【基本概念】

肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐败

【重点内容】

肉品的感官检验方法及卫生评价指标。

【教学目标】

熟悉肉品的质量标准，了解市场肉品出售的卫生要求；掌握肉品的感官检验方法及卫生评价指标，能够正确地进行肉品的市场检验。

资 料 单

一、基本概念

鲜畜、禽肉：活畜（猪、牛、羊、兔等）、活禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀加工后不经过冷冻处理的肉。

冻畜、禽肉：活畜（猪、牛、羊、兔等）、活禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀加工后在　≤-18 ℃冷冻处理的肉。

畜、禽副产品：活畜（猪、牛、羊、兔等）、活禽（鸡、鸭、鹅等）宰杀加工后所得畜禽内脏、头、颈、尾、翅、脚、爪等可食用的产品。

肉制品中所指的肉是指不包括骨和软骨组织在内的一切肌肉及各种软组织。

二、肉在保藏时的四个阶段变化

动物被屠宰后，血液和氧气供应停止，肌肉组织不能正常代谢，在体内酶系或污染的微生物作用下，肌肉组织发生一系列化学变化，从而使肉的感官性状和食用价值发生相应改变。

1．肉的僵直

（1）动物死后，肌肉产生永久性收缩，即肌肉的伸展性消失并发生硬化，这一现象称为肉的僵直。

（2）影响肉僵直的因素。肉类在pH值为5.4～6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。一般动物于死后1～6 h开始僵直，死后10～20 h达最高峰，死后24～48 h　僵直过程结束。肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短受动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法等多种因素的影响。不同种类动物从死后到开始僵直的速度不同，鱼类最快，禽类、马、猪、牛按顺序依次减慢。环境温度低，肉中酶的活性弱，僵直出现迟、持续时间长。因此，要延长肉的保存期，最好是推迟和延长僵直期，采用迅速冷却和冷冻方法可以较长时间保持肉品的新鲜度。

（3）僵直肉的感官特征。肉质坚硬、缺乏弹性；加热炖煮，肉汤较浑浊，缺乏肉的香味和滋味，肉保持较高的硬度，食之粗糙硬实、不易咀嚼，尤以牛肉更明显。

2．肉的成熟

（1）肉继僵直之后，肌肉组织内发生一系列生物化学变化，变得柔嫩、多汁而味美，肉汤澄清、透明而有清香，这种食用性质改善的肉称为成熟肉。肉的质量改善过程，称为肉的成熟。

（2）影响肉成熟的因素。肉中糖原含量与肉的成熟过程有密切关系。肉在成熟过程中发生的各种变化都是在肉呈酸性反应的基础上进行的，肉的变酸主要取决于肉中糖原的酵解作用，因此，动物临宰前机体内糖原的储量将直接影响肉的成熟过程。肉的成熟速度和状态也受环境因素的影响，温度对肉成熟的影响最大，肉成熟过程在一定温度范围内随温度的升高而加快。

（3）成熟肉的感官特征。肉的内环境呈酸性。肉表面形成一层具有减少干耗和防止微生物侵入的很薄的“干膜”，肉质柔软、嫩化，且富有弹性，肌肉断面湿润多汁；烹饪时容易煮烂、肉的风味佳，肉汤澄清、透明，具有浓郁的肉香味，脂肪油珠团聚于表面。

3．肉的自溶

（1）肉长时间在高温条件下不合理地保藏，肌肉组织中某些蛋白酶在酸性环境及较高温度条件下活性增强，使组织蛋白强烈分解的过程，称为肉的自溶。这一过程中微生物未参与作用。

（2）自溶肉的特征。肌肉松软、弹性减退或缺乏；用手指触摸轻度黏滑粘手；肉或脏器表面暗淡无光泽，呈不同程度的灰红色或灰绿色，禽肉常显红铜色，带有不同程度的酸味。化学检查呈酸性反应，硫化氢反应呈阳性，氨反应呈阴性。

4．肉的腐败

（1）肉的腐败是指肉在致腐微生物和组织酶等因素的作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，形成有毒和不良气味的过程。肉的腐败是紧随自溶而发生的变化，与自溶过程没有明显的界限。

（2）腐败肉的特征。肉表面非常干燥或腻滑发黏；肉质松弛或软糜，指压后凹陷不能恢复；表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色；新切面发黏、发湿，呈暗红色、暗绿色或灰色；肉的表面和深层都有显著的腐败气味；呈碱性反应；氨反应呈阳性。

三、不同阶段肉品的食品卫生学意义

1．僵直阶段肉品

最适宜冷藏，肉品不适宜做烹饪原料。

2．成熟阶段肉品

适宜冷藏，宜做烹饪原料。

3．自溶阶段肉品

肉品品质下降，失去贮藏性。

4．腐败阶段肉品

禁止食用。

四、不宜食用肉品的卫生处理

1．自溶肉的卫生处理

自溶现象轻微者，修割变色部分后，将肉切成小块，置于通风处消散不良气味可供食用，必要时经高温处理。

自溶现象严重、肉质软化、有明显的异味并显著变色者，不宜食用。

2．腐败肉的卫生处理

腐败肉中含有参与腐败的某些细菌及其毒素和腐败形成的有毒分解产物。因此，腐败肉一律禁止食用，应化制或销毁。

五、市场冷鲜肉的检验及处理

市场冷鲜肉的检验，一般从感官性状、腐败分解产物的特征和数量、细菌的污染程度三方面进行。只有采用感官检验和实验室检验在内的综合检验方法，才能比较客观地对肉的腐败变质过程做出正确的判断。但由于市场监督与检验工作的特殊性，要求在不影响营业的条件下进行快速检验与处理，所以肉品新鲜度的感官检验就显得尤其重要。

技 能 单

一、材料与设备

肉品、食品检验速测箱、记录本。

二、方法与步骤

肉新鲜度的感官检验，主要借助人的视觉、嗅觉、触觉，通过检验肉的色泽、组织状态、气味、煮沸后的肉汤等来鉴定肉的卫生质量。

（1）原料要求：屠宰前的活畜、禽应经动物卫生监督机构检疫、检验合格。

（2）鲜冻畜、禽肉的感官要求见表2-4。

表2-4　鲜冻畜、禽肉的感官要求（GB 2707—2016）(www.daowen.com)

（3）鲜冻片猪肉感官要求见表2-5。

表2-5　鲜冻片猪肉感官要求（GB/T 9959.1—2019）

（4）分割鲜、冻猪瘦肉感官要求见表2-6。

表2-6　分割鲜、冻猪瘦肉感官要求（GB/T 9959.2—2008）

三、实训报告

根据鲜肉的感官检验方法及卫生评价指标，针对被检样品写出检验分析报告。

作 业 单

查阅相关资料，回答下列问题。

1．肉在放置过程中会有哪些颜色变化和气味变化？

2．怎样区别鲜牛肉与鲜猪肉？

评 估 单

【评估内容】

一、名词解释

1．肉　2．肉的僵直　3．成熟肉　4．肉的自溶　5．肉的腐败

二、填空

1．肉在保藏中，肌肉发生（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等变化。

2．一般肉类在pH值为（　　）时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。

3．一般动物于死后（　　）h开始僵直，死后到（　　）h达最高峰，死后（　　）h僵直过程结束。

4．要延长肉的保存期，最好是推迟和延长（　　），既可以使其迅速冷却和冷冻，又可以较长时间保持肉的新鲜度。

5．肌肉组织内发生的一系列生物化学变化，变得柔嫩、多汁而味美，肉汤澄清、透明而有清香，这种食用性质改善的肉称为（　　）。

6．肉中（　　）含量与肉的成熟过程有密切关系。

7．动物临宰前机体内（　　）的储量将直接影响肉的成熟过程。

8．肉成熟过程在一定温度范围内随温度的升高而（　　）。

9．肉长时间在高温条件下不合理地保藏，肌肉组织中某些蛋白酶在酸性环境及较高温度的条件下活性增强，而使组织蛋白强烈分解的过程，称为肉的（　　）。

10．自溶肉化学检查呈酸性反应，硫化氢反应呈（　　），氨反应呈（　　）。

11．肉的腐败是指肉在（　　）和（　　）等因素的作用下，引起蛋白质和其他含氮物质的分解，形成有毒和不良气味的过程。

12．腐败肉呈碱性反应，氨反应呈（　　）。

13．僵直阶段肉品最适宜（　　），肉品不适宜做烹饪原料。

14．成熟阶段肉品适宜（　　），宜做烹饪原料。

15．自溶阶段肉品品质下降，失去（　　）性。

16．腐败阶段肉品禁止（　　）。

17．市场冷鲜肉的检验，一般是从（　　）、（　　）、（　　）三个方面来进行。

18．肉新鲜度的感官检验，主要借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过检验肉的　（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等来鉴定肉的卫生质量。

三、选择

1．新鲜肉是指（　　）。

A．肌肉红色均匀　　B．脂肪洁白

C．指压不能完全恢复　　D．外表干燥

2．肉的（　　）可产生大量低分子氨基酸，引起腐败。

A．僵直　　B．成熟　　C．解僵　　D．自溶

四、判断

肉的自溶是由于使肉长时间保持高温，肉中组织蛋白酶增多，导致蛋白质分解引起的，与微生物无关。　　　（　　）

五、简答

如何进行肉新鲜度的感官检验？

【评估方法】

在试验过程中进行，以小组为单位进行肉的感官检验，根据检验方法和检验结果的正确与否进行评估，同时对相关问题进行提问。

优：小组能独立正确进行肉的感官检验，并正确回答相关问题。

良：小组能独立正确进行肉的感官检验，能回答大部分相关问题。及格：小组能基本完成大部分工作，其他环节有错误。

不及格：小组不能独立完成各项工作。

备注：项目十任务一学习情境占模块二总分的8%。