【基本概念】

酸价

【重点内容】

1．熟肉及腌腊制品的理化检验指标。

2．亚硝酸盐含量的测定。

3．酸价的测定。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉熟肉及腌腊制品的理化检验指标，了解影响肉制品质量的因素及常检理化项目。

2．技能目标

掌握熟肉及腌腊制品的理化检验方法（亚硝酸盐含量测定、酸价测定、过氧化值的测定）和指标。

资 料 单

肉制品包括咸肉、腊肉、火腿、酱卤肉、灌肠制品、烧烤肉、熟干肉等。

一、肉制品的安全卫生标准

（一）熟肉制品的安全卫生标准

1．术语

熟肉制品：以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）适用于预包装的熟肉制品，不适用于肉类罐头。

2．技术要求

（1）原料要求。原料应符合相应的食品标准和有关规定。

（2）感官要求。感官要求应符合表4-4的规定。

表 4-4　熟肉制品的感官要求

（3）污染物限量。污染物限量应符合《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762—2017）的规定。熟肉制品的污染物限量要求见表4-5。

表4-5　熟肉制品的污染物限量要求

续表

（4）食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。

（5）食品营养强化剂。食品营养强化剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）的规定。

（6）微生物限量。致病菌限量应符合《食品安全国家标准　食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）的规定。微生物限量应符合《食品安全国家标准　熟肉制品》（GB 2726—2016）的规定。熟肉制品的微生物限量要求见表4-6。

表4-6　熟肉制品的微生物限量要求

（二）腌腊肉制品的安全卫生标准

1．术语

腌腊肉制品：以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。

火腿：以鲜（冻）猪后腿为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。

腊肉：以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

咸肉：以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制等工艺加工而成的非即食肉制品。

香（腊）肠：以鲜（冻）畜禽肉为原料，配以其他辅料，经切碎（或绞碎）、搅拌、腌制、充填（或成型）、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品。

2．技术要求（GB 2730—2015）

（1）原料、辅料要求。原料、辅料应符合相应的国家标准和有关规定。

（2）感官要求。感官要求应符合表　4-7的规定。

表 4-7　腌腊肉制品的感官要求

（3）理化指标。理化指标应符合表　4-8的规定。

表 4-8　腌腊肉制品的理化指标

（4）食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。

（三）肉类罐头的安全卫生标准

1．术语

肉类罐头是以畜禽肉、水产动物等为原料，经过处理、装罐、密封、加热、杀菌等程序加工而成的商业无菌的罐装食品。

2．技术要求（GB 7098—2015）

（1）原料要求。应符合相应的标准和有关规定。

（2）感官要求。容器密封完好，无泄漏，容器外表面无锈蚀、内壁涂料完整；内容物具有该品种罐头食品应有的色泽、气味、滋味、形态。

（3）理化指标。理化指标应符合表4-9的规定。

表 4-9　肉类罐头理化指标

（4）微生物指标。应符合罐头商业无菌的要求。

（5）食品添加剂含量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。

（四）鱼类罐头的安全卫生标准

《鱼类罐头》（QB/T　1375—2015）适用于以鱼类为原料，经过加工处理、熏制或不熏制、调味或不调味、装罐（袋）、加或不加油或调味汁（料），密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。

1．原料、辅料要求

鱼类应符合《食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）的规定；辅料应符合相应卫生标准的规定。

2．感官指标

鱼类罐头（鲮鱼罐头和金枪鱼罐头除外）的感官要求见表4-10。

3．理化指标

理化指标应符合表4-11的规定。

4．微生物指标

微生物指标应符合罐头商业无菌的要求。

5．食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）的规定。

表 4-10　鱼类罐头的感官要求

表4-11　鱼类罐头的理化指标

二、肉制品常检理化项目

1．熟肉制品

熟肉制品卫生质量直接关系到广大消费者的身体健康。因此，对这类产品必须进行严格的卫生检验。熟肉制品的卫生检验以感官为主，并定期或必要时进行理化检验和细菌学检验。理化检验主要检测亚硝酸盐的残留量和水分含量。酱卤肉类以感官检查为主；肉干、肉松、其他熟肉干制品、肉脯、肉糜脯、油酥肉松、肉粉松主要检测水分含量；灌肠类、肴肉主要检测亚硝酸盐；烧烤和烟熏肉制品主要测苯并芘含量。

2．腌腊肉制品

腌腊肉制品中的微生物不易生存和繁殖，在实践中，腌腊肉制品可能出现的质量问题主要是食盐含量、亚硝酸盐的残留量、某些品种含水量超标，在保藏过程中发生的脂肪氧化酸败和霉变。因此，腌腊肉制品的实验室测定项目主要有亚硝酸盐含量、食盐含量、水分含量、酸价、过氧化物、三甲胺氮等。

3．肉类罐头

罐头食品加工过程中，通过与各种金属加工机械、管道、容器和工具的接触，可能会被锡、铜、铅等金属污染。肉类罐头在生产过程中会添加各种食品添加剂，但在卫生方面需要控制其含量的主要有亚硝酸盐和复合磷酸盐类。肉类罐头的理化检验项目一般包括净重、氯化钠含量、组胺、重金属含量等检测项目。

技 能 单

一、材料与设备

酸碱滴定管、试管、移液管、烧瓶、锥形瓶、容量瓶、平皿、烧杯、酒精灯、水浴锅、电子天平、干燥箱、干燥器、分光光度计、比色管、蒸发皿。

二、方法与步骤(www.daowen.com)

亚硝酸盐含量测定采用盐酸萘乙二胺法。

《食品安全国家标准　食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）规定检出限为1　mg/kg。

【原理】

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。

【试剂】

1．试剂种类

试剂均为分析纯，水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的一级水。

亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺。

2．试剂配制

（1）亚铁氰化钾溶液（106 g/L）：称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至 1 000 mL。

（2）乙酸锌溶液（220 g/L）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰乙酸溶解，用水稀释至 1 000 mL。

（3）饱和硼砂溶液（50 g/L）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水，冷却后备用。

（4）盐酸（20%）：量取20 mL盐酸，用水稀释至100 mL。

（5）对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%盐酸，混匀，置棕色瓶，避光保存。

（6）盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水，混匀，置于棕色瓶，避光保存。

3．标准品

（1）亚硝酸钠：基准试剂，或采用具有标准物质证书的亚硝酸盐标准溶液。

（2）标准溶液配制。

亚硝酸钠标准溶液（200 μg/mL，以亚硝酸钠计）：准确称取0.100 0 g于110 ℃～120 ℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解，移入500 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀。

亚硝酸钠标准使用液（5.0 μg/mL）：临用前，吸取2.50 mL亚硝酸钠标准溶液，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度。

【仪器和设备】

组织捣碎机；天平，感量为0.1 mg和1 mg；超声波清洗器；恒温干燥箱；水浴锅；分光光度计。

【分析步骤】

1．试样的预处理

绞碎肉样。

2．提取

称取5 g（精确至0.001 g）匀浆试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于250 mL具塞锥形瓶，加12.5 mL50 g/L 饱和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水约150 mL，混匀，于沸水浴中加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。定量转移上述提取液至200 mL容量瓶，加入5 mL106 g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL220 g/L乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30mL，滤液备用。

3．测定

吸取40.0 mL上述滤液于50 mL具塞比色管中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、 0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μg、 1.0 μg、2.0 μg、3.0 μg、4.0 μg、5.0 μg、7.5 μg、10.0 μg、12.5 μg亚 硝 酸 钠），分 别 置 于 50 mL具塞比色管。于标准管与试样管中分别加入2 mL4 g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min 后各加入1 mL2 g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min，用 1 cm比色杯，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，同时做试剂空白测试。

【结果计算】

亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式计算：

式中　X——试样中亚硝酸钠的含量（mg/kg）；

M1——测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）；

1 000——转换系数；

M2——试样质量（g）；

V1——测定用样液体积（mL）；

V0——试样处理液总体积（mL）。

结果保留2位有效数字。

【精密度】

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）中规定肉制品亚硝酸盐分光光度法检出限为1 mg /kg。

三、实训报告

采集肉样进行测定，对结果进行分析，写出实训报告。

作 业 单

1．熟肉制品卫生检验，以感官为主，并定期或必要时进行（　　）和（　　）。

2．熟肉制品理化检验主要检测（　　）和（　　）。

3．肉干、肉松、其他熟肉干制品、肉脯、肉糜脯、油酥肉松、肉粉松主要检测（　　）。

4．灌肠类、肴肉主要检测（　　）。

5．酱卤肉类以（　　）检验为主。

6．烧烤和烟熏肉制品需测（　　）含量。

7．腌腊肉制品的实验室测定项目主要有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。

8．肉类罐头在卫生方面需要控制其含量的主要有（　　）和（　　）。

9．肉类罐头理化检验一般包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等检测项目。

评 估 单

【评估内容】

请判断以下说法是否正确。

1．GB 2762—2017规定肉制品铅（以Pb计）mg/kg≤0.2。　　　（　　）

2．GB 7098—2015规定肉类罐头食品组胺（mg/100　g）≤100。　　　（　　）

3．GB 2730—2015规定火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠过氧化值（以脂肪计）（g/100　g）含量≤0.5。　　　（　　）

4．GB 2730—2015规定火腿中三甲胺氮（mg/100　g）含量≤3。　　　（　　）

5．亚硝酸盐含量测定的原理是试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱碱性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。　　　（　　）

【评估方法】

利用多媒体课件，分组对学生进行评估。

优：在限定的时间内完成全部判断，90%以上正确。

良：在限定的时间内完成全部判断，70%以上正确。

及格：延时完成全部判断，60%以上正确。

不及格：延时完成全部判断，40%以上不正确。

备注：项目二十任务二学习情境占模块四总分的8%。