中国白酒（以下简称“白酒”）与威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒、龙舌兰及金酒统称为世界七大蒸馏酒，有着悠久的历史和文化。关于其起源年代目前有不同的观点，但蒸馏酒最早产生于酿造酒的再加工是不争的事实，所以在谈到我国蒸馏酒时，应了解我国酿造酒的历史。

我国酿造酒一般认为起源于仪狄酿酒，约成书于公元前239年的《吕氏春秋》云：“仪狄作酒。”《战国策·魏策》记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者’。”但郭沫若认为禹臣仪狄开始造酒，是指比原始社会的酒更甘美浓烈的旨酒，说明酿造酒的历史可能更为悠久。另一则传说认为酿酒始于杜康。东汉许慎《说文解字》解释“酒”字的条目中有“仪狄作酒醪”“杜康作秫酒”。杜康传说为少康，夏朝第五代君主，发现了发酵现象，从而发明了一整套酿酒术，因曹操的《短歌行》而为后世所知，现在河南汝阳还有为纪念杜康而建造的酒祖殿。酿造酒是否始于杜康，现在还有一些争议，但杜康第一个采用“秫”为原料进行酿酒就是一个了不起的发明，直到今天，人们还认为高粱是酿酒的最佳原料。

关于蒸馏酒的起源，自古就有人关注，历来众说纷纭。要弄清蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一，我国蒸馏酒起源于何时；其二，我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的。

我国学术界关于中国蒸馏酒的起源主要有以下观点。

1.蒸馏酒始创于元代

明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。”叶子奇所撰《草木子·杂制篇》云：“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌基。酒极浓烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有也。”又谓：“葡萄酒答剌吉酒自元朝始。”清代檀萃的《滇海虞衡志》说“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”，说明我国白酒应起源于元代。

2.蒸馏酒始创于宋代

宋代是中国科技文化发展的高潮时期，经济繁荣，技术先进，大量科技成果应用于生产实际，这也为蒸馏酒的出现提供了坚实的物质基础。大量文献资料显示，宋代民间已经广泛使用蒸馏器。李华瑞《宋代酒的生产和征榷》指出南宋已有制作蒸馏酒的“烧器”，即蒸馏器，而且认为中国蒸馏器的制作工艺是继承商周甑釜的传统工艺而来的，并非从国外传入。北宋田锡的《曲本草》中记载了一种酒，它是经过2~3次反复蒸馏而得到的美酒，酒度较高，少量饮用便会醉。宋苏轼的《物类相感志》里有“酒中火焰，以青布拂之自灭”的记载，认为能燃烧的酒应为高度的蒸馏酒。

3.蒸馏酒始创于唐代(www.daowen.com)

“白酒”和“烧酒”的名称最早发现于唐代文献中，所以，这就自然形成了白酒起源于唐代的学术观点。“烧酒”一词在唐代大诗人白居易的诗中首次出现。其诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。欲摘一枝倾一盏，西楼无客共谁尝。”“白酒”一词也出现在唐朝，例如李白的《南陵别儿童入京》云：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。”1970年，西安何家村发现唐代窖藏文物，共1 000多件，其中4个石榴罐被吴德铎先生认为是蒸造烧酒的蒸馏器，这成为对他早年有关论断的最有力的支持。

图1.1　张家堡汉墓群出土的铜蒸馏器

图1.2　海昏侯甑

4.蒸馏酒始创于唐代以前

蒸馏酒起源于比唐代更早时期的主要证据是考古发现的蒸馏装置，2006—2007年西安张家堡汉墓群中一座新莽时期的墓，出土了一套造型奇特的铜蒸馏器，如图1.1所示，由筒形器、鍑、盖组成。此铜蒸馏器造型复杂而奇特，应为一件实用器，之前从未发现过，其年代应为西汉或王莽时期，从构造来看，可能用作蒸馏药、酒之器。它的出土为汉代饮食和医药技术的研究提供了珍贵的实物资料。

南昌海昏侯墓是2015年度全国十大考古新发现之一，在众多的出土文物中有一件实用蒸煮器，它的名字应该叫“甑”，如图1.2所示。海昏侯甑是一个完整的冷凝器，其双层结构使甑的作用完善，效率提高。海昏侯甑在墓中与众多的酒器共处，说明它的确也是酒器，既可用于蒸煮食物（主要用途、正式用途）又可煮酒并产生蒸馏酒。