【重点内容】

牛羊屠宰加工工艺及检验点的设置。

【教学目标】

1．知识目标

掌握同步检疫点的设置要领。

2．技能目标

正确掌握放血部位、操作技术和放血时间，保证血流通畅，放血完全。

资 料 单

一、牛羊屠宰加工工艺流程

待宰→致昏（刺昏法、木槌击昏法、电击致昏法）→刺杀放血（切断颈部血管法、切颈法）→去头蹄→剥皮→开膛与净膛→劈半→胴体修整→内脏整理→皮张和鬃毛整理。

二、牛羊分割加工工艺流程

（1）原料冷却→胴体接收分段→剔骨分割加工→包装入库。

（2）原料预冷→胴体接收分段→剔骨分割加工→产品冷却→包装入库。

三、牛羊屠宰、分割加工过程操作要求

（1）正确掌握放血部位、操作技术和放血时间，保证血流通畅，放血完全。

（2）羊的屠宰有时根据用户要求，采用烫毛或脱毛剂进行脱毛或用喷灯进行燎毛的加工方法而不进行剥皮。进行燎毛时要掌握好燎毛时间，将毛燎净，以皮肤微黄而又不烧焦为宜。

（3）牛的手工剥皮是先剥四肢皮、头皮和腹皮，最后剥背皮。如果是卧式剥皮时，先剥一侧，然后翻转再剥另一侧。如为半吊式剥皮，先仰卧剥四肢、腹皮，再剥后背皮，然后吊起剥前背皮。羊的手工剥皮方法与牛相似，且各地有不同的剥皮习惯，但要注意不能将羊皮剥破，不能沾污胴体。不管采用何种方式剥皮，剥皮时均应力求仔细。

（4）牛的胴体一般先进行劈半，再将半胴体沿最后肋骨后缘分割为前后两半，称为“四分体”，然后根据要求，进行分割肉的加工。羊的胴体较小，一般不需劈半。

（5）在部分民族地区，羊的肾脏不与胴体分离。

四、牛羊屠宰检验点的设置

待宰→致昏→刺杀放血→去头蹄→头部检验（羊尸不检头）→剥皮→肉体外貌检验→开膛→脾脏检验→净膛→心、肝、肺、肠胃、肠系膜淋巴结检验→劈半（羊尸不劈半）→肾脏检验→胴体修整→胴体检验→合格后，加盖检验合格验讫印章、过磅计量、成品鲜销、分割或入冷却间。(www.daowen.com)

技 能 单

一、地点、材料及设备

牛羊屠宰加工企业、屠宰加工生产线、工作服、工作帽、口罩、长筒胶靴。

二、方法与步骤

（1）提供牛羊屠宰加工与分割加工工艺流程资料单。

（2）提供牛羊屠宰检验点的设置资料单。

（3）根据要求在教师的指导下针对所在地定点牛羊屠宰加工企业进行如下项目实地考察。

①屠宰、分割加工工艺及卫生状况；

②检验点的设置状况。

三、实训报告

根据实地考察情况写出参观考察报告，要求分析讨论企业存在的问题并提出整改措施。

作 业 单

1．查阅资料，总结开展调研工作的方法。

2．根据调研报告的写作格式，有针对性地完成实训报告。

评 估 单

【评估内容】

【评估方法】

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行调研，但要求每人单独写一份调研报告，以评估观察、分析、解决生产实际问题的能力，同时评价调研报告的写作水平。

备注：项目五任务二学习情境占模块一总分的3%。