【重点内容】

肉食品加工企业的卫生要求。

【教学目标】

1．知识目标

通过调研掌握肉食品加工企业的卫生要求。

2．技能目标

能根据卫生要求，对肉食品加工企业实施卫生监督，并能针对企业存在的问题提出整改措施；通过实训及教师的指导，熟练掌握开展调研工作的方法。

资 料 单

一、肉食品加工企业卫生要求

（一）分割肉车间卫生要求

分割肉车间是肉类加工企业的一个重要车间，包括暂存胴体的冷却间、分割肉加工车间、成品冷却间、包装间、用具准备间、包装材料暂存间，有时还有工人的专用淋浴间。分割肉车间和屠宰车间相连，后端连接冷库。

1．建筑

地面用不透水材料建造，有一定的坡度。内墙用瓷砖、大理石等容易清洗和消毒的材料。墙壁贴面到顶，墙壁其他部分和顶棚喷涂白色无毒涂料或者无毒塑料，所有拐角处建成弧形。窗户高度以2 m为佳，窗台有45°倾斜。门窗都有防蝇、防蚊、防虫设施。门有风幕或水幕。

2．采光

以人工照明为主，要求达到130～140 lx，开关不设明拉线。

3．噪声

为了减少噪声，将冷风机和分割间隔开，换风系统和吸风口要有空气过滤装置。

4．温度、湿度和风速控制

室温保持在10 ℃～20 ℃，设置空调，配置自动温度测定仪和自动记录仪。湿度保持在顶棚和风道都不能结露滴水。操作区平均风速为0.1～0.2 m/s。

5．机械、用具

传送装置用不锈钢或无毒塑料制品。加工机械便于拆卸、清洗消毒。车辆、用具和容器及操作台面采用不锈钢或者无毒塑料制造，不得使用竹子和木材器具。切割电锯有防噪声措施，要求达到国家标准，用82 ℃热水定时消毒。饮用水、非饮用水和消毒用的82℃热水管道应标记为不同色彩。

6．清洁和消毒

车间入口处设置靴子和洗手、干手设备。分割肉车间备有冷水、热水、消毒液，便于洗手、消毒。每个操作台设置一个刀具消毒器，消毒器可以使用82 ℃以上的热水或化学消毒剂，每天工作结束时，用82 ℃以上热水消毒地面和工作台。

（二）冷库卫生要求

1．建筑

冷库选择的地址应远离污染源。防霉、防鼠、设备卫生及安全问题是修建冷库时首先要考虑的问题。冷库建筑时地基要打深，用石头和混凝土铸成，库内墙里应有1 m高的护墙铁丝网，设冷却间、包装间和包装材料间、冷冻间、冷藏间四部分。

2．设施

每个冷冻间的门口设置防鼠挡板。冷却肉冷藏库的内墙最好用防霉涂料涂布。库内照明应加保护罩。吊轨要防止生锈落屑，滑轮加油量要适中，以免油污滴在肉上。冷库内的架子、钩子、冷冻盘、小车等用具和设备应用不锈钢制成或镀锌防锈。库内垫板要清洁，定期更换洗刷，晾晒灭菌。冷库的安全措施要齐全，应有防走电、防火、防跑氨和报警等设施。

3．管理

（1）冷却间。温度控制在-2 ℃～4 ℃或0 ℃～4 ℃；冷却终了时，肉的中心温度应在7 ℃左右；网架式冷却架用不锈钢制造，保持清洁卫生，无霉变，并定期进行消毒。

（2）包装间和包装材料间。包装间温度控制在7 ℃～10 ℃，保持清洁、干燥、无霉；包装材料间和包装间紧密相连，包装材料清洁、干燥，符合卫生要求；包装箱上的品名、质量、生产日期、工厂名称、注册代号都必须清楚，印在正确的位置，符合买主的要求。

（3）冷冻间。温度控制在-35 ℃～-18 ℃，相对湿度为90%；地面光滑，墙壁铺设瓷砖，有排水设备。

（4）冷藏间。温度控制在-18 ℃，相对湿度为90%～95%；冻藏时，一般采用品字形的堆垛方式，以节省冷库容积，要求垛与垛、垛与墙、垛与顶排管均应留有一定的距离。

（5）操作要求。冷库生产管理人员必须做好个人防护。操作过程中要防止胴体落地，如果落地要进行卫生处理。堆码与进出库搬动时不得用鞋踩踏冻肉，要坚持先进先出，以防肉品变质。冷库每次出完肉后要彻底打扫卫生，清除冰霜，工具、车辆用热碱水清洗消毒，冷库每年应消毒1～2次，走道要经常清扫。冷库内有霉菌生长或有鼠害时，应立即采取措施。不符合卫生要求的肉，一律禁止入库或出库。

（三）肉制品加工车间卫生要求

1．熟肉制品的加工卫生要求

（1）原料。原料肉必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格；加工熟肉制品的作料必须符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），凡有霉变或质量达不到卫生要求的辅料都不能用来生产熟肉制品；加工车间的生产用水，必须符合我国《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）。

（2）加工过程。加工车间的地面和墙壁应用不渗水的材料建成，要有良好的防鼠、防蝇、防虫措施；原料整理与熟制过程的设备和用具必须严格分开，并有专用冷藏间；原料肉整理间应有热水消毒池，水温保持在82 ℃以上，有冷、热水洗手装置；一切生产用具均应用不生锈的合金制成，台板用不生锈的合金板包面，所有生产用具要求清洁卫生；生产过程中原料肉和作料要求用清洁的容器盛放，不得堆放在地板上，加工过程中落地的原料肉须经彻底清洗后才能继续加工；在熟制过程中应严格遵守操作规程，必须做到烧熟煮透。

（3）产品保存、发送和接收。熟肉制品在发送或提取时，要求由专人对车辆、容器及包装用具等进行检查，运输过程中要防止污染，长距离运输时要采用带有制冷设备的专用车辆；销售单位在接收时应严格检验，对不符合卫生质量的熟肉制品应拒绝接收，销售时注意用具及销售人员的卫生，减少熟肉制品受到污染；除肉干等脱水熟肉制品外，要以销定产，随产随销，做到当天生产当天销售，除真空包装的产品和熏制品外，其他熟制品隔夜回锅加热，夏季存放不超过12 h，若生产量大必须贮藏时，应在0 ℃左右存放，销售前尽量进行相关卫生指标的检验。

（4）工作人员。所有加工熟制品的操作人员，按卫生制度保持个人卫生，定期进行健康检查，凡肠道传染病患者及带菌者都不得参与熟肉制品的生产与销售工作。(www.daowen.com)

2．腌腊肉制品的加工卫生要求

（1）原料。原料肉必须来自健康畜禽，并经卫生检验人员检验合格，患有传染病及放血不良的畜禽肉不能加工腌腊肉品；腌制前原料肉必须充分风凉，以免在产生盐渍作用前就发生自溶或变质，加工过程中必须割净伤痕和淤血部分；腌腊肉品所用的各种辅料（如食盐、香料、酱油等）必须符合卫生质量标准。

（2）加工过程。保持腌制室和制品保藏室的适宜温度和清洁卫生，腌制室的温度应保持在0 ℃～5 ℃之间，室内要求清洁、干燥、通风，并采取有效的防蝇、防鼠、防虫等措施，所有用于腌制的设备和工具等都必须保持清洁卫生，用过的腌缸要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用；成品验收质量检验人员要对成品进行品质规格和卫生质量的检验，合格者加盖检印，各种腌腊肉品有不同的规格要求和分级。

（3）工作人员。所有加工腌制品的人员应定期检查身体，有传染病、肠道类疾病和化脓性外科疾病者不准参加制造腌制品的加工；加工过程中应注意个人卫生，工作服和手套应经常保持清洁。

3．肉类罐头的加工卫生要求

（1）原料。原料肉必须来自非疫区的健康畜禽，并经卫生人员检验合格后才能用于生产罐头，凡是病畜禽肉、急宰畜禽肉、放血不良畜禽肉及复冻的畜禽肉，都不能用来生产罐头；生产肉类罐头的所有辅料，都必须符合国家卫生标准，任何发霉、生虫及腐败变质的辅料，都不能用来制作罐头食品；生产用水必须符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的要求。

（2）原料预处理。原料肉应保持清洁卫生，不得随意乱放；不同的原料肉应分别处理，如刚屠宰的热鲜肉应及时进行充分的冷却，以免在加工前发生自溶或腐败变质，用于生产罐头的冷冻肉最好采用缓慢解冻法解冻；原料加工前必须用流水彻底清洗干净，经处理后的肉不得带有小毛、外伤、淤血、奶脯、淋巴结等；原料肉经预煮漂烫处理后，须迅速冷却至要求的温度，并快速投入下一道工序，防止堆积，以免造成微生物的生长繁殖。

（3）加工过程。加工过程中，原料、半成品、成品等处理工序必须分开，防止互相污染。

（4）工作人员。工作人员调换工作岗位有污染食品可能时，必须更换工作服，洗手并消毒。

二、肉食品加工企业供水、污水卫生要求

1．供水（上水）卫生要求

水源：泉水、井水或流动地面水。物理性状：透明、无沉淀，无色、无异臭味。化学性状：化学物质含量不超标，不应有放射物。生物学性状：细菌污染符合相关国家卫生标准。

2．污水（下水）卫生要求

污水必须净化处理才允许排放，主要采取物理性预处理、生物处理（好氧、厌氧）、消毒处理三个步骤。

技 能 单

一、材料与设备

肉食品加工企业、资料单、白大褂、帽、口罩、长筒胶靴。

二、方法与步骤

（1）提供肉食品加工企业卫生要求资料单。

（2）提供肉食品加工企业上下水卫生要求资料单。

（3）在教师的指导下针对所在地肉食品加工企业进行如下项目实地考察。

①选址、厂区布局。

②分割肉车间（暂存胴体冷却间、分割肉加工车间、成品冷却间、包装间、用具准备间、包装材料暂存间）、冷库、肉制品加工车间的卫生状况。

③供水系统和污水处理系统。

④该企业的生产管理情况。

三、实训报告

了解肉食品加工企业建筑结构、卫生设施及管理情况，根据实地考察调研情况写出调研报告，要求分析讨论企业存在的问题并提出整改措施。

作 业 单

填空

1．分割肉车间是肉类加工企业的一个重要车间，包括暂存胴体的（　　）、（　　）、　（　　）、（　　）、（　　）、（　　），有时还有分割工人的（　　）。

2．冷库包括（　　）、（　　）、（　　）。

3．包装间温度控制在（　　）。

4．加工熟肉制品的作料，必须符合（　　）。

评 估 单

【评估内容】

进行肉食品加工企业参观调研，通过调研报告考查学生对肉食品加工企业卫生要求知识的掌握和运用情况，同时评价学生调研报告的写作能力。

【评估方法】

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行调研，但要求每人单独写一份调研报告，以评估观察、分析、解决生产实际问题的能力，同时评价调研报告的写作水平。

备注：项目三任务二学习情境占模块一总分的3%。