大曲是一种以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下，对自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的糖化发酵剂。

大曲按照不同的培养温度分为：高温大曲，即制曲顶温控制在60~65℃而制成的大曲，酱香型大曲酒的酿造主要使用高温大曲；中温大曲，即制曲顶温控制在50~60℃而制成的大曲，浓香型大曲酒的酿造主要使用中温大曲；低温大曲，即制曲顶温控制在40~50℃而制成的大曲，清香型大曲酒的酿造主要使用低温大曲。

（一）高温大曲生产工艺

采用高温制曲模式生产曲药，是酿造酱香型名优大曲酒的特殊工艺之一，其特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度可高达60℃以上。酱香型酒的典型代表是贵州的茅台酒。高温大曲在发酵过程中既是糖化发酵剂和营养成分，又是该香型酒香气成分的主要来源之一。高温大曲酱香突出，直接影响该类白酒的香味和风格特征。高温大曲生产工艺流程如图1.3所示。

1.小麦

小麦是制曲的主要原料。按小麦籽粒质地的不同，可将其分为硬质小麦和软质小麦。小麦在常用的制曲原料中淀粉含量最高，富含面筋质，黏着力较强，含有20余种氨基酸和丰富的维生素等营养成分，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而积水过多。

图1.3　高温大曲生产工艺流程

优质小麦品种要求土壤养分必须全面、充足，满足其优质栽培的需要，泸州作为长江上游的浅丘地区，土地肥沃，适合小麦的栽培。软质小麦较硬质小麦面筋质丰富、支链淀粉浓度高，曲药微生物容易形成生长繁殖优势。软质小麦主要产于西南地区一带，其麦粒软，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A，软质小麦蛋白质的组成以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质在制曲过程中形成特有的曲香味物质，因此特别适宜作制曲原料。

小麦的感官标准为干燥、颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无泥沙等。

2.润料

小麦粒经除杂后，加入5%~10%的热水（保证水温达到80℃以上），润料3~4 h。

3.磨碎

用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片状，麦心呈大于20目的粗粉状和小于20目的细粉状，且粗细粉比例为1∶1，原料磨碎要求心烂皮不烂，“梅花瓣”。

4.拌料

将水、曲母和麦粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量为37%~40%。水温冬热夏冷。拌料要求“握得聚，扑得散”。

5.踩曲

踩曲分为人工踩曲和机械制曲。人工踩曲，虽然设备简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；机械制曲，是用机械带动压缩机构，将曲料挤压成形，此法生产效率高，劳动强度低，但制出的曲块质量不如人工踩曲制出的曲块。

目前由于人工智能技术的应用，踩曲采用多次多点柔性压制曲块成形技术，实现了曲块成形工艺参数的实时监控和智能可调可控，克服了现有一次成形压曲机存在的提浆难等问题，提高了机器制曲的提浆效果，在提高产量、减小劳动强度的同时，产品质量也得到了提高。

6.堆积培养

培菌是保证大曲质量的关键环节。不管制作哪种香型的曲，均把培菌工作放在首位。大曲制作的核心技术就在于此。

大曲的培菌管理，就是给空气、水分和环境中的微生物进入曲坯后提供不同的生长繁殖条件，从而使各种有益于糖化发酵和生香的菌类储备于大曲之中，以利于生产发酵得到我们所需要的理想的达到名优白酒质量标准的产品来。堆积培养分为堆曲、盖草和洒水、翻曲、拆曲4个工序。

堆曲：将曲砖3横3竖相间排列，构成第一层，曲砖间距为2 cm，曲砖的安放间距采用传统操作，十分讲究，因为间距大小可以决定发酵中曲砖温度的高低及水分蒸发的快慢。曲砖水分蒸发快是间距大所致；反之，曲砖水分蒸发慢则是间距小所致。曲砖水分蒸发慢升温就猛，且易长水毛。

排满第一层后，在曲砖上铺一层7 cm厚的稻草或麦秆，然后以相同方式排列第二层，如此重复，堆4~5层。

堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。目前大曲的堆积形式只有“井”形和“品”形两种，“井”形易排潮，“品”形易保温。

盖草和洒水：曲砖堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。

翻曲：翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。一周左右，曲砖表面长出霉菌斑点，口尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲，温度达到63℃。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。

拆曲：第二次翻曲后15 d左右，可打开门窗进行换气。夏季再过25 d，冬季再过35 d后，曲砖大部分已干燥，品温接近室温，此时可拆曲出房。

7.贮存

拆曲后的成品曲应贮存3~4个月后才可使用。

（二）中温大曲生产工艺

所谓中温大曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌时，曲心的最高温度控制在60℃左右而制得的成品曲，其水分为38%~40%。这样的曲块在进房3 d之后，曲心的温度上升到40~50℃，除曲块变硬、颜色变深以外，还可以闻到酿制甜酒时醪糟的甜香味。

中温大曲特别是中高温曲产出的酒芳香浓郁、酒体醇厚丰满、风格典型且个性口味特征明显，是目前饮酒者推崇的感官个性特征曲酒。中温大曲生产工艺流程如图1.4所示。

图1.4　中温大曲生产工艺流程

1.小麦

中温大曲的原料有小麦、大麦、豌豆和高粱等，但以小麦为主要原料。

2.粉碎

原料粉碎前先润料，在原料中加入10%的80℃热水润料；用钢磨将小麦磨成粉，粗粉75%，细粉25%，要求小麦“烂心不烂皮”形成“梅花瓣”。关于原料的使用，各酒厂情况不一样，有单独使用小麦制曲的，有用几种原料混合制曲的，如添加大麦和豌豆、高粱等，但主要原料应为小麦。

3.加水拌和

加水量为原料量的36%~40%，拌和均匀，用手捏可成团，但不粘手。气温较低时采用25~40℃热水，气温较高时采用冷水作为拌料用水。

4.踩曲

将粗细粉与一定量的水拌和，曲砖含水量为36%~38%。

踩曲即是曲块成形操作。目前在生产中采用两种形式：一为人工踩曲，这种踩制曲坯的方法，虽然设备简陋，劳动强度大，但踩出的曲块质量较好；另一种为机械制曲，是用机械带动压缩机构，将曲料挤压成形，此法生产效率高，劳动强度低，但曲块质量不如人工踩曲制出的曲块。

5.曲的培养

（1）入房排列(www.daowen.com)

在曲室地面铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲砖间距为2~3 cm，行距为3~4 cm。每层曲砖间用苇秆隔开，共堆放三层。曲砖排成“井”字形，便于散热。

（2）长霉阶段

曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36 h，冬季约72 h，曲砖表面开始长霉点（穿衣）。曲坯温度开始上升至45℃。

“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲“穿衣”后不会裂口（裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现“色不正，味不端，物不要”的局面）。“穿衣”为低温期的主要特征。

（3）晾霉阶段

当品温达50℃时，打开曲室门窗，并进行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。晾霉期为2~3 d。

（4）前火期

晾霉后，待品温升至55℃时进行翻曲，此时曲室内的温度、湿度很大，需要每1~2 d翻曲一次。曲坯排列成“人”字形。

（5）中火期

通过开启门窗大小来调节品温，在7~8 d，使品温维持在55~62℃，此阶段需每天翻曲一次。

（6）后火期

大火阶段过后品温逐渐下降至45℃左右，维持此温度3~5 d，让微生物在曲砖内充分繁殖。

6.养曲阶段

后火阶段过后，曲砖自身已不再发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。

7.贮存

将曲砖搬出曲室贮存，曲砖间距保持1 cm。

（三）低温大曲生产工艺

所谓低温大曲，就是按传统的制曲方式踩制的曲坯进入曲房进行培菌时，曲心的温度控制在45℃以下而制得的成品曲。低温大曲常用于生产清香型名优酒（其代表为汾酒）。

低温大曲在培菌发酵期间温度在45℃以内，水分在35%左右。其特点为细菌和酵母菌多，糖化力高，出酒率高，所产乙酸乙酯和乳酸乙酯高。

清香型酒生产用大曲分3种，即清茬曲、红心曲、后火曲。3种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。低温大曲生产工艺流程如图1.5所示。

图1.5　低温大曲生产工艺流程

1.原料

低温制大曲用大麦、豌豆为原料。原料要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。

2.粉碎

粉碎前原料要除杂，再加入水5%~10%拌匀，润料3~4 h。将大麦和豌豆按6∶4混合后粉碎，未通过20目筛的占70%~80%，通过20目筛的占20%~30%。

3.拌曲配料

一般加入原料量37%~40%的水和原料量4%~5%的曲母，用搅拌机搅匀。

4.踩制成形

清香型白酒的大曲，踩曲比高、中温大曲要紧一些，制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块形、馒头形。踩曲时以能形成松而不散的曲坯为好，发酵培曲后曲香浓郁。

5.入仓堆积

曲块入曲室前，先在曲房的墙、地面上铺一层稻草（或稻壳），以不露出地面为宜进行保温。曲坯入房前放置1~2 h，待表面略干后，再移入曲室培养。曲坯堆积采取三横三竖的方式相间排列，坯间距4~5 cm，用草隔开，促进“穿衣”。排满一层后，在曲坯上再铺一层稻草，上下层横竖排列错开，便于通气。堆积4~5行，再排第二层，中间留一两行空道。堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。关闭门窗发酵。

6.仓内发酵

（1）入房晾曲、上霉

曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期为2~3 d，品温不超过34℃。上霉时能看到白色菌落即可，霉菌不必太厚。霉上好后，揭席开顶窗晾霉，要注意“缓晾”，即热曲6~7 h，晾曲5~6 h，晾霉品温控制在26~32℃，将曲表面晾至发硬，晾霉期为3~4 d。

（2）潮火

晾霉结束，开始进入潮火期，利用微生物大量繁殖产热带出曲坯水分，使品温升得较高，开顶窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，即热曲和晾曲各一次，每次6 h，品温控制在30~45℃，并每天翻曲一次，每翻曲一次温度就上升一次，曲心温度也逐渐升高，利用升温、降温、排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期5~7 d，此阶段曲房又潮又热，故称潮火，潮火后进入大火期。

（3）大火期（干火期）

大火期，曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，微生物由曲表向曲内生长，曲心热量不易散发，升温容易，降温困难，此阶段应注意翻曲降温，以免“烧心”，前3 d每天翻曲一次，后3~4 d隔天翻曲一次，大火期品温控制在30~45℃，时间7~8 d，进入后火期。

（4）后火期

经大火后曲心湿的部分约为1 cm，减少曲间距，此时曲心虽有余热，但由于含水量低，发热量较小，应注意每天品温缓慢下降1℃左右，应“多热少晾”，曲坯品温控制在34~38℃，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免烧心或窝心。

7.拆曲

后火期后养曲3~4 d，3~4 d后曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为25~30 d不等。

8.贮存

曲块拆出后，贮存3~4个月（称陈曲），才能使用。因为长时间干燥贮存，曲中的产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。