【基本概念】

初乳、异常乳、乳的酸度、乳的密度

【重点内容】

原料乳及消毒乳的市场检验。

【教学目标】

熟悉原料乳的质量标准，了解市场原料乳出售的卫生要求。

掌握原料乳的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确进行原料乳的市场检验。

资 料 单

乳品工业迅猛发展，加强和规范乳与乳制品的卫生监督和检验具有十分重要的食品卫生学意义。

乳与乳制品的品种范围有生乳、消毒牛乳、发酵乳、炼乳、乳粉、奶油、硬质干酪、乳清粉等。

一、乳的感官特点

乳的成分与性质受动物的生理、病理和其他因素的影响，根据乳的成分可将乳分为初乳、常乳、末乳和异常乳。

1．初乳

初乳是指母畜在产犊后1　w以内所分泌的乳，呈黄色，浓厚、黏稠，有特殊气味。初乳与常乳的主要区别在于：第一，初乳中含有丰富的球蛋白、清蛋白、白细胞、酶、维生素等，有利于迅速增加幼畜的血浆蛋白和抗病能力；第二，初乳中蛋白质含量超出常乳数倍；第三，初乳中含有大量的镁盐，有轻泻作用，可促使胎粪排出；第四，初乳的乳糖含量较低。

初乳对幼畜生长发育极为有利，但由于热稳定性差，遇热易形成凝块，所以不宜作为加工乳制品的原料乳。

2．常乳

常乳是指初乳期过后到停止泌乳前1　w所产的乳。其成分及性质趋于稳定，是人们日常的饮用乳，也是乳制品加工的原料。

3．末乳

末乳是指母畜停止泌乳前1　w所产的乳，具有苦而微咸的味道。除脂肪外，末乳中各种成分的含量均高于常乳。末乳不宜贮藏，也不适于作为加工乳制品的原料乳。

4．异常乳

异常乳是指动物泌乳过程中由于动物本身的生理、病理原因，以及其他外来因素造成乳的成分及性质发生变化的乳。

异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳和成分标准异常乳三类。生理异常乳一般是指初乳、末乳及营养不良乳；病理异常乳包括乳房炎乳和酒精阳性乳；成分标准异常乳是指掺水、掺杂及添加防腐剂的乳。

二、乳的化学组成

乳的化学组成主要是水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素及酶类等。正常乳各种成分通常较稳定，但也会受到其他因素的影响，影响因素主要有动物的品种、年龄、泌乳期、季节、气温、健康状况、饲料等，变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和无机盐的变化很小。乳用动物正常乳汁的主要成分及其含量见表2-21。

表2-21　乳用动物乳汁主要成分及其含量　　　　　　　　　　　%

三、乳的物理性质

乳的物理性质是评价乳质量和辩明加工中牛乳变化和检验牛乳掺杂情况的依据。乳的物理性质主要包括以下八个方面。

1．色泽

新鲜牛乳呈现不透明的乳白色或微黄色。新鲜乳的色泽会受到季节、饲料和乳畜品种等因素的影响，但相差不大。

2．滋味

新鲜牛乳的甜味来自乳糖，微酸来自柠檬酸和磷酸，咸味来自氯化物，苦味来自钙和镁。乳房炎乳因氯的含量较高而有较浓厚的咸味。山羊乳因含有特别脂肪酸导致有膻味。

3．气味

乳有令人愉快的特殊香味，遇热香味更浓。乳的气味主要由低级脂肪酸、丙酮酸、乙醛类和二甲硫及其他挥发性物质所致。

4．密度

正常乳的相对密度为1.028～1.032，平均为1.030。乳中干物质的含量决定乳的相对密度，非脂干物质多则乳的相对密度大。乳中脂肪增加或水分增加时乳的相对密度变小，掺水或脱脂会使乳的相对密度发生变化。乳的相对密度还受温度影响。因此，可以通过测定乳的相对密度来评定乳的卫生质量。

5．酸度

新鲜正常乳的pH值为6.4～6.8，平均为6.6～6.7，酸败乳和初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳和低酸度乳的pH值在6.8以上。贮藏鲜乳时，应将乳迅速冷却后低温贮藏。

乳的酸度是由乳中蛋白质、氨基酸、柠檬酸盐和CO2等酸性物质共同构成的，这种酸称为固有酸度或自然酸度。乳在贮藏过程中，由于微生物的生长繁殖分解乳糖产生酸导致乳的pH值下降，这种酸称为发酵酸度。总酸度为自然酸度与发酵酸度之和。通常牛乳酸度是指其总酸度。乳的酸度以°T来表示，新鲜正常牛乳的酸度通常为16～18　°T。

6．冰点和沸点

一般牛乳的冰点为-0.525 ℃～-0.565 ℃，山羊乳的冰点为-0.580 ℃。乳的冰点很稳定。乳中掺水可导致冰点上升，掺水1%，冰点约上升0.005　4 ℃。故可用测定冰点的方法检验乳中是否掺水。

牛乳的沸点在一个大气压下约为100.55 ℃。乳的沸点受乳中干物质含量的影响，浓缩乳的沸点会相应上升。

7．表面张力

乳的表面张力与乳中干物质含量和温度有关，蛋白质含量高则表面张力低，温度高的乳的表面张力低。新鲜牛乳在15 ℃时表面张力为0.04～0.062　N/m，全脂乳表面张力为0.052　N/m，脱脂乳为0.056　N/m。测定乳的表面张力可用于区别正常乳和异常乳，也可初步判定生乳和杀菌乳。

8．黏度

乳的黏度是指乳中各分子的变形速度与切变应力之间的比例关系。初乳、末乳和病畜乳的黏度比常乳高，乳的含脂率或非脂乳固体含量增加时黏度升高，温度升高时乳的黏度降低。

四、乳的生产、贮藏、加工、运输卫生要求

为了得到品质良好的乳，除了改良动物的品种、加强饲养管理外，在生产、贮藏、加工、运输中还应最大限度地杜绝污染，严格遵守卫生要求。

1．场区环境设计与设施的卫生要求

（1）场址应在交通方便、水质良好、地势高燥，无有害气体、烟雾、灰沙及其他污染的地区，应远离学校、公共场所、居民住宅区。

（2）饲养区、生活区布置在场区的上风处，兽医室、产房、隔离病房、贮粪场和污水处理池应布置在场区的下风处，饲养区门口通道地面应设有消毒池，人行通道除设有地面消毒池外，还增设紫外线消毒灯。

（3）场区内的道路坚硬、平坦、无积水。圈舍、运动场、道路以外地带应绿化，圈舍应坐北朝南，坚固耐用，宽敞明亮，排水通畅，通风良好，夏季应增设电风扇或排风扇进行通风降温。

（4）场区内应设有符合《粪便无害化卫生要求》（GB 7959—2012）规定的粪尿处理设施，排出的污水必须符合《畜禽养殖业污染物排放标准》（GB 18596—2001）的规定。

（5）场区内必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室，更衣室内应按人数配备衣柜。

（6）场区内必须设有与生产能力相适应的微生物和产品质量检验室，并配备工作所需的仪器设备和经专业培训、考核合格的检验人员。

（7）场区内需设置专用危险品库房、橱柜，并贴有醒目的“有害”标记，在使用危险品时需经专门管理部门核准并在指定人员的严格监督下使用。

（8）场区内应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要，水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的规定。

2．饲养管理卫生要求

（1）饲料收购和贮藏应符合《饲料卫生标准》（GB 13078—2017）的规定，应干净、无杂质，不霉烂变质。

（2）饮水卫生应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的规定，饮水池应定期清洗、换水。

（3）饲喂前饲草应铡短，扬弃泥土，清除异物，防止污染，块根、块茎类饲料需清洗、切碎，冬季防冷冻。

（4）每天应清洗牛舍槽道、地面、墙壁，清洗工作结束后应及时将粪便及污物运送到贮粪场，运动场内粪便派专人每天清扫，并集中到贮粪场。

（5）场区内应定期或在必要时进行除虫灭害，清除杂草，防止害虫滋生，但药液不得直接触及畜体和盛奶用具。

3．防疫与检疫

生产优质乳的先决条件就是保证乳畜的健康，饲养场必须建立检疫和防疫制度，培育无规定疾病的乳群。首先要建立必要的消毒制度，做到进出车辆与人员严格消毒，食槽每周消毒1次，圈舍每月消毒1次，全场每季消毒1次。

初生牛犊应在出生后1 h之内引导初乳，7　d内每天应饮足其母牛的初乳，每年3～4月间，全群进行无毒炭疽芽孢苗的防疫注射。

每年春季或秋季对全群进行检疫密度不低于90%的布鲁氏杆菌病和结核病的实验室检验，检出的阳性牛扑杀、深埋或火化，非健康牛群及可疑阳性牛应隔离分群饲养，并逐步淘汰净化。对口蹄疫、蓝舌病、牛白血病、副结核病、牛肺疫、牛传染性鼻气管炎和黏膜病进行临床检查，必要时进行实验室检验，检出阳性后按有关兽医法规处理。

多雨年份的秋季应做肝片吸虫的检查。

4．工作人员的健康与卫生要求

场内饲养、挤奶人员每年进行健康检查，并建立职工健康档案，在取得健康合格证后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、布鲁氏杆菌病、化脓性或渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生、人畜共患疾病者，不得从事饲草、饲料收购、加工、饲养和挤奶工作。

饲养员和挤奶员工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋（靴），并应经常清洗。挤奶员手部受伤未愈合前不能挤奶，工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品，并应经常修剪指甲。

5．挤奶卫生要求

奶牛进牛舍后必须先冲洗，洗刷牛体，然后饲喂挤奶。挤奶应先挤健康牛，再挤病牛。病牛的奶应单独存放，另行处理，尤其是患乳房炎病牛的奶。盛奶用具使用前后必须彻底清洗、消毒。

（1）手工挤奶。挤奶前应先清除牛床上粪便，固定牛尾，使用40 ℃～45 ℃温水清洗、按摩、擦干乳房，一牛一条毛巾，一牛一桶水，乳头严禁涂布润滑油脂，第1、2把奶应丢弃，挤奶后应对奶牛乳头逐个进行药浴消毒。

（2）机器挤奶。挤奶机使用时应保持性能良好，送奶管和贮奶缸使用后应及时清洗、消毒。挤奶前用温水清洗乳房和乳头，并用一次性纸巾擦干。挤奶后用消毒液喷淋乳头消毒。应注意的是挤奶开始前应对每头牛每个乳区做乳房炎的检查，阳性牛改为手工挤奶。

6．鲜奶贮藏与运输卫生要求

鲜奶应在2 h内冷却到4 ℃以下，由过滤器或多层纱布进行过滤后装入容器贮藏。设单间存放，与牛舍隔离，并且有防尘、防蝇、防鼠的设施，并使用密闭、清洁、经消毒的奶槽车或桶装运。

7．乳的过滤净化卫生要求

在养殖场刚挤出的乳应尽快用纱布、滤袋或不锈钢滤器过滤，以便除去机械性杂质或其他异物。在乳品厂为使乳达到更高的纯净度，常用离心净乳机来净化乳，以便除去不能被过滤的极小的杂质和附着在杂质上的微生物或乳中的体细胞，这样也有利于提高乳的质量。

8．乳的冷却卫生要求(www.daowen.com)

刚挤出的乳，含有抑菌和抗菌物质，如烃素、溶菌酶和乳过氧化氢酶等。但抗菌时间与乳的温度和细菌污染程度有关。乳的温度越低，细菌含量越少，抑菌时间越长。所以，将生乳迅速冷却可延长抗菌期，既可以抑制微生物的繁殖，又可以延长抑菌物质的活性。冷却乳与未冷却乳中细菌数的关系见表2-22。

表2-22　冷却乳与未冷却乳中细菌数的关系　　　　细菌个数/mL

乳中抑菌物质的抑菌效果不仅与温度有关，还与污染程度有关。乳被污染的程度越低，其维持时间越长。乳的抗菌性与污染程度的关系见表2-23。

表2-23　乳的抗菌性与污染程度的关系

冷却只能使微生物的生命活动暂时停止，温度升高后，微生物会继续繁殖，因此冷却后的乳应储存于较低温度下。乳的冷却温度与酸度的关系见表2-24。

表2-24　乳的冷却温度与酸度的关系

从表2-24来看，乳冷却越早，温度越低，乳越新鲜。所以，刚挤出的乳过滤后必须尽快冷却到4 ℃，在此温度下储运到乳品厂。

9．乳的储存和运输卫生要求

为了保证产品的风味和质量，避免腐败变质，灭菌乳应储存在干燥、卫生、通风较好的场所，不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同库储存，巴氏杀菌乳的储存温度应为2 ℃～6 ℃。

乳的运输是乳品生产的重要环节，运输过程中要注意以下原则：一是必须保证盛乳的容器清洁卫生并加以消毒；二是防止乳在运输途中升温。长距离和高温季节运输时应用冷藏车，并应在6 h内分送给用户。在运输中还应避免剧烈震荡和高温，要防尘、防蝇，避免日晒、雨淋，不得与有害、有毒、有异味的物品混装运输。

10．乳的杀菌与灭菌卫生要求

乳及时进行杀菌或灭菌，可有效防止乳的腐败变质，可长时间保持新鲜度。乳品厂常用的杀菌和灭菌方法有以下几种。

（1）巴氏杀菌法。巴氏杀菌法是采用较低温度（一般为60 ℃～82 ℃），在规定的时间内对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。其一般有两种方法：一是加热到61 ℃～65 ℃，维持30 min。该方法虽可保持乳的状态和营养，但所用时间长，也不能有效杀灭某些病原微生物，目前已较少使用。二是将乳加热到72 ℃～75 ℃，至少保持　15　s，或是80 ℃～85 ℃维持15～16　s。这种方法可杀死大部分微生物，但也会破坏乳中的营养成分。

（2）超高温瞬时杀菌法。超高温瞬时杀菌法是一种采用短时高温使乳中有害微生物致死的灭菌方法。该方法是将乳液经135 ℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装，以达到商业无菌的要求。该方法虽能有效保持乳本身的风味，也能杀死病原菌和芽孢等有害微生物，但乳中的部分蛋白质会被分解或变性。

11．乳的包装卫生要求

包装材料必须符合食品卫生要求。灭菌乳的包装应采用无菌罐装系统，包装材料必须无菌、能避光、密封和耐压。包装容器的灭菌方法有饱和蒸汽灭菌、过氧化氢灭菌、紫外线辐射灭菌、过氧化氢和紫外线联合灭菌等。产品标签按《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）的规定执行。

五、原料乳及消毒乳的市场监督与检验

上市销售的鲜乳及消毒乳的市场监督，以感官检验为主，根据色泽、组织状态、滋味与气味等方面进行判定。必要时取样，用食品快速检验箱进行必要的理化项目检验和细菌学检验。

六、不合格乳的卫生处理

鲜乳经过全面检查，有下列缺陷者，禁止销售食用，应予以销毁。

（1）乳出现黄色、红色或绿色等异常色泽，乳汁黏稠，有凝块、沉淀、血或脓等肉眼可见异物或杂质的。

（2）有明显的饲料味、苦味、酸味、霉味、臭味、涩味及其他异常气味或滋味的。

（3）乳汁内有明显污染物或加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质的。

（4）乳中检出掺杂、掺假物质和致病菌的。

（5）牛乳相对密度低于1.028～1.032，乳脂率低于3.0%，酸度大于22　°T的。

（6）炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳。

技 能 单

一、材料与设备

鲜乳、绿色消毒乳、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

1．采样

散装或用大型容器盛装的乳，采样前应先将牛乳充分混合，并按被检乳量的0.02%～0.1%进行取样，每份样品不得少于250　mL。若为瓶装或袋装乳，取整件原装的样品，采样量按每批或每个班次取1%，所取样品分为3份，分别供检验、复检和备查用。采集理化检验用样品时，所用采样容器必须清洁干燥，不得含有待测物质或干扰物质；采集微生物检验用样品时，取样容器必须无菌，所采集的样品应迅速储存在2 ℃～6 ℃环境中，以防变质。

所取各批样品均应进行容器容量或质量的鉴定，实际容量与标签上标示的容量偏差应小于1.5%。所取批次样品中至少有1瓶做微生物检验，其余做感官检验及理化检验。

2．感官检验

依据《食品安全国家标准　生乳》（GB 19301—2010）、《食品安全国家标准　巴氏杀菌乳》（GB 19645—2010）、《食品安全国家标准　灭菌乳》（GB 25190—2010）进行。

取适量试样置于50　mL烧杯中，在自然光线下观察色泽和组织状态，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

3．乳的卫生评价

（1）合格乳标准。呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味，呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见的异物。

（2）不合格乳的卫生评价。乳有下述缺陷者，禁止销售。

①乳出现黄色、红色或绿色等异常色泽。

②乳汁黏稠，有凝块、沉淀、血或脓等肉眼可见的异物或杂质。

③有明显的饲料味、苦味、酸味、霉味、臭味、涩味及其他异常气味或滋味。

三、实训报告

根据生鲜乳与消毒乳的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

1．影响乳卫生质量的因素有哪些？

2．乳品厂常用的杀菌和灭菌方法有哪几种?

评 估 单

【评估内容】

一、名词解释

1．异常乳　　2．乳的酸度　3．乳的密度

二、填空

1．如果采取数桶乳的混合试样，一般取样量为（　　）。

2．牛乳试样应贮藏于（　　）℃的环境中，以防变质。

3．根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳分为（　　）和（　　）。

4．异常乳常分为（　　）、（　　）和（　　）。生理异常乳一般是指（　　）、（　　），以及（　　）；病理异常乳包括（　　）和（　　）。

三、选择

炭疽、牛瘟、狂犬病、钩端螺旋体病、开放性结核、乳房放线菌病等患畜乳，一律（　　）。

A．不准食用　　B．销毁　　C．化制　　D．不得出售

四、判断

1．乳的密度与温度有关，温度越高，密度越大。　　　（　　）

2．正常的牛乳应当呈白色或微黄色。　　　（　　）

五、简答

1．简述乳的化学成分及理化特性。

2．简述生鲜牛乳检验的程序。

六、操作

用感官法检验生鲜乳和消毒乳。

【评估方法】

主要是通过试验进行评估，以小组为单位进行乳的感官检验操作，以操作熟练程度和试验结果作为依据，同时进行提问。

优：小组能独立正确完成各项工作，并能答出所提出的问题。

良：小组能独立正确完成大部分工作，个别环节仍需提示才能完成。

及格：小组能基本完成大部分工作，其他环节有错误。

不及格：小组不能独立完成各项工作。

备注：项目十二任务一学习情境占模块二总分的8%。