【基本概念】

菌落总数

【重点内容】

1．菌落总数测定的食品卫生学意义。

2．食品细菌总数测定的方法、菌落计数和报告方式。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉菌落总数的定义，掌握菌落总数测定的食品卫生学意义。

2．技能目标

学会细菌总数测定方法、菌落计数和报告方式，并能独立完成操作过程。

资 料 单

1．菌落总数的定义

菌落总数是指食品样品经过处理，在一定条件下（如培养基本成分，培养温度和时间、pH值、需氧性质）培养后，所得1　mL（或1　g）检样中形成菌落的总数。

2．食品卫生微生物检验菌落总数测定国家标准的适用范围

食品卫生微生物检验菌落总数测定国家标准适用于各类食品菌落总数的计数。

3．菌落总数测定的食品卫生学意义

菌落总数主要作为判定食品被污染的程度标志。根据细菌的生理特性、营养条件及其他生理条件，如温度、培养时间、pH值、需氧性质等，满足其要求，可以分别将各种细菌都培养出来。但在实际工作中，一般只用一种常用的方法去做细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。

技 能 单

一、材料与设备

食品检样、营养琼脂培养基、无菌生理盐水、无菌培养皿、无菌移液管、无菌不锈钢勺、恒温箱、天平、灭菌试管、乳钵、剪子和镊子等。

二、流程

检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2或3个适宜稀释度各1 mL分别加入灭菌平皿→每个平皿内加入适量营养琼脂（36℃±1 ℃，48 h±2 h）→菌落计数→报告。菌落总数的测定程序如图3-16所示。

图3-16　菌落总数的测定程序

（杜鹏：《乳品微生物学实验技术》，2008年）

三、方法与步骤

（一）检样稀释及培养

（1）无菌操作取样。液体样品取检样25 mL，放于225 mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶，固体样品取检样25 g置于灭菌乳钵剪碎或研磨，最好置于灭菌均质器以8 000～10 000 r/min的速度处理1 min。放于225 mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶，经充分振摇，制成1∶10的均匀稀释液。

（2）用1 mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1 mL，沿管壁缓慢注入含有9 mL灭菌生理盐水的试管，振摇试管混合均匀，制成1∶100的稀释液。

（3）另取1 mL灭菌吸管，按上述操作，制成10倍递增稀释液，直到符合所需稀释度。

（4）根据对样品污染情况的估计，选择2或3个适宜稀释度。分别在做10倍递增稀释液的同时，吸取1 mL于灭菌平皿，每个稀释度做两个平皿。

（5）将凉至46 ℃的营养琼脂培养基注入平皿约15 mL，转动平皿，混合均匀，并做空白对照。

（6）待琼脂凝固后，翻转平板，置37 ℃恒温箱培养24 h，取出后计算菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

（二）菌落计数和报告

1．操作方法

达到规定培养时间后，应立即计数，用肉眼观察，必要时借用放大镜。计数每个平板上的菌落数，求出同稀释度的平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每mL）中的菌落数，进行报告。如果不能立即计数，应将平板放置于0 ℃～4 ℃环境，但不得超过24 h。

2．菌落计数规则

（1）计数时应选取菌落数为30～300的平板，若有两个稀释度均为30～300，以两者比值决定，比值小于或等于2，取平均数；比值大于2，则取较小数字。

（2）若所有稀释度均不在计数区间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告。如平均大于300，则取最高稀释度；如平均小于30，则取最低稀释度。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。(www.daowen.com)

（3）除个别食品（如酸性饮料等）外，其他食品不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比，同一稀释度的两个平板的菌落数应基本接近。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错，不应作为检样计数报告的依据。

（4）当平板上有链状菌落生长时，则应作为一个菌落计，如存在几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，但如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以用半个平板的菌落数乘以2代表全平板的菌落数。

（5）当计数平板内的菌落数过多，但又分布很均匀时，可取平板的一半或1/4计数。

（6）菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1～100时，按实有数字报告，如大于100时，则保留两位有效数字，第三位数字按四舍五入计算。固体检样以克（g）为单位报告，液体检样以毫升（mL）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）为单位报告。

四、实训报告

根据食品检样测定的方法、结果，报告被检食品的菌落总数，并对检样进行卫生评价。同时分析试验过程中存在的问题和解决办法。

作 业 单

一、名词解释

细菌总数

二、填空

1．计数时应选取菌落数为（　　）的平板。

2．若有两个稀释度均为30～300，以两者比值决定，比值小于或等于2，取（　　）；比值大于2，则取其（　　）数字。

三、简答

1．食品检验为什么要测定细菌菌落总数?

2．为什么营养琼脂培养基在使用前要保持在（36±1）℃的温度?

3．食品微生物检验中一般检验的项目有哪些？

评 估 单

【评估内容】

一、判断

1．食品不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成正比。　　　（　　）

2．菌落计数时，若所有稀释度的菌落均大于300，则应取最低稀释度计数。　　　（　　）

3．当计数平板内的菌落数过多，但又分布很均匀时，可取平板的一半或1/4计数。　（　　）

二、简答

1．菌落总数测定时，肉样品应该如何处理？

2．当平板上有链状菌落生长或是片状菌落生长时，应如何计数？

3．简述食品细菌总数测定的方法。

三、操作

测定鲜售肉中的菌落总数并报告。

【评估方法】

以小组为单位进行评估。主要是在试验过程中进行，检查各小组是否会进行菌落总数测定的操作及计数，同时对各小组人员随机抽取2人进行提问，提问分数以2人平均分数计。

优：小组能独立并且正确地完成各项工作，并能正确回答问题。

良：小组能独立正确地完成大部分工作，个别环节仍需提示才能完成。

及格：小组能基本完成大部分工作，其他环节有错误。

不及格：小组不能独立完成各项工作。

备注：项目十七任务二学习情境占模块三总分的12%。