小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠、麸皮为原料（添加或不添加草药），自然培养或接种曲母、纯粹根霉和酵母培养而成。小曲种类繁多，按不同的分类方法可分为不同的小曲：按是否添加中草药分为药小曲与无药白曲；按用途不同分为甜酒曲与白酒曲；按主要原料不同分为粮曲与糠曲；按地区不同分为四川药曲、汕头糠曲、厦门白曲与绍兴酒药曲等；按形状不同分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等。下面以药小曲生产工艺为例说明小曲的生产，如图1.6所示。

图1.6　药小曲生产工艺流程

1.大米浸泡

大米加水浸泡，夏天2~3 h，冬天约6 h，浸后滤干备用。

2.粉碎

浸米滤干后，用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5 kg细米粉作裹粉用。

3.制坯(www.daowen.com)

每批用米粉15 kg，添加香药草粉13%、曲母2%、水60%左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2 cm大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。

4.裹粉

将约5 kg细米粉加入0.2 kg曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并第一次洒水于酒药坯上。将酒药坯倒入簸箕中，用振动筛筛圆成形后再裹粉一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约0.5 kg。裹粉完毕即为圆形的酒药坯。分装于小竹筛内耙平，即可入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46%。

5.培曲

根据小曲中微生物的生长过程，大致可分3个阶段进行管理。前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持在28~31℃。培养20 h左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33~34℃，最高不得超过37℃。中期：24 h后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28~30℃，品温不得超过35℃，保持24 h。后期：48 h，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。

6.出曲

曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5 d。