【基本概念】

同步检疫、三腺

【重点内容】

1．设置生猪同步检疫点。

2．生猪屠宰、分割加工过程的卫生要求。

【教学目标】

1．知识目标

掌握生猪同步检疫的程序，同步检疫点的设置要领，了解生猪屠宰加工工艺流程和卫生要求。

2．技能目标

通过参观本地区生猪定点屠宰场屠宰加工工艺及检验点的设置，能够分析企业存在的问题并提出整改措施。

资 料 单

一、生猪同步检疫的目的和意义

同步检疫是指与屠宰操作相对应，对同一头猪的头、蹄、内脏、胴体等统一编号进行检疫。

同步检疫的目的和意义如下：

（1）发现患有疫病或有害于公共卫生的其他疾病的胴体、脏器及组织，依照有关规定对这些有害的动物产品和废弃物做无害化处理，以确保肉类食品的卫生质量。

（2）宰前检疫只能检出症状明显的病畜和疑似病畜，对于缺乏明显临床症状，特别是处于发病初期或疾病潜伏期的病畜一般无法检出，只有宰后对胴体、脏器进行病理学检验和必要的实验室检验才能检出。

（3）同步检疫是兽医卫生检验的重要环节，是宰前检疫的继续和补充，是保证肉品卫生质量、保障食用者的食肉安全和健康、防止人畜共患病和畜禽疫病病原传播和扩散的重要措施。

二、生猪同步检疫的程序

1．选择受检组织器官

胴体通常是指放血后去头、尾、蹄、内脏的带皮或不带皮的畜禽肉体。屠宰后兽医卫生检验是在流水作业生产线上进行的，要求在较短的时间内，通过对胴体和脏器的检验，对疾病或病变做出正确的判定与处理。因此，对受检的脏器与组织必须加以选择。同步检疫胴体时，首先检查各天然孔道、皮肤、蹄爪和躯体的主要淋巴结。检验脏器时，首先应检验肠道（尤其是小肠和直肠）、肺、肝、子宫及从这些脏器汇集淋巴液的局部淋巴结。同时，必须剖检脾、心、肾等实质脏器，目的是了解疾病发展的性质和程度。

2．对胴体与受检组织器官进行编号

胴体和离体的头及内脏必须编上统一的号码，以便卫检人员发现病变时及时查找该病畜的胴体及其脏器。常用的编号方法有贴纸号法、挂牌法和变色铅笔书写法，这些方法各有优缺点。在无传送装置的屠宰场，为防止漏检、错号，可以采用把头和脏器挂在胴体上进行分步检验的方法。有传送装置的肉联厂，胴体和脏器应分别放置在传送带、传送台上待检。

3．设置生猪同步检验点

（1）头部检验点。头部检验点设在放血和脱毛吊上滑轨后。头部检验点的任务是检验局限性咽喉型猪炭疽及淋巴结结核病变。

（2）皮肤检验点。皮肤检验点设在脱毛之后、开膛之前。皮肤检验点的任务是检查皮肤的健康状况。

（3）“白下水”检验点。“白下水”检验点设在开膛取出腹腔脏器之后。“白下水”检验点的任务是检验胃、肠、脾、胰及相应的淋巴结。检验的方式分为离体和不离体检验两种。

（4）“红下水”检验点。“红下水”检验点设在开膛取出心、肝、肺之后。“红下水”检验点的任务是检验心、肝、肺及相应的淋巴结。

（5）膈肌脚采样点。开膛之后，设膈肌脚采样点。膈肌脚采样点的任务是将膈肌脚样品送检验室进行旋毛虫检验。

（6）胴体检验点。胴体检验点设在取出内脏之后、劈半之前或之后。胴体检验点的任务是检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。

（7）头部咬肌检验点。头部咬肌检验点设在机械式手工去头之前。头部咬肌检验点的任务是剖检咬肌，检查猪囊尾蚴。

（8）终末检验点。终末检验点也称“复检点”。上述各检验点发现可疑病变或遇到疑难问题时，送至终末检验点做进一步的详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，终末检验点对胴体进行复检，以防出现漏检。终末检验点还负有胴体质量评定与盖检验印章的责任。

上述检验点并非一成不变，工作人员可根据实际情况，在征得有关方面同意后，做适当调整。生猪的屠宰加工、检验流水线如图1-7所示。

4．进行头、蹄、内脏与胴体的同步检疫

同步检疫是指在轨道运行中，对同一屠畜的胴体、内脏、头、蹄，甚至皮张等统一编号，实行的同时、等速、对照的集中检验。除猪的头部炭疽检验点仍在烫毛前、后进行之外，同步检疫是将胴体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题及时交换情况，进行综合判定和处理。实行同步检疫的工艺设备有两种：一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形金属盘，用以装运相应胴体的各种脏器；另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，其优点是内脏检验与胴体检验在同一个操作平台上进行，便于发现有病动物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴体，并依照有关规定进行无害化处理。

5．摘除有害腺体

摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结在兽医卫生检验中称为摘除“三腺”，摘除有害腺体应在同步检疫中进行严格的检查与监督，以免发生甲状腺中毒、肾上腺中毒，以及淋巴结病变，对消费者健康造成危害。

图1-7　生猪的屠宰加工、检验流水线示意图

1—淋浴；2—电击致昏；3—上钩；4—放血；5—烫毛；　6—脱毛；7—净毛；8—头部检验点；9—刷洗；　10—修刮；11—皮肤检验点；12—开膛；13—“白下水”检验点；　14—“红下水”检验点；15—头部咬肌检验点、去头蹄；　16—　膈肌脚采样点；17—劈半；18—胴体检验点；　19—修割；20—终末检验点；21—称重分级　
（王雪敏：《动物性食品卫生检验》，2002年）

（1）甲状腺。哺乳动物的甲状腺位于气管的两侧，喉头的稍后处，分为左、右两叶，叶间由峡相连。猪的甲状腺呈深红色，不分叶，位于气管的腹侧面，腺体扁平，长约5 cm，重5～7 g。牛的甲状腺侧叶发达，色较浅，位于气管前端背侧，腺体呈不规则三角形，在腺体表面可见到呈结节状的腺小叶。甲状腺的形态如图1-8所示。

人食用含甲状腺的喉部碎肉会发生中毒。预防甲状腺中毒的方法是在牲畜屠宰时摘除甲状腺。摘除甲状腺可在剥皮或褪毛后、净膛之前进行，肉联厂应把摘除甲状腺作为一道加工工序，安排专人负责执行。

（2）肾上腺。肾上腺位于左、右两肾内侧的前部，与肾共同包于肾脂肪囊内。猪的左肾上腺呈三棱柱状，右肾上腺呈扭曲的长梭形，长5～10 cm，重2.5 g。每个肾上腺又可分为皮质和髓质，髓质在内，颜色较深；皮质在外周，颜色较浅。猪的肾上腺如图1-9所示。

人误食未摘除的肾上腺会发生中毒。预防肾上腺中毒的方法是在牲畜屠宰时摘除肾上腺，可安排在净膛之后、胴体检验之前进行。

图1-8　甲状腺的形态

左：牛的甲状腺；右：猪的甲状腺

图1-9　猪的肾上腺（腹侧面，右肾切开）

1—输尿管；2—肾静脉；3—肾动脉；4—肾大盏；5—肾小盏；　6—肾盂；7—肾乳头；8—髓质；9—皮质；　10—后腔静脉；11—腹主动脉；12—右肾；　13—右肾上腺；14—左肾；15—左肾上腺　
（马仲华：《家畜解剖学与组织胚胎学》（第三版），2002年）

（3）病变淋巴结。淋巴结是机体的外周免疫器官，具有重要的免疫防御机能。当淋巴结受到病原感染后，会出现各种各样的病理变化，这些变化对于疾病的诊断非常重要，病变淋巴结不仅影响肉的外观，还可把病原体传染给人。因此，应该将其摘除。如果病变是由一般病原微生物引起的，且发生在局部淋巴结，将其摘除即可；如果病变是由人畜共患病或较重要的传染性疾病的病原感染引起的，则应将病变淋巴结和病害肉一起进行无害化处理。无害化处理是指用物理化学方法，使带菌、带毒、带虫的患病畜禽肉产品及其副产品和尸体失去传染性和毒性而达到无害处理。

三、生猪屠宰加工工艺流程

淋浴、致昏、放血→烫毛、脱毛、燎毛、刮毛、清洗→雕圈、挑胸、剖腹、割生殖器、摘膀胱、取肠胃→取心肝肺→冲洗→胴体去头、尾，劈半，去肾，板油、蹄、修整→过磅计量、成品鲜销、分割或入冷却间。(www.daowen.com)

四、生猪胴体分割加工工艺流程

（1）原料（二分胴体）冷却→胴体接收分段→剔骨分割加工→包装入库。

（2）原料（二分胴体）预冷→胴体接收分段→剔骨分割加工→产品冷却→包装入库。

五、生猪屠宰、分割加工过程的卫生要求

（1）屠宰工艺流程设置应避免迂回交叉，生产线上各环节应做到前后协调。从致昏开始，猪的全部屠宰过程不得超过45 min，从放血到摘取内脏，不得超过30 min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超过15 min。

（2）同步检疫应按顺序设置检验操作点。各操作点的操作区域长度应按每位检验人员不小于1.5 m计算，踏脚台高度应适合检验操作的需要。

（3）经检验合格的胴体应采取悬挂输送方式运至胴体发货间或冷却间，副产品中血、毛、皮、蹄、壳及废弃物的流向不得对产品和周围环境造成污染。

（4）心、肝、肺、肠、胃、头、蹄、尾等副产品的加工应分别在隔开的房间内进行。各副产品加工间的工艺布置应做到脏净分开，产品流向一致、互不交叉。

技 能 单

一、地点、材料及设备

肉类联合加工厂或定点屠宰加工企业、屠宰加工生产线、工作服、工作帽、口罩、长筒胶靴。

二、方法与步骤

（1）提供生猪屠宰加工与分割工艺流程资料单。

（2）提供屠宰、分割加工过程的卫生要求资料单。

（3）提供生猪屠宰检验点的设置资料单。

（4）根据要求在教师的指导下针对所在地定点屠宰厂（场）进行如下项目实地考察。

①屠宰加工、分割加工工艺及卫生状况；

②检验点的设置状况。

三、实训报告

根据实地考察情况写出参观考察报告，要求分析讨论企业存在的问题并提出整改措施。

作 业 单

一、名词解释

1．同步检疫　2．三腺

二、填空

1．头部检验点的任务是（　　）。

2．皮肤检验点的任务是（　　）。

3．“白下水”检验点的任务是（　　）。

4．“红下水”检验点的任务是（　　）。

5．胴体检验点的任务是（　　）。

6．头部咬肌检验点的任务是（　　）。

7．终末检验点的任务是（　　）。

三、简答

1．简述生猪同步检疫点的设置方法。

2．简述生猪屠宰、分割加工过程的卫生要求。

3．简述生猪屠宰加工工艺流程。

4．简述三腺的解剖位置。

四、课外能力拓展

1．查阅资料，学习开展调研工作的方法。

2．根据调研报告的写作格式，有针对性地完成参观考察实训报告。

评 估 单

【评估内容】

考查生猪定点屠宰加工企业同步检疫点的设置。

【评估方法】

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行调研，但要求每人单独写一份调研报告，以评估观察、分析、解决生产实际问题的能力，同时评价调研报告的写作水平。

备注：项目四任务四学习情境占模块一总分的4%。