【重点内容】

蛋制品的市场监督与检验。

【教学目标】

熟悉蛋制品的质量标准，了解市场蛋制品出售的卫生要求；掌握蛋制品的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确进行蛋制品的市场检验。

资 料 单

为了延长蛋的保存时间，满足消费者的多种需要，可将鲜蛋加工成蛋制品。许多蛋制品为直接食用食品，其卫生质量直接关系着消费者的健康。因此，蛋制品加工过程中的卫生监督和产品的卫生检验，显得尤为重要。蛋制品按其加工方法不同，主要分为液蛋制品、干蛋制品、冰蛋制品和再制蛋。

一、液蛋制品的加工卫生监督

液蛋制品是指鲜蛋经机械打蛋去壳后，将蛋液经巴氏杀菌或其他处理后冷藏消费的产品。蛋液主要分为全蛋液、蛋黄液、蛋白液、加盐或加糖特制蛋液等，主要用于面包、蛋糕、月饼、冰激凌、奶昔、方便面、挂面等的制作。

引进世界上最先进的液蛋加工装备，通过鸡蛋分级、清洗、打蛋去壳、过滤、预冷、均质、巴氏杀菌、冷却、自动软体包装、低温配送等工艺流程，实现高品质的蛋液生产。但液蛋生产装备昂贵、工艺复杂，生产中对巴氏杀菌的温度控制和蛋液黏稠度的把控要求极高，国内目前尚无自主研发的成套液蛋加工装备上线应用。

二、干蛋制品的加工卫生监督

干蛋制品是以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、脱糖、干燥等工艺制成的蛋制品，如全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉等。

干蛋品的半成品加工方法与冰蛋品相同。干蛋品成品加工的卫生监督应注意如下事项：干蛋粉的加工可采用喷雾干燥，即先将蛋液经过搅拌过滤，除去蛋壳及杂质，并使蛋液均匀，然后喷入干燥塔，形成微粒与热空气相遇，瞬时即可除去水分，落入底部形成蛋粉，最后经晾粉、过筛即成品。但生产蛋白粉时，需将蛋白液进行发酵，以除去其中的碳水化合物及其他杂质。

三、冰蛋制品的加工卫生监督

冰蛋制品是以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理、冷冻等工艺制成的蛋制品，如冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等，是全蛋液、蛋白液或蛋黄液经搅拌、过滤、装听、低温冻结而成的相应产品。也有先过滤，后巴氏消毒，再装听，低温急冻而成的“巴氏消毒蛋”。

1．半成品加工的卫生监督

半成品在加工过程中，检验人员应对制备蛋液全过程进行卫生监督，包括对原料蛋先进行检验、清洗、消毒、晾干，然后去壳等。

首先进行感官检验，剔除不符合加工要求的蛋。其次进行照蛋检验，剔除所有次劣蛋和腐败变质蛋。符合加工要求的蛋，要在清水中洗净蛋壳后，放在含1%～2%有效氯的漂白粉液中浸泡5 min消毒，取出后放入45 ℃～50 ℃的0.5%硫代硫酸钠溶液中浸洗除氯，然后将消毒蛋在无菌条件下晾干，再用人工打蛋或机械去蛋壳的方法去除蛋壳。手工打蛋时，操作人员应严格遵守卫生制度，防止蛋液人为污染。

2．成品加工的卫生监督

加工厂采用搅拌器将半成品蛋液搅拌均匀，再通过0.1 ～0.5 cm2的筛网将蛋液内的蛋壳碎片、壳内膜等杂质滤除。及时对半成品蛋液进行预冷，以阻止细菌繁殖，并缩短速冻时间。预冷在冷却罐内进行，罐内装有蛇形管，蛇形管内通以8 ℃的冷盐水不停地循环，使罐内的蛋液很快降温至4 ℃左右。将冷却至4 ℃的蛋液装听（桶），送入速冻间进行冷冻。将装有蛋液的听或桶送至速冻间冷冻排管上，听（桶）之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。速冻间的温度要保持在-20 ℃以下，冷冻36 h后，将听（桶）倒置，使其四角冻结充实，防止膨胀，并可缩短冷冻时间。冷冻时间不超过72 h，听（桶）内中心温度达-15 ℃～-18 ℃时，速冻即可完成。将速冻后的听（桶）用纸箱包装，然后送到冷藏库冷藏，冷藏库的温度需保持在-15 ℃以下。

四、再制蛋的加工卫生监督

再制蛋是以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经盐、碱、糟、卤等不同工艺加工而成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、卤蛋等。

1．变蛋的加工卫生

变蛋的制作方法大致分为生包法、浸泡法、涂抹法三种。加工变蛋的原料蛋质量的好坏直接关系着成品变蛋的质量。原料蛋可选用鸭蛋、鸡蛋和鹅蛋。挑选的方法一般采用感官检验、照蛋检验和大小分级。加工变蛋的辅料主要有纯碱、生石灰、食盐、红茶末、植物灰（或干黄泥）、谷壳。所有辅料必须保持清洁、卫生。氧化铅的加入量按规定执行，以免变蛋中的铅超出国家卫生标准，危害人体健康。

2．咸蛋的加工卫生

咸蛋的加工方法主要有稻草灰腌制法、盐泥涂包法、盐水浸渍法。原料蛋要选择蛋壳完整的新鲜蛋，并经过严格检验，具体检验方法与变蛋相同。咸蛋加工的辅料有食盐、草木灰和黄泥。加工咸蛋的食盐要求纯净，氯化钠含量在96%以上，必须是食用盐。草木灰和黄泥要求干燥，无杂质，受潮霉变和杂质多的不能使用。加工用水要达到生活饮用水卫生标准。

五、蛋制品的市场检验

蛋制品的市场检验主要采用感官检验，必要时取样送实验室进行理化检验和微生物检验。

六、蛋制品的感官标准

蛋制品的感官要求见表2-20。

表2-20　 蛋制品的感官要求（GB 2749—2015）

七、蛋制品的卫生评价

干蛋制品应符合国家规定的卫生标准，若干蛋制品出现水分含量或游离脂肪酸含量超标或感官检查发现色深、微苦味、有轻度褐变、轻度异味及表层霉迹的，不宜继续储存，应做相应的卫生处理。有严重霉变、寄生虫及严重污染的，不能供食用。

冰蛋制品的卫生评价同干蛋制品。

良质变蛋的感官指标、理化指标、微生物指标应符合判定标准：破口小、无严重污染或蛋白凝固不全、轻度泻黄蛋及轻度黏壳无臭味的次质变蛋，充分煮熟后可供食用。

腌制合格的良质咸蛋在色泽、形态、风味等方面均应符合质量要求。无腥臭腐败变质的散黄咸蛋、混黄咸蛋等，充分煮熟后可食用；黑黄蛋应禁止食用。

凡蛋白和蛋黄有液化、有臭味或具有霉变、虫蛀、严重污染的咸蛋，以及其他变质严重的劣质变蛋，均不能食用。

技 能 单(www.daowen.com)

一、材料与设备

蛋制品、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

（一）冰蛋品的检验

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，尝其滋味，闻其气味。

（二）干蛋品的检验

取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，尝其滋味，闻其气味。

（三）再制蛋的检验

1．变蛋的检验

先仔细观察变蛋外观（包泥、形态）有无发霉，敲摇检验时注意颤动感及响水声。刮泥后，观察蛋壳的完整性（注意裂纹）。然后剥开蛋壳，检查蛋体的完整性，蛋白的透明度、色泽、弹性、气味、滋味，以及蛋黄的形态、色泽、气味、滋味，检查有无霉斑、异物和松花花纹。

2．咸蛋的检验

（1）感官检验。查看包着的灰泥是否过于干燥，有无脱落现象，有无破损。检验咸味是否适中。

（2）光照透视检验。采样后，除去包着的灰泥进行灯光透视。正常的咸蛋可见透亮鲜明，蛋黄随蛋的转动而转动，蛋白清晰。

（3）摇晃检验。将咸蛋拿在手中，轻轻摇动，听是否有拍水声。若有拍水声则是成熟的蛋，否则是混蛋。

（4）去壳检验。抽取几枚蛋，打开蛋壳，良质咸蛋可见蛋白、蛋黄分明，蛋白水样透明，蛋黄坚实，色红或橙黄；未成熟蛋略有腥气味，蛋黄不坚实；变质咸蛋蛋黄、蛋白不清，蛋黄发黑，有臭气。

（5）煮熟后检验。取几枚样品蛋洗净后煮熟。良质咸蛋可见烧煮的水洁净透明，蛋壳完整，蛋白鲜嫩洁白，蛋黄坚实，色红或橙黄；裂纹蛋烧煮水浑浊，有蛋白外溢凝固；变质蛋烧煮时炸裂，煮蛋的水浑浊而有臭气，内容物全黑或黑黄。

三、实训报告

根据蛋制品的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

描述新鲜蛋、良质变蛋、变质变蛋的特征。

评 估 单

【评估内容】

一、填空

1．干蛋制品包括（　　）和（　　）。

2．冰蛋制品包括（　　）、（　　）、（　　）。

二、简答

1．如何进行咸蛋的检验？

2．如何进行变蛋的检验？

【评估方法】

以小组为单位，采用小组随机抽查提问方式，对团队整体水平进行比对考核。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，有提示即可完成。

及格：能基本回答每个问题，但有个别错误。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十一任务二学习情境占模块二总分的8%。