【基本概念】

病毒

【重点内容】

1．病毒检验的食品卫生学意义。

2．病毒实验室检验程序。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉病毒的特点，掌握病毒检验的食品卫生学意义。

2．技能目标

能进行病毒实验室检验并根据国家标准判定结果。

资 料 单

一、病毒检验国家标准的适用范围

病毒检验国家标准适用于肉制品的实验室检验。

二、病毒的特点

1．病毒的大小

病毒的形态个体极其微小，病毒的大小单位是纳米（nm），不同种类的病毒个体大小差别较大，最大的病毒为300 nm（痘病毒），在光学显微镜下就能观察到，最小的病毒为17 nm（圆环病毒），一般大多数的病毒大小为80～100 nm。

2．病毒的形态

病毒的形态大多数为球形或近似球形，但部分病毒的形态较为特殊，有砖形、丝状或子弹状。

3．病毒的分离培养

采集可能含有病毒的病料，接种到试验动物、鸡胚或组织中进行培养。接种后的动物、鸡胚或者细胞在一定的时间内会出现死亡或病变（但有的病毒需要进行盲目传代才能够检测出），也可选用应用血清学试验进行鉴定。

三、病毒的食品卫生学意义

病毒食用后能引起食物中毒，重者可导致死亡，食品中病毒的存在是食品卫生的一种潜在危险。因此，检查食品中病毒的存在有实际意义。

技 能 单

一、材料与设备

1．样品

肉、蛋、活体动物等。

2．培养物

传代细胞、鸡胚、试验动物。

3．器具及其他用品

煮沸消毒器、灭菌刀、剪刀、镊子、试管、平皿、广口瓶、一次性注射器、酒精灯、保存液、采样袋、记录笔。

二、流程

病毒检验操作流程如图3-21所示。

图3-21　病毒检验操作流程

三、方法与步骤

（一）病料的采取

1．采集适宜的病料

应采集动物的脏器、组织、血液和分泌物。

2．保存与运送

病毒相对于细菌而言，对外界环境因素（如温度）更为敏感。因此，在运送病料时必须将其放置在已灭菌的存储液中（通常选用50%甘油磷酸盐缓冲液），在液体病料中可适量加入抗生素防止细菌滋生。盛放病料的器皿应封口，将其放入冰瓶（内放冰块或干冰等物品），在低温条件下进行保存和送检病料。

3．防止病料污染

采集病料时，必须做到无菌操作。为防止液体病料被细菌污染，可在病料中加入适量的青霉素和链霉素或其他抗生素，如庆大霉素；防止霉菌污染可以选用制霉菌素、两性霉素B等。

（二）病毒的分离培养

供接种或培养的样本应首先做除菌处理。除菌方法主要有细菌滤器法、高速离心法及选用光谱抗生素处理三种方法。如将送检的病料放置于平皿内，用已灭菌的pH值7.6磷酸盐缓冲液冲洗数次，后用灭菌的滤纸将其吸干、称重，制备成1∶5的悬浊液，每毫升加入青霉素1 000 IU，链霉素1 000 μg，放置于2 ℃～4 ℃的冰箱存放4～6 h，后放于离心机内以 3 000 r/min的速度进行离心10～15 min，完毕后吸取离心上清液备用。接种到细胞、鸡胚等，放置于恒温箱进行培养。(www.daowen.com)

（三）包涵体的检查

包涵体是病毒在细胞内进行生长繁殖后，在细胞内部形成的一种在光学显微镜下可以观察到的特殊“斑块”（图3-22）。部分病毒可以在宿主细胞内或组织中形成包涵体，将被检病料直接进行涂片或做成组织切片，染色后，在普通光学显微镜下观察。

图3-22　病毒感染细胞后形成不同类型的包涵体

（a）痘苗病毒；（b）单纯疱疹病毒；（c）呼肠孤病毒；（d）腺病毒；（e）狂犬病病毒；（f）麻疹病毒

（四）病毒的血清学试验

血清学试验在病毒的检验中占有较为重要的地位。常用的方法如下。

1．中和试验

应用的原则有两种：一种是用已知的抗原来检测未知的抗体；二是选用已知的抗体鉴定未知的病毒。

2．补体结合试验

常用已知的病毒抗原来检测动物体内的抗体，对相应的疾病做出诊断。

3．病毒的红细胞凝集和红细胞凝集抑制试验

用已知的血清来鉴定未知的病毒，或者可以用已知的病毒来鉴定待检动物血清中的抗体情况，通过血液的凝集和凝集抑制判定试验结果。

4．荧光抗体技术

荧光抗体技术是最快检测出少量抗原或抗体在动物机体内分布的方法，也是检测血清抗体的一种较为敏感的方法。

5．免疫酶标记技术

免疫酶标记技术是到目前为止较为先进的诊断技术。它具有较高的敏感性，现在在病毒诊断过程中普遍应用。

6．免疫扩散试验

用已知的抗体来鉴定未知的病毒，或选用已知的病毒抗原来检测血清中相对应的抗体，观察检样孔周围有无沉淀带产生来判定试验结果。

作 业 单

一、判断

1．细菌的检测方法与病毒的检测方式是完全相同的。　　　（　　）

2．免疫酶标记技术是现在病毒诊断中最为先进的技术。　　　（　　）

3．包涵体是细菌在细胞内生长繁殖的产物。　　　（　　）

二、简答

1．病毒实验室的培养方式有几种？分别是哪些?

2．病毒病料的采集、运送和保存有哪些注意事项?

评 估 单

【评估内容】

一、简答

1．病毒病料在培养前应该做哪些前期处理?

2．病毒的血清学试验有哪些？

二、操作

对活禽类进行病毒检验，并写出检验报告。

【评估方法】

以小组为单位进行评估。主要是在试验过程中进行，检查各小组是否做到防止病毒散布，是否掌握了病毒检验的整个操作过程，同时对各小组人员随机抽取2人进行提问，提问分数以2人平均分数计。

优：小组能独立正确地完成各项工作，并能回答问题。

良：小组能独立正确地完成大部分工作，个别环节仍需提示才能完成。

及格：小组能基本完成大部分工作，其他环节有错误。

不及格：小组不能独立完成各项工作，没有试验现象。

备注：项目十七任务七学习情境占模块三总分的4%。