【重点内容】

1．屠宰场所卫生要求。

2．屠宰、肉食品加工企业污水排放卫生要求。

【教学目标】

1．知识目标

通过调研掌握屠宰加工企业的卫生要求。

2．技能目标

能根据卫生要求，对屠宰加工企业实施卫生监督，并能针对企业存在的问题提出整改措施；通过实训及教师的指导，学习开展调研工作的方法。

资 料 单

一、屠宰、肉食品加工企业厂房与设施卫生要求

厂房与设施必须结构合理、坚固，便于清洗和消毒，并与生产能力相适应。厂房高度应满足生产作业、设备安装与维修、采光与通风的需要，必须设有防蚊、蝇、鼠及其他害虫侵入或隐匿的设施，以及防烟雾、灰尘的设施。吊顶应表面涂层光滑，不易脱落，防止污物积聚；墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，墙裙应贴或涂刷不低于2　m的浅色瓷砖或涂料，顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗；门窗装配严密，使用不变形的材料制作，所有门、窗及其他开口必须安装易于清洗和拆卸的纱门、纱窗或压缩空气幕，内窗台须下斜45°或采用无窗台结构；厂房楼梯及其他辅助设施应便于清洗；地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，坡度应为1%～2%，屠宰车间地面坡度应在2%以上，表面无裂缝、无局部积水，明地沟呈弧形，排水口设网罩；车间内应有充足的自然光线或采用人工照明，照明灯具的光泽不应改变被加工物的本色，亮度应能满足检验人员和生产操作人员的工作需要，吊挂在肉品上方的灯具，必须装有安全防护罩，以防灯具破碎污染肉品；车间内应有良好的通风、排气装置，空气流动的方向必须从净化区流向污染区，通风口应装有纱网或其他保护性耐腐蚀材料制作的网罩；生产车间的下水道口须设地漏、铁箅；废气排放口应在车间外的适当地点；车间内的厕所应与操作间的走廊相连，厕所门、窗不得直接开向操作间，便池必须是水冲式，粪便排泄管不得与车间内的污水排放管混用；生产车间进口处及车间内的适当地点，应设热水和冷水洗手设施及工器具、容器和固定设备的清洗、消毒设施，并应有充足的冷、热水源；接触肉品的设备、工器具和容器，应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作，表面应平滑、无凹坑和裂缝；禁止使用竹木器具和容器，盛装废弃物的容器不得与盛装肉品的容器混用，废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作，不同的容器应有明显的标志。

二、屠宰场所的卫生要求

屠宰加工场所主要包括宰前饲养管理场、病畜隔离圈、候宰圈、急宰车间、屠宰加工车间、无害化处理场所、供水系统和污水处理系统等。

1．宰前饲养管理场

宰前饲养管理场是对屠畜实施宰前检疫、宰前休息管理和宰前停食管理的场所。宰前饲养管理场应与生产区相隔离，距离生产区至少300 m，容量应等于屠宰量的3倍。宰前饲养管理场应设畜禽卸装台、地秤和分群圈或栏。饲养场内圈舍应具有足够的光线、良好的通风、完善的上下水系统及良好的饮水装置。地面要求不渗水，而且不要太光滑。圈内还应有饲槽和消毒清洁用具及圆底的排水沟。必须每天清除圈舍内粪便并定期进行消毒，粪便应及时送到堆粪场进行无害化处理。

2．病畜隔离圈

病畜隔离圈用于收养有病，尤其是怀疑有传染性疾病的牲畜。病畜隔离圈应该与宰前饲养管理场及急宰车间保持联系，而与其他部门严格隔离。其大小、容量不小于宰前饲养管理场的10%。在建筑布局及使用方面有更加严格的卫生要求，隔离圈要设高而坚固的围墙，围墙及地面应坚固不渗水，墙角和柱角呈半圆形，易于清洗和消毒。病畜隔离圈的用具、设备、运输工具等必须专用。设有专门的粪尿处理池，粪尿应经过消毒后才可以排入污水沟。还应备有严密的尸体专用车，出入口必须设消毒池，病畜隔离圈应派专人管理，管理人员不能与其他部门随意来往。

3．候宰圈

候宰圈是供屠畜禽等候屠宰、施行宰前停饲管理的专用场所。候宰圈应与屠宰加工车间相毗邻。候宰圈的大小应以能圈养1 d屠宰加工所需的畜禽数量为准。候宰圈由若干个小圈组成，所有地面应不渗水，墙壁光滑，易于冲洗、消毒。圈舍应通风良好，不设饲槽，提供充足的饮水。候宰圈邻近屠宰加工车间的一端，应设淋浴室，用于屠畜禽的宰前淋浴净体。

4．急宰车间

急宰车间是屠宰各种病畜的场所。急宰车间应位于病畜隔离圈的侧方，面积是宰前饲养管理场的10%。急宰车间除了屠宰室以外还应设有冷却室，有条件利用肉的无害化处理室、胃肠加工室、脾脏消毒室、尸体病料的化制室。大型肉联厂可以建立单独的病畜化制车间，同时，还应设有专用的更衣室、淋浴室、污水池以及粪便处理池和用具陈放处。急宰车间应配备专职人员，必须具有良好的卫生条件与人身防护设施。急宰车间的卫生要求同病畜隔离圈。各种器械、设备、用具应专用，经常消毒，防止疫病扩散。急宰车间应该设有专用的下水系统，污水在排入公共下水道之前需要经过严格消毒，未经彻底消毒，不许向外排放。

5．屠宰加工车间

屠宰加工车间是屠宰厂（场）的主体车间，严格执行屠宰加工车间的卫生监督是保证肉制品原料卫生的重要环节。屠宰加工车间的建筑、设施随规模的大小和机械化程度不同相差悬殊，但卫生管理的原则是一致的。

（1）建筑要求。屠宰加工车间以单层建筑为宜。中型屠宰加工车间的柱距不宜小于6 m，单层宜采用较大跨度，净高不得低于5 m。

屠宰加工车间应包括赶畜道、致昏放血间、烫毛刮毛剥皮间、胴体加工间。大中型屠宰厂要设副产品加工间、胴体凉冷发货间及副产品暂存发货间。屠宰加工车间内致昏放血、烫毛刮毛、剥皮及副产品中的肠胃、剥皮畜的头蹄加工工序处于非清洁区，胴体加工和心、肝、肺加工工序及暂存发货间处于清洁区。清洁区与非清洁区应有明显的划分，不准交叉。

赶畜道坡度不应大于10°，宽度以仅能通过1头畜为宜，赶畜道墙的高度不应低于1 m。屠宰加工车间内与放血线路平行墙裙高度不应低于放血轨道的高度。放血槽应采用不渗水材料制作，表面光滑平整，便于清洗消毒。放血槽的长度按工艺要求确定，其高度应能防止血液喷溅外溢。屠宰加工车间内车辆的通道宽度单向不小于1.5 m，双向不小于2.5 m。

寄生虫检验室应设置在靠近生产线的采样处。室内光线充足，通风良好，面积要适合卫生检验的需要，不宜小于20 m2。

屠宰加工车间应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室和厕所，更衣室内须有个人衣物存放柜。

（2）布局要求。屠宰加工车间内部布局方面应能满足工艺流程要求及胴体与内脏同步检验或对号检验的要求。屠宰工艺流程应按致昏→刺杀放血→脱毛或剥皮→开膛净膛→劈半→整修分级的顺序排列设置。

（3）设施要求。屠宰加工车间应配备电麻器、浸烫池、吊轨、挂钩、副产品整理操作台，以及符合卫生标准的盛装屠畜产品专用器具。屠宰加工车间采光、通风良好，车间内照明设施要齐备，屠宰加工车间照度不少于75 lx，屠宰操作间照度不少于150 lx，检验操作间照度不少于300 lx。吊轨的高度：放血线轨道离地面3～3.5 m，胴体加工线轨道离地面单滑轮2.5 ～ 2.8 m、双滑轮2.8～3 m。自动悬挂传送带的输送速度，应每分钟通过6 ～10头，挂猪间距应大于0.8 m。

屠宰加工车间内的放血、开膛、卫生检验操作台、剥皮、劈半等工序位置应设有洗手和刀具消毒器等设施，并应有充足的冷热水源。

副产品加工间及副产品暂存发货间使用的台池应采用不渗水、表面光滑、便于清洗消毒的材料。

6．无害化处理场所（化制车间）

无害化处理是利用专门的高温设备杀灭废弃品中的病原微生物，以达到无害化处理的目的。从保护环境、防止污染的角度出发，要求每个屠宰加工企业和负责集贸市场肉品检疫工作的业务部门，都应建立化制间或化制站。其建筑设施必须符合下列卫生要求：

（1）场址的选择。化制车间应该是一座独立的建筑物，位于屠宰加工厂的边缘位置。城镇病尸化制站应建于远离居民区、学校、医院和其他公共场所的地段，最好在郊区，位于城市的下游和下风处。

（2）建筑物的结构与卫生要求。化制车间建筑物的结构和卫生要求与屠宰加工车间基本相同，即车间的地面、墙壁、通道、装卸台等均应用不透水的材料建成，大门口和每个工作室门前应设有永久性消毒槽。

化制车间的工艺布局应严格地分为两部分：第一部分为原料接收室、解剖室、化验室、消毒室等，要求光线充足，有完善的供水（包括热水）和排水系统，防蝇、防鼠设备齐全；第二部分为化制室等。两部分一定要用死墙绝对分开，第一部分分割好的原料，只能通过一定的孔道，直接进入第二部分的化制锅内。

（3）工作人员。化制车间工作人员，要保持相对稳定，非特殊情况不得任意调动，工作时要严格遵守卫生操作规程。

7．供水系统和污水处理系统

工厂应有足够的生产供水设备，水质符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。使用循环水时必须经过处理，达到《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的规定。制冰供水水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的规定，制冰及储存过程中应防止污染。屠宰加工车间内的放血、开膛、卫生检验操作台、剥皮、劈半等工序位置应有充足的冷热水源。分割车间备有冷水、热水、消毒液，以便于洗手、消毒。用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送，不得与生产（饮用）水系统交叉连接或倒吸于生产（饮用）水系统。

急宰车间应该设有专用的下水系统，污水在排入公共下水道之前需要经过严格消毒，未经严格消毒不允许向外排放。由化制车间排出的污水，不得直接通入下水道或河流、湖泊，必须经过一系列净化处理之后，测定其生化需氧量符合国家规定标准时，方可排入卫生防疫部门许可的排水沟。

三、屠宰、肉食品加工企业污水排放的卫生要求

（一）屠宰厂（场）污水的特点

屠宰加工企业的污水含有废弃的组织碎屑、脂肪、血液、毛污、胃肠内容物及用于生产的各种配料，属于典型的高浓度有机污水，具有流量大、污物多、温度高、气味不良、处理难度大、环境污染严重等特点。屠宰加工企业排出的污水中含有大量微生物和寄生虫卵，任其排放就会污染江河湖海和地下水，直接影响工业用水和城市饮水的质量，在公共卫生和畜禽流行病学方面具有一定的危险性，因此必须做好屠宰厂（场）污水的净化处理。

（二）屠宰污水的处理方法

1．预处理

预处理主要利用物理学原理除去污水中的悬浮固体、胶体、油脂与泥沙，常用的方法是设置格栅、格网、沉沙池、除脂槽、沉淀池等。预处理的意义在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可以防止管道阻塞，降低能源消耗，节约运转费用，便于综合利用。

2．生物处理

生物处理是指利用自然界大量微生物氧化有机物的能力，除去污水中各种有机物，使之被微生物分解后形成低分子的水溶性物质、低分子的气体和无机盐。根据微生物嗜氧性能的不同，可将生物处理分为好氧处理法和厌氧处理法两类。

3．消毒处理

经过生物处理后的污水一般还含有大量的菌类，特别是屠宰厂（场）污水中含有大量的病原菌，需经药物消毒处理后方可排出。常用的方法是氯化消毒——将液态氯转变为气体，通入消毒池，可杀死99%以上的有害细菌。

（三）常用屠宰污水生物处理系统

1．活性污泥污水处理系统

（1）组成。活性污泥污水处理系统由初次沉淀池、曝气池、二次沉淀池、回流污泥四部分组成。活性污泥污水处理系统如　图1-3所示。

（2）原理。活性污泥污水处理系统采用曝气的方法，使空气和含有大量微生物（细菌、原生动物、藻类等）的絮状活性污泥与污水密切接触，加速微生物的吸附、氧化、分解等作用，达到去除有机物、净化污水的目的。

图1-3　活性污泥污水处理系统示意图

（3）适用范围。活性污泥处理有机污水效果好、应用较广，一般生活污水与工业污水经活性污泥处理后均能达到国家规定的排放标准。肉类加工中的污水净化处理常采用此方法。活性污泥处理法的主要优点是净化效率高，产生的臭气轻微，占地面积较小，所得污泥可作肥料。

2．生物转盘法污水处理系统

（1）组成。生物转盘法污水处理系统由厌氧消化池、泵、一级沉淀池、三四级生物转盘、二级沉淀池、氯罐、消毒反应池七部分组成。生物转盘是许多轻质、耐腐蚀材料做成的圆形盘片，间隔一定距离排列，中心固定在一根可转动的横轴上。每组转盘置于一个半圆形水槽中，约有40%的盘片部分浸于待处理的污水中。生物转盘法污水处理系统如图1-4所示。

图1-4　生物转盘法污水处理系统示意图

1—厌氧消化池；2—泵；3—污水流向；4—沉淀池；5—氯罐；6—四级生物转盘； 7—二级沉淀池；8—消毒反应池；9—排放水
（王雪敏：《动物性食品卫生检验》，2002年）

（2）原理。污水由生产车间排入厌氧消化池进行厌氧发酵，经发酵的污水变为淡灰色、黑灰色，此时已除去了相当一部分污水的耗氧量。发酵污水进入沉淀池，排除沉淀物，然后进入生物转盘。经过一段时间后，转盘表面滋生一层由细菌、原生动物及一些藻类植物组合而成的生物膜。转盘的转动使生物膜交替得到充分的氧气、水分和养料并进行旺盛的新陈代谢，使可溶性污染物质转变为不溶的黑色沉淀，这些黑色的沉淀由转盘底部及二级沉淀池底部分离出来，水中的污染物质被除去，水体被净化。

（3）适用范围。生物转盘法污水处理系统是通过盘面转动，交替地与污水和空气相接触，使污水净化的处理方法。此方法运行简便，能根据不同目的调节接触时间，耗电量少，适用于小规模的污水处理。(www.daowen.com)

3．厌氧消化法污水处理系统

（1）组成。厌氧消化法污水处理系统由排水沟、沉沙池、除脂槽、双层生物发酵池、药物消毒池五部分组成。厌氧消化法污水处理系统如图1-5所示。

（2）原理。铁箅、沉沙池、除脂槽用于除去污水中的毛、骨、组织碎屑、泥沙、油脂及其他有碍生物处理的物质。经脱脂后的污水进入双层生物发酵池上层的沉淀槽内，直径大于0.000 1 cm的悬浮物和胃肠道虫卵沉淀物通过槽底的斜缝，进入下层的消化池。此时，沉淀物被污水中的厌氧菌分解，一部分变为液体，另一部分变为气体，最后只剩下25%～30%的胶状污泥，水中的污染物质被除去，水体经药物消毒池排出。

图1-5　厌氧消化法污水处理系统示意图

1—出口处装有铁箅的排水沟；2—沉沙池（沉井）；3—除脂槽；4—双层生物发酵池的上层（沉淀槽）；　5—双层生物发酵池的下层（消化池）；6—药物消毒池；7—排水沟出口铁箅平面图　
（王雪敏：《动物性食品卫生检验》，2002年）

（3）适用范围。厌氧消化法污水处理系统适用于高浓度的有机污水和污泥的处理。

技 能 单

一、材料与设备

屠宰加工企业、资料单、白大褂、帽、口罩、长筒胶靴、记录本。

二、方法与步骤

（1）提供屠宰加工企业厂房与设施卫生要求资料单。

（2）提供屠宰加工场所的卫生要求资料单。

（3）提供屠宰污水的净化处理资料单。

（4）根据要求在教师的指导下针对所在地定点屠宰厂进行如下项目实地考察。

①选址、厂区布局。

②屠宰加工场所卫生情况（宰前饲养管理场、病畜隔离圈、急宰车间、候宰圈、屠宰加工车间）。

③供水系统和污水处理系统。

④该企业的生产管理情况。

三、实训报告

根据实地考察调研情况写出调研报告，要求分析讨论企业存在的问题并提出整改措施。

作 业 单

查阅资料完成如下作业。

一、名词解释

1．经常性消毒　2．临时性消毒　3．无害化处理

二、填空

1．宰前饲养管理场，是对屠畜禽实施（　　）、（　　）和（　　）的场所。

2．病畜隔离圈的用具、设备、粪便运输工具等必须（　　）。

3．屠宰加工车间以单层建筑为宜。在中型屠宰加工车间的柱距不宜小于（　　），单层宜采用较大跨度，净高不得低于（　　）。

4．屠宰加工企业各车间的消毒，包括（　　）和（　　）两种。

5．自动悬挂传送带的输送速度，应每分钟通过（　　）头，挂猪间距应大于（　　）。

6．活性污泥处理系统中污水在初次沉淀池内一般停留（　　）h，目的在于除去（　　）。

7．活性污泥处理系统中经过曝气处理之后的污水，在二次沉淀池内停留（　　）h，目的是使被处理的（　　）分离。

三、选择

1．候宰圈的大小应以能圈养（　　）屠宰加工所需的畜禽数量为准。

A．1　d　　B．3　d　　C．2　d　　D．4　d

2．病畜隔离圈容量不应少于宰前饲养管理场总畜量的（　　）。

A．10%　　B．5%　　C．1%　　D．7%

3．活性污泥处理系统采用（　　）的方法。

A．隔离　　B．分离　　C．沉淀　　D．曝气

4．对运输途中未发现传染病的运输工具，清扫后用（　　）水冲洗即可。

A．85 ℃～90 ℃　　B．60 ℃～70 ℃　　C．100 ℃　　D．90 ℃以上

5．由化制间（站）排出的污水，不得直接通入下水道或河流、湖泊，必须经过一系列净化处理之后，测定其（　　）符合国家规定标准时，方可排入卫生防疫部门许可的排水沟内。

A．溶解氧　　B．化学耗氧量　　C．生化需氧量　　D．pH值

6．无害化处理适用于（　　）。

A．污水　　B．染疫动物

C．运载动物产品的车辆　　D．染疫动物产品

E．被污染的垫料

四、简答

1．屠宰污水处理的方法和机理是怎样的？

2．常用屠宰污水处理系统有几种类型？说明其使用条件。

五、课外能力拓展

1．查阅资料，学习开展调研工作的方法。

2．根据调研报告的写作格式及实地考察调研情况写出调研报告，要求分析讨论企业存在的问题并提出整改措施。

评 估 单

【评估内容】

通过调研报告考查学生对屠宰加工企业卫生要求知识的掌握和运用情况。

【评估方法】

为考核团队协作能力和互助学习精神，以小组为单位进行调研，但要求每人单独写一份调研报告，以评估观察、分析、解决生产实际问题的能力，同时评价调研报告的写作水平。

备注：项目三任务一学习情境占模块一总分的3%。