人类社会延续几千年的早餐是以传统的豆浆、油条、粥类、包子、馒头、米粉、面条、肠粉、糕点等谷类食物为主导的早餐产品，它不仅能满足人体对脂肪及脂肪酸、糖类、膳食纤维的需求，还会加强体内重要微量元素的摄入。很多时候，我们把早餐都当作例行公事一般，只要能填饱肚子，随便给自己一个交代就可以了。至于营养和美味，实属一种奢侈品。没错，早餐就应该做得如奢侈品一样典雅华贵，唯有如此，才能调动起你所有的感官体验，发动你这一天的兴奋引擎。而兼具这两种功能的早餐不仅是食品，更是艺术品！

餐饮消费者的需求层次性与多样性使得早餐食品除安全、营养等外，还应从饮食美学的角度讲求味美、触美（口感美）、嗅美、色美、形美等感觉美和器美、境美等意美。早餐食品具有营养是内隐的，具有感觉美的艺术特征是外显的。讲究口味美等艺术特征是早餐食品发展的时代趋势，只有这样才能满足当代早餐食品消费者的饮食审美需求。

5.5.1　薄皮鲜虾饺

薄皮鲜虾饺，是一道广东传统点心，又称虾饺。制作时以熟淀面即淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩竹笋等拌匀作馅。然后包成饺形蒸制而成。皮薄、白呈半透明，软韧而爽，味鲜香醇。被外省同行称为三绝。

（1）配方

澄粉450 g，淀粉50 g，虾肉125 g，干笋丝125 g，猪油90 g，盐、味精、白糖、鸡粉、麻油、胡椒粉各适量。

（2）加工方法

①把澄粉100 g和生粉10 g放入盆内，用150 mL开水冲入盆中，边冲边搅。

②搅匀后整型成圆形面团，把盆和面团一起倒扣在桌面上，静置15 min。

③然后把面团从盆里拿出来放在桌面上，加入2小匙油揉透，使面发出光泽。

④把面团分成20个小圆形，然后在刀上抹点油，用刀把面团压扁成薄片，成澄面皮。

⑤把200 g大虾剥洗干净，用布吸去水分，其中140 g加60 g肥肉一起用刀背剁烂成泥。

⑥另外60 g虾肉不切，待用。

⑦把剁好的虾泥放入盆内，加鸡粉1小匙、盐1/2小匙、糖1小匙后，戴上一次性手套给它做个按摩，像揉面一样，大约揉15 min，直到虾泥起劲为止。

⑧再放入虾肉、胡椒粉1/4小匙、油1汤匙一起搅匀。用盘盛装，放入冰箱内冷藏约30 min。

⑨左手托起圆形澄面皮，在澄面皮中央放入适量的馅。

⑩然后捏出些皱褶，弯成弯梳形，成形后虾饺肚较高，肚子上半截呈现出均匀的花纹小褶。

⑪把虾饺放入蒸笼，虾饺底部垫上薄薄的胡萝卜片，放到有沸水的锅中，用大火隔水蒸5 min即可。

（3）产品特点

以淀粉（又称澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉等拌匀儿馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。皮薄、爽软、色白，晶莹透亮，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致，玲珑美观。

5.5.2　干蒸烧卖

干蒸烧卖是广东省广州市的一道传统地方小吃，属于粤菜系，该小吃也是广式早茶中必点的人气点心之一；干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡精、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，后又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

（1）配方

面粉500 g、鸡蛋150 g、碱水5 g、清水125 mL、玉米粉250 g、瘦猪肉150 g、鲜虾肉250 g、水发冬菇50 g、味精12 g、精盐10 g、白糖15 g、大油50 g、生抽（白酱油）15 g、香油10 g、胡椒粉少许。

（2）制作方法

①把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋、清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来饧15 min。将面团搓成细长条，再用刀切成约6 mm厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

②把瘦肉切成细粒放入盆内，然后加适量盐、生抽、味精搅一下。将大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。

③左手拿皮，右手用尺板拨15 g馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄茸加以点缀。蒸时要用大汽，约7 min即可（时间过长易脱皮）。

（3）产品特点

干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻，猪肉的蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，因此易被人体充分利用，营养价值高。

5.5.3　肠粉

肠粉是一种广东非常出名的汉族传统小吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州（今广东罗定市）。肠粉分类只能按其制作方式来划分，一般用布拉的称为布拉肠粉，另一种是直接蒸的，通常是用抽屉式肠粉。

（1）配方

三象黏米粉150 g、澄粉或生粉30 g、盐1/4小匙、油1大匙、水500 mL、葱一根、蒜瓣两个、虾皮两勺、生抽一勺、白芝麻一勺、芝麻酱两勺、辣椒酱两勺。

（2）制作方法

①锅中倒油，炒香虾皮和蒜泥，盛出备用。

②将黏米粉、生粉、盐、油（加油后肠粉会更滑）、水一起兑匀，放入葱花和炒好的虾皮蒜泥，搅拌均匀无颗粒。（用打蛋器搅拌会让粉质更细腻）。

③平盘中刷一层薄薄的油，蒸锅大火将水烧开。

④将一勺米粉浆倒入平盘中，摇晃均匀，摆平，大火入蒸锅蒸2 min即可。

⑤蒸好的每一片肠粉可以直接卷起来，也可以放入虾仁，素菜等（前后蒸了近十次，如果有大的蒸锅和方形蒸盘，可以只蒸三四次直到米粉用完为止）。

⑥最后将卷起的肠粉切断，摆入盘中，撒芝麻，淋上生抽或豉油，辣椒酱即可。

（3）产品特点

粤式肠粉是广东茶楼必备的小食，看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲，让人一吃难忘。肠粉含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素等，具有强身、益寿功效，尤其适合于营养不良的儿童青少年。

5.5.4　三明治

三明治是一种典型的西方食品，以两片面包夹几片肉和奶酪、炼乳等各种调料制作而成，吃法简便，广泛流行于西方各国。三明治以面包为主料，配以各种蔬菜、肉、蛋等，因面包和蔬菜、肉、蛋种类的不同而有多种。

（1）茄子类

①原料。

主料：法棍面包，此款面包本身有淡淡的香味，无论直接食用还是烤食都很棒，基本可以与任何材料搭配。配料：茄子、西红柿、鲜奶酪、鸡蛋。

②加工方法。

A.茄子、西红柿洗净切薄片。

B.茄子片裹鸡蛋、面包屑炸熟。

C.在面包上依次铺鲜奶酪、炸茄子片，西红柿片即可；如果嫌口味淡，可在奶酪上撒适量盐调味。

③产品特点。这款全素的三明治以茄子作为主料，加入鲜奶酪调味，味道鲜美，与众不同。

（2）花生酱类

①原料。1袋三明治面包、1瓶肉松、1瓶花生酱、1袋早餐奶、1个番茄。(www.daowen.com)

②加工方法。取两片三明治面包，在一片上抹一小匙花生酱，在另一片上抹约20 g肉松，将一个番茄切片加在中间食用即可。

（3）玉米蛋类

①原料。材料：吐司2片、鸡蛋1颗、玉米粒1～2匙、盐少许、番茄酱适量、胡椒粉适量、油。

②加工方法。

A.鸡蛋打散加入玉米粒和盐拌均匀。

B.平底锅起锅，加少许油，倒鸡蛋进去煎成四方形。

C.吐司烤热或不烤皆可。

D.把煎好的玉米蛋摆到吐司上，洒上胡椒粉和番茄酱。

（4）火腿类

①火腿奶酪三明治。

A.原料。

主料：法棍面包（不光外形粗犷豪放，吃起来也很有质感，与蔬菜配合相得益彰）。配料：火腿片、生菜、西红柿、奶酪片。

B.加工方法。

a.生菜洗净，西红柿洗净切片，面包横切两半。

b.在面包上依次铺上火腿片、奶酪片、西红柿片、生菜即可。

②小香肠棍子三明治。

A.原料。法式长棍面包、香肠2根、5～6片油炸洋葱圈、甜椒片适量、浓番茄汁。

B.加工方法。

a.用1/3的长棍面包或一只手工做的普通面包，将其切开。

b.在底部放一些番茄浓汁，随后放小香肠、油炸洋葱圈、甜椒片。

c.再浇上一层番茄浓汁，盖上上层面包即可食用。

③番茄火腿起司三明治。

A.原料。材料：英式吐司6片、番茄1个、火腿2片、起司（乳酪）2片、牛油适量。

B.加工方法。

a.番茄切片用纸巾吸去水分。

b.吐司把皮切掉拿去烘。

c.在烘好的吐司上抹牛油，夹进番茄、起司和火腿即可。

（5）鱼肉类

①金枪鱼三明治。

A.原料。

主料：吐司面包。配料：金枪鱼罐头、蛋黄酱、鸡蛋、西红柿、生菜叶。

B.加工方法。

a.西红柿洗净切片，鸡蛋煮熟切片，去掉吐司面包的四边。

b.取适量金枪鱼块和蛋黄酱铺在一层吐司面包上。

c.在金枪鱼上依次铺鸡蛋、生菜和西红柿。

d.盖上另一片面包，沿对角线切成两个三角形三明治。

C.产品特点。口感鲜美，营养丰富。

②印度咖喱鱼排三明治。

A.原料。鸡蛋吐司3片、洋葱1/2颗、茄子（小型）1条、番茄（小型）1个、鲷鱼片（70g）2片、低筋面粉适量、鸡蛋1个、面包粉适量、盐适量、胡椒粉适量、印度咖喱块3块、高汤200 mL。

B.加工方法。

a.番茄切成半圆形的薄片备用；在洋葱上先插上数根牙签以固定切好的圆形，切成圆形薄片；茄子先剖成两半，再横切成数段。

b.切好的茄子及洋葱先裹上一层低筋面粉，再放入170℃的油锅中速炸至稍软后即可捞起。

c.鸡蛋打散成蛋汁；鲷鱼片洗净各切成两半后沥干水分，先撒上少许盐及胡椒粉，再依序沾上低筋面粉、蛋汁及面包粉，入锅炸至锅中油泡变小，且鱼排呈金黄色即可捞起。

d.将高汤煮开，加入印度咖喱块煮至浓稠状的咖喱酱汁备用。

e.先将吐司去边，在第1片吐司上依序铺上适量洋葱圆片、炸茄子、番茄片，盖上第2片吐司，铺上少许苜蓿芽以及沾满咖喱酱汁的鲷鱼排，再盖上第3片吐司，用刀子斜切成两等份的梯形三明治，分别以叉子串起固定即可。

③金枪鱼三明治。

A.原料。

主料：吐司面包。配料：金枪鱼罐头、蛋黄酱、鸡蛋、西红柿、生菜叶。

B.加工方法。

a.西红柿洗净切片，鸡蛋煮熟切片，去掉吐司面包的四边。

b.取适量金枪鱼、蛋黄酱一起拌匀，铺在一层吐司面包上。

c.在金枪鱼上依次铺鸡蛋、生菜和西红柿。

d.盖上另一片面包，沿对角线切成两个三角形三明治。

特点：口感鲜美，营养丰富。