【重点内容】

1．宰后淋巴结常见的病理变化、组织器官病变，常见肿瘤的识别。

2．宰后常见淋巴结、组织器官病变特点描述。

3．组织病变的卫生处理方法。

【教学目标】

1．知识目标

掌握宰后常见淋巴结、组织器官、肿瘤的病变特征，了解常见组织器官病变及肿瘤的卫生处理方法。

2．技能目标

能识别宰后淋巴结常见的病理变化、组织器官病变，并能初步识别常见肿瘤。

资 料 单

一、组织病变的检验与处理

1．出血性病变

（1）卫生检验。

①机械性出血。为机械力作用所致，多发生于肌间、皮下、肾旁和体腔的局限性出血，一般表现为破裂性出血。这种出血在被驱打、撞击、外伤、骨折、吊挂时最易发生。

②电麻性出血。为电麻不当所致，多见于肺，首先以两侧肺的膈叶背缘肺胸膜下最为明显，其次是淋巴结、唾液腺、脾、肾和心外膜，表现为多量新鲜的放射状出血点。

③窒息性出血。为缺氧所致，主要见于颈部皮下、胸腺和支气管黏膜，表现为静脉怒张，血液呈黑红色，有数量不等的暗红色瘀点、瘀斑。

④病原性出血。为传染病和中毒所致，多发生于皮肤、浆膜、黏膜和淋巴结，表现为渗出性出血。常有如下几种形态：

点状出血：多呈粟粒大至米粒大，散在分布或弥漫密布，见于浆膜、黏膜和肝、肾等器官的表面。

斑状出血：形成绿豆大、黄豆大或更大的密集血斑。

出血性浸润：血液弥漫浸透于组织间隙，使出血的局部呈大片暗红色。

生猪发生某些传染病或中毒病时，除可引起全身性的出血病变外，组织、器官表现出肿大和炎症变化，尤其是多处淋巴结发生明显的病理变化，以此与其他原因引起的出血相区别。

（2）卫生处理。

①外伤、骨折等引起的新鲜出血，淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，则胴体无限制出厂（场）。

②电麻引起的出血，出血轻微的，胴体和器官无限制出厂（场）；出血严重的，废弃出血部分，其余部分不受限制出厂（场）。

③出血、水肿广泛，且淋巴结有炎症时，应结合疾病性质进行处理。若为一般感染性出血，则胴体和器官须经高温处理后出厂（场）。

2．组织水肿

（1）卫生检验。在屠体上发现水肿时，首先应排除炭疽，再判明水肿是炎性的还是非炎性的。皮肤发生水肿时眼观皮肤变厚、肿胀，呈面团样硬度，指压留痕，切开时可见水肿部皮肤增厚，皮下疏松结缔组织呈黄白色胶冻状，并流出多量淡黄色透明液体。肌间结缔组织水肿时，呈黄白色胶冻状，切开时流出淡黄色透明液体。黏膜水肿时，可见黏膜呈局限性和弥漫性肿胀。器官水肿多见于肺脏，可见肺脏体积增大，因淤血而呈暗红色。

（2）卫生处理。

①创伤性水肿时，仅销毁病变组织。

②皮下、肾脂肪囊、肠系膜水肿，特别是脂肪组织发生浆液性萎缩而呈胶冻样物时，要检查肌肉有无病变并做细菌学检查。细菌学检查阴性的，切除病变部分，迅速发出利用；细菌学检查阳性的，切除病变部分，经高温处理后出厂（场）；同时伴有淋巴结肿大、水肿、放血不良、肌肉松软等，呈恶病质状态的，整个胴体化制。

③后肢和腹部发生水肿时，应仔细检查心、肝、肾等脏器，如有病变，则切除病变组织，胴体经高温处理后出厂（场）。

3．蜂窝织炎

（1）卫生检验。蜂窝织炎是在皮下、肌间等疏松结缔组织发生的一种弥漫性化脓性炎。检验时可根据淋巴结、心、肝、肾等器官的充血、出血和变性变化，以及胴体放血程度、肌肉变化等进行判断。

（2）卫生处理。

①病变全身化的，整个胴体化制。

②若全身肌肉正常，则须进行细菌学检查。细菌学检查结果阴性的，切除病变部分，肉迅速发出利用；细菌学检查阳性的，经高温处理后出厂（场）。

4．脓肿

（1）卫生检验。任何组织器官发现脓肿时，都应考虑是否为脓毒败血症。对无包囊而周围炎性反应明显的新脓肿，一旦查明是转移性的，即可肯定是脓毒败血症。脾脏、肾脏的脓肿，多为转移性脓肿，原发病灶可能存在于四肢、子宫、乳房等部位。

猪常发下颌区脓肿，多由创伤感染所致。当颌下淋巴结结核继发链球菌感染时，可形成脓肿，应注意鉴别。

（2）卫生处理。

①脓肿形成包囊的，将脓肿区切除，其余部分无限制发放；脓肿不可能切除或为数较多的，整个器官化制。

②多发性新鲜脓肿或脓肿具有不良气味的，整个器官或胴体化制；被脓液污染或吸附有脓液难闻气味的胴体部分，割除化制。

5．败血症

（1）卫生检验。败血症常表现为实质器官变性、坏死及炎症变化，皮肤、黏膜、浆膜及脏器充血、出血、水肿。脾脏及全身淋巴结出现充血、炎症细胞浸润或网状内皮细胞增生，从而导致体积增大。当化脓菌侵入血液生长繁殖，并在器官、组织内引起多发性脓肿时，即酿成脓毒败血症。

（2）卫生处理。

①由传染病引起的，按传染病的性质处理。

②由非传染病引起的，病变轻微，肌肉无变化的，经高温处理后出厂（场）；病变严重或肌肉有明显病变的，化制或销毁。

6．脂肪组织坏死

（1）卫生检验。脂肪组织坏死按病因可分为胰性脂肪坏死、营养性脂肪坏死和外伤性脂肪坏死三种类型。猪常发胰性脂肪坏死和外伤性脂肪坏死。

猪的胰性脂肪坏死是由于胰腺发炎、导管阻塞或受到机械性损伤，胰脂酶游离出来分解胰腺间质及其附近肠系膜脂肪组织，有时波及网膜和肾周围的脂肪组织。病变部外观呈小而致密的无光泽颗粒状，有时呈不规则的油灰状，质地坚硬，失去正常弹性和油腻感。

猪的外伤性脂肪坏死多见于背部脂肪，是由于皮下组织受伤后释放出的酯酶将局部脂肪分解，使受伤部坏死的脂肪坚实、无光，呈白垩质样团块，有时呈油灰状，有时被误认为是脓肿或创伤感染。切开病变区，可见黄色或白色油样渗出物，或者渗出物很少。

（2）卫生处理。

①脂肪坏死轻微，无损商品外观的，不受限制发放。

②变化明显的，将病变部切除化制，胴体无条件出厂（场）。

7．皮肤病变

（1）卫生检验。

①外伤性出血。皮肤表面常出现不规则粗条或细条状出血带。此种出血，多由于宰前粗暴鞭打、棒击所致。

②电麻出血。皮肤表面出现新鲜不规则的点状或斑点出血，有时呈放射状，与患传染病时皮肤的规则出血点或斑不同。

③梅花斑。中央暗红色、周围有红晕的斑块，见于猪臀部皮肤，两侧对称出现，可能是过敏性反应所致。

④弥漫性红染。皮肤大面积发红现象，常见猪屠宰致昏时，心脏没有停止跳动，即行烫泡。此外，处于应激状态的猪，迅速屠宰加工后也易出现这种变化。

⑤荨麻疹。发病初期于胸下部和胸部两侧出现扁豆大小的淡红色疹块，有的遍布全身。随后疹块扩大且突出于表面，中心苍白，周边发红，呈圆形或不正形，有时为四边形，易与猪丹毒相混淆。这种疹块与喂马铃薯、荞麦等饲料有关，是一种过敏性反应。

⑥皮肤脱屑症。皮肤粗糙，颇似撒上一层麸皮，是营养缺乏、螨或真菌侵袭所致。

⑦棘皮症。皮肤表面弥散无数小突起，病变面积较大，有时波及全身。与维生素、含硫氨基酸缺乏等有关。

⑧黑痣。黑色小米粒至扁豆大的疣状增生物，突出或不突出于皮肤表面，由黑色素细胞疣状增殖所致。

⑨癣。呈圆形，大小不等，病部皮肤粗糙，少毛或无毛，由毛癣菌和小孢子菌等寄生引起。

猪的上述皮肤变化，相关淋巴结即使充血，但不肿大，且不伴有胴体和内脏的变化，可与传染病相区别。

（2）卫生处理。

①病变轻微的，胴体不受限制出厂（场）。

②病变严重的，将病变部分割除化制，其余部分不受限制出厂（场）。

二、器官病变的检验与处理

1．肺脏病变

（1）卫生检验。除疫病的特定病变外，肺脏主要病理变化为电麻出血、呛血、呛水、支气管肺炎、纤维素性肺炎、化脓性肺炎、坏疽性肺炎。

（2）卫生处理。

①电麻出血肺，不受限制出厂（场）；呛水肺、呛血肺，将局部割除废弃。

②其他病变肺化制或销毁。

2．心脏病变

（1）卫生检验。除疫病的特定病变外，心脏的主要病理变化为心肌炎、心内膜炎和心包炎等，也可见到心脏肥大和脂肪浸润等异常现象。

（2）卫生处理。

①心肌肥大、脂肪浸润、慢性心肌炎而不伴有其他脏器的变化时，不受限制出厂（场）。

②其他心脏病变的，心脏一律化制或销毁。

③创伤性心包炎，心脏废弃，对肉的处理须进行沙门氏菌检验，结果阴性的，胴体不受限制发放；阳性的，胴体高温处理。

3．肝脏病变(www.daowen.com)

（1）卫生检验。除疫病的特定病变外，肝脏的主要病理变化为肝脂肪变性、饥饿肝、肝硬化、肝中毒性营养不良、肝淤血、肝坏死。

（2）卫生处理。

①脂肪肝、饥饿肝及轻度的肝淤血和肝硬化，不受限制出厂（场）。

②槟榔肝、大肝、石板肝、中毒性营养不良肝及脓肿、坏死肝，一律化制。

4．脾脏病变

（1）卫生检验。宰后脾脏的主要病理变化为急性脾炎、坏死性脾炎、慢性脾炎、脾脏脓肿、脾脏梗死。

（2）卫生处理。凡具有病理变化的脾脏，一律化制或销毁。

5．肾脏病变

（1）卫生检验。除特定传染病和寄生虫病引起的肾脏病变外，还有肾脓肿、肾结石、肾盂积水、肾梗死、肾皱缩、肾囊肿等。

（2）卫生处理。除轻度肾结石、肾囊肿、肾梗死可将局部切除后食用外，其他各种病变肾一律化制。

6．胃肠病变

（1）卫生检验。很多致病因素可引起胃肠道发生多种类型的病理变化，如出血、炎症、糜烂、溃疡、坏疽、寄生虫结节、结核、肿瘤等。猪同步检疫有时发现肠壁和局部淋巴结含气泡，称为“肠气肿”。

（2）卫生处理。除气肿的肠放气后可供食用外，其他病变胃肠一律化制。

三、生猪常见肿瘤病变的感官检验与处理

肿瘤的种类繁多，生长部位不同，外观形态和大小差异很大，必须经病理组织学检查才能判断肿瘤的种类和它的良恶性质。然而，同步检疫要求与屠宰加工同步进行，不可能对发现的病变都做组织切片检查，只能用眼观做出判断并提出相应的处理意见。因此，要求检验人员具有扎实的专业知识和丰富的现场经验，从而做出正确的判断。

多数肿瘤为大小不一的结节状，生长于组织表面或深层，一个或多发，且与周边正常组织有明显的界限。肿瘤的外形如图1-24所示。

图1-24　肿瘤的外形

1．卫生检验

（1）乳头状瘤。发生于皮肤、黏膜的良性肿瘤，分为硬性乳头状瘤和软性乳头状瘤两种。硬性乳头状瘤多发生于皮肤、口腔、舌、膀胱及食管等处，常常角化，含纤维成分较多，质地坚硬。软性乳头状瘤多发生于胃、肠、子宫、膀胱等处黏膜，含纤维成分较少，细胞成分较多，质地柔软，易出血。

（2）腺瘤。发生于腺上皮的良性肿瘤。腺上皮细胞占主要成分的，称为单纯性腺瘤；间质占主要成分的，称为纤维腺瘤；腺上皮的分泌物大量蓄积，使腺腔高度扩张而成囊状的，称为囊瘤或囊腺瘤。腺瘤眼观呈结节状，但在黏膜面可呈息肉状或乳头状，生猪多发生于卵巢、肾、肝、甲状腺、肺脏等器官。

（3）纤维瘤。发生于结缔组织的良性肿瘤，由结缔组织纤维和成纤维细胞构成。常发生于皮肤、皮下、肌膜、腱、骨膜及子宫、阴道等处。

纤维瘤分为硬性纤维瘤和软性纤维瘤两种。发生于黏膜上的软性纤维瘤，常有较强的带与基底组织连接，称为息肉。

硬性纤维瘤含胶质纤维多，细胞成分少，质地坚硬，呈圆形结节状或分叶状，有完整的包膜，切面干燥，灰白色，有丝绢样光泽，并可见纤维呈编织状交错分布。软性纤维瘤含细胞成分多，胶质纤维较少，质地柔软，有完整的包膜，切面淡红色，湿润。

（4）纤维肉瘤。发生于结缔组织的恶性肿瘤，首先常发生于皮下结缔组织、骨膜、肌、腱，其次是口腔黏膜、心内膜、肾、肝、淋巴结和脾脏等处。外观呈不规则的结节状，质地柔软，切面灰白，鱼肉样，常见出血和坏死。

（5）原发性肝癌。猪的原发性肝癌呈地区性高发，为黄曲霉毒素慢性中毒引起。外形上可分为巨块型、结节型和弥漫型。按组织学分类可以分为肝细胞型、胆管细胞型和混合型。其特点是肝脏中形成巨大癌块，或大小各异的类圆形结节，或不规则斑点（块）状病灶。

（6）鳞状上皮癌。发生于复层扁平上皮或变形上皮组织的一种恶性肿瘤，主要见于皮肤、口腔、食管、胃、阴道及子宫等部位，多半是长期慢性刺激或在慢性炎症的基础上发展而成的。

复层扁平上皮细胞异常增生，突出于基底膜而向深层生长，与原有组织失去联系，形成许多大小不等、形状不一的细胞团块，称为癌巢。眼观中心呈灰白色、半透明细小颗粒，称为癌珠。

鳞状上皮癌分为角化型和非角化型两种。角化型鳞状上皮癌的特点是外形多呈结节状，生长比较缓慢，切面呈泡状构造，挤压时可脱出灰白色小颗粒（癌珠）；非角化型鳞状上皮癌的特点是缺乏癌珠，生长迅速，恶性程度高，外形多呈菜花样或不规则形状。

2．患肿瘤肉的卫生处理

（1）一个脏器上发现肿瘤病变且胴体不瘠瘦，且无其他明显病变，患病脏器做化制或销毁处理，其他脏器和胴体需经高温处理；胴体瘠瘦或肌肉有变化的，胴体和脏器化制或销毁。

（2）屠体有两个或两个以上的脏器确定已发生肿瘤病变的，胴体和脏器做销毁处理。

（3）确诊为淋巴肉瘤或白血病的屠畜，整个胴体和脏器一律销毁。

技 能 单

一、地点、材料及设备

病理检验实验室和标本室、常见组织器官病理标本、图片、挂图、课件、移动多媒体视频。

二、方法与步骤

（1）观看组织、器官病变多媒体课件、挂图。

（2）分组逐一观察、识别和鉴定标本。

常见病变及特征如下：

淋巴结主要病变及特征

器官主要病变及特征

续表

肿瘤主要病变及特征

续表

三、实训报告

根据所见到的组织器官病变特征及鉴别要点写出实训报告。

作 业 单

一、填空

1．宰后常见淋巴结的病理变化有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、　（　　）、（　　）、（　　）八种。

2．宰后常见的出血性病变类型有（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

二、判断

1．眼观肌间、皮下、肾旁和体腔有局限性破裂性出血，可判定为机械性出血。　（　　）

2．眼观实质器官、骨骼肌有多量新鲜的放射状出血点，可判定为电麻性出血。　（　　）

3．眼观脂肪坚实、无光，呈明显的白垩质样团块或油灰状，可判定为外伤性脂肪坏死，将病变部脂肪切除化制，胴体无条件出厂（场）。　　　（　　）

4．眼观皮肤、浆膜、黏膜和淋巴结有点状、斑状、浸润状出血，可判定为传染病和中毒所致的病原性出血。　　　（　　）

5．外伤、骨折、电麻等引起的新鲜出血，淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，胴体可无限制出厂（场）。　　　（　　）

6．在屠体上发现水肿时，首先应排除炭疽，再判明水肿的性质是炎性的还是非炎性的。　　（　　）

7．眼观呈黄白色胶冻状，并流出多量淡黄色透明液体，可判定为组织水肿病理变化。　　（　　）

8．全身皮下、肌间等疏松结缔组织发生弥漫性化脓性炎时，整个胴体应做化制处理。　　（　　）

9．败血症肉尸应做化制处理。　　　（　　）

10．眼观皮下、脂肪组织、肾脂囊、肠系膜有冻胶样物，伴有淋巴结肿大、水肿、放血不良、肌肉松软时，整个胴体应做化制处理。　　　（　　）

评 估 单

【评估内容】

（1）常见肺脏病变鉴别（连线）。

（2）常见肝脏病变鉴别（连线）。

（3）常见脾脏病变鉴别（连线）。

【评估方法】

优：在限定的时间内完成全部连线，90%以上正确。

良：在限定的时间内完成全部连线，70%以上正确。

及格：延时完成全部连线，60%以上正确。

不及格：延时完成全部连线，40%以上不正确。

备注：项目四任务六学习情境占模块一总分的6%。