标准数则为脱脂乳。

【仪器】

（1）乳稠计：20 ℃/4 ℃；

（2）温度计：0 ℃～100 ℃；

（3）200～250 mL量筒。

【操作方法】

（1）取10 ℃～25 ℃的混匀乳样，小心倒入量筒容积的3/4处，勿使泡沫发生，并测量试样温度。

（2）将乳稠计沉入乳样，至30°刻度处，让其自然浮动，但不能与量筒内壁接触。

（3）静止2～3 min，眼睛对准筒内牛乳液面的高度，即在新月形表面的顶点处读取乳稠计数值。乳稠计的使用与读数观察方法如图4-18所示。

图4-18　乳稠计的使用与读数观察方法

（王雪敏：《动物性食品卫生检验》，2002年）

（4）测定值的校正。如果乳温不是20 ℃，乳稠计的读数还须进行温度校正，乳密度随温度的升高而减小，随温度的降低而增大，测定值的校正可用查表法进行。

【结果计算】

根据试样的温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表4-48，将乳稠计读数换算成20 ℃时的度数，乳的相对密度可用度数表示，相对密度与乳稠计刻度关系见下式。

X——乳稠计读数。

表4-48　乳稠计读数变为温度20 ℃时的度数换算表

（三）乳中蛋白质含量测定

《食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）第一法和第二法适用于各种食品中蛋白质的含量测定。不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质食品的测定。第一法采用凯氏定氮法，第二法采用分光光度法。

1．乳中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）

【原理】

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数，即蛋白质的含量。

【试剂和材料】

1．试剂种类

所用试剂均为分析纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的三级水。

硫酸铜；硫酸钾；硫酸；硼酸；甲基红指示剂；溴甲酚绿指示剂；亚甲基蓝指示剂；氢氧化钠；95%乙醇。

2．试剂配制

硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g硼酸，加水溶解后并稀释至1 000 mL。

氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。

硫酸标准滴定溶液［c（1/2 H2SO4）］0.050 0 mol/L或盐酸标准滴定溶液［c（HCl）］0.050 0 mol/L。

甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取1 g甲基红，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。

亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1 g亚甲基蓝，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至 100 mL。

溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1 g溴甲酚绿，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至 100 mL。

A 混合指示液：2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。

B　混合指示液：1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

【仪器和设备】

天平：感量为1 mg；

定氮蒸馏装置：如图4-19所示；

自动凯氏定氮仪。

图4-19　定氮蒸馏装置

1—电炉；2—蒸汽发生器；3—反应室；　4—冷凝管；5—蒸馏液接收瓶

【分析步骤】

1．凯氏定氮法

试样处理：称取充分混匀的固体试样0.2～2 g、半固体试样2～5 g或液体试样10～25 g（相当于30～40 mg氮），精确至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL或500 mL定氮瓶，加入0.4 g硫酸铜、6 g硫酸钾及20 mL 硫酸，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45 ℃斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热0.5～1 h。取下放冷，小心加入20 mL水，放冷后，移入100 mL容量瓶，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶，再加水至刻度，混匀备用，同时做试剂空白试验。

测定：按图4-19装好定氮蒸馏装置，向蒸汽发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸蒸汽发生器内的水并保持沸腾。

向蒸馏液接收瓶内加入10.0 mL硼酸溶液及1～2滴A混合指示剂或B混合指示剂，并使冷凝管的下端插入液面，根据试样中氮含量，准确吸取2.0～10.0 mL试样处理液由小玻璃杯注入反应室，以10 mL水洗涤小玻璃杯并使之流入反应室，随后塞紧棒状玻塞。将10.0 mL氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧并水封。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏10 min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点，如用A混合指示剂，终点颜色为灰蓝色；如用B混合指示剂，终点颜色为浅灰红色。同时做试剂空白试验。

2．自动凯氏定氮仪法

称取充分混匀的固体试样0.2～2 g、半固体试样2～5 g或液体试样10～25 g（相当于30～40 mg氮），精确至0.001 g，置消化管，再加入0.4 g硫酸铜、6 g硫酸钾及20 mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420 ℃之后，继续消化1 h，此时消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50 mL水，于自动凯氏定氮仪（使用前加入氢氧化钠溶液，盐酸或硫酸标准溶液及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液）上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。

【分析结果的表述】

试样中蛋白质的含量按下式计算：

式中　X——试样中蛋白质的含量（g/100 g）；

V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积（mL）；

V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积（mL）；

c——硫酸或盐酸标准滴定液浓度（mol/L）；

0.014 0—— 1.0 mL硫酸［c（1/2 H2SO4）=1.000 mol/L ］或盐酸［c（HCl）=1.000 mol/L］标准滴定液相当的氮的质量（g）；

m——试样的质量（g）；

V3——吸取消化液的体积（mL）；

F——氮换算为蛋白质的系数；

100——换算系数。

蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留3位有效数字；蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留2位有效数字。

注：当只检测氮含量时，不需要乘以氮换算为蛋白质的系数F。

【精密度】

在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

3．乳中蛋白质含量测定（分光光度法）

【原理】

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，在 pH值为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氢化吡啶化合物。在波长400 nm处测定吸光度值，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即蛋白质含量。

【试剂和材料】

1．试剂种类

所用试剂均为分析纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的三级水。

硫酸铜；硫酸钾；硫酸：优级纯；氢氧化钠；对硝基苯酚；乙酸钠；无水乙酸钠；乙酸：优级纯；37%甲醛；乙酰丙酮。

2．试剂配制

（1）氢氧化钠溶液（300 g/L）：称取30 g氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。

（2）对硝基苯酚指示剂溶液（1 g/L）：称取0.1 g对硝基苯酚指示剂溶于20 mL95%乙醇中，加水稀释至100 mL。

（3）乙酸溶液（1 mol/L）：量取5.8 mL乙酸，加水稀释至100 mL。

（4）乙酸钠溶液（1 mol/L）：称取41 g无水乙酸钠或68 g乙酸钠，加水溶解稀释至500 mL。

（5）乙酸钠-乙酸缓冲溶液：量取60 mL乙酸钠溶液与40 mL乙酸溶液混合，该溶液pH值为4.8。

（6）显色剂：15 mL甲醛与7.8 mL乙酰丙酮混合，加水稀释至100 mL，剧烈振摇混匀（室温下放置稳定3 d）。

（7）氨氮标准储备溶液（以氮计）（1.0 g/L）：称取105 ℃干燥2 h的硫酸铵0.472 0 g加水溶解后移于100 mL容量瓶，并稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于1.0 mg氮。

（8）氨氮标准使用溶液（0.1 g/L）：用移液管吸取10.00 mL氨氮标准储备液于100 mL容量瓶，加水定容至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于0.1 mg氮。

【仪器和设备】

分光光度计；电热恒温水浴锅：100 ℃±0.5 ℃；10 mL具塞玻璃比色管；天平：感量为1 mg。

【分析步骤】

1．试样消解

称取充分混匀的固体试样0.1～0.5 g（精确至0.001 g）、半固体试样0.2～1 g（精确至 0.001 g）或液体试样1～5 g（精确至0.001 g），移入干燥的100 mL或250 mL定氮瓶，加 入0.1 g硫酸铜、1 g硫酸钾及5 mL硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗，将定氮瓶以45°斜支于有小孔的石棉网上。缓慢加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5 h。取下放冷，慢慢加入20 mL水，放冷后移入50 mL或100 mL容量瓶，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶，再加水至刻度，混匀备用。按同一方法做试剂空白试验。

2．试样溶液的制备

吸取2.00～5.00 mL试样或试剂空白消化液于50 mL或100 mL容量瓶，加1～2滴对硝基苯酚指示剂溶液，摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色，再滴加乙酸溶液至溶液无色，用水稀释至刻度，混匀。

3．标准曲线的绘制

吸取0.00 mL、0.05 mL、0.10 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL 和1.00 mL氨氮标准使用溶液（相当于0.00 μg、5.00 μg、10.0 μg、20.0 μg、40.0 μg、60.0 μg、80.0 μg和100.0 μg氮），分别置于10 mL比色管。加4.0 mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0 mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置于100 ℃水浴中加热15 min。取出用水冷却至室温后，移入1 cm比色杯，以零管为参比，于波长400 nm处测量吸光度值，根据各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。

4．试样测定

吸取0.50～2.00 mL（约相当于氮＜100 μg）试样溶液和同量的试剂空白溶液，分别于10 mL比色管加4.0 mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0 mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀。置100 ℃水浴中加热15 min。取出用水冷却至室温后，移入1 cm比色杯，以零管为参比，于波长400 nm处测量吸光度值，试样吸光度值与标准曲线比较定量或代入线性回归方程求出含量。

【分析结果的表述】

试样中蛋白质的含量按下式计算：

式中　X——试样中蛋白质的含量［g/（100 g）］；

C——试样测定液中氮的含量（μg）；

C0——试剂空白测定液中氮的含量（μg）；

V1——试样消化液定容体积（mL）；

V3——试样溶液总体积（mL）；

m——试样质量（g）；

V2——制备试样溶液的消化液体积（mL）；

V4——测定用试样溶液体积（mL）；

1 000——换算系数；

100——换算系数；

F——氮换算为蛋白质的系数。

蛋白质含量≥1 g/（100 g）时，结果保留3位有效数字；蛋白质含量＜1 g/（100 g）时，结果保留2位有效数字。

【精密度】

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

（四）非脂乳固体的测定

《食品安全国家标准　乳和乳制品中非脂乳固体的测定》（GB 5413.39—2010）适用于生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳中非脂乳固体的测定。

【原理】

先分别测定出乳及乳制品中的总固体含量、脂肪含量（如添加了蔗糖等非乳成分含量，也应扣除），再用总固体减去脂肪和蔗糖等非乳成分含量，即非脂乳固体。

【试剂和材料】

所用试剂均为分析纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的三级水。

平底皿盒：高20～25 mm、直径50～70 mm 的带盖不锈钢或铝皿盒，或玻璃称量皿。

短玻璃棒：适合于皿盒的直径，可斜放在皿盒内，不影响盖盖。

石英砂或海砂：可通过500 μm 孔径的筛子，不能通过180 μm孔径的筛子，并通过下列适用性测试：将约20 g的海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在100 ℃±2 ℃的干燥箱中至少烘2 h。把皿盒盖盖好后放入干燥器中冷却至室温后称量，准确至0.1 mg。用5 mL水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将其再次放入干燥箱中干燥4 h。把皿盒盖盖好后放入干燥器中冷却至室温后称量，精确至0.1 mg，两次称量的质量差不应超过0.5 mg。如果两次称量的质量差超过了0.5 mg，则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：将海砂在体积分数为25%的盐酸溶液中浸泡3 d，经常搅拌。尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到中性。在160 ℃条件下加热海砂4 h，然后重复进行适用性测试。

【仪器和设备】

天平：感量为 0.1 mg；干燥箱；水浴锅。

【分析步骤】

（1）总固体的测定。在平底皿盒中加入20 g石英砂或海砂，在100 ℃±2 ℃的干燥箱中干燥2 h，于干燥器中冷却0.5 h，称量，并反复干燥至恒重。称取5.0 g（精确至0.000 1 g）试样于恒重的皿内，置水浴上蒸干，擦去皿外的水渍，于100 ℃±2 ℃干燥箱中干燥3 h，取出放入干燥器中冷却0.5 h，称量，再于100 ℃±2 ℃干燥箱中干燥1 h，取出冷却后称量，至前、后两次质量相差不超过1.0 mg。

试样中总固体的含量按下式计算：

式中　X——试样中总固体的含量［g/（100 g）］；

m1——皿盒、海砂加试样干燥后质量（g）；

m2——皿盒、海砂的质量（g）；

m——试样的质量（g）。

（2）脂肪的测定。

（3）蔗糖的测定。

【分析结果的表述】

式中　XNFT——试样中非脂乳固体的含量［g/（100 g）］；

X——试样中总固体的含量［g/（100 g）］；

X1——试样中脂肪的含量［g/（100 g）］；

X2 ——试样中蔗糖的含量［g/（100 g）］。

以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留3位有效数字。

（五）乳和乳制品杂质度的测定

《食品安全国家标准　乳和乳制品杂质度的测定》（GB 5413.30—2016）适用于生鲜乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、炼乳及乳粉杂质度的测定，不适用于添加影响过滤的物质及不溶性有色物质的乳和乳制品。

【原理】

生鲜乳、液体乳用水复原的乳粉类样品经杂质度过滤板过滤，根据残留于杂质度过滤板上直观可见的非白色杂质与杂质度参考标准板比对确定样品杂质的限量。

【试剂和材料】

本方法所用试剂均为分析纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的三级水。

杂质度过滤板：直径为32 mm、质量为135 mg±15 mg、厚度为8～10 mm 的白色棉质板。杂质度参考标准板。

【仪器和设备】

天平：感量为 0.1 g。

过滤设备：杂质度过滤机或抽滤瓶，可采用正压或负压的方式实现快速过滤（每升水的过滤时间为10～15 s）。安放杂质度过滤板后的有效过滤直径为286 mm±0.1 mm。

【分析步骤】

样品溶液的制备：液体乳样品充分混匀后，用量筒量取500 mL立即测定。准确称取 625 g±0.1 g乳粉样品于1 000 mL 烧杯中，加入500 mL40 ℃±2 ℃的水，充分搅拌，溶解后立即测定。

测定：将杂质度过滤板放置在过滤设备上，将制备的样品溶液倒入过滤设备的漏斗，但不得溢出漏斗，过滤。用水多次洗净烧杯，并将洗液转入漏斗过滤。分次用洗瓶洗净漏斗过滤，滤干后取出杂质度过滤板，与杂质度标准板比对即得样品杂质度。

【分析结果的表述】

过滤后的杂质度过滤板与杂质度参考标准板比对得出的结果，即该样品的杂质度。当杂质度过滤板上的杂质量介于两个级别之间时，应判定为杂质量较多的级别。如出现纤维等外来异物，则判定杂质度超过最大值。

三、实训报告

根据实际检测方法写出被检乳样检验结果，并提出处理意见。

作 业 单

一、名词解释

乳的酸度（°T）

二、填空

1．消毒牛乳常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素。

2．乳粉常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、铅、铜、锡、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素。

3．甜炼乳常检理化项目是（　　）、（　　）、铅、铜、锡、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素M1。

4．淡炼乳常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）、铅、铜、锡、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素。

5．奶油常检理化项目是（　　）、（　　）、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素。

6．硬质干酪常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素。

7．酸牛乳常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）。

8．乳的比重是指在（　　）℃时乳的单位容量的质量与同容量（　　）、15 ℃时水的质量之比。

9．新鲜正常的生牛乳酸度为（　　）°T，乳的酸度由于微生物的作用而增高。

10．乳的相对密度是乳在（　　）℃时单位体积的质量与同体积（　　）时水的质量之比。

三、判断

1．GB 19301—2010规定生乳的冰点为-0.500～0.500 ℃。　　　（　　）

2．GB 19301—2010规定生乳的脂肪（g/100　g）≥3.10。　　　（　　）

3．GB 19301—2010规定生乳的蛋白质（g/100　g）≤2.8。　　　（　　）

4．GB 19301—2010规定生乳的相对密度（20 ℃/4 ℃）≥1.027。　　　（　　）

5．GB 19301—2010规定生牛乳的正常酸度为12　°T～18　°T。　　　（　　）

6．GB 19301—2010规定生乳的杂质度（mg/kg）≤4。　　　（　　）

7．GB 19301—2010规定生乳的非脂乳固体（g/100　g）≤8.1。　　　（　　）

8．GB 19645—2010规定全脂巴氏杀菌乳的脂肪（g/100　g）≥3.1。　　　（　　）

9．GB 19645—2010规定巴氏杀菌羊乳的蛋白质（g/100　g）≥2.8。　　　（　　）

10．GB 19645—2010规定巴氏杀菌羊乳的正常酸度为6　°T～13　°T。　　　（　　）

11．GB 19645—2010规定巴氏杀菌乳的非脂乳固体（g/100　g）≥8.1。　　　（　　）

评 估 单

【评估内容】

1．乳酸度测定。

2．乳相对密度测定。

3．乳脂的测定。

【评估方法】

续表

为考核团队的协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行考核，每组随机抽查3人进行操作，以评价小组整体动手操作能力。

备注：项目二十二任务一学习情境占模块四总分的11%。