【重点内容】

屠宰、肉食品加工企业选址和布局的卫生要求。

【教学目标】

1．知识目标

理解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求。

2．技能目标

能够根据屠宰、肉食品加工企业的选址和规划布局要求，设计一张中型屠宰加工企业规划图。

资 料 单

一、屠宰、肉食品加工企业选址的卫生要求

合理选择屠宰加工厂（场）址，在兽医公共卫生上具有重要意义。屠宰加工企业厂（场）址选择不当，将成为散播畜禽疫病的疫源地，危及人民群众的健康。因此，建立屠宰加工厂（场）时，厂（场）址的选择及建筑设计必须符合卫生要求。

根据国务院第201次常务会议修订，2008年8月1日起施行的《生猪屠宰管理条例》第五、六条和商务部2008年8月1日起施行的《生猪屠宰管理条例实施办法》第二章节的规定，以及国家标准《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB/T 17237—2008）的要求，屠宰、肉食品加工企业的选址主要有下列要求：

（1）根据城市（含县城）、乡镇建设发展规划，必须符合国家、省、自治区、直辖市和当地政府的环境保护、卫生和防疫等要求。

（2）应选择地势较高、干燥的地方，并在城市（含县城）、乡镇所在地常年主导风向的下方；远离水源保护区和饮水取水口，远离居民住宅区、风景旅游点、公共场所，以及畜禽饲养场。

（3）应是交通运输方便，电源供应稳定可靠，水源供给充足，水质符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006），周围无有害气体、粉尘、污浊水和其他污染源，以及便于排放污水的地方。

（4）屠宰加工场所附近应有粪便和胃肠内容物发酵处理场所，未经处理的粪便不得运出厂外做肥料用。

二、屠宰、肉食品加工企业布局的卫生要求

屠宰加工企业总体设计要符合科学管理、方便生产和清洁卫生的原则，厂房设计应符合流水作业要求，即按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，既要相互连贯又要做到病健隔离、病健分宰，防止原料、产品、副产品和废弃物因转运造成交叉污染甚至传播疫病，厂房宽敞明亮，通风良好。屠宰厂建筑布局卫生要求如图1-1所示。

图1-1　屠宰厂建筑布局卫生要求示意图

1—沉淀池；2—生物池；3—曝气池；4—集污池；5—行政区；6—花坛；7—办公室；8—化验室；　9—无害处理区；10—化制车间；11—急宰车间；12—屠宰车间；13—水塔；14—候宰圈；15—验收圈；　16—复制品间（二层）；17—皮张间；18—内脏整理间；19—发货场；20—分割肉间（二层）；　21—机器房（多层）；22—活猪进厂门；23—车辆洗消站；　24—生活区；25—铁路专线；26—成品出厂门；27—厂大门；28—冷库　
（王雪敏：《动物性食品卫生检验》，2002年）

1．新建屠宰厂生产区的布局

生产区与非生产区分开，单独设置人员、活畜、产品、废弃物出入口。产品与活畜禽不得共用一个通道。

2．生产区各车间的布局

各车间的布局必须满足生产工艺流程和卫生要求。健畜舍和病畜舍必须严格分开。原料、半成品、成品等加工应避免迂回运输，防止交叉污染。

3．屠宰加工车间和分割车间的布局

屠宰加工车间与分割车间应考虑与其他建筑物的联系，并使厂内的非清洁区与清洁区明显分开，防止后者受到污染。

4．急宰车间、化制车间、污水处理厂的布局

急宰车间、化制车间、污水处理厂与屠宰加工车间和分割车间之间可用围墙或绿化带隔开，也可以在隔离带设置不污染屠宰加工车间与分割车间的建筑物。

三、屠宰、肉食品加工企业厂区环境的卫生要求

（1）厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面应平坦、无积水。

（2）厂区内的建筑物周围、道路的两侧应绿化。

（3）“三废”处理必须符合国家环境保护法的规定要求。

（4）厂区内不得有臭水沟，厂内应设有垃圾、畜粪、废弃物的集存场所，其地面与围墙应便于冲洗消毒；运送垃圾等废弃物的车辆必须密封、不渗水，车辆还应配备清洗消毒设施及存放场所。

（5）活畜禽出入口必须设置消毒池。

（6）车间外厕所应采用水冲式，且应有防蝇设施。

技 能 单(www.daowen.com)

一、材料与设备

资料单、绘图纸、铅笔。

二、方法与步骤

（1）提供屠宰加工企业选址卫生要求。

（2）提供屠宰加工企业布局卫生要求。

（3）提供屠宰加工企业厂区环境卫生要求。

（4）提供屠宰加工流程及屠宰加工四区分布设计要求。

①屠宰加工流程如图1-2所示。

图1-2　屠宰加工流程

②屠宰加工四区构成及分布设计要求。

a．四区构成要求。

贮畜区：检疫验收区、病畜隔离圈、候宰圈、兽医室。

生产区：屠宰加工车间、副产品及肉制品加工间、冷库、卫检办公室、化验办公室、制药间。

无害化处理区：病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理厂、厕所。

行政生活区：办公室、工作人员住宅、车库。

b．分布设计要求。

制药车间、化验室、办公室、住宅应在生产区的上风点，病畜隔离圈、急宰车间、化制车间及污水、粪便处理场所应在生产区的下风点，要求设置绿化带，产品与活畜禽在厂内不得共用一个通道，厂内应设有垃圾、畜粪、废弃物的集存场所，标明设计场区所在地常年主导风向。

（5）根据要求设计一张中型屠宰加工企业规划草图。

（6）教师点评设计图。

作 业 单

实训报告：根据设计要求完善规划图。

评 估 单

【评估内容】

一、填空

1．屠宰加工场所主要包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）和（　　）等。

2．屠宰加工四区包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）。

二、简答

1．屠宰加工场所选址的卫生要求有哪些?

2．屠宰加工场所布局的卫生要求有哪些?

【评估方法】

用笔试法评估，采用百分制进行评价。

备注：项目二学习情境占模块一总分的4%。