【基本概念】

黄脂肉、黄疸肉

【重点内容】

品质异常肉的鉴定。

【教学目标】

熟练掌握品质异常肉的鉴别方法及处理原则；能够鉴别病健肉、死畜肉、死鸡肉、异常肉、注水肉、公母猪肉、不同牲畜肉、中毒动物肉、黄脂肉与黄疸肉。

资 料 单

一、气味和滋味异常肉的监督

在动物屠宰后或保藏期间均可出现肉的气味和滋味异常现象。发生的原因包括动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料、未去势或晚去势、宰前投服芳香类药物、发生某些病理过程及周围环境气味的影响。

1．气味和滋味异常肉的鉴定

（1）饲料气味。动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料，常使肉带有特殊气味。如长期饲喂胡萝卜、甜菜、油渣饼、蚕蛹粕、鱼及泔水等，使肉和脂肪带有饲料气味和鱼腥味等异常气味。

（2）性气味。老公猪、老母猪肉特别明显，公羊的膻味特别大。通常肉的性气味在去势后2～3周消失，脂肪组织的性气味大约2.5个月后才消失，唾液腺的性气味消失更慢。

（3）药物气味。畜禽在屠宰前内服或注射松节油、樟脑等芳香类药物，使肌肉带有药物气味。长期饲喂被农药污染的块根、牧草等，也能使肉带有农药气味。

（4）病理气味。屠畜宰前患某种疾病时给肉带来的特殊气味。如患气肿疽和恶性水肿的胴体有陈腐油脂气味；患创伤性化脓性心包炎和腹膜炎时肉有腐尸臭味；患蜂窝织炎、瘤胃鼓气时胴体有腥臭味；砷中毒时肉有大蒜味；患尿毒症时肉有尿味；患酮血症时，肉有怪甜味；家禽患卵黄性腹膜炎时，肉有恶臭味。

（5）附加气味。肉置于有特殊气味的环境，如汽油、消毒药、烂水果、蔬菜、鱼虾、漏氨冷库、煤油等，可因吸附作用而具有这些特殊气味。

（6）发酵性酸臭。新鲜胴体冷凉时，由于吊挂过密或堆放，胴体余热不能及时散失，引起自身产酸发酵，使肉质软化，色泽深暗，带酸臭气味。

2．气味和滋味异常肉的处理

异味肉的处理可依据不同情况分别对待。除有病理因素、毒物中毒引起的气味、滋味异常肉，可将肉放于通风处，经24 h，切块煮沸后嗅闻，如仍保持原有气味的不得上市销售，胴体做工业用或销毁。如仅个别部分有气味，则将该部分割除，其余部分出售食用。

二、色泽异常肉的监督

色泽异常肉的出现主要由病理因素（如黄疸、白肌病）、腐败变质、冻结、色素代谢障碍等因素造成。肉的色泽因动物种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等而有差异。

1．色泽异常肉的鉴定

在市场贸易中常见的色泽异常肉有黄脂肉、黄疸肉、红膘肉、黑色素沉着肉、白肌肉、白肌病等。

（1）黄脂肉。黄脂肉又称黄膘，是指皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，稍浑浊，其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。黄脂肉仅仅是脂肪有黄色素沉着而呈黄色乃至黄褐色，以背部和腹部皮下脂肪最明显。一般认为，黄脂肉是由于长期饲喂黄玉米、棉籽饼、胡萝卜、南瓜、鱼粉、蚕蛹、鱼肝油下脚料等饲料，或者机体色素代谢机能失调所引起的。黄脂肉放置后颜色会逐渐减轻或消失。

（2）黄疸肉。黄疸肉是指由于病理因素，机体发生大量溶血或胆汁排除受阻，导致大量胆红素进入血液，把全身各组织染成黄色。黄疸肉除脂肪组织发黄外，全身皮肤（白皮猪）、黏膜、浆膜、结膜、巩膜、关节液、腱鞘及内脏器官均染成不同程度的颜色。关节液、组织液、皮肤和肌腱黄染对黄疸和黄脂的鉴别具有重要意义。黄疸肉存放时间越长，其颜色越黄，这也是其区别于黄脂肉的重要特性。

（3）红膘肉。红膘肉是指皮下脂肪由于充血、出血或血红素浸润而呈现红色。引起红膘肉的原因，一是某些传染病如急性猪丹毒、猪肺疫，二是由于背部受到冷热空气刺激而引起，特别在烫猪水温超过68 ℃时常可见到皮下和皮肤发红。因此，规范屠宰加工工艺是减少红膘肉的重要措施。

（4）白肌肉。白肌肉又称PSE肉，也称“水煮样肉”。主要特征是肉的颜色苍白，质地柔软，有液体渗出。病变多发生于半腱肌、半膜肌和背最长肌。发生的原因多是猪宰前受到驱赶、冲淋、电击等应激，使肾上腺分泌增多，在缺氧状态下糖酵解过程加速，产生大量乳酸，肉的pH值下降，肌浆蛋白凝固收缩，肌肉游离水增多而渗出，从而使肌肉色泽变淡，质地变脆，切面多汁。白肌肉味道不佳，加热烹调时损失很大，口感粗硬，不宜鲜销。

（5）白肌病。白肌病主要发生于幼年动物，特征是心肌和骨骼肌发生变性和坏死，发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄色，切面鱼肉样，左、右两侧肌肉常对称性发生。一般认为，白肌病是缺乏维生素E和微量元素硒，或维生素E利用障碍而引起的一种营养代谢病。病变发生于负重较大的肌肉，主要是后腿的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌。

（6）放血不全肉。全身皮肤呈弥漫性红色，淋巴结淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，肌肉组织色暗，较大血管中有血液滞留。

2．色泽异常肉的卫生处理

（1）黄脂肉胴体放置24 h后，若颜色变淡或无色，则可食用，也可上市销售；若颜色消退不快或有异味，则不允许上市，其胴体、内脏可经高温处理后销售。

（2）黄疸肉确诊后一律不得上市，其胴体做工业用或销毁；怀疑是传染病引起黄疸应进一步送检，胴体和内脏按动物防疫法的规定处理。

（3）红膘肉如由传染病引起，应结合传染病处理规定处理；如内脏、淋巴结没有明显病理变化的红膘肉，将胴体及内脏高温处理后出厂（场）。

（4）白肌肉如果感官上变化微小，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂；病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可做成制品出售，但不宜做腌腊制品的原料。

（5）白肌病全身肌肉有变化时，胴体做工业用或销毁。

（6）放血不全肉连同内脏做非食用或销毁。皮肤充血发红，皮下脂肪呈淡红色，肾脏颜色较暗，肌肉组织基本正常的高温处理后出场。

三、注水肉的监督

少数屠宰户，为了牟取暴利，千方百计向肉中掺假，注入自来水、血水、矾盐水、胶质液体等，严重影响了肉品的卫生质量，危害人民群众的健康。

1．注水肉的特征

（1）失重较快，宰后畜禽胴体的表皮在通风环境下不易形成干膜。

（2）掺水的畜禽肉颜色比正常的淡，有一种水样光泽，切面呈淡红色或玫瑰色；用手指按压时，有水滴流出，指压后凹陷恢复较慢。

（3）经注水后畜体内一些内脏器官呈水肿样；肝体积增大，被膜紧张，肝叶边缘钝圆，切面隆突、有水分渗出。

（4）肺肿胀，肺叶胀满，手提肺沉重，用手压之，气管中有泡沫状的液体流出，切开肺叶即可流出多量液体。

（5）肾水肿，剖之可见肾盂部积液。

（6）胃肠浆膜外观明显湿润肿胀。

2．注水肉的检验方法

注水肉的检验方法有感官检验法、实验室常压水分干燥法等。市场检验以感官检验为主，其中较常用到的方法有外观特征检查法、加压检验法、刀切检验法、贴纸检验法、肉水分速测仪法等。

3．注水肉的处理

（1）凡注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，做化制处理。

（2）对经营者予以经济处罚，直至追究刑事责任。

四、公、母猪肉的监督

公、母猪肉的皮厚、肉质粗硬，很难煮烂，且味道差，食用价值低。为了维护消费者的利益，出售公、母猪肉，必须实行挂牌销售并适当降低价格。

1．公猪肉的特征

（1）公猪肉常发出腥臭的气味。

（2）皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄，脂肪颗粒粗大，下腹部皮下脂肪可见到明显的网络状毛细血管。

（3）毛孔粗而稀，皮肤呈溥白色或发黑。

（4）臀部、肩部、颈部肌肉发达，呈暗红色，无光泽。

（5）在后臀中线两侧，有时可见阉割的睾丸皮。

2．母猪肉的特征

（1）皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩。

（2）皮肤与皮下脂肪结合不紧密，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，皮下脂肪薄，脂肪外膜黄白色，肌肉呈砖红色。

（3）乳头大，长而油滑，呈圆锥形，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，乳房周围毛孔粗大而稀少。

（4）肋骨一般扁而宽，骨膜呈淡黄色，老的母猪肋骨隆起显著。

3．公、母猪肉的卫生处理

（1）第一胎母猪去势后育肥4个月屠宰，胴体允许上市销售。

（2）老母猪肉需修割掉乳腺、生殖器官等，允许上市销售或做肉食品加工原料用。

（3）老公猪肉、特老母猪肉修割唾液腺，剔除筋腱及生殖器，割除乳腺后，胴体绞碎做灌肠等原料，鲜肉销售时应予以注明。

五、病死畜禽肉的监督

病死畜禽肉的确诊，除采用现场感官检验外，必须结合实验室快速检验（涂片镜检和理化检验）。市场病死畜禽肉的检验常从问询和现场观察开始，结合肉品感官检验就能查出疑点。病死畜禽肉的鉴别主要着眼于肉体的放血程度、宰杀刀口状态、血管残血及血液坠积情况和畜禽的病理变化等方面。

1．病畜肉的特征

通常是急宰的牲畜。

（1）肉体明显放血不全；肌肉色泽深或呈暗红色，可见个别的暗红色血液浸润区。

（2）脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出；脂肪组织染成淡玫瑰红色。

（3）宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染现象，骨髓红染；淋巴结肿大，有暗红色或其他相应的病理变化。

2．死畜肉的特征

（1）肉体极度放血不全。

（2）死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。

（3）肉呈黑红色，带蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并流出血滴；血管中充满血液，指压无波动感。

（4）肉体一侧皮下组织、肌肉和浆膜，呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，侧卧部位皮肤上有淤血斑。

（5）腹膜下血管怒张，表面呈紫红色。

（6）脂肪呈现红色；骨髓呈暗红色；淋巴结肿大，切面呈紫红色或有其他病理变化。

3．病死禽肉的特征

（1）肉体放血不全，皮肤呈暗红色或淡蓝紫色，冠髯表现最为突出。

（2）颈部、翅下、胸部和跖部皮下血管充血。

（3）肌肉切面色暗、湿润多汁，有时有血滴流出。

（4）死禽肉皮肤表面可见到紫色斑点；宰杀刀口无血液浸染现象，或无刀口。

4．病死畜禽肉的卫生处理

凡病死畜禽，不论是何原因，一律不准上市销售。

若检出是恶性传染病（炭疽、狂犬病）时，应在卫生检验人员的监督下就地销毁。对场地、车辆、工具、衣物进行消毒，并报告上级主管部门。凡与恶性传染病畜接触的人员，必须接受卫生防护。

固定摊点销售病死畜禽肉尸，除按规定处理胴体外，有关部门依据具体情况处以罚款，没收非法所得，吊销营业执照，直至追究刑事责任。

六、中毒动物肉的监督

动物因农药、化学药品、工业毒物污染、毒蛇毒虫咬伤等原因中毒死亡的，其临床表现和死后病理变化多种多样，在农贸集市销售此类肉多不带头蹄、内脏，胴体上的病理变化常不完整，所以市场上对可疑中毒动物肉的诊断，必须在掌握宰后病理变化的基础上进行必要的毒物快速定性检验。

1．中毒动物肉的特征

（1）与毒物接触组织、器官的变化。一般与毒物接触的口腔、食道、胃肠黏膜会引起不同程度的充血、出血、变性、坏死、黏膜脱落、溃疡等变化。

（2）毒物吸收后实质器官的变化。毒物吸收后，会引起心、肝、肾、脑等组织器官的充血、出血、水肿、变性、坏死等变化。

（3）中毒动物放血不良。胴体肌肉呈暗红色，淋巴结肿大、出血、切面呈紫（暗）红色。宰杀口状态、血液坠积等现象基本与病死动物肉相同。

（4）中毒动物的特征性病理变化。某些毒物对某些组织器官有特殊的选择性，会引起这些组织器官特征性病理变化。具体内容见技能单。

2．常见毒物的市场检验方法

毒物检验方法主要有纸上呈色反应法、薄层层析法、色谱法等。实践中市场上多采用快速、简便的定性检验法——纸上呈色反应法。

3．中毒动物肉的卫生处理

（1）确认中毒致死或死因不明的中毒动物肉，禁止上市销售，其肉尸、内脏应全部销毁。

（2）某些饲料中毒，如食盐中毒、酒精中毒、尿素中毒、棉籽饼中毒、霉玉米中毒、甘薯黑斑病中毒等，肉尸经高温处理后利用，内脏、头蹄化制或销毁。

（3）被蛇、毒虫咬伤而急宰的肉尸，被咬伤局部和病变组织修割后肉尸高温处理后利用，内脏、头蹄全部销毁。

七、肉种类的鉴别

1．外部形态学特征(www.daowen.com)

各种动物肉及脂肪的形态学特征受品种、年龄、性别、阉割、肥育度、使役、饲料、放血程度及屠畜应激反应等因素的影响，不可能始终如一。因此，只能作为肉种类鉴别时的参考。不同动物肉的外部形态学特征见技能单。

2．脂肪熔点特征

每种动物脂肪所含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的种类与数量不同，其熔点也不相同，故脂肪溶点可作为鉴别肉种类的依据。各种动物脂肪熔点与凝固点温度见表2-7。

　表2-7　各种动物脂肪熔点与凝固点温度 　 ℃

3．肉种类的市场检验方法

进行市场肉种类鉴别时，主要依据肉的外部形态、骨的解剖学特征、肉的脂肪熔点特性及免疫学反应等。冷鲜肉的检验主要用外部形态、骨的解剖学特征观察及肉的脂肪熔点测定方法；肉制品中因含有辅料，多用免疫学法、凝胶电泳法、色谱法、核酸探针法。用于市场肉种类鉴别的免疫学方法，首推沉淀反应和琼脂扩散反应。琼脂扩散反应在形成沉淀线之后不再扩散，并可保存作为永久性记录，有法律证据价值。

技 能 单

一、材料与设备

品质异常肉、病健肉、注水肉、公母猪肉、牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、马肉、驴肉、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

在光线充足、无异味的环境中，按步骤对样品逐项进行感官检验。

1．病健肉的感官鉴别（见表2-8）

表2-8　病健肉的感官鉴别

2．死畜肉鉴别（见表2-9）

表2-9　死畜肉鉴别

续表

3．死鸡肉鉴别（见表2-10）

表2-10　死鸡肉鉴别

4．异常肉的感官鉴别（见表2-11）

表2-11　异常肉的感官鉴别

5．注水肉的感官鉴别（见表2-12）

表2-12　注水肉的感官鉴别

6．老母猪肉、老公猪肉的感官鉴别（见表2-13）

表2-13　老母猪肉、老公猪肉的感官鉴别

7．牛、马、绵羊、山羊、猪、狗、兔、禽肉的感官鉴别（见表2-14）

表2-14　牛、马、绵羊、山羊、猪、狗、兔、禽肉的感官鉴别

续表

8．黄脂肉和黄疸肉的鉴别（见表2-15）

表2-15　黄脂肉和黄疸肉的鉴别

9．中毒动物肉的特征性病理变化（见表2-16）

表2-16　中毒动物肉的特征性病理变化

三、实训报告

根据异常肉的感官检验方法及鉴别要点，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

一、判断

1．凡注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，化制处理。

（　　）

2．凡病死畜禽，不论是何原因，一律不准上市销售。　　　（　　）

3．白肌肉的特征表现为肌肉苍白，质地柔软，有液体渗出。　　　（　　）

4．消瘦肉是由于饲喂不足引起的，无任何病理变化。　　　（　　）

5．判断肉尸放血不良最好等到屠宰后的次日。　　　（　　）

二、简答

1．怎样判断死畜肉？

2．如何进行放血程度的检验？

3．如何检验注水肉？

4．如何鉴别黄脂肉与黄疸肉？

评 估 单

【评估内容】

一、名词解释

1．红膘　　2．黄脂肉　3．黄疸肉

二、填空

1．冷鲜肉的检验主要用（　　）、（　　）、（　　）方法。

2．肉中常见的异常气味有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

3．色泽异常肉主要是（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等因素造成的。

4．在市场贸易中常见的色泽异常肉有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、　（　　）、（　　）等。

5．白肌肉病变多发生于（　　）、（　　）和（　　）。

6．白肌病是缺乏（　　）和（　　），或（　　）利用障碍而引起的一种营养代谢病。

7．白肌病病变发生于负重较大的肌肉，主要是后腿的（　　）、（　　）和（　　），其次是（　　）。

8．注水肉的检验方法有（　　）、（　　）等。市场检验以感官检验为主，其中较常用的方法有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。

9．病死畜禽肉的鉴别主要着眼于（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等方面的检疫。

10．常见毒物的市场检验方法主要有（　　）、（　　）、（　　）等。实践中市场上多采用快速、简便的（　　）。

11．肉种类的市场检验主要依据肉的（　　）、（　　）、（　　）及（　　）等。

三、判断

1．患气肿疽和恶性水肿的胴体有陈腐油脂气味。　　　（　　）

2．患蜂窝织炎、瘤胃鼓气时胴体有腥臭味。　　　（　　）

3．砷中毒时肉有腥臭味。　　　（　　）

4．患酮血症时，肉有怪甜味。　　　（　　）

5．黄疸肉是指皮下或腹腔脂肪发黄，质地较硬，稍呈浑浊，而其他组织器官无异常的一种色泽异常肉。　　　（　　）

6．黄脂肉放置后颜色会逐渐减轻或消失。　　　（　　）

7．黄疸肉存放时间越长，其颜色越黄。　　　（　　）

8．白肌病又称PSE肉，也称“水煮样肉”。主要特征是肉的颜色苍白，质地柔软，有液体渗出。　　　（　　）

9．白肌肉主要发生于幼年动物，特征是心肌和骨骼肌发生变性和坏死，发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄色，切面鱼肉样，左、右两侧肌肉常对称性发生。　　　（　　）

10．黄疸肉确诊后一律不得上市，胴体做工业用或销毁。　　　（　　）

11．母猪肉的皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄，脂肪颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。　　　（　　）

12．公猪肉的皮肤与皮下脂肪结合不紧密，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓的“红线”，皮下脂肪薄，脂肪外膜呈黄白色。　　　（　　）

13．病畜肉的宰杀刀口，一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象，骨髓红染；淋巴结通常肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化。　　　（　　）

14．死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围无血液浸染现象。　　　（　　）

15．亚硝酸盐中毒时，血液、肌肉呈鲜红色。　　　（　　）

16．氰化物中毒时，血液呈黑褐色，如酱油状凝固不良。　　　（　　）

17．健畜肉的淋巴结呈淡灰色、淡白色、淡粉色。　　　（　　）

18．病畜肉放血刀口粗糙，刀口外翻，刀口周围血渗广泛。　　　（　　）

19．黄疸肉除脂肪发黄外，皮肤、内脏上有瘤性病灶等病变。　　　（　　）

20．消瘦肉的特点是消瘦、无病灶，可以食用。　　　（　　）

【评估方法】

以小组为单位，采用小组随机抽查提问方式，对团队整体水平进行比对考核。

优：能正确回答每个问题。

良：能正确回答大部分问题，有提示即可完成。

及格：能基本回答每个问题，但有个别错误。

不及格：回答不正确或者不能回答。

备注：项目十任务二学习情境占模块二总分的18%。