（一）现代食品安全问题的特点

现代食品安全问题的特点是针对传统食品安全问题的特点而言的，其表现形式不同于传统食品安全问题的食物中毒，而是食源性疾病；其管理重点区别于传统食品安全的卫生管理，而是风险管理；其管理手段超越了传统食品安全管理常用的事后惩罚，主要采用事前预防。具体来说，其特点主要表现在以下几个方面。

1.食品安全问题的内涵已经突破了食物中毒的范畴

随着人们对食品安全问题认识的深入，充分认识到食物中毒仅仅是“通过摄食进入人体的有毒、有害物质所造成的疾病”的一部分，不能真实地反映因食物不卫生或不安全所造成的全部危害。因此，国际上已经很少使用“食物中毒”这个概念，而改用“食源性疾病”，又称为“食源性疾患”。

2.由单一食品源引发的危害范围越来越大

现代食品的生产具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济属性。其中任何一个环节的食品源发生污染都可能随着大范围流通而扩散至全国甚至全球。例如，2000年欧洲的二噁英事件，1500多个农场两周内从同一供应商处购买了被二噁英污染的饲料。以进食该饲料的动物为原料的加工食品几周内便发往了世界各地。另外，财富积累、生活方式的现代化，以及生活节奏的加快，使人们在家就业的机会越来越少，集中就餐使单一污染源造成集体食源性疾病暴发的可能性增大。

3.造成的危害程度也越来越大

首先，食源性疾病对大众健康的影响具有直接性。据世界卫生组织（WHO）报道，仅在1998年一年内，全世界范围死于痢疾的人口就有220万人，其中儿童就有180万名。在工业化国家中，平均每年有30%的人口会患上食源性疾病。继续以美国为例，每年约有7600万人患有食源性疾病，估计其中有3215万人住院，5000人死亡，而在广大的发展中国家，因为基础设施的落后，这个数字将会更高。

其次，食源性疾病会在很大程度上阻碍国家的经济发展。一方面，食品污染会对社区及卫生系统产生大量的社会和经济负担。在美国仅由于主要病原体引起的疾病，估计每年因医药费及缺勤损失就高达371亿美元。另一方面，食品污染也会给食品产业带来巨大的损失。

（二）现代不安全食品的表现形式

从目前发生的食品安全事件来看，现代不安全食品主要有以下表现形式。

1.污染性食品

污染性食品即含外来有毒有害物质的食品，主要包括以下几类。

（1）病原微生物污染食品

病原微生物污染是引起食品安全问题众多因素中的一个，也是十分重要的一个。食源性疾病最主要的因素便是病原微生物污染。比如，1988年1～3月，上海市爆发的甲型肝炎流行事件，可以算得上是世界历史罕见。据有关部门记载，截至当年5月13日，共有310746人发病，31人死亡。据调查，此次甲肝流行事件爆发的主要原因正是市民食用了被甲肝病毒污染的毛蚶。1999年，51名参加全国城运会的运动员，因赛前误食被金黄色葡萄球菌毒素污染的食品而发生食物中毒，导致部分项目取消。2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157：H7食物中毒，造成超过2万人中毒，177人死亡。

在2006～2010年五年间，由微生物引起的食源性疾病事件和患者是食品安全事件中数量最多的，分别占0.11%和61.93%，主要是由副溶血性弧菌、沙门菌、变形杆菌和致泻性大肠埃希菌等引起的微生物性食物中毒，由此可见，食品中微生物污染仍是影响我国食品安全的首要因素。

（2）农用化学品污染食品

农用化学品污染食品主要是由于化肥、农药、兽药等农用化学品在种植业和养殖业中大量使用，使很多农产品的残留量过高，给食品带来安全隐患。就我国而言，氮肥的年均使用量便高达2500万吨，农药年均使用量更是超过130万吨。一些早已禁用的高毒性、高残留农药，如有机氯类，虽已禁用几乎30年，但仍在许多农产品中有较高的检出率。有机磷农药的频繁和超量使用，使农产品中的残留超标现象更为突出。涉及的农药主要是甲胺磷、氧化乐果、对硫磷、甲基对硫磷、甲拌磷等。梁玲等人对连云港市蔬菜中13种农药残留情况分析发现，2006～2007年白菜类、绿叶类2类蔬菜超标率大于10%，也有一些样品中同时有2种或2种以上农药超标的情况。2010年1月，武汉市农业局在抽检中发现海南产的5个豇豆样品中禁用的水胺硫磷农药残留超标。随后，又有合肥、成都、广州等11个城市的农业部门相继发现海南产豇豆农药残留超标。2007年1月，海南省临高县戒毒所19名戒毒人员因进食了残留过量有机磷类农药的蔬菜而发生集体中毒。2010年4月，青岛出现三起由有机磷类和氨基甲酸酯类农药残留所致的韭菜中毒事件。

动物性食品中兽药残留问题也日益突出，非法使用违禁药物的事件，屡屡发生。早些年闹得沸沸扬扬的“瘦肉精”事件就是典型的例子。

（3）食品添加物污染食品

部分不法生产商和销售商超量使用允许使用的食品添加剂或非法使用一些违禁添加物，从而对食品造成污染。例如，肉制品中超量添加硝酸盐和亚硝酸盐；腌菜中超标准量使用苯甲酸；饮料中成倍使用化学合成甜味剂；馒头、包子中使用SO2；大米、饼干中使用矿物油；用甲醛浸泡海产品；米粉、腐竹中使用“吊白块”（化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠），等等。在辣椒油、辣椒酱、番茄酱等调味品中使用苏丹红，在鸭饲料中添加苏丹红生产所谓的“红心咸鸭蛋”，用尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌岭等生产豆芽。在多种食品中添加工业明胶，甚至用工业明胶制作药品、保健品胶囊。

2.假冒伪劣食品

一些不法分子在市场经济利益的驱动下，抛弃职业道德，制假售假，使得假冒伪劣食品充斥市场，尤其在农村市场，假冒伪劣食品凭借着低廉的价格拥有着强大的市场竞争力，加上农民对食品了解较少，维权意识、法律意识淡薄，以及政府监督管理不到位等原因，使假冒伪劣食品在农村市场有广阔的空间，从而对消费者的生命健康造成很大的伤害。

例如，1996～1998年云南、山西的假酒案，先后有300多人中毒，98人死亡，163人致残。据2001年3月《羊城晚报》报道，一些不法商贩用人发、动物骨骼、血块为原料，以工业盐酸为催化剂配制成水解酱油。其通过在动物水解液中加入食盐、色素、香精和水配置成假冒酱油，内含氯丙醇致癌物。2002年8月，溪河市源汇区内陆农贸司糖蜜加工厂在生产条件不符合卫生要求、无卫生许可证、从业人员无健康证的条件下，以白糖水加化学试剂盐酸生产假蜂蜜。2004年阜阳奶粉事件，不法分子用淀粉蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴幼儿长期食用这种劣质奶粉会导致营养不良、生长停滞、免疫力下降，进而并发多种疾病甚至死亡。

3.过期食品

食品的保质期是特指食品在一定的温度、湿度等条件保证其质量的食用期限，超过一定的期限，食品中微生物的数量将会大幅增加，破坏食品中的营养成分，甚至产生多种对人体有害的物质。食用过期食品，必然会对消费者生命健康造成不同程度的伤害。有的不法生产经营者通过将过期食品改换包装或进行再加工的方式，将已过期食品再次销售给消费者，如重庆某公司将过期板鸭油炸加工后再销售，又如海口某市民在超市购买并食用过期一个月的饼干，导致两人出现食物中毒症状。

4.变质食品

有些食品虽然不存在过期问题（如水果、蔬菜等初级农产食品），有些加工食品也没有过期，但这些食品不一定就是安全的。因为在食品储藏、运输过程中，会因环境条件的不适而发生诸如发芽、生理病害、微生物性腐败、氧化、酸败等变化，产生对人体有毒有害甚至致癌的物质，从而影响人体健康。比如，2002年，长春3000多名学生食用变质豆奶中毒。2003年6月，福山某中学学生因食用酸价超标5.7倍的色拉油有恶心感。2003年9月，邵阳县某中学25名学生吃了过期变质方便面后，全部出现中毒症状，2006年9月，山西灵丘县65名小学生因食用变质鸡蛋导致食物中毒。2012年3·15晚会中，以操作程序严格著称的麦当劳却被曝出销售变质食物。

5.含天然毒素食品

当前，越来越多的人崇尚纯天然的食品，针对于此我们必须正确认识到并不是纯天然的就一定是安全的。动植物在其生长过程中，会受到生长环境的影响，当其生长的土壤、空气、化肥、水以及使用的农药、兽药、饲料受到污染时，这些具有毒素的污染物一定会蓄积在动植物体内。除此之外，不少动植物本身便含有某些对人体有毒有害的物质，如马铃薯、西红柿、茄子等中的糖苷生物碱；花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头菜、萝卜等中的硫代葡萄糖苷；四季豆中的植物红细胞凝集素；含有毒素的磨菇、黄花菜、银杏果等；许多水产品由于保存不当、水体中含有有毒物质导致含有大量的组胺、贝类毒素；河豚中含有的河豚毒素。如果这些食品加工、烹饪方法不当就有可能引起中毒。2010年，卫生部报告的食物中毒事件中，死亡人数最多的是有毒动植物及毒磨菇引起的食物中毒事件，占死亡总数的87%，其中，误食毒蘑菇引起的食物中毒事件占有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告总数的半数以上。2011年，有毒动植物及毒蘑菇食物中毒人数增加34.06%。

6.转基因食品

转基因食品是近十年来生物工程技术在农业生产中广泛应用和长足发展的成果。当前世界上已有十多个国家开展转基因食品的研究与生产。但由于当前科学技术水平的限制，无法精确地预测转基因技术给农作物带来的变化是否会伤害人体健康，尤其是当转基因食品的长期食用后，难以作出科学的判断。尽管转基因食品的安全性在其商品化之前便已经经过了严格的评价，但转基因食品毕竟属于新型食品，人们的食用历史比较短，虽然目前还没有明确的证据证明食用转基因食品会给食用者带来什么危害，但可能存在潜在的问题，如破坏人类的免疫系统、对人体产生毒性以及对环境的破坏等。

7.某些加工食品(www.daowen.com)

食品在加工过程中有可能产生某些有毒有害物质，这些物质往往存留于食品中。例如，油炸、烧烤、熏制等用传统方法加工的食品在加工过程中产生杂环胺、多环芳烃、丙烯酰胺等有害物质。某些采用现代技术加工处理的食品的安全性也受到人们的高度重视，如辐照食品中可能残留的自由基、产生未知有毒辐解产物，发酵食品中产生的生物胺等会对人体健康造成潜在危害。

（三）我国现代食品安全问题产生的原因

1.食品安全监督管理不力

导致食品安全监督管理不力的原因主要有两个大的方面：一是我国目前的管理体制仍存在不足之处；二是监督管理部门的工作不到位。具体表现在以下几个方面。

（1）食品监管体制存在一定缺陷

多年以来，我国坚持实行“以分段管理为主，品种管理为辅”的食品监管体制，存在政出多门、管理重叠、管理盲区和空白等现象；各监管部门间缺乏沟通，分工协调能力有限，工作中各行其是；综合协调部门（卫生行政）缺乏监督各监管部门工作的职能，难以有效发挥其组织协调职能，整体协调能力不足；食品安全委员会不具备垂直管理的职能，无法深入基层。

（2）监督管理缺乏持续性

食品质量与安全监管往往是“活动式”，且多以发文件、发宣传资料为主。或是当重大食品质量或安全事件发生之后，在上级部门牵头下发文件的情况下，进行一阵旋风式的检查、处理。惩治方式仅有罚款、销毁、撤职等几类，处罚力度不够，处罚不到位，对不法分子的威慑力不足，政府食品安全问题的治理重心集中于事后控制，这导致政府在食品安全问题中，长期扮演着“消防员”的角色，忙于食品安全的“救火”工作。缺乏规范性和连续性的工作作风，日常监督检查不到位。这样使我国的食品质量与安全问题难以摆脱食品安全问题泛滥—打击—食品安全问题暂时缓解—再度猖獗—再打击这样的怪圈，无法从根本上解决食品质量与安全问题。尽管近年来情况有所好转，但仍未摆脱这种模式。

（3）农村市场监管薄弱

作为一个传统的农业大国，我国的社会经济发展极不平衡，在全国人口分布中，农村人口占总人口数的70%，食品消费的主要群体是农民。虽然国家再三强调“三农”问题，但我国政府长期受“先城市、后农村”思维模式的影响，导致农村食品市场的监管仍然十分薄弱，监管盲点普遍存在。其中卫生和质量问题较多地相对集中于农村集贸市场和部分城乡接合部。除政府对农村市场的监管不足以外，农民自身的食品卫生安全意识欠缺和农村卫生环境和条件较城市差也是造成农村食品安全形势严峻的又一重要原因。

此外，食品安全监管部门（特别是县及县以下机构）受人力、物力、财力、业务水平等限制，监管力度明显不够。

2.食品安全的法律和标准体系不健全、不完善

食品安全法律法规和标准体系不健全、不完善是导致我国食品安全问题频发的又一主要原因。食品安全相关法律法规是食品生产经营者和监督管理者对食品质量和安全进行控制与管理的重要依据，虽然经过几十年的努力，我国已形成了食品安全法律与标准体系，但目前仍存在某些法律或标准缺失，缺乏系统性和完整性，有的规定操作性差，难以实施，有的规定技术水平不高，或过宽，得不到国际和国外有关组织的认可等，从而制约了我国食品质量与安全的控制、评价和监督管理水平的提升，进而影响到食品的质量和安全。

3.食品安全的技术支撑体系不完善

（1）体制不健全

在原食品监管体制下，检测机构分设在各系统，面向社会的检测机构很少，从而造成全国虽有上万个各类检验机构，但各类机构各自独立，行政色彩浓厚，部门沟通少，检测结果不能共享，且互认程度较低，严重导致了检测资源浪费。除此之外，各部门依据自己的检测结果各自行政，政出多门导致了食品监管的混乱。

（2）关键检测技术与设备落后

在原有的监管体制下，我国的食品监管普遍存在低水平检测机构重复建设，在浪费了大量人力、物力的同时，也因检测设备和技术的落后，难以为食品质量监管提供强有力的技术支持。此外，针对一些感染力强，破坏力大的病毒，如疯牛病毒，不少发达国家都投入了大量资金设立专门机构来研究食品中疯牛病病毒的检测方法，而我国尚无可供监督检测用的实用方法和技术。

（3）食品安全性评价和风险性评估欠缺

与发达国家相比，我国食品安全监管的不足还体现在对新工艺、新技术、新资源加工食品的安全性研究与评估方面。例如，国外的功能食品多以单一植物营养素为原料，功能因子结构、作用明确，含量准确，质量有保证，而我国保健食品原料往往是多种植物成分的混合物，功能因子含量不准确，功效不明确，缺乏安全性评价。以食品工业用菌为例，欧美发达国家通过长期的监测与评估，对其国内食品工业用菌的使用历史、分类鉴定，耐药性、遗传稳定性、有效性等都有明确的要求并建立了数据库，并在此基础之上建立了完善的菌种档案和安全性评价、检验方法。而反观我国，多年来传统食品发酵中使用的一直都是大量未经检验和科学性评价的菌种。

4.食品生产与流通发展带来的负面影响

食品工程技术带来的食品安全问题。随着食品安全科技的发展，人们不断发现用传统工艺加工的食品存在一定的安全隐患，如食物高温煎炸烹调过程中产生具有致突变、致癌作用的杂环胺类化合物。又如油炸淀粉类食品中含有丙烯酰胺；利用明火烘烤大麦芽制作啤酒时可产生具有致癌作用的N-亚硝基化合物等。随着科技的进步，转基因技术、辐照技术、高温高压挤压技术、现代生物技术、益生菌和酶制剂等新技术、新工艺、新原料在食品工业中的应用也给食品带来了许多新的安全问题，在食品加工过程中可能产生对人体有毒有害，甚至致癌的物质。

5.环境污染对食品安全产生威胁

环境污染主要指现代工业的发展带来的污染和化工产品广泛地运用于食品生产之中所造成的污染，这不仅直接危害着人类的生产生活和自然的生态环境，而且通过对食品造成不同程度的污染，使有毒有害物质在食物中累积，降低食品的质量与安全水平，对人类健康产生间接危害。

6.食品生产经营者缺乏责任意识，漠视诚信

（1）无证无照非法生产经营食品问题依然存在。

（2）根深蒂固的“重生产轻卫生”思想，弄虚作假的市场乱象，食品添加剂和非法添加剂的滥用以及过期变质食品的出售，都给食品安全带来莫大的隐患。

（3）食品生产不按工艺要求操作，污染严重，致病微生物杀灭不彻底，导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物性腐败而造成食品安全问题。

7.我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平偏低

改革开放至今，我国坚持实行家庭联产承包责任制，使我国的农业生产基本上以一家一户为单位，规模化生产尚未形成，规范化管理更是无从谈起。虽然我国的食品加工业经过近四十年来的快速发展，大型现代化食品加工企业不断增加，但由于我国食品加工业门槛过低，“多、小、散、乱”的格局仍未改变。2007年，全国共有食品生产加工企业44.8万家，其中10人以下小企业小作坊35.3万家，占企业总数的79%。虽然其产品市场占有率只有9.3%，但他们使用的设备简陋、技术水平落后、管理水平低、卫生保证能力弱、经过专业教育的技术人员和工人很少，甚至没有，产品质量难以得到控制。据统计，80%以上的食品质量问题都出自于不规范的小企业、小作坊。

8.食品安全教育滞后

对于食品生产而言，食品安全教育滞后，会导致生产者、经营者、管理者缺乏相应的专业知识和技能，难以保证向消费者提供安全可靠的食品；对于食品消费而言，食品安全教育滞后会导致消费者缺乏自我保护意识和能力，特别是在食品安全问题频发的农村地区，消费者缺乏基本的食品安全知识，对有毒有害、不安全食品的鉴别能力弱，缺乏自我保护意识。