【基本概念】

多花种（混合）蜂蜜

【重点内容】

蜂蜜新鲜度的感官检验方法及卫生评价指标。

【教学目标】

熟悉蜂蜜的质量标准，了解市场蜂蜜出售的卫生要求；掌握蜂蜜新鲜度的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确进行蜂蜜的市场检验。

资 料 单

蜂蜜是由蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜在通常情况下呈黏稠流体状，储存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶。蜂蜜含有多种糖，主要是果糖和葡萄糖。此外，含有有机酸、酶和源于蜜蜂采集的固体颗粒物（如植物花粉等）。蜂蜜的气味和色泽随蜜源的不同而有差异，如有水白色、琥珀色或深色（暗褐色）等。

单一花种蜂蜜：蜜蜂主要采集一种蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜。

多花种（混合）蜂蜜：蜜蜂采集两种或两种以上蜜源植物的花蜜或分泌物酿造的蜂蜜，以及两种或两种以上单一植物蜂蜜的混合物。

一、感官要求

根据《食品安全国家标准　蜂蜜》（GB 14963—2011），蜂蜜的描述可以通过感觉器官感知的特性，主要是色泽、气味、滋味、状态和杂质五个方面进行。

1．色泽

根据蜜源品种不同，常见的蜂蜜颜色有水白色（几乎无色）、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深色（暗褐色）。比如，刺槐蜂蜜是水白色或白色，荔枝蜂蜜是浅琥珀色，油菜蜂蜜是琥珀色等。

2．气味

蜜源植物花的气味是鉴别蜂蜜品种的重要手段。单一花种蜂蜜有该种蜜源植物花的气味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味。气味的浓郁或淡薄与蜂蜜的成熟程度、储存时间和温度有关。酸或酒的气味往往是发酵的结果，其他异味多是采集、储存过程混入其他杂质的结果。

3．滋味

根据蜜源品种不同，蜂蜜滋味可分为甜、甜润或甜腻。甜味是蜂蜜的基本滋味，某些品种有微苦、涩等刺激味道。感官鉴别甜味的强度，可以推断其甜物质的含量。低浓度时，果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度是不同的。但随着浓度提高，甜度差别减小。

4．状态

常温下呈黏稠流体状或部分及全部结晶，没有发酵症状。

5．杂质

不含蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其他肉眼可见的杂物。

蜂蜜的黏稠程度是由蜂蜜中所含的碳水化合物及胶体物质决定的，不同糖的黏度不同，如葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，所以含蔗糖高的蜂蜜黏度较大。蜂蜜中所含糖的溶解度不同，形成结晶的程度也不同，果糖溶解度最高，蔗糖次之，葡萄糖最低，因此，葡萄糖含量高的蜂蜜最容易结晶，果糖含量高的蜂蜜难以结晶，蜂蜜的结晶一般沉淀在蜂蜜底部，蔗糖的晶体可以很大，葡萄糖的晶体比较细小。结晶的蜂蜜，其液态部分水分含量增加，往往容易发酵，一般肉眼见到的发酵症状是发酵形成的气泡和泡沫，以及还有蜂蜜结晶的漂浮状态，蜂蜜结晶会缩短保质期。

二、理化要求

蜂蜜的理化要求见表2-46。

表2-46　蜂蜜的理化要求

三、监督检验卫生要求

（1）应符合《食品安全国家标准　蜂蜜》（GB 14963—2011）标准和法律、法规、规章及有关标准要求。

（2）不得添加或混入任何淀粉类、糖类、代糖类物质。不得添加或混入任何防腐剂、澄清剂、增稠剂等异物。如果在蜂蜜中添加其他物质，则不应以“蜂蜜”或“蜜”作为产品名称或名称主词。

（3）采用过滤工艺除去了花粉的蜂蜜应称为“过滤蜂蜜”；如果蜂蜜呈现某种颜色，可以在“蜂蜜”前加上表示色泽的形容词，如白色蜂蜜；如果蜂蜜主要产自一种植物或花，可以在“蜂蜜”前加上这种植物或花的名称；为了表明物理状态，可采用“液态蜂蜜”“结晶蜂蜜”名称；如果蜂蜜是由一种蜜蜂酿造，可以在产品名称前加上这种蜜蜂的名称，写在括号内，如东北黑蜂蜂蜜。

（4）不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。加热处理时温度不能过高，防止蜂蜜基本成分发生变化，造成质量损害。

四、蜂蜜的市场检验

蜂蜜的市场检验以感官检验为主。必要时取样送实验室进行理化检验和细菌学检验。理化检验重点检铅、锌、四环素。细菌学检验重点检菌落总数、大肠杆菌群、霉菌计数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、嗜渗酵母计数，具体内容见《食品安全国家标准　蜂蜜》（GB 14963—2011）。

五、卫生评价

蜂蜜的色、香、味等可以满足食用者的心理需要，蜂蜜的主要成分能满足食用者的生理需要，这些都是蜂蜜的适用性。蜂蜜的质量等级和蜂蜜的感官要求、理化要求都是蜂蜜产品重要的标准化对象。

技 能 单

一、材料与设备

蜂蜜、不锈钢管（长约为115　cm、直径约为2.5　cm）、搪瓷桶（或杯）、不锈钢制单套管、500　mL磨砂具塞广口玻璃瓶、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

（一）取样

1．数量

以不超过25　t为一个单位。

100件以下，抽取10%但不得少于5件；

101～500件，增加部分抽取5%；(www.daowen.com)

501～1　000件，增加部分抽取4%；

1　000件以上，增加部分抽取2%；

每件抽取样品不少于100　g。

在同一取样单位中，如果生产批次不同，则应按生产批号分别取样。

2．方法

按报告单所列的品名、包装、标志、件数、质量等核查批次相符后，取样并逐件开启。将取样管缓缓放入中部或三分之二的部位吸取样品，倾入混样器，混合均匀后装入清洁干燥的样品瓶内，并标明报验号、报验单位、商品名称、批号、报验数量、取样日期和取样人。如遇蜂蜜结晶时，则用单套杆或取样管插到底，抽取样品，混匀。

（二）检验方法（GB 14963—2011）

1．试样制备

未结晶的样品，将其用力搅拌均匀。有结晶析出的样品，可将样品瓶盖塞紧后，置于不超过60 ℃的水浴中温热，待样品全部融化后，搅匀，迅速冷却至室温以备检验用。

2．感官检验

（1）看颜色：真蜂蜜中因含有一些蛋白质、生物酶、矿物质和花粉等成分，所以看起来不是很清亮，呈白色、淡黄色或琥珀色，以浅淡色为佳。假蜂蜜由于是用白糖熬成或用糖浆冒充，故色泽鲜艳，一般呈浅黄或深黄色。

蜂蜜具有应有的色泽。按色泽深浅分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、琥珀色、深色等数种。用卜方特比色计比色，按表2-47进行分级。

表2-47　卜方特比色计比色分级范围　　　　　　　　 mm

测定方法：将不含气泡的试样倒入卜方特比色槽内，以卜方特比色计进行比色读取色值后按分级范围表确定色泽。

（2）看形状：将试样放入透明容器，观察透明度、结晶和杂质；轻微倾斜容器，然后用洁净的玻璃棒搅动试样，观察其流动性和黏稠度。真蜂蜜呈黏稠液体，挑起可见柔性长丝，不断流。假蜂蜜有悬浮物或沉淀，黏度小，挑起时呈滴状下落，有断流。在暴晒后真蜂蜜变稀薄，而假蜂蜜无变化或更黏稠。若蜂蜜极稀，容易流动，则可能是掺了水的。

（3）看标签：有一些蜂蜜产品的配料表中注明蔗糖、白糖、果葡糖浆等成分，而纯正的蜂蜜产品不允许加入这些物质。

（4）闻气味：用玻璃棒挑起试样，鼻嗅或口尝试样，鉴别发酵征兆。仔细闻，真蜂蜜，气味纯正、自然，有淡淡的植物味的花香；而假蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。

（5）品尝：亲口尝，真蜂蜜香甜可口，有黏稠糊嘴感，有轻微的淡酸味，后味悠长，品尝结晶块时牙咬即酥，含之即化。假蜂蜜仔细品尝有苦涩味或化学品怪味，无芳香味，结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮。

（6）热水溶：将一勺蜂蜜放入杯中，再加3～5倍热水使之溶化，静置3～4 h，如无沉淀发生，则为纯蜜、好蜜。

（三）良质蜂蜜的感官指标

良质蜂蜜的感官指标，应符合《食品安全国家标准　蜂蜜》（GB 14963—2011）的规定。

（1）在常温下呈黏稠、透明或半透明的胶状液体，温度较低时可发生结晶现象。

（2）在液态时，颜色有水白色（几乎无色）、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深色（暗褐色）。

（3）应具有蜜源植物特有的花香气味，味甜无异味，没有酸或酒的挥发性气味和其他异味。

（4）肉眼观察应无死蜂、幼虫、蜡屑及其他杂质，常温下呈黏稠流体状，或部分及全部结晶。

三、实训报告

根据蜂蜜的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

一、名词解释

1．单一花种蜂蜜　2．多花种（混合）蜂蜜

二、填空

蜂蜜的市场检验以（　　）为主。必要时取样送实验室进行理化检验和细菌学检验。理化检验重点检（　　）、（　　）、（　　）。细菌学检验重点检（　　）、（　　）、　（　　）、（　　）、金黄色葡萄球菌及霉菌。

评 估 单

【评估内容】

如何进行蜂蜜感官检验？

【评估方法】

以小组为单位，采用小组随机抽查提问方式，对团队整体水平进行比对考核。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，稍微提示即可完成。

及格：能基本回答每个问题，但有个别错误。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十四学习情境占模块二总分的8%。