【基本概念】

动物产品、动物产品安全检验、动物性食品

【重点内容】

提高我国动物产品质量安全的措施。

【教学目标】

能说出动物产品安全检验监督范围、检验对象、检验技术；熟知提高我国动物产品质量安全的措施。

资 料 单

一、动物产品安全检验的基本概念

（1）动物产品：动物产品是指动物的肉、蛋、乳、脏器、脂、血液、头、蹄、骨、角、筋、生皮、原毛、绒、精液、卵、胚胎等。

（2）动物产品安全检验：动物产品安全检验是指以动物医学和公共卫生学理论、技术为基础，以国家法律、法规、卫生标准为依据，对动物产品及其制品的安全进行全程监督与检验。

（3）动物性食品：动物性食品是指肉、蛋、乳、水产品及其制品。

二、动物产品安全检验的任务和主要作用

动物产品安全检验是应用动物医学和公共卫生学理论与实践技能直接为人类保健事业服务。其主要任务是改善公共卫生，防止人畜共患病和畜禽疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂及其他有毒有害物质对动物产品的污染及对人体的危害，保证产品质量，维护国家出口信誉。其主要作用是执行、完善和普及《中华人民共和国食品安全法》，加强畜禽产品的兽医卫生监督和检验，确保动物产品的卫生质量，保障消费者的健康。

三、动物产品安全检验的监督范围、检验对象、检验技术

监督范围：全程监督生产、加工、储存、运输、销售、食用卫生全过程（场地、设施、人员）。

检验对象：动物产品及其制品（肉、乳、蛋、水产品）、副产品及其制品（皮、毛、骨、蹄、肠、生化制剂）。

检验技术：感官检验、理化检验、微生物检验、残留检验。

四、我国动物产品质量安全存在的问题及影响因素

（一）动物疫病

动物疫病是危害动物产品质量安全的主要因素，许多动物疫病可以通过动物产品传播给人类，威胁人类的身体健康和生命安全。随着畜牧业集约化生产的发展，我国的动物防疫管理体制、动物防疫基础条件和防疫水平远远适应不了畜牧业生产的需要，旧的疫病还未控制，新的疫病又陆续发生，动物疫病日益成为直接影响动物产品质量安全的主要因素。动物疫病危害动物产品安全，动物疫病可以使动物性食品携带细菌、病毒和寄生虫，使人发病甚至死亡。据世界卫生组织估计，全球5岁以下儿童每年约发生15亿次腹泻性疾病，导致180万儿童死亡，其中7%以上腹泻是由食源性致病因素引起的。目前已知的人畜共患病有250多种，这些疫病直接危害人的生命和健康。

动物疫病严重危害食品安全的事件屡屡发生。1986年首次发生于英国的疯牛病在20世纪90年代传遍东欧，人吃了患疯牛病的牛肉或相关食品有可能患一种与疯牛病类似的病症——新型克雅氏病，该病的治疗在医学上还是一个有待解决的难题，至今仍无法控制。口蹄疫是全世界最典型的动物传染病之一，一旦暴发就会迅速传播，危害严重，被世界动物卫生组织排在A类动物疫病之首。口蹄疫除了可以使猪、牛、羊等偶蹄动物感染发病外，还能感染人。与此同时，奶牛的结核病、布鲁氏杆菌病和猪乙型脑炎仍然威胁着人类的健康。全世界每年有310万人死于结核病，发展中国家牧民布鲁氏杆菌感染率在20%以上。世界卫生组织公布的人畜共患病有90种，而在很多国家经常发生的有40多种。我国已发现的人畜共患病有240多种，主要的人畜共患病有89种，其中通过肉用动物及其产品传染给人的有30多种，主要有炭疽、布鲁氏杆菌病、口蹄疫、猪丹毒、沙门氏菌病、钩端螺旋体病、结核病、狂犬病、猪链球菌病、疯牛病、禽流感、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、猪肉孢子虫病等。因此，加强动物疫病防治工作是确保动物产品质量安全的关键措施。

（二）兽药残留

（1）兽药质量问题。畜牧业的快速发展带动了兽药业的发展。近年来，兽药质量有所提高，但仍不能令人满意。近几年，全国27个省级兽药监察所抽检结果显示，兽药合格率一直在65%～70%徘徊。原农业部在《兽药管理条例》中取消了兽药行业标准和地方标准，只保留国家标准，其目的就是确保兽药质量安全。

（2）非法使用禁用兽药及其化合物。原农业部在2003年265号公告中明确规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品。如不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列产品，不得使用未经原农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，肉禽产品中不得检出禁用药物。但在畜牧业生产中，违规使用兽药现象仍然持续存在，如β-兴奋剂的使用，在饲料中添加性激素和催眠、镇静类药物等。为此，原农业部、原卫生部、国家药品监督管理局联合发文《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》，最高人民法院和最高人民检察院也为此类案件具体应用法律若干问题的解释发布公告。

（4）超剂量、超范围用药。在预防和治疗动物疫病时，加大用药剂量和增加用药次数，尤其是饲料中添加药物时，超量添加或超长时间添加，其结果势必造成药物残留超标，甚至引起动物中毒死亡。

（三）有毒有害物质残留

据统计，危害人体健康的化学物质有400多种，主要是铅、汞、砷、镉、二英、亚硝胺，这些物质通过污染饲料、饮用水、空气直接或间接污染动物或动物产品，经食物链进入动物体和人体，引起多种疾病。

（四）饲料原料及饲料污染

（1）饲料中农药残留；

（2）土壤、饲料中的重金属残留，又称无机污染物（主要是铅、砷、镉、汞等）；

（3）有机污染物，包括二?英、亚硝胺等；

（4）动物性饲料污染，如疯牛病的流行就是因饲喂病牛的肉骨粉而引起的；

（5）违规加入兽药；

（6）微生物污染，有的微生物还会产生毒素，如黄曲霉毒素的污染。

（五）水源污染

水源污染主要是微生物污染和有毒有害物质污染。

（六）饲喂污染

长期饲用泔水，散养畜采食垃圾等废弃物，会增加感染疫病的机会，同时，由于食源的不洁，会影响肉质，造成有毒有害物质残留，如垃圾猪。

（七）屠宰、加工污染

（1）屠宰加工场所卫生、水质条件的影响及污染。私屠滥宰肉品的卫生条件无法保障，加工车间不清洁，屠宰用具、设备不卫生，均会造成肉品的严重污染。

（2）应激影响肉质。如果应激发生于接近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化酶的活性升高，宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的pH值急剧下降，加之屠宰前后高温和肌肉痉挛所引起的强直热，使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，从而导致PSE（Pale Soft Exudative）肉。

（3）个别工人在卸载、驱赶动物时动作粗暴，甚至殴打动物，造成皮肤、胴体或内脏损伤，局部淤血，影响肉品质量。

（4）候宰时间不足，待宰动物未能得到充分休息。如生猪在长途运输后产生疲劳和收购、运输途中受惊，空间拥挤、通风差，不能饮水、休息等，可造成机体的屏障机能受到抑制，肠道内细菌侵入血液，随血流转移到肌肉组织和其他脏器，造成局部组织器官发生各种病变。

（5）屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。如电击过程中电压和时间掌握不当，电压过高或麻电时间过长，引起呼吸中枢和运动中枢麻痹，导致心力衰竭，心脏收缩无力而放血不全。放血刺杀方式不当或刺杀部位不正确，未完全切断颈动脉、颈静脉，血液不能充分排出或在放血时刺破心脏，使屠宰动物心脏的完整性受到破坏，收缩无力致全身血液不能充分排出而发生放血不全。这些不当的放血方式均会影响肉品卫生质量。

（6）动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体；开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能使肠道细菌逸出而造成污染。

（7）屠宰、加工、销售人员的身体健康。患有人畜共患病的人员从事动物饲养、屠宰和动物产品加工、销售工作，会造成动物产品的污染，进而危害消费者身体健康。

（八）贮藏、流通方式及污染(www.daowen.com)

（1）动物宰杀后肉品的储存。动物宰杀后生产出来的热鲜肉品未经冷却即堆放在一起，热量散不出去会发生酸败变黑，产生硫化氢等有害物质。另外，成熟肉品若长时间存放，由于微生物的作用就会逐渐发生腐败变质，产生大量有机碱和细菌毒素，这种腐败变质肉也会严重危害人体健康。急冻温度未达到要求就转入储存间进行储存会造成肉中水分未及时冻结，肌纤维间的游离水向外挥发，甚至会因渗出水分中带有胴体中未放净的血液使渗出液冻结成红色冰块，微生物生长繁殖，引起肌肉蛋白质分解。

（2）储存和包装材料污染。储存和包装材料可引起肉品的二次污染，污染微生物使肉品产生腐败变质，污染重金属等有毒有害物质会在肉品中残留。

（3）流通、运输和销售过程中的微生物和有毒有害化学物质污染。畜禽被屠宰加工后，肉及其他产品在屠宰加工、运输、贮藏、销售过程中，如果不严格执行卫生操作规程，会被微生物严重污染。其中，沙门氏菌、变形杆菌、大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌等污染动物性食品，人食入后会引起食物中毒。

（九）人为因素造成肉品污染

人为因素造成肉品污染如肉品注水、食品掺假等。常见的有动物活体注水和宰后灌水，若水质不卫生会严重污染被注水的肉品。

（十）生理因素造成肉品污染

种公畜宰杀后肉品中会有睾酮等性激素，此种肉品被人食用后会影响人体健康。母畜肉因肉质老化，口感差，营养价值低。

五、提高我国动物产品质量安全的措施

1．加大宣传力度，提高公众对动物产品质量安全的认识

加强宣传教育和科学普及工作，使全社会充分认识质量安全不合格产品的危害性，自觉做好动物疫病防治工作，自觉生产合格兽药，自觉按规定使用兽药，自觉控制动物饲养和动物产品生产加工各个环节的生物性和非生物性污染，使消费者自觉抵制不合格产品，提高无公害食品、绿色食品、有机食品的市场份额。

2．完善法律法规体系

完善的法律法规体系是搞好动物产品质量安全管理工作的保障，1955年，国务院下发了《国务院关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的规定》。1959年，原卫生部、原农业部、原对外贸易部和原商业部联合颁发了《肉品卫生检验规程（试行）》（简称四部规程）。1979年下发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》。1982年11月19日，第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。1985年国务院发布了《家畜家禽防疫条例》，同年，原农牧渔业部又颁发了《家畜家禽防疫条例实施细则》。1987年，原农牧渔业部、国家工商行政管理总局发布了《关于加强城乡集市贸易市场畜禽及肉类管理、检疫的通知》。1990年11月，原农业部发布了《中国兽医卫生监督实施办法》。1991年，原农业部对《家畜家禽防疫条例实施细则》进行了修改和审议，并于1999年4月8日发布施行。1991年10月30日，第七届全国人大常委会第二十二次会议通过了《中华人民共和国进出境动植物检疫法》。1995年10月30日，第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》。1996年12月2日，国务院发布了《中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例》。1997年7月3日，第八届全国人大常委会第二十六次会议通过了《中华人民共和国动物防疫法》。1997年12月19日，国务院发布了《生猪屠宰管理条例》。2006年4月29日第十届全国人大常委会第二十一次会议通过了《中华人民共和国农产品质量安全法》。2007年8月30日，第十届全国人大常委会第二十九次会议对《中华人民共和国动物防疫法》进行了修订。新的《中华人民共和国动物防疫法》自2008年1月1日起实施。2007年12月19日，国务院第201次常务会议修订通过《生猪屠宰管理条例》。商务部、财政部2008年发布第9号令《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》。商务部2008年发布第13号令《生猪屠宰管理条例实施办法》。2009年2月28日，第十一届全国人大常委会第七次会议对《中华人民共和国食品安全法》表决通过，自2009年6月1日起正式施行。原农业部2010年发布第6号令《动物检疫管理办法》。这些法律、法规的健全与不断完善，对预防和扑灭人畜共患病、防止畜禽疫病传播、保证畜禽产品质量、提高人民的健康水平、保障养殖业的发展具有重大意义。

3．加强动物产品质量安全标准体系建设

健全的质量安全标准体系是保障动物产品安全管理工作的基础。国家标准化管理委员会统一管理我国食品标准化工作，食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。目前，我国已初步形成门类齐全、结构相对合理、具有一定配套性和完整性的食品质量安全标准体系。食品安全标准是国家强制执行的标准，包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。食品安全标准涉及粮食、油料、水果蔬菜及制品、乳与乳制品、肉禽蛋及制品、水产品、饮料酒、调味品、婴幼儿食品等可食用农产品和加工食品，基本涵盖了从食品生产、加工、流通到最终消费的各个环节。

4．建立并严格实施动物产品市场准入、产地准出制度

市场准入制度是商品经济发展的必然结果，是保障人民身体健康的需要，不但可以避免无序竞争，而且可以把无证、无标识、不合格的动物产品拒于市场门外，从而保证经过认证、质量合格的动物产品的市场份额，为安全消费设置了一道保护屏障，确保消费者放心消费。2001年，我国建立了食品质量安全市场准入制度。这项制度包括三项内容：一是生产许可证制度，即要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量安全的必备条件，取得食品生产许可证后，方可生产销售食品；二是强制检验制度，即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务；三是市场准入标志制度，即要求企业对合格食品加贴QS（质量安全）标志，对食品质量安全进行承诺。同时，加强对获得食品生产许可证企业的监管。2015年10月1日，新修订的《中华人民共和国食品安全法》规定，凡从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。食品生产许可证组成编号由英文大写字母SC与14位阿拉伯数字组成，2018年10月1日及以后生产的食品，一律不得继续使用原包装和标签及“QS”标志。

为加强食用农产品质量安全监管，贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》，促进各地农产品市场准入制度的建立与实施，实现农产品产地管理与市场准入的有效对接，保障农产品质量和消费安全，2008年，原农业部制定了《农产品产地证明管理规定（试行）》。食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织生产的上述农产品，须提供食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织等开具的自律性检测合格证明或委托检测报告；提供有效期内的“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机农产品、农产品地理标志）质量标识；提供动物卫生监督机构对畜禽及畜禽产品依法实施检疫并出具的检疫合格证明，加施检疫标识；生猪屠宰企业还要按照《生猪屠宰管理条例》的规定对屠宰的生猪实施肉品品质检验，按照规定依法出具肉品品质检验合格证明；食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织销售上述农产品时，应当向购买方出具相关质量合格证明和产地证明或者销售凭证作为食用农产品产地准出的基本条件。

5．加强动物性食品安全诚信体系建设

我国政府重视食品质量安全诚信体系建设，建立了企业食品安全诚信档案，建立了食品生产加工企业红黑榜制度，充分发挥各类商会、协会的作用，促进食品行业的自律。采用网络技术，对食品质量安全实施电子监管网终端查询，及时、方便、快捷、有效地辨别食品真伪，维护消费者利益，打击假冒伪劣行为，促进企业诚信建设。

6．建设食品、农产品认证认可体系

国家认证认可监督管理委员会统一管理、监督和综合协调全国的认证认可工作。我国已基本建立了从农田到餐桌全过程的食品、农产品认证认可体系，在食品、农产品认证认可体系中，认证的类别包括饲料产品认证、良好农业规范（GAP）认证、无公害农产品认证、有机产品认证、食品质量认证、HACCP管理体系认证、绿色食品认证、地理标志农产品认证等，对出口食品生产企业还实施了卫生注册制度。

7．加强动物性食品安全风险监测和评估，建立健全动物性食品安全追溯制度

国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。同时，建立食品安全信息监管发布制度和食品安全追溯（召回）制度。2007年8月31日，原国家质检总局发布第98号令，公布并正式实施《食品召回管理规定》，涵盖主动召回、责令召回和召回结果评估与监督及召回食品后处理，以及法律责任。对造成质量安全事故的生产者和经营者进行责任追究，加大对违法生产经营活动的惩罚力度，直至追究刑事责任。

8．国家实行官方兽医制度与执业兽医资格考试制度

官方兽医（又称兽医官）是由国家畜牧兽医行政管理部门授权，代表国家和地方政府对动物生产、加工、流通等环节的动物防疫及与之相关的公共卫生情况进行监督检查，可签署有关健康证书的国家兽医人员，是一种个人执法主体制度。官方兽医需经资格认可、法律授权或政府任命，其行为需保证独立、公正并具有权威性。国家在农业农村部设立国家首席兽医师，在国际活动中称国家首席兽医官。这种制度的实行，使我国在兽医管理体制上与国际通行做法接轨。官方兽医为国家公务员，代表国家行使法律规定的权力。官方兽医有三项重要的职能：检疫执法、出示检疫证书并对其负责；负责对动物产品从生产一直到餐桌全过程的卫生监管；对社会防疫监督，并负责通报给自己的上级首席兽医师。

国家实行执业兽医资格考试制度。执业兽医是指从事动物诊疗和动物保健等经营活动的兽医。从事动物诊疗应当向当地县级人民政府兽医主管部门申请注册。

作 业 单

一、简答

1．动物产品安全检验有什么作用？

2．动物产品安全检验监督范围、检验对象、检验技术各是什么？

二、论述

根据我国现状，如何提高我国动物产品质量安全？

评 估 单

【评估内容】

1．什么是动物产品？

2．什么是动物产品安全检验？

3．什么是动物性食品？

4．简述动物产品安全检验监督范围。

5．动物产品安全检验的对象有哪些？

6．目前动物产品质量安全存在的问题是什么？

7．导致兽药残留的主要原因是什么？

8．提高我国动物产品质量安全的措施有哪些？

9．官方兽医的三个重要职能是什么？

【评估方法】

以小组为单位进行评估，每组推选两人，随机抽两题进行回答，采用百分制进行评价。备注：项目一任务一学习情境占模块一总分的2%。