【基本概念】

肉的冷却、肉的冻结

【重点内容】

肉制品的市场检验。

【教学目标】

熟悉肉制品的质量标准，了解市场肉制品出售的卫生要求，掌握肉制品的感官检验方法及卫生评价指标。

能够正确进行肉制品的市场检验。

资 料 单

一、冷冻分割肉的监督

1．肉的冷却

冷却是指对屠宰后的胴体或分割肉及其制品迅速进行降温处理，使胴体以后腿内部为测量点的温度在24 h内降为0 ℃～4 ℃的过程。降温处理后的肉称为冷却肉。冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度、香味、外观和营养价值。由于冷却时环境与肉表面温差较大，肉表面水分蒸发后形成干膜，既阻止了外表微生物的生长与侵入，又减少了肉内水分的消耗。

2．冷却肉的保存期

冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。根据国际制冷学会推荐，冷却肉的保藏温度和储存期限见表2-17。

表2-17　冷却肉的保藏温度和储存期限

3．肉的冻结

肉中所含水分部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15 ℃以下的过程，称为冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。冻结后的肉，虽然色泽、香味不如鲜肉或冷却肉，但因冷冻肉减少了肉中的游离水，并有效抑制了微生物的生长繁殖而能长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。冻结好的冻肉应及时转移至冻藏间冻藏。冻藏间的温度应保持在-18 ℃，相对湿度为95%～100%，空气流动速度应以自然循环为宜。

4．冷冻肉的保存期

冷冻肉的保存期取决于保藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻结肉类的保藏期见表2-18。

表2-18　冻结肉类的保藏期

续表

5．冻结肉冷藏中的变化

（1）干缩。干缩是肉冻藏中的主要变化，肉类在冻结过程中会因水分蒸发或升华而使肉的质量减轻。

（2）变色。变色冻肉在保藏过程中由于血红素的氧化及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加，颜色逐渐变暗。冻结冷藏的温度越低，颜色的变化越小。在-50 ℃～-80 ℃变色几乎不再发生。

（3）脂肪的变化。在低温下，脂肪氧化过程依然存在，只是氧化程度随温度的降低而减弱。猪肥膘在-8 ℃下贮藏6个月以后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处；但在-18 ℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。在各种肉类中，以畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪最差。

（4）微生物繁殖。很低的冷藏温度下，微生物不易生长和繁殖。但是如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。

6．冷冻分割肉及其制品的检验方法

冷冻分割肉及其制品的检验主要采用感官检验法进行。

7．变质冷冻分割肉及其制品的卫生处理

（1）发黏。多发生于冷却肉，由于吊挂冷却过挤，通风不良，导致细菌在接触处生长繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，产生一种陈腐气味。发黏肉若处于早期阶段，尚无腐败现象时，经洗净风吹后发黏消失，可以食用，或修割表面发黏部分后食用，但若有腐败现象则不能食用。

（2）异味。异味是指腐败以外的污染气味，如鱼腥味、氨味、汽油味等。若异味较轻，则修割后做煮沸试验，无异常气味者，可做熟肉制品原料。

（3）脂肪氧化。脂肪变为淡黄色、有酸败味者称为脂肪氧化。若氧化仅限于表层，则可将表层修割供炼制工业用油，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。

（4）盐卤浸渍。冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，尝之有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温处理后食用。

（5）发霉。霉菌在肉表面生长，形成白点或黑点，有时也可形成不同色泽的霉斑。白点多在表面，抹去后不留痕迹，可供食用。黑点有时侵入深部，一般不易抹去，如黑点不多，可修去黑点部分供食用。若在发霉的同时具有明显的霉败味或腐败现象，则不能食用。

（6）深层腐败。常见于股骨附近的肌肉，大多数是由厌气芽孢菌引起的，这种腐败由于发生在深部，检验时不易发现，必要时可采用扦插法检查。对于深层腐败肉，将变质部分彻底修割后，经高温处理再利用。

（7）干枯。外观肌肉色泽深暗，肉表层形成脱水的海绵状。主要是由于冻肉存放过久，反复融冻，使肉中水分丧失过多而造成的。轻度干枯者，应割去表层干枯部分后食用；干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。

（8）发光。在冷库中常见肉上有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉有发光现象时，一般没有腐败菌生长，发光的肉经卫生消除后可供食用。

（9）变色。生化作用和细菌作用常可引起肉的变色，某些细菌生长后分泌水溶性或脂溶性色素，使肉呈黄、红、紫、绿、蓝、褐、黑等各种颜色，变色的肉若无腐败现象，则可在进行卫生清除和修割后加工食用。

（10）氨水浸湿。解冻后肉的组织如有松弛或酥软等变化，则应废弃。如程度较轻，则经流水浸泡，用纳氏法测定，反应较轻的可供加工复制。

二、熟肉制品的监督

熟肉制品是指以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。熟肉制品既是一种加工方法，又是一种用加热处理来防止肉品腐败变质以延长保存期的手段。熟肉制品具有可直接进食的特点，因此对其加工的卫生监督和卫生管理要求更为严格，否则可引起食物中毒。

1．熟肉制品的卫生要求

（1）原料的卫生要求。加工熟肉制品的原料肉必须来自健康的畜禽，并经兽医卫生检验合格。加工熟肉制品的作料，凡有霉变或质量达不到卫生要求的辅料，都不能用来生产熟肉制品，必须符合我国《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）。熟肉制品加工厂或肉联厂中的熟制品加工车间的生产用水，必须符合我国生活饮用水卫生标准。

（2）加工过程的卫生要求。熟肉制品加工车间应是以不渗水的材料建成的地面和墙壁，且有良好的防鼠、防蝇、防虫措施。所有生产用具要求清洁卫生。原料整理与熟制过程的设备和用具必须严格分开，并有专用冷藏间。原料肉整理间应有水温保持在82 ℃以上的热水消毒池，一切生产用具均应用不生锈的合金制成，生产过程中原料肉和作料要用清洁的容器盛放，不得堆放在地板上。在整理原料肉时如发现不适合加工的肉，则应及时报告卫检人员，以便按规定处理。在熟制过程中应严格遵守操作规程，按产品规格要求，必须做到烧熟煮透。

（3）工作人员的卫生要求。所有加工熟肉制品的操作人员，按卫生制度保持个人卫生，定期进行健康检查，凡肠道传染病患者及带菌者都不得参加熟肉制品的生产与销售工作。

（4）产品保存、发送和接收时的卫生要求。熟肉制品在发送或提取、运输过程中要防止污染，要采用带有制冷设备的专用车辆，要求有专人对车辆、容器及包装用具等进行检查。销售单位在接收时应严格检验，对不符合卫生质量的熟肉制品应拒绝接收。销售时注意用具及销售人员的卫生，减少熟肉制品的污染。除肉干等脱水熟肉制品外，要以销定产，随产随销，做到当天生产当天销售，夏季存放不超过12 h，若生产量大必须贮藏，则应在0 ℃左右存放，销售前尽量进行卫生指标检验。除真空包装的产品和熏制品外，其他熟制品隔夜回锅加热。

2．熟肉制品的市场检验

熟肉制品的市场检验，以感官检验为主，主要检查肉制品外表和切面的色泽、组织状态、气味、有无黏液、霉斑等，夏秋季节，还应注意有无苍蝇停留的痕迹及蝇蛆，并定期或必要时取样送实验室进行细菌学检验和理化检验。

3．熟肉制品的卫生处理

（1）熟肉制品中细菌菌落总数、大肠菌群数不得超标，不得有致病菌。

（2）对于细菌菌落总数、大肠菌群数超标，而无感官变化和感官变化轻微的熟肉制品，应回锅加热后及时销售。

（3）对亚硝酸盐含量超标的灌肠和水分含量超标的肉松，不得上市销售。

（4）肉和肉制品中，包装破坏、外观受损者不得销售。凡有变质征象或检出致病菌的，一律销毁。

三、腌腊肉制品的监督

腌腊肉制品是以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品，包括火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠。这既是肉类的保藏手段，也是改善肉制品风味的加工方法。在腌腊肉制品中加入一定量的盐虽对微生物有抑制作用，但有些耐盐菌和嗜盐菌在高浓度甚至饱和盐水中也能繁殖，因此必须加强对腌腊肉制品加工和保存中的卫生监督和卫生管理。

1．腌腊肉制品的卫生要求

（1）原料符合卫生要求。原料肉必须来自健康的畜禽，在加工过程中修割伤痕和淤血部分，并经卫生检验人员检验合格。原料肉必须充分风凉，以免在产生盐渍作用前就发生自溶或变质。患有传染病及放血不良的畜禽肉，不能加工腌腊肉品。腌制前腌腊肉品所用的各种辅料，如食盐、香料、酱油等，必须符合卫生质量标准。

（2）保持腌制室和制品保藏室的适宜温度与清洁卫生。腌制室要求清洁、干燥、通风，并要有防蝇、防鼠、防虫等设施。室内温度应保持在0 ℃～5 ℃之间，所有用于腌制的设备和工具等都必须保持清洁卫生，消毒后才能再次使用。成品验收质量检验人员要对成品进行品质规格和卫生质量的检验，合格者加盖检印。各种腌腊肉制品有不同的规格要求和分级。

（3）注意个人卫生。所有加工腌制品的人员应定期检查身体，有传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病者，不准参加腌腊肉制品的加工。

2．腌腊肉制品的市场检验

腌腊肉制品的市场检验，一般以感官检验为主，根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等方面判定其新鲜度。必要时取样送实验室进行理化检验。

3．腌腊肉制品的卫生处理

（1）腌腊肉制品感官指标应符合一级和二级鲜度的要求，变质的不准出售，应予销毁。

（2）凡亚硝酸盐含量超过国家卫生标准的，不得销售食用，做工业用或销毁。

（3）腌腊肉制品的各项理化指标均应符合国家标准，若有超标者，则可限期内部处理，但不得上市销售，如感官变化明显，则不得食用，应予销毁。

（4）凡表层有发光、变色、发霉等现象，但无腐败变质的，可进行修割后供作食用。

（5）若发现有蝇蛆、鼠粪、严重虫蚀成蜂窝状者，则应做工业用。

四、肉类罐头的监督

罐藏是指各种符合标准要求的原料经预处理、分选、加热、装罐、密封、杀菌、冷却而制成具有一定真空度的食品。

1．肉类罐头的卫生要求

肉类罐头的基本加工程序：原料验收→原料预处理（冻肉解冻）→装罐（加调味料）→　排气→密封→杀菌→冷却→保温→检验→包装→入库。

（1）原料肉必须来自健康畜禽，凡病畜禽肉、急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉等都不能用于生产，经检验合格后的原料肉才能用于生产罐头。原料肉加工前必须用流水彻底清洗干净，预煮漂烫处理后，须迅速冷却，并快速投入下一道工序，防止堆积造成微生物的生长繁殖。冷冻肉用于生产罐头时，最好采用缓慢解冻法解冻。生产肉类罐头的所有辅料，都必须符合国家卫生标准。生产用水必须符合我国生活饮用水卫生标准的要求。

（2）罐头容器要求有良好的机械强度、抗腐蚀性和密封性，同时安全无害。凡有砂眼、密封不严、折损或锈蚀等缺陷的铁罐盒，均不能用于生产；铁罐中的铅含量不得超过0.04%；罐盒内壁涂料膜必须完整。玻璃罐的化学性质稳定，能较好保持产品的原有风味，便于观察内容物，但机械性差，不便长期保持密封性。软罐头复合膜由3层或4层薄膜复合而成，检查时要注意复合膜有无缺陷和破损。

（3）装罐前金属罐和玻璃罐可采用热水消毒或蒸汽消毒。软罐头复合膜须经紫外线杀菌处理。

（4）装罐时，要严格控制干物质的质量和顶隙，并将混入的杂物和不合格的肉块剔除。在装罐过程中一定要避免原料受到微生物的污染。

（5）罐头经过杀菌后，用真空封罐机进行密封，密封后必须进行密封度的臭氧检验，正常罐头真空度一般为3.3～4.0　kPa。

（6）肉类罐头采用高温杀菌法，目的在于杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌。在罐内形成一定的真空度或酸碱性可抑制残留的细菌和芽孢的繁殖，从而使罐头制品在保质期内不变质。

（7）罐头在杀菌、冷却后要进行外观检查，剔除密封不严和变形严重的罐头。主要根据直接标志（裂口、裂隙）和间接标志（流痕、减重等）来判断罐头的密封性。罐头在外观检查剔选后，需进行保温试验，以排除由于微生物生长繁殖而造成罐头的“胖听”现象。“胖听”是指罐头的体积增大，致使容器外形发生膨胀的一种现象，一般由微生物繁殖或金属罐受到酸性食品的腐蚀，产生大量的氨、二氧化碳、硫化氢等气体所引起。但“胖听”并不一定都是微生物生长繁殖的结果，内容物装量过多或罐内真空度不够也会产生“胖听”。保温试验就是将罐头放置在适合大多数微生物生长的温度（37±2）℃条件下保温5～7　d，然后进行观察和逐个进行敲击，以剔除“胖听”、漏汁及有鼓声的罐头。

2．肉类罐头的市场检验

肉类罐头的市场检验，一般以感官检验为主（常规卫生检验），包括检验罐头的外观、密闭性、真空度、内容物的组织形态和色泽、风味、杂质等，必要时取样送实验室进行理化检验与微生物检验。

3．罐头常规卫生检验结果的评价与处理

良质罐头的标签应完整、清楚，罐形正常，结构良好，无锈蚀，密闭性良好，并在保质期内；真空度应符合规定标准；顶隙不得超过罐高的1/10；罐头滋味及气味应有该品种应有的良好风味，不得有其他异味；汤汁在加温状态下应透明，呈黄色或琥珀色，不浑浊；罐头肉块应完整，不得含有明显的筋腱、血管及组织膜；罐内不得有夹杂物及其他异物。上述现象有一项不符合要求者按次品处理。

罐头的固体物重（肉和油）与净重的比例要符合规定的要求；罐头内容物净重应符合商标规定的质量，允许个别罐头有±5%的净重公差，但平均净重不符合商标规定者，应做不合格处理；上述现象有一项不符合要求者做不合格处理。(www.daowen.com)

（1）经检验符合感官指标、理化指标、微生物指标的保质期内的罐头可以食用。外观有缺陷，如锈蚀严重，卷边缝处生锈、碰撞造成瘪凹等，均应迅速食用。

（2）“胖听”、漏气、漏汁的罐头应予废弃，如确为物理性“胖听”，则允许食用。

（3）开罐检查，罐内壁硫化斑色深且布满的，内容物有异物、异味等感官恶劣的，均不得食用，应予废弃。

（4）罐头理化指标超过标准的，不得上市销售，超标严重的，则应予销毁。

（5）微生物检验发现有致病菌的，一律禁止食用，应予销毁。

五、食用动物油脂的监督

食用动物油脂是指经动物卫生监督机构检疫、检验合格的生猪、牛、羊、鸡、鸭的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，炼制成的食用猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油。

生脂肪是指屠宰畜禽体内所有脂肪组织。根据脂肪组织蓄积的部位分别称为板油（肾周围脂肪）、花油（网膜、肠系膜脂肪）、肥膘（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏脂肪的总称）。油脂是指生脂肪通过炼制除去结缔组织及水分后所得的纯甘油酯。炼制的油脂因脂肪酶被破坏，一般不易发生水解，如果存放在空气、日光、水分等条件下，则水解与氧化可同时进行。

1．生脂肪的理化特性

动物脂肪由于动物的种类、年龄、性别、饲料、生活条件、育肥程度及脂肪在体内蓄积的部位不同而具有各种不同的性质。根据化学成分，动物脂肪可视为各种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸甘油酯混合物。脂肪的性质主要取决于所含脂肪酸的性质。饱和脂肪酸具有较高的熔点，不饱和脂肪酸的熔点较低。由于羊脂肪中含不饱和脂肪酸30%～40%、猪脂肪中含不饱和脂肪酸50%，故羊脂肪熔点（44 ℃～50 ℃）高于猪脂肪熔点（36%～46%）。脂肪中除甘油酯外，还有胆固醇、卵磷脂、脂色素及维生素A、维生素D、维生素E等。此外，动物脂肪在体内的分布不同，其熔点也不同，一般肾周围脂肪的熔点较高，皮下脂肪的熔点较低，掌骨、腕跗骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点则更低。

生脂肪中由于含有水分，因而能在高温、光线、无机催化剂（铁、铜、镍、锌）、霉菌、细菌等的作用下发生水解。水解时形成的甘油和脂肪酸增加了脂肪的滴定酸度。除水解外，脂肪还可以被空气氧化，以不饱和脂肪酸甘油酯最为明显。所以，猪、马脂肪一般比牛、羊脂肪容易氧化变质。

2．食用油脂的变质

油脂酸败是指油脂在加工和保存过程中，受各种不利因素的作用，发生水解和氧化，产生游离脂肪酸、过氧化物、醛类、酮类、低级脂肪酸及羟酸等现象。在油脂酸败过程中，将脂肪的分解称为水解；生脂肪、油脂氧化产生醛类、酮类及低级酸等物质，称为氧化酸败；油脂氧化生成羟酸，则称为酯化或硬酯化。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化的连锁反应过程。要防止油脂变质，关键是提高油脂的纯度。在原料选择、加工和保存中，应做好卫生监督工作。

3．食用动物油脂的市场检验

食用动物油脂的市场检验，一般以感官检验为主，根据油脂有无异味、有无酸败味等方面对动物油脂进行卫生评价，必要时取样送实验室进行理化检验。

4．食用动物油脂常规卫生检验结果的评价与处理

以感官检验为主，结合实验室检验进行综合评定。凡是感官检验有明显酸败的，无论实验室检验结果如何，一律不许作为食用油脂。

技 能 单

一、材料与设备

肉制品、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

（一）熟肉制品的市场检验

1．检验方法

取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。

2．熟肉制品感官要求（GB 2726—2016）

具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味、无异臭；具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑。

（二）腌腊肉制品的市场检验

1．检验方法

根据外观、组织状态、气味、煮沸后肉汤等几方面判定其新鲜度，主要采用简便易行、效果确实的看、扦、斩三步检验法。

看：看是从表面和切面观察其色泽和硬度以判断其质量好坏。方法是从腌肉桶（池）内取出上、中、下3层有代表性的肉，察看其表面和切面的色泽和组织状况，是否符合卫生质量。

扦：扦是检测腌腊肉制品深部的气味。方法是在肉制品的骨骼、关节附近将特制竹扦刺入深部，拔出后立即嗅察气味，评定是否有异味和臭味。操作时要注意在第2次扦插前，擦去扦上前一次沾染的气味或另行换扦。当连续多次嗅检后，嗅觉可能对气味变得不敏感，故经一定操作后要有适当的间隙，以免误判。当扦签发现某处有腐败气味时，应立即换扦，插扦后的孔眼用油脂封闭，以利于保藏。使用过的竹扦用碱水煮沸消毒。

整片腌肉常用六签法：第1扦在肘关节附近插向肘部肉层；第2扦在髋关节附近偏腰椎骨一端插向髋骨下深肉层；第3扦在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层；第4扦在　第3和第4胸椎骨上缘插向背部深肉层；第5扦在第1和第2根肋骨之间插向肩胛部深肉层；第6扦在膝关节附近插向深肉层。

火腿和腌猪后腿常用三扦法：第1扦在腰椎骨与髋骨之间插向腰椎骨以下肉层；第2扦在髋关节附近偏腰椎骨一端插向髋骨下深肉层；第3扦在膝关节附近插向深肉层。

斩：斩是在看和扦的基础上，对内部质量发生可疑时所采用的辅助方法。方法是用刀切开肉进一步检查内部情况，或选肉最厚的部位切开，检查断面肌肉与肥膘的状况，必要时还可进行煮制，品评熟腌腊肉的气味和滋味。

2．腌腊肉制品感官要求（GB 2730—2015）

具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点；具有产品应有的气味，无异味，无酸败味；具有产品应有的组织性状，无正常视力可见的外来异物。

（三）肉类罐头的市场检验

1．检验方法

（1）外观检查。首先，仔细检查商标纸和罐盖硬印是否符合规定，确认罐头的生产日期，以判断是否在保质期内；其次，检查接缝和卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，有无漏水透气、汤汁流出等现象，罐体有无锈斑及凹陷变形；最后，用木槌敲打盖面，听其敲击声，良好的罐头发出清脆的实音，不良罐头有鼓音或浊音，则可能为“胖听”。根据“胖听”的形成原因不同，可分为生物性“胖听”、化学性“胖听”和物理性“胖听”。其发生原因与鉴别处理方法如下：

①生物性“胖听”，主要是由于罐内的细菌发育繁殖，产生气体而引起；敲打时有内容物空虚的感觉，发出鼓音；用手指强压罐盖不能压下或除去压力后立即恢复；置于37 ℃恒温箱内经5～7昼夜，臌胀更显著；穿孔检查有气体逸出，并有腐败气味。这种罐头做工业用或销毁。

②化学性“胖听”，主要是由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生气体而引起的；敲打时有内容物空虚的感觉，发出鼓音；用手指强压罐盖不能下压或除压力后立即恢复；置于37 ℃恒温箱内经5～7昼夜，无显著变化；穿孔检查有气体逸出，无腐败气味，但常有酸味或不快的金属气味。这种罐头做工业用或销毁。

③物理性“胖听”，主要有两个方面的原因：一是由食品在装罐时温度过低，装入食品过多而引起或是由于内容物冻结时罐内水分膨胀引起，这种原因引起的“胖听”敲打时有内容物充实的感觉，发实音；用手指强压往往形成不能恢复原状的凹陷；置于37 ℃恒温箱内经5～　7昼夜，无显著变化；穿孔检查无气体逸出；这种罐头若内容物无变化，允许食用，但宜在食用前煮沸30 min。二是由于在高气压地区制造，运到低气压地区，由于罐内压力相对升高而引起膨胀，罐头有空虚感，敲打时发鼓音；用手指强压罐盖，一般能被压下去，但去压力后，又见恢复膨胀状态；置于37 ℃恒温箱内经5～7昼夜，无显著变化；穿孔检查无气体逸出。这种罐头如果出产地与检验地区的地势高低存在很大差异，且确证无其他原因者，准予食用。

（2）密闭性检查。主要检查卷合槽及接缝处有无漏气。方法是先将商标除去，洗净擦干，然后把罐头浸没水中，水面高于罐头5　cm，放置5　～7 min，如有一连串气泡在罐体上出现，则证明该罐头密封性不良；若仅有2或3个气泡出现在卷边或接缝处，则可能是卷边处或折缝处原来含有空气，而不是漏气。

（3）真空度测定。罐头内的真空度是指罐内气压与罐外气压的差数。罐头在贮藏和销售过程中，若出现“胖听”现象，即罐内有气体产生，真空度就会降低。因此，真空度的测定能够鉴定罐头的优劣，同时能判断排气和密封工序的技术操作是否符合规定要求。

真空度常用真空表测定。方法是右手拇指和食指夹持真空表，使其下端对准罐盖中央，用力下压空心针刺穿罐盖，针尖周围的橡胶垫一定要紧扣罐盖，以杜绝空气进入罐内，然后按表盘指针读取真空度。

（4）内容物检查。内容物应该与商标相一致。

①组织形态和色泽检查。先把罐头放入80 ℃～90 ℃的热水，加热至汤汁融化后打开罐盖，收集罐头内的汤汁，注入500　mL量筒中，静置3 min后，观察其色泽和澄清程度。将内容物倒入清洁的搪瓷盘，观察其形态结构，检查其组织是否完整，内容物中的固形物的色泽是否符合标准要求。

②杂质检查。开罐后用玻璃棒轻轻拨动内容物，仔细观察有无小毛、碎骨、血管、血块、淋巴结、草木、沙石等杂质存在。

③风味检查。用勺盛取罐内容物，先闻其气味，然后品尝滋味，鉴定其是否具有应有的风味。

2．肉类罐头的感官要求（GB 7098—2015）

容器密封完好，无泄漏、无“胖听”，容器外表面无锈蚀、内壁涂料完整；内容物具有该品种罐头食品应有的色泽、气味、滋味、形态。

（四）食用动物油脂的市场检验

1．检验方法

取适量试样置于白瓷盘，在自然光下观察色泽和状态。将试样置于50　mL烧杯，水浴加热至　50 ℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，品其滋味。

2．食用动物油脂感官要求（GB 10146—2015）

具有特有的色泽，呈白色或略带黄色、无霉斑；具有特有的气味、滋味，无酸败及其他异味；无正常视力可见的外来异物。

三、实训报告

根据肉制品的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

1．如何进行肉制品的市场检验？

2．如何进行腌腊肉制品的感官检验？

评 估 单

【评估内容】

一、填空

对于腌腊肉制品进行感官检验，一般采用简便易行、效果确实的（　　）、（　　）、（　　）三步检验法。

二、判断

腐败肉一律禁止食用，应化制或销毁。　　　（　　）

三、名词解释

1．冷冻肉　2．冷却

四、简答

1．如何进行熟肉制品的感官检验？

2．如何进行肉类罐头的感官检验？

【评估方法】

在试验中进行，以小组为单位，采用小组随机抽查提问方式，对团队整体水平进行比对考核。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，稍加提示即可全部完成。及格：能基本答出每个问题，但有个别错误。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十任务三学习情境占模块二总分的18%。