【重点内容】

1．牛屠宰检疫重点检疫的疫病。

2．牛屠宰检疫程序及操作方法。

【教学目标】

1．知识目标

掌握牛屠宰检疫的程序和重点检疫的疫病。

2．技能目标

能初步判定牛同步检疫的结果并进行处理。

资 料 单

一、牛屠宰检疫重点检疫的疫病

牛屠宰检疫的重点在于发现口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏杆菌病、牛结核病、牛炭疽、牛传染性鼻气管炎、日本血吸虫病。

二、牛屠宰检疫的程序

（一）入场（厂、点）监督查验

1．查证验物

查验入场（厂、点）牛的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识。

2．询问

了解牛运输途中有关情况。

3．临床检查

检查牛群的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况。

4．结果处理

（1）合格。《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康，方可入场，并回收《动物检疫合格证明》。场（厂、点）方须按产地分类将牛只送入候宰圈，不同货主、不同批次的牛只不得混群。

（2）不合格。不符合条件的，按国家有关规定处理。

5．消毒

监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行消毒。

（二）检疫申报受理程序

场（厂、点）方应在屠宰前6 h申报检疫，填写检疫申报单。官方兽医接到检疫申报后，根据相关情况决定是否予以受理。受理的，应当及时实施宰前检查；不予受理的，应说明理由。

（三）宰前检查

（1）屠宰前2 h内，官方兽医应按照《反刍动物产地检疫规程》中的“临床检查”部分实施检查。

（2）结果处理。

①合格的，准予屠宰。

②不合格的，按以下规定处理。

禁宰：发现有口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病及羊炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》《重大动物疫情应急条例》《动物疫情报告管理办法》等有关规定处理。怀疑患有口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏杆菌病、牛结核病、牛炭疽、牛传染性鼻气管炎、日本血吸虫病及临床检查发现其他异常情况的，按相应疫病的防治技术规范进行实验室检测，并出具检测报告。实验室检测须由省级动物卫生监督机构指定的具有资质的实验室承担。

缓宰：发现有布鲁氏杆菌病、牛结核病、牛传染性鼻气管炎等疫病症状的，病牛按相应疫病的防治技术规范处理，同群牛隔离观察，确认无异常的，准予屠宰。发现患有除口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏杆菌病、牛结核病、牛炭疽、牛传染性鼻气管炎、日本血吸虫病规定以外疫病的，隔离观察，确认无异常的，准予屠宰；隔离期间出现异常的，按有关规定处理。

急宰：确认为无碍于肉食安全且濒临死亡的牛只，视情况进行急宰。

③　监督场（厂、点）方对处理病牛的候宰圈、急宰车间及隔离圈等进行消毒。

（四）同步检疫

与屠宰操作相对应，对同一头牛的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。

1．头蹄部检查

（1）头部检查。检查鼻唇镜、齿龈及舌面有无水疱、溃疡、烂斑等；剖检一侧咽后内侧淋巴结和两侧下颌淋巴结，同时检查咽喉黏膜和扁桃体有无病变。

（2）蹄部检查。检查蹄冠、蹄叉皮肤有无水疱、溃疡、烂斑、结痂等。

2．内脏检查

取出内脏前，观察胸腔、腹腔有无积液、粘连、纤维素性渗出物。检查心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、肾脏，剖检肠系膜淋巴结、支气管淋巴结、肝门淋巴结，检查有无病变和其他异常。

（1）心脏。检查心脏的形状、大小、色泽及有无淤血、出血等。必要时剖开心包，检查心包膜、心包液和心肌有无异常。

（2）肺脏。检查两侧肺叶实质、色泽、形状、大小及有无淤血、出血、水肿、化脓、实变、结节、粘连、寄生虫等。剖检一侧支气管淋巴结，检查切面有无淤血、出血、水肿等。必要时剖开气管、结节部位。

（3）肝脏。检查肝脏大小、色泽，触检其弹性和硬度，剖开肝门淋巴结，检查有无出血、淤血、肿大、坏死灶等。必要时剖开肝实质、胆囊和胆管，检查有无硬化、萎缩、日本血吸虫等。

（4）肾脏。检查其弹性和硬度及有无出血、淤血等。必要时剖开肾实质，检查皮质、髓质和肾盂有无出血、肿大等。

（5）脾脏。检查弹性、颜色、大小等。必要时剖检脾实质。

（6）胃肠。检查肠袢、肠浆膜，剖开肠系膜淋巴结，检查形状、色泽及有无肿胀、淤血、出血、粘连、结节等。必要时剖开胃肠，检查内容物、黏膜及有无出血、结节、寄生虫等。

（7）子宫和睾丸。检查母牛子宫浆膜有无出血、黏膜有无黄白色或干酪样结节。检查公牛睾丸有无肿大，睾丸、附睾有无化脓、坏死灶等。

3．胴体检查

（1）整体检查。检查皮下组织、脂肪、肌肉、淋巴结及胸腔、腹腔浆膜有无淤血、出血、疹块、脓肿和其他异常等。

（2）淋巴结检查。

颈浅淋巴结（肩前淋巴结）：在肩关节前稍上方剖开臂头肌、肩胛横突肌下的一侧颈浅淋巴结，检查切面形状、色泽及有无肿胀、淤血、出血、坏死灶等。

髂下淋巴结（股前淋巴结、膝上淋巴结）：剖开一侧淋巴结，检查切面形状、色泽、大小及有无肿胀、淤血、出血、坏死灶等。

必要时剖检腹股沟深淋巴结。

4．摘除畜禽标识

读取畜禽标识信息，摘除畜禽标识并回收，检疫不合格的凭畜禽标识编码追溯疫源。

5．复检

上述检疫流程结束后，官方兽医对检疫情况进行复检，综合判定检疫结果，并监督检查甲状腺、肾上腺和异常淋巴结的摘除情况，填写同步检疫记录。

（五）检疫结果处理

（1）检疫合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的肉品加施检疫标志。(www.daowen.com)

（2）检疫不合格的，由官方兽医出具《检疫处理通知单》，并按以下规定处理。

①发现有口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病及羊炭疽等疫病症状的，限制移动，并按照《中华人民共和国动物防疫法》《重大动物疫情应急条例》《动物疫情报告管理办法》等有关规定处理。

②发现布鲁氏杆菌病、牛结核病、牛传染性鼻气管炎等疫病症状的，病牛按相应疫病的防治技术规范处理。

③发现患有除口蹄疫、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏杆菌病、牛结核病、牛炭疽以外疫病的，监督场（厂、点）方对病牛胴体及副产品按有关规定处理，对污染的场所、器具等按规定实施消毒，并做好生物安全处理记录。监督场（厂、点）方做好检疫病害动物及废弃物无害化处理。

（六）检疫记录

官方兽医监督指导屠宰场（厂、点）方做好待宰、急宰、生物安全处理等环节各项记录。官方兽医应做好入场监督查验、检疫申报、宰前检查、同步检疫等环节记录，各环节记录应填写完整，检疫记录应保存10年以上。

三、安全防护要求

官方兽医在检疫过程中应做好卫生安全防护。

技 能 单

一、地点、材料及设备

牛屠宰加工企业、屠宰加工生产线、常用检验工具、工作服、工作帽、口罩、长筒胶靴。

二、方法与步骤

在屠宰加工实习基地，校外指导教师的指导下，分组进行实训操作。以现场指导教师操作示教，学生分组操作的方法来实施牛的屠宰检疫操作。

（一）宰前检疫

采取以群体检查为主、个体检查为辅的综合方法，对待宰牛的静态、动态、饮食状态三个方面仔细观察，将病牛或疑似病牛剔出，然后对异常牛详细地进行个体检查，初步判断疾病性质。

（二）同步检疫

在校外指导教师的指导下实施牛的同步检疫操作。

1．编号

实施同步检疫之前，首先将分割开的胴体、内脏、头蹄和皮张统一编上相同的号码，方便对照检查。

2．头部检查

先检查鼻镜、唇、齿龈、黏膜及舌面，注意有无水疱、溃疡或烂斑，再用刀将下颌骨间软组织与下颌骨分离，从下颌间隙拉出牛舌尖，并沿下颌骨将舌根两侧切开，使舌根和咽喉全部露出受检，注意观察是否有口蹄疫、放线菌病、结核病、巴氏杆菌病、牛炭疽等疫病的特征性病理变化。用钩牵引咽喉部，顺舌骨支稍隆部纵向剖开咽喉内侧淋巴结，接着从两侧下颌骨角内侧切开颌下淋巴结。纵向切开舌肌和内、外侧咬肌，检查有无囊尾蚴寄生。牛头部浅层淋巴结如图1-42所示。

图1-42　牛头部浅层淋巴结

1—腮腺淋巴结；2—咽后外侧淋巴结；3—下颌淋巴结　
（曹斌、姜凤丽：《动物性食品卫生检验　》，2008年）

3．内脏检查

（1）脾。牛开膛后，首先观察脾的形状、大小及色泽，触检被膜和实质弹性，检查有无肿胀、结节、充血、出血、淤血等变化。必要时切开检视脾髓。

（2）胃肠。剖开胸腹腔时，两眼先观察一下胸腹腔是否异常；然后观察胃肠的外形，浆膜有无出血、充血现象，有无异常增生块；最后视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶冻样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、结节等病变，同时进行食道牛肉孢子虫的检查。

（3）心。先观察心包是否正常，随后剖开心包膜看心包液的性状，心肌有无出血、寄生虫坏死结节或囊尾蚴寄生。沿动脉弓切开心脏，检查房室瓣膜及心内膜、心实质有无出血、炎症、疣状赘生物等。剖检心室时，注意血液的色泽与凝固程度（白血病患牛心血一般色淡，稀薄，凝固程度低）。剖开主动脉，查看主动脉管壁有无粥样硬化。

（4）肺。观察肺外表有无充血、出血、溃疡、气肿等病变。触摸肺实质，必要时切开肺及气管检查。主要剖开支气管淋巴结、纵隔淋巴结检查，检查其有无结核病灶。

（5）肝。观察肝外表的形状、大小、色泽有无异常。触摸肝脏的弹性，剖检肝门淋巴结，切开胆管纵支及肝实质。切开肝门静脉，检查有无血吸虫寄生。

（6）乳房。乳房检查着重于奶牛。切开乳房淋巴结，检查其有无结核病灶。剖开乳房实质，检查乳腺有无增粗变硬等异常现象。

（7）子宫、膀胱。观察宫体外形，检查浆膜有无充血现象。剖开子宫，检查子叶有无出血及恶褥等物（一般产后不久的母牛有此现象）。剖检卵巢黄体、膀胱黏膜，检查有无充血、出血，有无病变。

4．胴体检查

（1）检查外形。观察皮下组织、脂肪、肌肉、胸腹膜、关节等有无异常。

（2）确定放血程度。放血不良的胴体直接影响肉品的质量和肉品的耐存性。

（3）胴体检查。主要剖检颈浅（肩前）淋巴结、股前淋巴结、腹股沟淋巴结和所有病损组织及其相应的淋巴结，必要时，增检颈深淋巴结和腘淋巴结。牛浅层主要淋巴结如图1-43所示，牛深部淋巴结如图1-44所示。

图1-43　牛浅层主要淋巴结

1—下颌淋巴结；2—腮腺淋巴结；3—颈浅淋巴结；　4—髂下淋巴结；5—坐骨淋巴结；6—腘淋巴结　
（曹斌、姜凤丽：《动物性食品卫生检验》，2008年）

图1-44　牛深部淋巴结

1—下颌淋巴结；2—咽后淋巴结；3—颈前淋巴结；4—腋淋巴结；5—胸腹侧淋巴中心；6—纵隔淋巴中心；　7—支气管淋巴中心；8—胸背侧淋巴中心；9—腹腔淋巴中心；10—肠系膜前淋巴中心；11—肠系膜后淋巴中心；　12—腰淋巴中心；13—髂内淋巴结；14—腹股沟浅淋巴结；15—坐骨淋巴中心；16—腘淋巴中心　
（曹斌、姜凤丽：《动物性食品卫生检验》，2008年）

①颈浅（肩前）淋巴结。位于肩关节前方的稍上部，表面被臂头肌和肩胛横突肌所覆盖。主要收集胴体前半部大多数组织的淋巴液，输出管走向胸导管。检查此组淋巴结，可基本清楚前躯的健康状况。

②股前淋巴结。股前淋巴结又称髂下淋巴结或膝上淋巴结，位于膝前的皱褶内，股阔筋膜张肌前缘皮下，呈扁椭圆形，大小为2　cm×（4～5）cm，在脂肪内包埋。收集来自第11肋骨后、膝关节以上部位的皮肤和表层肌肉的淋巴液，输出管主要走向腹股沟深淋巴结。

③腹股沟淋巴结。位于髂外动脉分出股深动脉的起始部的上方，在倒挂的胴体上，位于骨盆腔横径线稍下方，距骨盆边缘侧方2～3　cm。汇集来自髂下淋巴结、腘淋巴结、腹股沟浅淋巴结输送的淋巴液以外，还直接收集从第8肋间起躯体后半部多数的淋巴液；其输出管一部分由髂内淋巴结输入乳糜池，其余的直接输入乳糜池，该淋巴结外形较大，剖检时易找到，是牛胴体检验的首选淋巴结。剖检该淋巴结，可了解胴体整个后半部组织器官的健康情况。

④颈深淋巴结。颈深淋巴结分为颈前、颈中、颈后组。各组均沿气管分布在喉头至胸腔入口，收集头颈深处部分组织和前肢大部分组织的淋巴液，输出管走向气管淋巴导管。

⑤腘淋巴结。位于股二头肌和半腱肌之间的内部，腓肠肌外侧头的浅层。主要收集后肢上部各组织、腓节下方至蹄部肌肉的淋巴液，输出管主要走向腹股沟深淋巴结。

（4）肾脏检查。牛的肾连在胴体上，检查手法同羊。肾主要病变为充血、出血、萎缩、先天性囊腔梗死、肾盂积液、间质性肾炎。

（5）剖开深腰肌、膈肌，检查有无囊尾蚴和孢子虫寄生。

三、实训报告

列出检验中主要观察到的病变及其结果分析、体会与收获等。

作 业 单

按要求完成实训报告。

评 估 单

【评估内容】

牛的屠宰检疫操作。

【评估方法】

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行考核，根据学时具体情况每组随机抽查1～2人进行操作，以评价小组的整体动手操作能力。

备注：项目六任务一学习情境占模块一总分的9%。