【基本概念】

散黄蛋、贴壳蛋、泻黄蛋

【重点内容】

蛋新鲜度的市场检验程序与方法。

【教学目标】

熟悉鲜蛋的质量标准，了解市场鲜蛋出售的卫生要求。

掌握鲜蛋的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确进行鲜蛋的市场检验。

资 料 单

一、蛋在贮藏中的变化

由于受外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时蛋的品质和保存时间等因素的影响，蛋在贮藏过程中会发生物理和化学变化。蛋在贮藏过程中随着时间的延长，蛋的壳外膜逐渐消失，气孔暴露，蛋内的水分蒸发，气室扩大；由于CO2逸出，蛋的pH值下降，蛋白变稀；温度升高，容易引起氨态氮和氨的数量增加。

通常情况下新鲜蛋中能检出多种细菌和霉菌，在适宜的温度条件下，细菌和霉菌生长繁殖释放出蛋白水解酶而水解蛋白，蛋白黏度消失，蛋黄位置改变，蛋黄膜失去韧性、破裂，形成散黄蛋。之后氨基酸分解形成酚胺、氨和硫化氢等物质，散发出强烈的臭气，由于CO2和氨不断增加，最终引起蛋壳破裂。如果蛋壳上有霉菌生长，菌丝可由气孔侵入蛋内，形成霉菌斑，大的可覆盖整个蛋的内表面，蛋内呈黑色，并有浓烈的霉味，蛋白变为水样并与蛋黄混合或变得黏稠呈凝胶状，蛋黄硬化呈蜡样。

若适当改变储存蛋的卫生条件，控制外界温度和湿度，杀灭蛋壳表面及环境中的微生物，可防止蛋的腐败。

二、蛋的质量分级

蛋的质量分级一般从蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的清洁度和灯光透视的结果来进行，即通过外观检查、光照鉴别两个方面综合确定，通常分为鲜蛋、次蛋和劣质蛋三类。

1．鲜蛋

鲜蛋是指各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋。

2．次蛋

次蛋分为以下十二种。

（1）裂纹蛋。也叫作“哑板蛋”，鲜蛋受压，蛋壳破裂成缝，相碰时发出哑声。

（2）硌窝蛋。鲜蛋受挤压，蛋壳局部破裂凹陷，蛋壳膜未破。

（3）流清蛋。鲜蛋受压破损，蛋壳膜破裂而使蛋液外溢。

（4）血圈蛋。受精蛋因受热而使胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈鲜红色小血圈。

（5）血筋蛋。血圈蛋继续发育而成，透视时蛋黄呈现网状血丝。

（6）血环蛋。由血筋蛋胚胎死亡而成，蛋壳发暗，手摸有光滑感，透视时蛋黄上呈现血环，环中可见少许血丝，蛋黄周围有阴影。

（7）壳外霉蛋。外壳生霉，但壳内壁及蛋内容物完全正常。

（8）绿色蛋白蛋。透视时蛋白发绿，蛋黄完整；打开后除蛋白颜色发绿外，其他与鲜蛋无异。

（9）红黏壳蛋。蛋黄上浮，贴在蛋壳上，透视时气室大，黏壳处呈红色。

（10）轻度黑黏壳蛋。红黏壳蛋形成日久，黏壳处变黑。透视黑色面积占黏壳蛋黄面积的1/3以下。打开后可见黏壳处有黄中带黑的粘连痕迹，无异味。

（11）散黄蛋。透视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后可见蛋白与蛋黄混杂，但无异味。

（12）轻度霉蛋。透视时壳膜内壁有霉点，打开后可见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明。

3．劣质蛋

劣质蛋分为以下四种。

（1）泻黄蛋。因储存条件不良、细菌侵入所致。透视时蛋内透光度差，蛋黄、蛋白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开后可见蛋液呈灰黄色，并有不愉快的气味。

（2）黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）。由散黄蛋、泻黄蛋、霉蛋等继续发展而成。蛋壳呈乌灰色，透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开后蛋液呈灰绿色或暗黄色，有硫化氢样恶臭味。

（3）重度黑黏壳蛋。由轻度黑黏壳蛋发展而成，黏壳部分超过整个蛋黄面积的1/2以上，灯光透视时黏壳处变黑，蛋液变质发臭。

（4）重度霉蛋。霉变严重，透视时可见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点。打开后可见蛋膜和蛋液内部有霉斑，或蛋白呈胶冻样霉变，并有严重霉味。

三、鲜蛋的检验方法

鲜蛋的检验方法一般有感官检验法、光照检验法、密度检验法、气室高度检验法及蛋黄指数测定法等，必要时采样送实验室进行细菌学检验。

四、鲜蛋的感官标准

鲜蛋的感官要求见表2-19。

表2-19　鲜蛋的感官要求（GB 2749—2015）

五、蛋的卫生评价

（1）新鲜蛋可销售供食用。

（2）次蛋应限期销售，或供高温做其他蛋制品用。

（3）劣质蛋均不得供食用，可做非食品工业用或做肥料。孵化蛋按劣质蛋处理，但有食用习惯的地区，经当地卫生部门同意后，可按规定条件供食用。(www.daowen.com)

（4）在浓度较高的CO2条件下贮藏的鲜蛋，销售、加工或食用之前，应先放置一定时间，使其异味散发。

（5）凡发现肠道致病菌、沙门氏菌、志贺氏菌的蛋不得销售。应在卫生部门监督下，高温处理后利用。此外，可按《蛋与蛋制品卫生管理办法》的有关规定，制作冰蛋、干蛋制品。

技 能 单

一、材料与设备

不同鲜度蛋、照蛋器、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

取带壳鲜蛋在灯光下透视观察。去壳后置于白色瓷盘，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。

1．感官鉴别法

该方法主要凭借检查人员的感觉器官来鉴别蛋的质量。此种方法对蛋的质量只能做出大概的鉴定。

蛋新鲜度的感官检验可以概括为“一看二听三摸四嗅”。

一看：看蛋的表面、形状、大小、清洁度、有无霉斑及光泽。良质鲜蛋，蛋壳实整平滑，清洁无粪污，无破损裂缝，无斑点，蛋壳上有一层霜状粉末，壳壁坚实。陈蛋，表面粉霜脱落，皮色油亮或乌灰。

二听：一是敲击蛋壳，从发出的声音判断有无裂损、变质和蛋壳厚薄程度。方法是将两枚蛋拿在手中相敲或用手指甲轻轻敲击，听蛋发出的声音。新鲜蛋声音坚实，似砖头碰击声；陈旧蛋碰撞声空洞；裂纹蛋声音沙哑，有“啪啪”声；空头蛋大头上有空洞声。二是将蛋拿在手中于耳边轻轻摇，陈旧蛋蛋白变稀，蛋黄膜破裂，摇动时有不同程度的响声。

三摸：新鲜蛋拿在手中有“沉”的感觉。孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻。霉蛋外壳发涩。

四嗅：打开蛋壳嗅气味。泻黄蛋有不愉快的气味。黑腐蛋有强烈硫化氢臭味。重度黑黏壳蛋，蛋液有异味。蛋腐败变质严重时，无须打开蛋便能闻到不愉快的气味。

2．光照检验法

光照检验法是禽蛋收购和加工上普遍采用的一种方法，即用光照透视来检查蛋的内容物的状况。该方法简便易行，通过灯光透视，可以确定气室的大小、蛋白、蛋黄、系带、胚珠和蛋壳的状态及透光程度。

方法是在暗室或弱光的环境中，将蛋的大头向上紧贴照蛋器的照蛋孔上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜。先观察气室的大小和内容物的透光程度，新鲜蛋气室小而固定，蛋内完全透光，呈淡橘红色。然后将蛋旋转约1周，根据蛋内容物移动情况来判断气室的状况、蛋白的黏稠度、系带的松弛度、蛋黄的稳定程度，以及蛋内有无污斑、黑点和其他异物。鲜蛋蛋白浓厚、清亮、包于蛋黄周围。蛋黄位于中央偏钝端，呈朦胧暗影。蛋中心色浓，边缘色淡，内无斑点和斑块。

三、实训报告

根据鲜蛋的检验方法与质量标准，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

1．简述灯光透视检验蛋新鲜度的判定标准。

2．蛋的市场检验方法有哪些？

评 估 单

【评估内容】

一、填空

1．鲜蛋的检验方法一般有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）及卵黄指数测定法等方法。

2．鲜蛋的感官检验凭借检验人员的感官鉴别蛋的质量，主要靠（　　）、（　　）、（　　）、（　　）进行综合判定。

3．按蛋的新鲜度可将蛋分为（　　）、（　　）、（　　）。

二、判断

1．散黄蛋、泻黄蛋经过高温（中心温度达85 ℃以上）处理后可以食用。　　　（　　）

2．蛋在贮藏过程中，由于水分蒸发，蛋白质变得浓稠。　　　（　　）

3．用透视法检查蛋新鲜度时，蛋黄阴影越清晰，说明蛋越新鲜。　　　（　　）

三、简答

1．如何用感官法检验蛋的新鲜度？

2．如何用灯光透视法检验蛋的新鲜度?

【评估方法】

通过试验进行评估，以小组为单位进行蛋的市场检验操作，以操作熟练程度和试验结果作为依据，同时进行提问。

优：小组能独立正确完成各项工作，并正确回答相关问题。

良：小组能独立正确完成大部分工作，个别环节仍需提示才能完成。

及格：小组能基本完成大部分工作，其他环节有错误。

不及格：小组不能独立完成各项工作。

备注：项目十一任务一学习情境占模块二总分的8%。