【重点内容】

乳制品的市场检验。

【教学目标】

熟悉乳制品的质量标准，了解市场乳制品出售的卫生要求；掌握乳制品的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确进行乳制品的市场检验。

资 料 单

一、乳制品加工、出售卫生要求

（1）原料要求。原料乳应符合《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）的规定，其他原料必须经过检验，应符合相应安全标准和有关规定。酸乳的发酵菌种应使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌及其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种。

（2）感官要求。乳制品应符合《食品安全国家标准　乳粉》（GB 19644—2010）、《食品安全国家标准　发酵乳》（GB 19302—2010）、《食品安全国家标准　炼乳》（GB 13102—2010）、《食品安全国家标准　稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）、《食品安全国家标准　干酪》（GB 5420—2010）、《食品安全国家标准　再制干酪》（GB 25192—2010）的要求，见表2-25至表2-30。

表2-25　乳粉的感官要求

表2-26　发酵乳的感官要求

表2-27　炼乳的感官要求

表2-28　稀奶油、奶油和无水奶油的感官要求

表2-29　干酪的感官要求

表2-30　再制干酪的感官要求

（3）理化指标要求。乳粉应符合《食品安全国家标准　乳粉》（GB 19644—2010）的要求，炼乳应符合《食品安全国家标准　炼乳》（GB 13102—2010）的要求，奶油应符合《食品国家安全标准　稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）的要求，酸乳应符合《食品安全国家标准　发酵乳》（GB 19302—2010）的要求，硬质干酪应符合《食品安全国家标准　干酪》（GB 5420—2010）的要求。

（4）微生物指标。乳粉应符合《食品安全国家标准　乳粉》（GB 19644—2010）的要求；炼乳、稀奶油产品应符合《食品安全国家标准　炼乳》（GB 13102—2010）、《食品国家安全标准　稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646—2010）的要求；酸乳应符合《食品安全国家标准　发酵乳》（GB 19302—2010）的要求；硬质干酪应符合《食品安全国家标准　干酪》（GB 5420—2010）的要求。

（5）食品添加剂质量、品种和使用量应符合相关规定。

（6）生产加工过程的卫生要求符合《食品安全国家标准　乳制品良好生产规范》（GB 12693—2010）的规定。

（7）包装容器与材料符合相关规定。

（8）产品包装标志应符合《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）的规定。奶粉产品名称可以标为“××奶粉”；酸乳应标明蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量、发酵菌种及其拉丁文名，风味酸乳应标出乳含量，产品名称可以标为“×××酸乳（奶）”；奶油应标明产品的种类和脂肪含量；硬质干酪应标明非脂成分水分含量和脂肪含量，产品名称应标为“××干酪”，并标明产品种类。

（9）产品应储存在干燥、通风良好的场所，避免与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品接触。奶粉、炼乳、酸乳应储存在2 ℃～6 ℃的环境，稀奶油应储存在2 ℃～8 ℃的环境，奶油和无水奶油产品应储存在不超-15 ℃的环境，硬质干酪产品应储存在8 ℃～12 ℃、相对湿度为85%～87%的场所。运输产品时应避免日晒、雨淋，运输温度通常为2 ℃～8 ℃，有冷冻或冷藏要求的产品应用冷冻或冷藏车运输。

二、乳制品的产品分类、卫生评价

（一）乳粉

乳粉是以生鲜牛（羊）乳为原料，添加或不添加辅料制成的粉状产品。

1．产品分类

乳粉可分为全脂乳粉、全脂加糖乳粉和脱脂乳粉，它们分别为用全乳、全乳加适量砂糖、脱脂牛乳为原料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的粉末状产品。

2．乳粉卫生评价

（1）乳粉各项卫生指标应符合国家规定的各项标准要求。

（2）乳粉中出现苦味、霉味、化学药品等其他异味，有严重吸潮结块、生虫、褐色变化等，均应做废品处理。

（3）对于超过保藏期限者，应根据检验结果分别处理，做工业用或报废等。

（4）无明显感官变化，但部分理化指标已超标者，应做等外品处理。

（5）感官无变化而细菌菌落总数及大肠杆菌群超过卫生标准的，必须经过有效消毒后供食品加工用，且应在包装箱上标明。

（6）乳粉中不得含有致病菌及由微生物引起的缺陷。

（二）炼乳

鲜乳经预热、浓缩、均质、装罐、灭菌而制得的产品称为炼乳。

1．产品分类

甜炼乳（全脂加糖炼乳）是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积的40%左右而成；淡炼乳（全脂无糖炼乳）是牛乳浓缩至原体积的40%后的制品。

2．炼乳卫生评价

（1）炼乳各项卫生指标应符合国家规定的各项标准要求。

（2）在保藏期间若出现罐筒膨胀及有色泽异常、苦味、腐臭味、金属味等异常感官指标的，一律废弃。

（3）因原料乳酸度高或预热加工时的灭菌温度不足，微生物作用致使炼乳凝结成块，应予以废弃。

（4）甜炼乳中除添加白糖外，不得添加任何防腐剂，检出者不得供直接食用。

（三）发酵乳

发酵乳是指以牛（羊）乳或复原乳为原料，加入适量的砂糖或其他成分，经巴氏杀菌冷却后，加入乳酸乳球菌和保加利亚乳杆菌经保温发酵而制成的产品。

1．产品分类

产品按添加或不添加其他成分可分为发酵乳和风味发酵乳。

发酵乳是以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。风味发酵乳是用80%以上的乳或复原乳为主料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、天然果料、调味剂等辅料制成的产品。

2．发酵乳卫生评价

（1）发酵乳各项卫生指标应符合国家规定的各项标准要求。

（2）感官及微生物指标不合格或表面生霉的产品，不得出售，一律废弃。

（3）每批样品至少有1瓶做细菌学检验，其余做感官和理化检验，检出致病菌者，应予以销毁处理。

（四）奶油

奶油是从乳中分离出来的经杀菌、成熟、搅拌、压炼而成的富含乳脂肪的制品。

1．产品分类

产品按水分含量可分为奶油、稀奶油和无水奶油。(www.daowen.com)

2．奶油卫生评价

（1）奶油的各项卫生指标应符合国家规定的各项标准要求。

（2）腐败、生霉或有其他各种异味的，应做废弃处理。

（3）混有尘埃、杂质者不准销售。

（4）微生物超标的，应视其污染严重程度可加工制成重制奶油，或做工业用或废弃。

（五）硬质干酪

硬质干酪是以牛乳为原料，经杀菌、凝乳添加发酵剂（纯乳酸菌）、凝乳酶、成型、发酵等过程而制得的产品。

产品分类：产品按非脂成分中的水分含量可分为软质、半硬质、硬质、特硬质干酪。产品按脂肪含量可分为高脂、全脂、中脂、部分脱脂和脱脂干酪。

三、乳制品的市场监督与检验

乳制品的市场监督与检验主要采用感官检验，必要时取样送实验室进行理化检验和微生物检验。

技 能 单

一、材料与设备

乳制品、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

在光线充足无异味的环境中，按步骤对样品逐项进行感官检验。取适量试样置于50　mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

（1）全脂奶粉的检验见表2-31。

表2-31　全脂奶粉的检验

（2）甜炼乳的检验见表2-32。

表2-32　甜炼乳的检验

（3）发酵乳的检验见表2-33。

表2-33　发酵乳的检验

（4）奶油的检验见表2-34。

表2-34　奶油的检验

（5）硬质干酪的检验见表2-35。

表2-35　硬质干酪的检验

三、实训报告

根据乳制品的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

1．对奶粉如何进行卫生评价？

2．对酸奶如何进行卫生评价？

评 估 单

【评估内容】

一、名词解释

1．乳粉　　2．炼乳　3．酸乳　4．奶油

二、简答

各种乳制品的感官要求有哪些？

【评估方法】

以小组为单位，采用小组随机抽查提问方式，对团队整体水平进行比对考核。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，稍微提示即可完成。

及格：能基本回答每个问题，但有个别是错误的。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十二任务二学习情境占模块二总分的8%。