（一）食品安全的概念界定

“国以民为本，民以食为天”，食品与每个公民的生命和健康息息相关，是关系到国家和社会稳定发展的重要因素，食品安全更是国家安全的重要组成之一。因此，保证食品安全，保护公众的身体健康和生命安全既是食品企业不可推卸的义务，也是食品科学工作者神圣的责任，更是各国政府面临的重要战略任务。

不同的认识主体对“安全食品”有着各自不同的定义。市场利益群体、市场消费者、市场管理者、工业界和学术界基于其各自的出发点，对安全食品的定义都有着不同的描述。而普通公众获得的有关食品安全的信息主要来自媒体，因此，媒体关于食品安全的观点能够影响普通公众的观点。

对于食品安全的概念目前主要有以下几个观点。

（1）指食品本身及其在生产过程、经营过程和人们消费过程中，不会对人的身体健康带来现实的或潜在的损害。

（2）指食品所包含的物质中不含有毒有害物质，或是任何对人体健康造成威胁的不安全因素，其指涉的范围既包括食品质量安全，也包括食品卫生安全和数量安全。

（3）从广义上而言，食品安全是指食物完全未经有害物质或有害微生物的污染。从狭义上来讲，指在正确的食用方式和合理的食用数量下长期食用某食物，不会对食用者健康带来危害。食物对健康的危害，一方面指食品的一般毒性和特异性毒性；另一方面指偶然间误食导致的急性毒性和长期微量摄入所带来的慢性毒性，如致癌、致畸性等。

（4）指食品在生产、加工、储存、运输、销售、消费等活动过程中严格按照有关标准和要求，保证食物不存在对人体健康带来危害的有毒有害物质，不会给消费者带来病亡和危及后代的隐患。

（5）“食品安全”是指食品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态。

（6）国际食品法典委员会（CAC）对食品安全的定义是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。

上述定义在文字表述上有一定差异，但是不管如何表述，目前对食品安全的认识基本上都涵盖以下几个方面。

第一，食品安全是个立足于食品质量，包含着食品卫生和食品营养等相关方面内容的综合概念。食品安全涵盖食品（食物）生产（种植、养殖）、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等环节。在特定部门或行业中的食品卫生、食品质量、食品营养等概念均无法涵盖上述全部内容和全部环节，食品质量、食品卫生、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉。

第二，食品安全是一个社会概念，与质量学、卫生学、营养学等学科概念有着本质的区别。不同国家在不同的发展阶段，因社会发展程度不同，所面临的食品安全问题和治理要求也各有不同。在发达国家，所面临的食品安全问题主要是科学技术的发展所带来的食品安全隐患问题，如转基因食品的食用是否存在损害人体健康的隐患等。而在广大的发展中国家，所面临的食品安全问题主要是食品质量问题，如不良商家非法生产和经营的假冒伪劣产品、有毒有害食品，这些大多是因为市场经济发育不够成熟所引起的。我国作为一个快速崛起的发展中国家，当前所面临的食品安全问题包括了上述两大内容。(www.daowen.com)

第三，食品安全是个法律概念。食品安全与公民的生存权紧密相连，因此，自20世纪末以来，不少国家和有关国际组织纷纷将食品安全管理上升到社会法律的高度，从社会建设角度出发，逐步以系统的、全面的食品安全法替代原来单一的、片面的卫生、质量或营养等要素法。

第四，食品安全是个经济学概念。在经济学视野下，认为“食品安全”是指居民有足够的收入购买安全的食品。而反观我国当前的食品安全现状，在广大的农村地区，假冒伪劣食品屡禁不止，表现出影响范围广、传播速度快的特性。加之农村消费者的食品安全意识淡薄，维权能力弱，使农村居民购买安全食品的基本权益受到严重侵犯。并且随着我国城市化进程加快，这种制假售假的现象正随着农村城市化发展一步步蔓延到我国不少城市的城乡接合部和部分城市下岗失业人群。

由上述观点不难发现，食品安全既包括食品的生产过程安全，也包括经营、流通的安全；既强调食品食用结果安全，也强调食品食用过程的安全；既重视食品的现实安全，也重视食品的未来潜在隐患。因此，本书将“食品安全”定义为：食品本身及其在生产活动、市场经营活动和市场消费活动等过程中都不会对人体健康带来现实的或潜在的危害。

在这一表述中可能因理解主体的不同，而产生不同的解读与解释。例如，物质的有毒有害性应以什么依据划分？不少物质或成分的毒性是与其使用的剂量多少有关，所谓“不应”或“不能”含有某种有毒有害物是指不得检出还是指检出剂量不得超过某个阈限值之外？随着现代分析技术的发展，许多化学成分的检出精度不断提高，不少曾被认为是“无污染”食品或“清洁”食品远非那么纯净；同时，毒理学、生理学、病理学等相关学科的发展，使原来认为无害的物质变成了有害物。因此，美国学者Jones曾提出绝对安全性与相对安全性两种不同的概念，绝对安全性被认为是指食品应绝对没有风险，是确保不因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。不过，在客观上，绝对的安全或零风险是很难达到的，因为风险总是伴随着人类的任何一种饮食消费甚至其他行为，尽管这是在环境威胁日益加剧的时代背景下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性，则是指某一特定食物或食物中的某一成分，按照正确的方式和恰当的剂量食用，不会对人体健康带来实际的损害。相对安全性的提出是因为任何一种食物或食物中的某一成分，即使是对人体有益的成分，如果是使用了错误的食用方式或过量食用，都可能对人体健康带来危害。例如，过量食用食盐会导致中毒，过度饮酒会伤身，甚至威胁生命。除此之外，不少食品本身就含有天然的毒素，过度偏食可能导致某些化学成分在人体内超量累积，危害健康。另外，还有一些食品的食用安全因个体的不同而有差异，如海鲜、蟹类等，在合理的加工制作之后不会对人体健康造成损害，但对于部分海鲜、鱼、蟹类等水产品过敏的患者而言却具有致命的危险。

食品绝对安全性与相对安全性的区分，正好反映了消费者与食品生产者之间对安全食品定义的差异。前者对食品具有零风险食品的需求，粗暴地将社会上发生的食品安全事件归因于企业生产不当和政府对市场的监管不足。后者从学术的视角出发，依照食品科技的现实和食品构成的本质指出，不存在零风险的理想食品，食品安全是在保证食品最丰富营养和最佳品质的同时，尽力将食品可能存在的任何风险降到最低。这两种概念是既对立又互补的，从需求与供给、现实与长远的不同侧面，概括了食品安全性的较完整的含义，是人类对食品安全认识发展与逐渐深化的表现。

对于食品安全的认识过程是一个不断发展的过程，不论是对概念的阐述还是对其内涵的丰富。从科学发展的客观规律来看，目前很难实现食品的绝对安全，因此在目前的技术条件下，绝对安全的食品是没有的，任何食品都有可能存在安全风险，食品安全管理就是一个风险管理过程。通过对风险的评估和预警，将食品安全风险控制在可接受的范围内，在一定条件下实现食品的绝对安全，既是对食品安全性的一个科学合理的认识，也是食品安全管理的一个基本原则。

（二）食品安全概念的内涵演变

“食品安全”的内涵最早可以追溯到1974年由联合国粮食与农业组织（FAO）提出的“粮食安全”。在1972～1974年世界粮食危机、粮食短缺的背景下，FAO在1974年11月第三届世界粮食会议上呼吁各国重视“粮食安全”问题，提出要“保证任何人在任何时期都能得到为了生存和健康所需要的足够食物”。在1983年FAO又提出“确保所有的人在任何时候既能买得到又能买得起所需要的基本食品”。从中不难看出，当时的“食品安全”内涵比较狭隘，其实际内容为“粮食安全”，在具体的含义上仅仅包括粮食数量、粮食供应和粮食购买三个方面。

1996年，FAO将粮食安全定义改为：“每个人在任何时候都能得到安全而富有营养的食物，以维持健康而有活力的生活，且不损及自然资源的生产能力、生态系统的完整性以及环境的品质。”这一概念不但包括了要保证粮食数量的充足、粮食供应的稳定、确保所有需要粮食的人都能获得粮食等具体目标，还特别强调了人体营养的问题，并且引入可持续发展的概念，正式将粮食安全的范围扩大为食品安全。

至今，“食品安全”从最初的“粮食安全”一路发展而来，其内涵早已从关注粮食数量问题和营养问题转变为了食品卫生问题、消费者支付能力问题和粮食生产的可持续发展问题等。我国的食品安全，除上述内容外还包含着结构合理和平衡问题，主要指食品在贫富人群间的平衡、城乡之间的平衡、地区间的平衡以及食品构成结构的平衡。

总的来说，当下的食品安全既包括食品量的安全，也包括食品质量的安全。我国在2002年正式实施的“食品质量安全市场准入制度”（Quality Safety, QS）正式提出“食品质量安全”。其具体内涵表述如下。其一，农产食品质量安全是指“农产食品中含有的可能损害或潜在损害人体健康的农药兽药残留、重金属、致病菌等有毒有害物质或因素应符合有关的法律法规和强制性标准，在合理食用方式或正常食用量的情况下，不会对消费者的身体健康或生命安全产生危害或潜在的危害”。其二，“食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度”。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。由此可以看出，食品质量安全包括食品营养安全和卫生安全两个重要方面。目前国内外普遍认可，以质为主的食品安全，使用英文名称“food safety”。