我国小曲白酒生产主要分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省，小曲白酒根据所采用的原料、小曲和生产工艺的不同，大致可分为4类：①以大米为原料，采用固态培菌制曲，半固半液态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。其代表是米香型的桂林三花酒。②以大米为原料，采用小曲为糖化发酵剂，在半液态状态下边糖化边发酵，最后进行液态蒸馏的小曲白酒，这种工艺实质是浓醪液态发酵。其代表是豉香型的玉冰烧。③以“小曲产酒，大曲生香”，采用大、小曲混用工艺，有机地利用生香与产酒优势而制成的复合型小曲白酒。其代表是药香型的董酒和兼香型的酒鬼酒。④以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒，称川法小曲白酒。其代表是重庆的江津白酒。

目前市场上的小曲白酒以半固态法小曲白酒和固态法小曲白酒为主，这两种工艺也是小曲白酒的主要工艺，以下重点介绍这两种工艺操作。

（一）半固态法小曲白酒生产

半固态法小曲白酒是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成的小曲酒。下面以桂林三花酒为例介绍其生产工艺流程。

半固态法小曲白酒生产特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20~24 h，后期半液态发酵，发酵周期约为7 d，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。

1.浸米

大米用50~60℃温水浸泡1 h后，用清水淋洗干净并沥干。浸米时让米充分吸收水分，使水分含量达到45%左右。

2.蒸米

将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，耙平盖盖，进行加热蒸煮，待圆气后，在常压下初蒸15~20 min，饭粒变色，则开盖搅松，然后第一次泼入约为大米量60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆气后再蒸15~20 min，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆气后再蒸20 min。要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%，饭粒含水量为62%~63%。

3.扬冷、拌料加曲

蒸熟的饭料，倒入研料机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温10℃以下时，摊冷至品温38~40℃，室温在15~20℃以下时，摊冷至品温36~37℃，即加入相当于原料量0.8%~1.0%的药小曲粉，冬多夏少，搅拌均匀。

4.入缸固态培菌糖化

拌料后及时倒入饭缸内，每缸15~20 kg（原料计），饭的厚度为10~13 cm，在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于有足够的空气进行培菌和糖化及平衡品温。待品温下降至32~42℃时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工作。

通常在入缸后，夏天为5~8 h，冬天为10~12 h，品温开始上升。夏天经16~20 h，品温升至38~42℃，冬天需要24~26 h才升至34~37℃。应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不超过42℃，这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内，糖化率达70%~80%，这时应立即加水。注意：如果过早加水，则会由于酶系形成不充分而影响出酒率。如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

5.半固态发酵

培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37℃。正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总酸不超过0.7 g/L，酒精体积分数为2%~3%。然后，每个饭缸装入两个醅缸，用塑料薄膜封口，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作。发酵期为6~7 d。成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为0.8~1.2 g/L，残糖在0.5%以下。

6.蒸馏

成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。上盖，封好锅边，连接过气筒及冷却器后，开始蒸馏。火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。冷却器上面的水温不能超过55℃。先摘除酒头2~2.5 kg。如果酒头呈黄色并有焦味和杂味等，则应将酒头接至合格为止。再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接取酒尾。

目前采用蒸馏釜，进行间歇蒸馏，蒸馏釜以不锈钢板制成，容积为6 m3，采用间接蒸气加热，压力初期为0.4 MPa，流酒时为0.05~0.15 MPa，流酒温度为30℃以下。掐酒头量为1~5 kg，如流出黄色或焦苦味酒液，应立即停止接酒。酒尾另接，转入下一釜蒸馏，中段馏分为成品基酒。

7.陈酿

酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类，成品经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿。感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。

合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。

8.成品质量

蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。

主体香：乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇。

酒精含量为41%~51%，总酸（以乙酸计）≥0.3 g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥1.00 g/L，固形物≤0.4 g/L。(www.daowen.com)

（二）固态法小曲白酒生产

固态法小曲白酒，在中国多盛行于四川、云南、贵州等地，其生产工艺以高粱、玉米（苞谷）等为原料，采用小曲箱式固态培菌、配糟发酵、固态蒸馏。固态法小曲白酒所用原料广泛，投资少，周期短。

1.泡粮

传统的川法小曲白酒生产采用整粒原料，在泡粮时原料吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使粮粒在蒸煮时容易透心，糊化良好。同时，泡粮可除去高粱皮壳中的部分单宁和原料中的灰沙杂质。开水泡粮，温度愈高，粮食吸水愈快；高温水还可杀灭原料中的微生物，以免泡粮时发酸，高温可使粮食的酶钝化，减少淀粉糖化的损失。

先将泡粮桶洗净，塞好放水孔，注入热水（高粱需用90℃热水浸泡），然后将原料倾入，保温在73~74℃。先加水后下粮，使泡粮桶内水温上下一致，粮食受热均匀，吸水也均匀，避免粮食结成灰包团而吸水不匀。将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀，避免粮粒露出水面。根据粮食品种、季节、泡水温度等决定泡粮时间，糯高粱6~10 h，粳高粱5~7 h。干发8~10 h，用清水清洗2~3次并放净余水后开始蒸粮。泡粮后每100 kg增重至168~170 kg。

2.初蒸

蒸粮要求粮粒受热均匀，均匀吸水和膨胀，粮粒在甑中要保持疏松，故要适量拌入稻壳，并轻倒匀铺，避免塌甑。另外，初蒸时间根据粮食品种而定，泡好的粮食用撮上甑，在40~50 min内上甑完毕，在上甑后5~10 min后即圆气，再计时蒸粮，糯高粱10~15 min，粳高粱16~18 min。

3.闷水

闷水的作用，从蒸粮过程中粮食吸水及糊精增长的情况看，在泡粮阶段粮食内只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，粮食的水分含量有一定限度（一般为46%~48%）。在蒸粮阶段，由于淀粉粒受热膨胀，逐渐液化，吸水力增强，破坏了细胞粒间的中间体，增加了吸水速度。在初蒸后掺入闷水，可使粮食短时间内吸收适量水分，同时在闷水时，水温低、品温高，可使闷水后的粮食的裂口数显著增加，一般裂口数约占90%，为培菌工作创造有利条件。闷水的时间和温度根据粮食的品种、柔熟程度来确定，闷水时水在甑内自下而上淹过粮面6~7 cm。闷水水温40~45℃，4~5 min加完。闷水时间与最后含水量密切相关，每增加2 min，熟粮含水量增加1%。

4.复蒸

闷水后迅速放去闷水，复蒸时加大火，根据不同的原料确定复蒸的时间，高粱一般复蒸80~90 min，每100 kg粮蒸熟后增重至230 kg，水分58%左右，已完全柔熟，裂口率90%以上。粮食出甑前需敞蒸一段时间。在复蒸后粮食表面有一些明水，这部分水分在粮食出甑后经过摊凉，一般情况下不能完全挥发掉，容易染杂菌，引起粮食在培菌箱内升温过猛或发生酸箱。因此，粮食出甑前，需揭开甑盖敞蒸一下，让明水挥发，通常敞蒸10~15 min。

5.培菌糖化

出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席（或清洁通风箱），在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚为6~7 cm。

摊凉撒曲：用曲量0.3%~0.4%，分两次下曲。出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面刮平，冷天待品温降至44~45℃，热天待品温降至37~38℃，即可进行第一次撒曲，用曲量为总用曲量的1/2，撒曲要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，按先倒先翻的次序翻。冷天待品温降至34~35℃，热天待品温降至30~32℃（或平室温），第二次翻粮，撒第二次曲。翻毕，检查品温已适宜时，拌匀收拢成堆，收箱，要求箱内温度，夏季接近室温，冬季一般为30~31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫，若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5~7 h内箱内品温降至26~28℃，保持品温不再下降（即箱内最低温度）。

进入糖化培菌阶段后，应在12 h内品温应上升0.5~1℃，此后每隔2 h升温1℃为宜，培养时间为24~26 h，此时品温一般以32~34℃为宜。出箱要求：还原糖为2.5%~3.5%，酸度为0.1~0.14，酵母菌为1.2×107~1.5×107。

6.发酵

出箱摊凉：揭开箱上的草帘、竹席，检查培菌糟。将箱板撤去，用木锨把培菌糟平铺在配糟上，要厚薄均匀，犁成行，摊凉一定时间，按粮糟与配糟1∶4混合收堆入窖。

入窖发酵：先将预留的配糟装入桶底作底糟，厚约10 cm，撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟，装完，泥封发酵。

发酵管理：泥封后每隔24 h检查吹口一次。正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。从吹口强弱、大小、气味，可判断发酵情况。

7.蒸馏

装甑：在装甑前，先洗净底锅，安好甑桥甑箅，在甑箅上撒一层熟糠。同时，揭去发酵桶上的封泥，刮去面糟（放在囤撮内，留到最后与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理），挖出发酵糟2~3撮，端放甑边，底锅水烧开后即可上甑。先上2~3撮发酵糟，边挖边上甑，要疏松均匀地旋散入甑，探气上甑，始终保持疏松均匀和上气平稳。装满甑时，用木刀刮平（四周略高于中间），垫好围边。上甑毕，盖好云盘，安好过气筒，准备接酒。

蒸酒：盖好云盘后，检查云盘、围边、过气筒等接口处，不能漏气跑酒；掌握好冷凝水温度，保持火力均匀；截去酒头约500 g，控制好酒度在63%vol以上，其余的作为酒尾待下次蒸馏时加入锅底复蒸。

8.贮存

小曲白酒为清香型，其基酒最好用陶缸或不锈钢罐来贮存。川法小曲白酒在贮存过程中，由于挥发作用、分子的缔合作用、生化反应等，酒会变得更加柔和，品质也会得到提高，一般川法小曲白酒贮存期至少为3个月。