【重点内容】

1．灯光透视检验。

2．蛋相对密度测定。

3．荧光检验。

4．哈夫单位测定。

5．蛋黄指数测定。

6．变蛋中总碱度的测定。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉蛋与蛋制品的理化检验指标。

2．技能目标

掌握蛋的灯光透视检验、蛋相对密度测定、荧光检验、哈夫单位测定、蛋黄指数测定、蛋pH值测定方法及蛋卫生评价指标；掌握变蛋中pH值的测定、变蛋中总碱度的测定方法、原理及卫生评价指标。

资 料 单

蛋的卫生质量主要依据感官指标进行判定。在实验室中经常进行的检查项目有蛋的灯光透视检验、蛋相对密度测定、荧光检验、哈夫单位测定、蛋黄指数测定、蛋pH值测定，这些指标具有很强的直观性和实践操作性，在生产中用于蛋新鲜度的检验。除此之外，蛋中农药残留、有害金属等污染所造成的某些指标的改变需要进行严格的理化检验才能进行评价。

蛋制品包括冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏消毒鸡全蛋粉、鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、高温复制冰鸡全蛋、变蛋，共　10种。

蛋制品的卫生质量主要依据感官指标进行判定，但腐败变质和脂肪酸败及农药残留、有害金属污染所造成的某些指标的改变需要进行严格的理化检验才能进行评价。

一、蛋与蛋制品安全卫生标准

《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749—2015）规定了鲜蛋与蛋制品的卫生指标要求。

1．术语

鲜蛋：各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋。

液蛋制品：以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。

干蛋制品：以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、脱糖、干燥等工艺制成的蛋制品，如全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等。

冰蛋制品：以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、冷冻等工艺制成的蛋制品，如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。

再制蛋：以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。

2．技术要求

（1）原料要求。原料应符合相应的食品标准和有关规定。

（2）感官要求。鲜蛋的感官要求应符合表4-15的规定，蛋制品的感官要求应符合表4-16的规定。

表 4-15　鲜蛋的感官要求

表4-16　蛋制品的感官要求

（3）污染物限量。污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定，见表4-17。

表4-17　蛋及蛋制品污染物限量

（4）农药残留限量。农药残留限量应符合相关规定，最大残留限量的参考值见表4-18。

表4-18　蛋类中农药最大残留限量

（5）兽药残留限量。兽药残留限量应符合国家有关的规定和公告。

（6）微生物限量。致病菌限量应符合《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）的规定。符合罐头食品加工工艺的再制蛋制品，应符合罐头食品商业无菌的要求。微生物限量还应符合表4-19的规定。

表4-19　蛋制品的微生物指标

（7）食品添加剂和食品营养强化剂。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。食品营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

二、蛋常检理化项目

鲜蛋包括鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋。影响蛋质量的因素主要是蛋的腐败变质和脂肪酸败，在有毒有害物质检测中常检理化项目是汞、六六六和滴滴涕。

三、蛋制品常检理化项目

冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄理化检验项目主要有水分、脂肪、游离脂肪酸、汞、六六六、滴滴涕。冰鸡蛋白理化检验项目主要有水分、汞、六六六、滴滴涕。鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、巴氏消毒鸡全蛋粉理化检验项目主要有水分、脂肪、游离脂肪酸、汞、六六六、滴滴涕、溶解指数。鸡蛋白片理化检验项目主要有水分、水溶物、总酸度、汞、六六六、滴滴涕。变蛋的理化检验项目主要有pH值、游离碱度、挥发性盐基氮、总碱度、铅。

技能单一

一、材料与设备

蛋盘、平皿、镊子、照蛋器、气室测定规尺、蛋质分析仪，各种不同程度的鲜蛋、次品蛋、变质蛋。

二、方法与步骤

（一）灯光透视检验

【原理】

利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。

【操作方法】

1．照蛋

在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器的洞口上，先观察气室大小和内容物的透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋法如图4-15所示。

图4-15　灯光照蛋法

（王雪敏：《动物性食品卫生检验》，2002年）

2．气室测量

蛋在储存过程中，水分不断蒸发，致使气室空间日益增大。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。测量时，先将气室测量尺（图4-16）固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上嵌入半圆形切口，在照蛋的同时测出气室的高度与气室的直径，按下式计算：

图4-16　气室测量尺

【判定标准】

1．最新鲜蛋

透视全蛋呈橘红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高度在4 mm以内。

2．新鲜蛋

透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5～7 mm。此为产后约2周以内的蛋，可供冷冻储存。

3．普通蛋

透视内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，位置上移，不再居于中央。气室高度在10 mm以内，且能移动。此为产后3～9个月的蛋，应迅速销售，不宜储存。

4．可食蛋

透视蛋黄显现，易摇动，且上浮而接近蛋壳。气室移动，高达10 mm以上。这种蛋应迅速销售，只作普通食用蛋，不宜作为蛋制品加工原料。

5．次品蛋

（1）热伤蛋：照蛋时可见胚珠增大，但无血管。

（2）早期胚胎发育蛋：照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈，稍重者血圈扩大，并有明显的血丝。

（3）红贴壳蛋：照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。

（4）轻度黑贴壳蛋：照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。

（5）散黄蛋：照蛋时蛋黄不完整或呈不规则云雾状。打开后黄白相混，但无异味。

（6）轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。

次品蛋不得鲜销，必须经过高温（中心温度达85 ℃以上）处理后才能食用。

6．变质蛋和孵化蛋

（1）重度黑贴壳蛋：粘贴的黑色部分超过蛋黄面积1/2以上，蛋液有异味。

（2）重度霉蛋：外表霉迹明显。照蛋时见内部有较大黑点或黑斑。打开后蛋膜及蛋液内均有霉斑，蛋白液呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。

（3）泻黄蛋：照蛋时黄白混杂不清，呈灰黄色。打开后蛋液呈灰黄色，变稀，浑浊，有不愉快气味。

（4）黑腐蛋：照蛋时全蛋不透光，呈灰黑色。打开后蛋黄蛋白分不清，呈暗黄色、灰绿色或黑色水样弥漫状，并有恶臭味或严重霉味。

（5）晚期胚胎发育蛋：照蛋时，在较大的胚胎周围有树枝状血丝、血点，或者还能观察到小雏体的眼睛，或者已有成形的死雏。

变质蛋和孵化蛋禁止食用，不允许加工成蛋制品。

（二）蛋相对密度测定

【原理】

鲜鸡蛋的平均相对密度为1.084 5。蛋在储存过程中，蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室逐渐增大，致使相对密度降低。所以，通过测定蛋的相对密度，可推知蛋的新鲜程度。利用不同相对密度的盐水，观察蛋在其中沉浮情况，确定蛋的相对密度。

本方法不适宜于检查贮藏蛋、种蛋等。

【操作方法】

先把蛋放在相对密度为1.073（约含食盐10%）的食盐水中，观察其沉浮情况。若沉入食盐水中，再移入相对密度为1.080（约含食盐11%）的食盐中，观察其沉浮情况；若在相对密度为1.073的食盐中漂浮，则移入相对密度为1.060（约含食盐8%）的食盐水中，观察沉浮情况。

【判定标准】

（1）在相对密度为1.073的食盐水中下沉的蛋，为新鲜蛋。

（2）当移入相对密度为1.080的食盐水仍下沉的蛋，为最新鲜蛋。

（3）在相对密度为1.073和1.080的食盐中都悬浮不沉，而只在相对密度为1.060食盐中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间，为次鲜蛋。

（4）如在上述三种食盐水中都悬浮不沉，则为过陈蛋或腐败蛋。

（三）荧光检验

【原理】

用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化，来鉴别蛋的新鲜程度。鲜蛋的内容物吸收紫外光后发射出红光；不新鲜蛋的内容物吸收紫外光，发出比紫外光波长稍长的紫光。由于蛋的新鲜度不同，其发射光在红光与紫光之间变化。

【操作方法】

将荧光灯放置在暗室中，鲜蛋放于灯下，观察其颜色。

【判定标准】

（1）鲜蛋：深红色。

（2）次鲜蛋：橘红色或淡红色。

（3）变质蛋：紫青色或淡紫色。

（四）哈夫单位测定

【操作方法】

称蛋重，然后把蛋打开倒在蛋质分析仪的水平玻璃台上，在距蛋黄1 cm处，将蛋质分析仪的垂直测微器的轴慢慢地下降到和蛋白表面接触，读取读数，精确到0.1 mm，依次选取3个点，测出3个高度值，取其平均数为蛋白高度。

【结果计算】

式中 hU——哈夫单位；

H——蛋白高度（mm）；

G——常数，6.2；

M——蛋的质量（g）。

【判定标准】

哈夫单位的指标范围为30～100，“30”表示质量差，“100”为最高指标。

特级：哈夫单位在72以上；甲级：哈夫单位为60～72；乙级：哈夫单位为30～60。

（五）蛋黄指数测定(www.daowen.com)

【操作方法】

将破壳蛋内容物轻轻倒于蛋质分析仪的水平测试台上，用蛋质分析仪量取蛋黄最高点的高度，用卡尺量取蛋黄最大的横径，小心不要弄破蛋黄膜。

【结果计算】

【判定标准】

新鲜蛋为0.04～0.45，次鲜蛋为0.25～0.40，陈旧蛋为0.25以下。

三、实训报告

根据实际检测方法写出蛋新鲜度的检验报告，并根据检验结果提出处理意见。

作 业 单

1．蛋的卫生质量主要依据（　　）进行判定。

2．蛋腐败变质、脂肪酸败及农药残留、有害金属污染所造成的某些指标的改变需要进行严格的（　　）检验才能进行评价。

3．鲜蛋包括鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋、化学贮藏蛋。常检理化项目是（　　）、（　　）、（　　）。

4．利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。

5．蛋的常用评价等级有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

6．次品蛋的等级有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

7．变质蛋和孵化蛋的等级有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

8．蛋相对密度的测定不适宜于检查（　　）、（　　）等。

评 估 单

【评估内容】

一、判断

1．蛋的卫生质量主要依据理化检验进行判定。　　　（　　）

2．透视全蛋呈橘红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高在4 mm以内可判定为新鲜蛋。

（　　）

3．透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高为5～7 mm，判定为新鲜蛋。　　　（　　）

4．内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央，气室高度10 mm以内，且能移动，可判定为可食蛋。　　　（　　）

5．因浓蛋白完全水解，卵黄显现，易摇动，且上浮而接近蛋壳（靠黄蛋），气室移动，高10 mm以上，可判定为普通蛋。　　　（　　）

6．次品蛋不得鲜销，必须经过高温（中心温度达60 ℃以上）处理后才能食用。　（　　）

7．变质蛋和孵化蛋禁止食用，但可加工成蛋制品。　　　（　　）

8．鲜鸡蛋的平均相对密度为1.084　5。　　　（　　）

9．蛋储存的时间越长，气室越大。　　　（　　）

10．在相对密度为1.073的食盐水中下沉的蛋，为新鲜蛋。　　　（　　）

11．在相对密度为1.080的食盐水中仍下沉的蛋，为最新鲜蛋。　　　（　　）

12．鲜蛋的内容物吸收紫外光后发射出紫光；不新鲜蛋的内容物吸收紫外光，发出比紫外光波长稍长的红光。　　　（　　）

13．哈夫单位的指标范围为30～100，“30”表示质量差，“100”为最高指标。　（　　）

14．新鲜蛋蛋黄指数为0.04～0.45。　　　（　　）

15．荧光灯下变质蛋呈紫青色或淡紫色。　　　（　　）

16．蛋在储存过程中，由于蛋内CO2向外逸出，蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氨及氨态化合物，使蛋内pH值向碱性方向变化。　　　（　　）

二、操作

（1）灯光透视检验。

（2）蛋黄指数测定。

【评估方法】

一、判断

利用多媒体课件，分组对学生进行评估。

优：在限定的时间内完成全部判断，90%以上正确。

良：在限定的时间内完成全部判断，70%以上正确。

及格：延时完成全部判断，60%以上正确。

不及格：延时完成全部判断，40%以上不正确。

二、操作

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行考核，每组随机抽查1人进行操作，以评价小组的整体动手操作能力。

备注：项目二十一学习情境占模块四总分的7%。

技能单二

一、材料与设备

酸碱滴定管、试管、移液管、烧瓶、锥形瓶、容量瓶、平皿、烧杯、酒精灯、恒温水浴锅、坩埚、分析天平、干燥箱、高温炉、蛋盘、酸度计、组织捣碎机。

二、方法与步骤

（一）变蛋中pH值测定

【操作方法】

1．样品处理

将5个变蛋洗净，去壳，按蛋水比为2∶1的比例，在组织捣碎机中捣成匀浆。

2．测定

称取15 g匀浆（相当于19 g样品），加水搅匀，稀释至150 mL，用双层纱布过滤，量取50 mL测pH值。

【判定标准】

国家标准规定变蛋的pH值（1∶15稀释）≥9.5。

（二）变蛋中总碱度的测定

【原理】

样品经消化后，用过量的酸处理其中的碱，然后用氢氧化钠标准溶液滴定剩余的酸，按100 g变蛋消耗1 mol/L酸量计算被检变蛋的总碱度。

变蛋的总碱度以变蛋灰分的碱度来表示。碱度是指样品中能与强酸相互作用的所有物质的含量。

【试剂】

（1）0.1 mol/L盐酸标准溶液。

（2）40%氯化钙溶液。

（3）0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液。

（4）1%酚酞乙醇指示液。

【操作方法】

（1）取变蛋样品5个，去壳，捣碎混匀，准确称取10 g于坩埚中，置120 ℃烘箱内干燥 3 h，取出，再以小火炭化至无烟。

（2）将坩埚移至高温炉中，以550 ℃灰化1～2 h，取出放冷（如灰化不完全，加2 mL水，用玻璃棒搅碎，置水浴上蒸干，再灰化1 h）。用热水将灰分洗入500 mL烧杯中，充分洗涤坩埚，洗液并入烧杯中。

（3）加入0.1 mol/L盐酸标准溶液50.0 mL，烧杯上盖一表面皿，小心加热至沸腾，并以微火微沸5 min，放冷。

（4）加40%氯化钙溶液30 mL，酚酞指示剂10滴，以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至溶液出现微红色，30 s不褪为终点。

【结果计算】

式中　M——盐酸标准溶液浓度（mol/L）；

M1——氢氧化钠标准溶液浓度（mol/L）；

V——所加盐酸标准溶液（mol）；

V1——滴定样品时消耗氢氧化钠标准溶液（mL）；

m——样品质量（g）。

【判定标准】

优质变蛋的总碱度一般为5～10。

三、实训报告

根据实际检验结果写出实训报告，分析操作中存在的问题及改进的措施。

作 业 单

1．国家标准规定变蛋的pH值（1∶15稀释）为（　　）。

2．变蛋的理化检验项目主要有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

3．鸡蛋白片理化检验项目主要有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

4．鸡蛋黄粉理化检验项目主要有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

5．冰鸡蛋白理化检验项目主要有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

6．冰鸡全蛋、巴氏消毒冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄理化检验项目主要有（　　）、（　　）、　（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

7．优质变蛋的总碱度一般为（　　）。

评 估 单

【评估内容】

变蛋中总碱度的测定。

【评估方法】

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行考核，每组随机抽查1人进行操作，以评价小组的整体动手操作能力。

备注：项目二十一学习情境占模块四总分的5%。