（一）历史视角下的食品安全

在早期的人类文明中，不同地区和民族凭借着长期的生活经验，在一定程度上形成了一些关于饮食的禁忌和禁规，这可以看作最早的食品安全。例如，在中国春秋战国时期，孔子论述了“五不食”准则：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”（《论语·乡党第十》）。与之类似，西方著名的莫西饮食规定凡非来自反刍偶蹄类动物的肉不得食用。《旧约全书·利未记》明确禁止食用任何腐食动物的肉、死畜肉及猪肉。古人对食品安全的认识大多从实际生活经验出发，集中于食品的腐坏、疫病的传播等方面，建立了许多流传至今的饮食禁忌、警语和禁规。

最早将食品安全问题列入法律的是远古时代的古罗马帝国。当时随着社会生产力的发展，食品交易日渐繁荣，随之而来的制伪、掺假、掺毒、欺诈等现象对古罗马社会的稳定造成了严重的威胁。因此，在当时制定的《罗马民法大全》将食品假冒、污染等生产行为列为违法行为，凡是有违法者，处以流放或劳役的刑法。近代最早的食品安全法是英国在1266年颁布的《面包法》，针对当时英国市场上石膏掺入面粉出售和变质肉类出售等乱象，明确规定禁止任何人或集体出售危害人体健康的食品。但在巨大的经济利益驱动下，制伪掺假食品屡禁不绝，有人曾针对18世纪英国食品市场做过专门研究，指出仅英国杜松子酒中含有的掺假物就有浓硫酸、杏仁油、松节油、石灰水、玫瑰香水、明矾、酒石酸盐等十余种。一直到1860年，英国国会再次通过新的食品法，以期望加强食品安全的控制，规范市场秩序。遗憾的是，由于制伪、掺假技术层出不穷，加上缺乏有效的食品安全监测手段，使欧洲市场上的食品安全问题自古罗马中世纪一直延续到近代，严重阻碍着欧洲食品市场的发展。

在美国，19世纪中后期由于资本主义市场经济的快速发展和法律自身的滞后性，导致政府对市场失去了有效管控，使该时期成为美国历史上食品安全与卫生问题最为严峻的时期。牛奶掺水、咖啡掺碳在当时的市场上屡见不鲜。更有甚者，将甲醛加入牛奶、肉类或使用硫酸、黄油使用硼砂等方式对食品进行防腐处理。直到文学界以报告文学的方式，将不少肮脏不堪的食品加工厂如何把腐烂变质的肉变成美味香肠，把三级品变成一级品的故事加以揭露，才使当时的社会为之震动。1906年，在农业部官员多次呼吁之下，美国国会针对食品安全、诚实经营和食品标签管理等问题颁布了第一部国家食品安全法律——《食品与药物法》。同年，针对肉类食物颁布了《肉类检验法》，将美国国内食品贸易安全管理纳入国家强制管理范畴。

进入20世纪以后，由于各类添加剂在食品工艺中的应用日趋增多，农牧业生产中农药、兽药使用得日趋频繁，工厂、交通以及城镇“三废”对环境及食品的污染不断加重等原因，使农产品和加工食品中含有毒有害化学物质的问题越来越突出。另外，化学检测手段及其精度不断提高，农产品及其加工产品在地区之间流通规模日增，国际食品贸易数量越来越大。这一切对食品安全性问题提出了新的要求，以适应生活水平提高，市场发展和社会进步的新形势。问题的焦点与热点，逐渐从食品不卫生、传播流行病、掺杂制伪等为主，转向某些化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面。有机农药的发明和规模化使用成为20世纪食品安全性影响最为突出的事件。以滴滴涕为代表的高效杀虫剂的发现、批量生产以及规模化使用开始于20世纪30年代末，到60年代时，仅滴滴涕的世界年产总量便可达到10万吨。不可否认，以滴滴涕为代表的有机农药在消灭传播疟疾、斑疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱），以及防治多种顽固性农业害虫方面，都具有极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。但在20世纪五六十年代广泛应用之后不久，人们便发现，滴滴涕及其他一系列有机氯农药难于生物降解，在生物环境和食物链中不断累积，长期残留在人类的食物和身体中，对人类的健康乃至整个生态系统带来巨大的威胁。进入70年代和80年代后，世界上多数国家先后以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药代替了有机氯农药的生产和使用。农药在农业生产中的滥用不仅毒化了生态环境，破坏了生态系统，同时导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产农产品，出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药及其他农业化学品的应用对近半个世纪以来世界农牧业生产的发展贡献巨大，农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今仍然是最普遍、最受关注的食品安全性课题。

（二）食品安全在当前时代面临的新问题

20世纪末，由于社会发展的需要，促使人类不得不加强人类自身与自然关系的思考，激发了人们的生态环境意识。这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个侧面被提上社会的议程。这期间，兽药抗生素、激素类物质在畜牧业中的滥用产生的副作用、新的致病微生物出现并引起的食物中毒，以及食品的核素污染，无一不在警醒着人类。首先，近年来食源性疾病的暴发性流行仍在世界不同国家不断发生，但疾病的种类有所变化。其中，肉蛋奶类动物制成品或半制成品带菌致病事件有上升趋势，主要是经动物及其制品传染给人的“人畜共患病”。最为常见的沙门氏菌病是经由灭菌不充分的鸡蛋、牛奶及其制品如冰激凌、奶酪等传播的。现代低温、冷冻条件则有利于一些嗜冷性致病菌发育繁殖，如李斯特氏菌、耶尔森氏菌等，这些致病菌会对妇幼群体产生严重的危害，引发的疾病呈增多势头。在卫生管理不善的条件下大规模地生产、加工制作以及销售，则为病菌的交叉感染提供了机会。在美、欧、日以及中国香港等地都先后爆发过多起由肠道出血性大肠杆菌O157：H7（EHEC）感染的食源性疾病导致的群体传染病，在全世界范围内引起了广泛的关注。新的食源性疾病的出现与发展，是在食品生产、加工、保存，以及品种、消费方式发生变化的条件下食品安全性新态势的反映。另外，在癌症及其他与饮食营养有关的慢性病发病率上升、化学药物对人类特别是对妇幼群体的危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药的不当使用、饲料中过量添加抗生素和生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出。一些研究趋向认为，动物性食品中的某些致病菌，如沙门氏菌和大肠杆菌O157的出现，可能与抗生素的滥用紧密相关。我们不能否认抗生素作为饲料添加剂对增产防病起到的重大作用，但也要正确地认识到，抗生素除了在其本身使用不当时会产生有害副作用外，也导致了这些抗生素对人的医用效果逐渐丧失。尽管世界卫生组织（WHO）呼吁减少用于农业的抗生素种类和数量，但由于现代畜牧业对兽药产品的依赖，以及兽药产品给畜牧业和医药工业带来的巨大经济效益，使有节制地合理使用兽药困难重重。随着人们对人工合成激素（如乙烯雌酚等）副作用（包括后代致癌）的发现，欧洲除已建立较严格的有关各种兽药的使用限制外，还对肉类进口进行了严格的控制，禁止经激素处理的肉类以任何形式进口。另外，自英国科学家发现疯牛病可使人感染导致致命疾病后，欧洲特别是英国的养牛业和牛肉市场陷入严重的危机。

最后需要提及的是在核时代背景下的食品安全性中的核安全问题。近年来，世界范围的核试验、核事故对食品安全性已经构成了新的威胁。人类历史上两次最严重的核事故分别是1986年于苏联境内切尔诺贝利发生的核事故及2011年发生于日本福岛的核泄漏事故。切尔诺贝利事故带来的核沉降几乎影响了当时的整个欧洲，其中首当其冲的便是牛、羊等食草类动物。欧洲许多国家当时生产的牛奶、肉类，动物肝脏中均发现有超量的I-131、Cs-137、Ag-110等放射性核素。甚至远在东亚的日本也在牛奶中测出有超出常量4～5倍的I-131。在这种情况下，已经多年研究被认定较为安全的食品辐照技术，也因人们对核辐射的恐惧使其在商业上的应用长期受阻，有待研究的问题和立法方面也都进展缓慢。

当前人类的食物生产与消费活动，都正随着社会的发展和科学技术的进步而发生巨大的变化。与人类历史上任何时期相比，在当今社会，一方面现代饮食水平与健康水平普遍提高，反映了食品的安全性状况有较大的甚至是质的改善；另一方面人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。社会的发展提出了在达到温饱以后如何解决吃得好、吃得安全的要求。食品安全性问题正是在这种背景下被提出，而且涉及的内容与方面也越来越广，并因国家、地区和人群的不同有不同的侧重。以下是1993年英国的Fisher对当代发达和较发达社会或国家提出的一张具有代表性的饮食风险清单。

（1）营养过剩或营养失衡。

（2）酗酒。

（3）微生物污染。

（4）自然产生的食品毒素。(www.daowen.com)

（5）环境污染物（包括核污染）。

（6）农药及其他农用化学品残留物。

（7）兽用药物残留。

（8）包装材料污染。

（9）食品添加剂和饲料添加剂。

（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）。

（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。

此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物或异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。现代食品安全问题可归纳为现代食品安全性的六大类问题，即营养失控、微生物致病自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。其中营养失控就其涉及人群之多和范围之普遍而言，在现代食品安全性问题中已居于较发达社会之首位。当食品供应丰富时，往往会由于饮食结构的失调，使高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及癌症等慢性病增多。这说明食品供应充足不等于食品安全性改善，必须要在坚持饮食平衡的前提下重视人体必需的一些矿物质和维生素的摄入。但也要注意，矿物质和维生素摄入量过度（如硒、维生素A等）也可能会对人体健康带来损害。

在现代医药卫生和生活条件改善的情况下，人类已经战胜了不少历史上曾猖獗一时的瘟疫，但现实证明，人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸。原因是社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变，以及病原微生物适应性与抗性在与人类的共同进化中不断提高。如果说前述营养失控问题在很大程度上是由个人行为决定的，那么，微生物污染致病则始终是行政和社会控制的首要重点。

自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒、有害物质，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。例如，粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然”食品不一定是安全的。

环境污染物在食品成分中的存在，有自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，食品产地的地质条件在一定程度上影响着无机环境污染物，但是更为普遍的污染源则主要是由工业生产、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。无机污染物中的汞、砷、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、邻苯二甲酸醋、磷酸烷基醋、多氯联苯等工业化合物及二曙英、多核芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链中富集中、难分解且毒性强的特点，对食品安全性具有极大的威胁，且在人类环境不断恶化的情况下，食品成分中的环境污染物有增无减，通过食物链危及人类饮食健康。

在农牧业生产及食品加工过程中，为保障生产、提高质量及安全性而人为加入的化学物质，既有人工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均极不相同。近年来，随着科技发展，人们对化学残留物的性质及其规律性的认识不断加深，消费者的风险意识和对食品质量及安全性要求不断提高，使人们在食品安全性方面关心的焦点集中于农药、兽药、饲料添加剂和食品添加剂等方面。在我国，随着工农业生产的迅速发展，这类化学物质引起的食品安全性问题也日益严峻。从全世界范围来看，为降低这类物质所导致的食品风险，科技界、企业界和相关管理部门都投入了巨大的财力、物力和人力。以美国为例，对各种农药残留限量的规定，以对人体健康的影响为依据取代长期以来以“良好生产措施”为依据的做法，以提高安全性保险系数。除此之外，针对儿童和婴幼儿这一敏感群体，在制定残留限量方面给予特别的保护。