【重点内容】

肉、蛋、乳、水产品及其制品样品的采集及其微生物检验前处理技术。

【教学目标】

1．知识目标

熟悉动物性食品微生物检验程序。

2．技能目标

掌握样品的处理技术，会进行肉、蛋、乳、水产品及其制品样品微生物检验前处理。

资 料 单

一、检验程序

（一）样品的采集

在食品检验中，如何采样是至关重要的，正确的采样方法和采样程序是保证检验结果正确的首要条件。

1．样品种类

样品种类根据其大小或多少可分为三种，即大样、中样和小样。大样是指一整批；中样是从样品各部分取得的混合样品；小样即检样，做分析用。中样以200 g为准。检样一般以25 g为准。

2．采样方法

（1）样品的采集必须在无菌条件下进行，并要具有代表性。

（2）采样可借助灭菌的器械，如探子、铲子、匙、试管、广口瓶、剪子和开罐器等。如果样品很大，则需用无菌采样器取样。

（3）若样品为袋、瓶和罐装，则应取未开封的袋、瓶和罐。如果样品为固体粉末，则应边取边混合；如果是液体，则应通过振摇将其混合均匀。

（4）检样如果是冷冻食品，则应保持在冷冻状态，即需要放入冰柜、冰盒或低温冰箱保存，非冷冻食品需保存在0 ℃～5 ℃环境。

3．采样标签

每件样品采样前或采样后应立即贴上标签，要标记清楚各种样品的品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间（年、月、日）等。同时，记录采样现场的温度、湿度及卫生状况。

4．采样数量

根据不同品种，采样数量有所不同（见表3-1）。

表3-1　不同品种的采样数量

5．送检

样品采集后应立即送往检验室进行检验，送检过程一般不超过3 h，若不能及时送检，则应保存在适合的温度条件下。送检时，必须认真填写申请单，以供检验人员参考。

（二）检验与报告

1．检验

食品微生物检验室接到送检申请单后，应立即进行登记，填写试验序号，并按检验规程积极准备条件进行检验。检验时要按照国家标准检验方法进行操作，检验过程中要认真、负责，并要有严格的无菌操作观念。若有其他例外的情况不能及时进行检验的，如检验样品不符合要求或条件不允许进行检验等，则应将样品放在冰箱或冰盒中妥善保管。

食品微生物检验室必须备有专用的冰箱用于存放样品。若检验后为阳性的样品，则发出报告后3 d（特殊情况可适当延长）方可处理。进口食品的阳性样品，则需保存6个月方能处理。阴性样品可及时处理。

2．报告

检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效，最后交食品卫生监督人员处理。检验要有详细、清楚、真实、客观的试验过程记录，以作为结果分析、判定的依据。

技 能 单

一、原理

肉、蛋、乳、水产品及其制品性状各异。在进行微生物检验时，应按其性状和不同的检验目的，进行合理的采样和处理检样。

二、材料与设备

采样箱、灭菌塑料袋、无菌刀、剪子、镊子、灭菌具塞广口瓶、搅拌棒、温度计、灭菌棉签、带绳编号牌、电钻和钻头、金属制双层旋转式套管采样器、玻璃漏斗、编号牌（或蜡笔、纸）等。

三、流程

样品的采取→送检→检样的处理。

四、方法与步骤

（一）样品的采取和送检

1．肉与肉制品

（1）生肉及脏器检样。屠宰后的畜肉可于剖开腹腔后，用无菌刀或剪子采取两腿内侧肌肉各50 g，或劈半后采取两侧背最长肌各50 g；如是冷藏或售卖的生肉，则可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉100 g。

（2）家禽。用灭菌棉拭子采取胸腹部各10 cm2、背部20 cm2、头肛各5 cm2、共50 cm2。

（3）烧烤肉制品。用灭菌棉拭子采取肉制品正面（表面）20 cm2、里面（背面）10 cm2、 四边各5 cm2，共50 cm2。

（4）其他熟肉制品，包括酱卤肉、肴肉、灌肠、香肚及肉松等，用无菌刀或剪子采取200 g。

（5）棉拭子采样方法。用5 cm2的金属制规格板压在检样上，将灭菌棉拭子稍蘸湿，在板孔内揩抹10次，然后另换一个揩抹点。每支棉拭子揩抹2个点，一个检样用5支棉拭子，每支揩后立即剪断（或烧断），投入盛有50 mL灭菌水的三角瓶或大试管中立即送检。

2．蛋与蛋制品

（1）鲜蛋。用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉球涂擦消毒后放入灭菌袋，加封做好标记后送检。若要检测蛋壳表面的细菌，则可直接将蛋放入灭菌袋，加封做好标记后送检。

（2）全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片。将所需检验的包装开口处用75%酒精棉球消毒，开盖后用灭菌金属采样器斜角插入箱底收取检样，然后提出采样器，用灭菌小匙自上、中、下三部收取检样，装入灭菌广口瓶，每个检样质量不少于100　g，标明后送检。

（3）冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白。先将开口处用75%酒精棉球消毒，开盖后用灭菌电钻由顶到底斜角钻入取样，然后抽出电钻，从中取出200　g检样装入灭菌广口瓶，标明后送检。

3．乳与乳制品

（1）散装或大型包装的乳品。用无菌刀、勺取样，每件样品数量不少于200 g，采样放入灭菌容器内及时送检、鲜乳不超过3 h。

（2）小型包装的乳品采取整件原包装。

（3）对成批产品进行采样时，其数量每批以千分之一计算，不足千件者抽取1件。

4．水产食品

鱼类和体型较大的贝壳，采完整的个体；小型鱼类和小虾、小蟹混合采取500 g。(www.daowen.com)

（二）检样的处理

1．肉与肉制品

（1）生肉及脏器检样的处理。先将样品进行表面消毒，再用无菌剪子剪取深层肌肉25 g，放入灭菌乳钵内剪碎后，加入灭菌水225 mL，混匀后即1∶10稀释液。

（2）熟肉、灌肠类、香肚及肉松。可不用消毒表面而直接称取25 g放入灭菌乳钵，以后步骤同上。

（3）用棉拭子采取的检样，经充分振摇后，作为原液，再按要求进行10倍递增稀释。

2．蛋与蛋制品

（1）鲜蛋外壳。将棉拭子用灭菌生理盐水浸湿后，充分擦拭蛋壳，然后直接放入培养基增菌培养。也可将整只鲜蛋放入已按检样要求加有定量灭菌生理盐水或液体培养基的小烧杯或平皿，并用灭菌棉拭子将蛋壳表面充分擦洗，以擦洗液作为检样检验。

（2）鲜蛋蛋液。根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶，充分摇匀待检。

（3）全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉。将检样放入已按比率加有灭菌生理盐水的带有玻璃珠的灭菌瓶，充分摇匀待检。

（4）冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄。将检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶，充分摇匀待检。

（5）各种蛋制品沙门氏菌增菌培养。以无菌条件下称取检样，接种于亚硒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入37 ℃恒温箱，培养24 h。凡用亚硒酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30 g，培养基数量都为150 mL。

3．乳与乳制品

（1）酸奶、鲜奶。用已灭菌的器械吸取25 mL检样，放入装有225 mL灭菌生理盐水的三角烧瓶，振摇均匀。

（2）炼乳。用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐的上表面，无菌条件下打开罐（瓶）面，称取检样25 g，放入装有225 mL灭菌生理盐水的三角烧瓶，振摇均匀。

（3）奶油。用无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌三角烧瓶，加温溶解后，用灭菌吸管吸取25 mL奶油放入另一含225 mL灭菌生理盐水或灭菌奶油稀释液的烧瓶（瓶装稀释液应预置于45 ℃水浴中保温，与做10倍递增稀释时所用的稀释液相同），振摇均匀。

奶油稀释液：林格氏液（配法：氯化钠9 g，氯化钾0.12 g，氯化钙0.24 g，碳酸氢钠0.2 g，蒸馏水750 mL，琼脂1 g，加热溶解，分装每瓶225 mL，121 ℃灭菌15 min）。

（4）奶粉。罐装奶粉取样同炼乳取样，袋装奶粉应用蘸有75%酒精棉球涂擦消毒袋口，以无菌操作称取检样25 g，放入装有适量玻璃珠的灭菌三角烧瓶，以225 mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入，振摇使充分溶解和混匀。

（5）奶酪。先用无菌刀削去表面封蜡，表面消毒后用无菌刀切开，再无菌操作切取表层和深层检样各少许，置于灭菌乳钵内切碎，加入少量生理盐水研成糊状。

4．水产品

（1）鱼类。采取检样的部位为背肌。先去鳞，再用75%酒精棉球擦净鱼背后沿脊椎切开5 cm，再切开两端使两块背肌分别向两侧翻开。然后取样25 g放入灭菌乳钵，用无菌剪子剪碎加入225 mL灭菌生理盐水，混匀成稀释液。

（2）虾类。采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在流水下冲净，摘去头胸节，然后挤出腹节内的肌肉，称取25 g放入灭菌乳钵，以后操作同鱼类检样处理。

（3）蟹类。采取检样的部位为胸部肌肉。先将蟹体在流水下冲净，剥去壳盖和腹脐及鳃条，用75%酒精棉球擦拭前、后外壁，然后用无菌剪子剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足跟一端向剪开的一端挤压），称取25 g置入灭菌乳钵。以后操作同鱼类检样处理。

（4）贝壳类。采样部位为贝壳内容物。采样者将双手洗净并用75%酒精棉球涂擦消毒后，用灭菌小钝刀从贝壳的张口处缝隙中徐徐切入撬开壳盖，再用无菌镊子取出整个内容物，称取25 g置入灭菌乳钵，以后操作同鱼类检样处理。

5．检验方法

检验方法见菌落总数测定和大肠菌群测定及有关致病菌检验规定。

五、实训报告

根据动物性食品检样采样送检及前处理技术写出实训报告。

作 业 单

一、判断

1．一般所说的中样就是检样，做分析用，一般以50　g为准。（　　）

2．生肉屠宰后取样应取两腿内侧肌或背最长肌100　g/只。（　　）

3．已进行检验后的样品，发出报告即可处理掉。（　　）

二、简答

1．为什么检样采取送检不要超过3 h？

2．如何在样品前处理时确保微生物检验操作数据的可靠?

评 估 单

【评估内容】

一、填空

1．检验肉的细菌污染情况常用的检验方法有（　　）、（　　）、（　　）及触片镜检法。

2．样品种类根据其大小或多少可分为（　　）、（　　）、（　　）。

3．检样一般以（　　）g为准。

4．进口食品的阳性样品，需保存（　　）个月方能处理。

二、简答

1．在食品卫生检验中样品存在什么问题时可拒绝检验？

2．进行检验的样品应如何处理？

3．如何进行乳样的采集？

4．简述检验方法选择原则。

【评估方法】

以小组为单位进行评估。对各小组人员随机抽取2人进行提问。提问分数以2人平均分数计，占此任务分值的80%，个人实训报告、作业等分值占此任务分值的20%。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，稍微提示即可完成。

及格：能基本回答每个问题，但个别有错误。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十七任务一学习情境占模块三总分的6%。