【重点内容】

动物性水产品的质量标准、市场检验及处理。

【教学目标】

熟悉动物性水产品的质量标准，了解市场出售的卫生要求。

掌握动物性水产品的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确进行市场检验。

资 料 单

一、动物性水产品在保藏中的变化

1．鲜鱼的变化

鱼类死后的变化过程一般分为僵直、自溶及腐败三个阶段。鱼肉的成熟过程不明显，鱼体解僵后就开始自溶与腐败。

（1）僵直。鱼体僵直一般发生在死后十几分钟至4～5 h。僵直进行的速度与鱼的种类、放置温度及处理方式有关。温度越低，僵直越慢，持续时间也越长。鱼体僵直先由背部肌肉开始，逐渐遍及整个鱼体。处于僵直状态的鱼，口紧闭，鳃盖紧合；指压肌肉不显现压迹；用手握鱼头时，鱼尾一般不会下弯；鱼肉pH值为5.0～6.0，不利于致腐微生物的生长繁殖，因此，僵直期的鱼体鲜度良好。鱼体僵直过后，又逐渐变软，肌肉具有弹性，进入成熟阶段，但鱼体的成熟期很短，很快过渡到自溶阶段。

（2）自溶。鱼体僵直后期，自溶酶将蛋白质分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。此时，肌肉软化失去弹性。自溶阶段的鱼肉pH值一般在7以上，利于致腐微生物生长繁殖，鱼肉鲜度下降，不宜保存，应立即销售。

（3）腐败。腐败细菌在鱼体内生长繁殖，将鱼体组织分解。分解产物主要有氨、胺类、酚类及吲哚等。腐败细菌的繁殖、分解过程几乎与僵直、自溶过程同时发生，但在僵直和自溶初期，细菌的繁殖和含氮物的分解比较缓慢；自溶后期，细菌繁殖与分解作用加快，当细菌繁殖到一定数量、低级分解产物增加到一定程度时，鱼体即产生明显的腐败气味。

2．冰冻鱼的变化

冷冻保鲜法是渔业生产中最常用的保鲜方法。保鲜的方法是将鲜鱼置于不高于-25 ℃的条件下冻结，使鱼体中心温度降到-15 ℃，然后放入-18 ℃低温冷库中冷藏，借以抑制腐败菌类的生长繁殖和酶的活性。存放时间久，冰冻鱼的质量还会有所下降。

冰冻鱼在冻藏过程中主要发生两种变化：一是失水干缩。水分散失严重时，可导致冰冻鱼外形和风味的不良变化。含水量、个体大小、冻结方法、冷藏温度、相对湿度和空气流速等对鱼的失水干缩都有较大影响。二是脂肪氧化。冰冻鱼在长期存放中，细菌产生的脂肪分解酶将脂肪分解为游离脂肪酸，游离脂肪酸分解产生的低级脂肪酸会产生特殊的气味和滋味，形成水解型酸败变质。此外，鱼体脂肪会因氧化作用使不饱和脂肪酸转化成氧化物，然后分解成醛和醛酸及低级脂肪酸，形成氧化型酸败变质。酸败产物除影响口味外，还有一定的毒性。

3．咸鱼的变化

咸鱼储运不当，会出现发红、脂肪氧化、腐败等变质现象。嗜盐菌类在腌制的咸鱼上生长繁殖时，会产生红色素使鱼的体表呈现红色，俗称发红（赤变）。最初只出现于体表，继而侵入肌肉深部。脂肪氧化俗称油酵，特征是在皮肤表面、切断面和口腔内形成一层褐色薄膜。腐败主要是由于咸鱼储存不当，耐盐菌类生长繁殖而使肌肉组织分解。腐败表现为皮肤污秽，组织弹性丧失，肉质发红或变暗，有的在头等部位出现淡蔷薇色，且可深入肌肉深层，并散发不良气味。

4．干鱼的变化

干鱼在保藏中可能发生的变化有霉变、发红、脂肪氧化及虫害。霉变多与最初干度不足或者吸水回潮有关。发红是由于嗜盐菌引起的，主要见于盐干品，严重时形成有氨臭的红色黏块。干鱼脂肪氧化俗称哈喇，鱼体脂肪因含不饱和脂肪酸多，较一般动物脂肪更易氧化，鱼的外观和风味都受影响。在加工保藏时，应注意减少或避免光和热的影响。常见的害虫有鲣节虫、红带皮蠹、鲞蠹。

二、动物性水产品及其制品加工的卫生要求

无公害水产品及其制品的加工场所、原料、辅佐料、生产用水、器具、机械和操作人员的卫生管理要求与肉及肉制品的要求相似。

三、动物性水产品的市场检验

因为感官检验在生产上应用最广，无须仪器与设备，只要了解鱼体的固有特征及其死后的变化规律，再结合实际经验，就能得出比较可靠的判断，所以动物性水产品的市场检验以感官为主。必要时取样送实验室进行理化检验和细菌检验。

四、动物性水产品的感官卫生指标

《食品安全国家标准　鲜、冻动物性水产品》（GB 2733—2015）、《食品安全国家标准　　动物性水产制品》（GB 10136—2015）的感官要求见表2-36、表2-37。

表2-36　鲜、冻动物性水产品感官要求（GB 2733—2015）

表2-37　即食动物性水产品制品、预制动物性水产干制品感官要求（GB 10136—2015）

五、动物性水产品的卫生评价

1．鱼及鱼制品

良质新鲜鱼与鱼制品应符合国家规定的感官、理化及细菌指标，检验后根据其卫生质量做出相应的卫生处理。

（1）新鲜鱼不受限制销售食用。

（2）次鲜鱼通常应立即销售食用（以高温烹调为宜）。

（3）腐败变质鱼禁止食用。变质严重者，不能作为饲料。

（4）变质咸鱼缺陷轻微者，经卫生处理后可供食用。但有下列变化者，不得供食用：

由于腐败变质产生明显的臭味或异味时；脂肪氧化蔓延至深层者；严重的“锈斑”或“变红”侵入肌肉深部时；虫蛀已侵入皮下或腹腔时；鱼体软化者。

（5）凡因中毒致死的鱼类不得供食用。

（6）黄鳝应鲜活出售，已死亡者不得销售或加工。

2．贝甲类的卫生评价

凡供食用的贝甲类水产品必须符合国家卫生标准和相应的行业标准的规定。

（1）虾已自溶或变质不能食用。

（2）甲鱼、乌龟、蟹及各种贝蛤类均应鲜活出售。凡死亡者不得出售加工。

（3）含有自然毒的贝蛤类，不得出售，应予销毁。

（4）凡因中毒致死的贝类及虫蛀、赤变、氧化蔓延和深层腐败的贝类，不得供食用。

技 能 单

一、材料与设备

水产品、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

（1）在光线充足无异味的环境中，分别将试样倒入白色洁净的搪瓷盘内，按步骤逐项进行感官检验。

（2）在可疑情况下，可用小刀或竹扦穿嗅闻其气味，或者切取一块，浸于热水后嗅测之。在容器中加水500　mL，将水烧开后，取样约100　g，用清水洗净，放于容器中，盖上盖。煮　5 min后，打开盖，嗅蒸汽气味，再品尝肉质。

①不同新鲜度鱼类的感官特征见表2-38。

表2-38　不同新鲜度鱼类的感官特征

续表

②冰冻鱼的感官特征见表2-39。

表2-39　冰冻鱼的感官特征

③不同新鲜度咸鱼的感官特征见表2-40。

表2-40　不同新鲜度咸鱼的感官特征

续表(www.daowen.com)

④不同新鲜度干鱼的感官特征见表2-41。

表2-41　不同新鲜度干鱼的感官特征

⑤不同新鲜度虾的感官特征见表2-42。

表2-42　不同新鲜度虾的感官特征

⑥不同新鲜度冻虾仁的感官特征见表2-43。

表2-43　不同新鲜度冻虾仁的感官特征

⑦不同新鲜度虾米的感官特征见表2-44。

表2-44　不同新鲜度虾米的感官特征

⑧不同新鲜度虾皮的感官特征见表2-45。

表2-45　不同新鲜度虾皮的感官特征

三、实训报告

根据水产品的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

1．冻鱼的感官特征是什么？

2．如何进行虾、贝的检验？

评 估 单

【评估内容】

一、填空

1．鱼类死后的变化过程一般被分为（　　）、（　　）、（　　）三个阶段。

2．鱼在冻藏过程中，主要发生两种变化：第一种变化为（　　）；第二种变化为（　　）。

3．干鱼在保藏中可能发生的变化，主要是（　　）、（　　）、（　　）及（　　）。

4．咸鱼储运不当，会出现（　　）、（　　）、（　　）现象。

二、选择

变质咸鱼缺陷轻微者，经卫生处理后可供食用，但下列哪种情况不得供食用？（　　）

A．由于腐败变质产生明显的臭味或异味时

B．脂肪氧化蔓延至深层者

C．青皮红肉的鱼类发现鱼体软化者

D．因中毒致死的鱼类

三、判断

1．黄鳝死亡者可以出售。　　　（　　）

2．虾肉组织变软，无伸屈力，体表发黏，色暗、有臭味等，说明虾已自溶或变质，高温处理后可以食用。　　　（　　）

3．甲鱼、乌龟、蟹、各种贝蛤类均应鲜活出售。凡死亡者不得出售加工。　　　（　　）

4．凡因中毒致死的贝类及虫蛀、赤变、氧化蔓延和深层腐败的贝类，不得供食用。　　　（　　）

5．腐败变质鱼禁止食用，但可以作为饲料。　　　（　　）

四、简答

如何进行鲜鱼的感官检验？

【评估方法】

以小组为单位，采用小组随机抽查提问方式，对团队整体水平进行比对考核。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，稍微提示即可完成。

及格：能基本回答每个问题，但有个别错误。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十三学习情境占模块二总分的8%。