个性化营养早餐就是根据就餐者本人已病、未病和偏食状况设计饮食结构。世界上任何食物都有药物作用，每个人缺乏或者过剩的食物也不一样，因此应该个性化科学食疗——针对高考生的特殊时期性，其早餐中会出现黑芝麻、花生米、核桃仁等有助于补脑和提高记忆力的食品；针对女性群体减肥、瘦身的要求，在其早餐中会出现低脂早餐、排毒早餐、养颜早餐等；老年人早餐的总量不宜太多，食七八分为宜，而且要控制盐分摄入量，并且避免摄入油炸食品，多摄入谷物以及粗纤维食物；糖尿病群体早餐应减少谷物，增加蛋白质含量高的肉、蛋、乳等。

5.4.1　儿童早餐

幼儿园儿童正处于快速生长发育时期，对膳食质与量的要求都明显高于成人。因此要适当调整膳食结构，制订适合儿童生长发育所需的营养食谱，才能保证儿童的健康成长。每天食用营养充足的早餐可以为儿童提供体力和智力活动所需的能量和各种营养素，而不吃早餐或早餐营养质量不佳，不仅影响儿童身体健康和智力发育，而且会造成远期健康危害。早餐中应提供含优质蛋白的食物，如奶及奶制品或豆类及其制品等。

（1）一种幼儿食用的早餐食品

①配方。香油4～8 g、鸡胸脯肉6～10 g、苹果汁4～8 g、胡萝卜汁4～8 g、生鸡蛋9～13 g、玉米粉7～11 g、去皮山药5～9 g、去皮紫薯3～6 g、牛奶粉7～11 g、葡萄糖酸钙4～8 g、葡萄糖酸锌4～8 g、红豆3～7 g、助剂7～12 g。

②加工方法。

A.将红豆研磨6 min，然后加入去皮山药和去皮紫薯继续研磨6 min，然后再加入牛奶粉搅拌混合6 min。

B.将鸡胸脯肉蒸熟，然后切成鸡肉末。加入生鸡蛋匀速搅拌混合12 min，再加入葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌继续搅拌5 min，再加入胡萝汁，继续搅拌5 min。

C.将A与B放入铁锅中，加入玉米粉和香油。搅拌混合10 min，再加入苹果汁继续搅拌混合4 min。

D.将助剂（白术1 g、人参2 g、三七3 g、茯苓4 g、玫瑰花5 g、薏米6 g、枇杷叶7 g、丁香1 g、生地2 g、芦荟3 g、大青叶4 g、何首乌5 g）煮沸，关火并且加入3种的混合材料，搅拌混合8 min，然后再开大火煮制25 min即可，食用时加入冰糖或者红糖、蜂蜜均可。

（2）蜂蜜番薯水果早餐

①配方。

番薯100 g、蛋黄1颗、面粉约40 g、各式新鲜水果少许、蜂蜜3大匙。

②加工方法。

A.地瓜去皮，切片，入蒸锅内蒸软，再迅速捣成泥状，加入蛋黄及面粉拌匀。

B.分成约30 g的剂子压入蛋挞模，烤箱预热160℃烘烤20 min左右。

C.各式新鲜水果切丁或切片，摆在烤好的地瓜塔上面，再淋上蜂蜜即可享用。

③产品特点。营养分析：地瓜既含维生素C又含胡萝卜素，与面配合食用，可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。

5.4.2　青少年早餐

青春期是生长发育的旺盛时期，又是不断加大身心活动量的高峰时期，其热量营养的需要比成人高出25%～50%。而营养素的功能就在于构成躯体，修补组织，供给热量，补偿消耗及调节生理功能等。在青春发育期的青少年有着特殊的营养要求，额外营养的摄入要比成人高13%～15%。

（1）中式牛肉汉堡

①配料。面饼：水、酵母粉、面粉；肉馅：牛肉、洋葱、盐、白胡椒粉、鸡蛋、蚝油、花雕酒、生抽、白糖组合、生菜、番茄酱。

②加工方法。

A.面团提前和好，放入冰箱冷藏发酵。

B.发酵完成，根据软硬程度不同，混合入面粉，揉成稍硬的面团，揪成合适大小的面剂，反复揉成光滑的馒头样。

C.按压，用擀面杖擀成圆饼。

D.平底锅烧热，将饼放入，小火，将其两面煎至微黄即可。

E.制馅：牛肉解冻好，尽量吸去多余水分；绞肉，加入洋葱碎，用刀剁成肉泥；倒入花雕酒、生抽、蚝油、盐、白糖、鸡蛋清、白胡椒粉，搅拌均匀，成肉馅。

F.平底锅烧热，放入煎蛋圆模，放入肉馅，用勺背压平，小火，煎至两面干爽，略黄即可。

G.饼烙好，自中间对切开，放上洗好的生菜，牛肉饼，挤上番茄酱，放上另一个饼。

（2）牛肉烩饭

①配料。主料：牛肉末2勺、白米饭1碗、橄榄油或玉米油2勺、盐适量、蚝油1小勺；蔬菜配料：小白菜1棵切片、番茄1/3个切粒、水白菜1棵切片、胡萝卜1/2个切粒、菠菜1～2棵切小节段、洋葱1/4个切粒。

②加工方法。

A.油温适宜下牛肉末、蚝油煎炒。

B.下蔬菜配料炒匀。

C.下汤或水适量烧开。

D.加米饭煮软。

E.烧至菜熟饭热即可。

③产品特点。蛋白质、维生素、矿物质丰富，含碳水化合物。红绿色彩搭配，可增进孩子食欲。洋葱有缓解疲劳，调整心情的作用。配合鸡蛋1个、鲜牛奶250 mL、时令水果1份（50～100 g）食用，营养更佳。

5.4.3　中年人早餐

人到中年，心、脑、肾等脏器不如年轻时，十分明显的是消化系统或多或少出现了一些症状，如果此时再不注意早餐进食的质量，势必影响健康与长寿。人到中年是“多事之秋”，肩负工作、家庭两大重任，身心负担相对较重，为减缓中年人的衰老过程，其饮食既要含有丰富的蛋白质、维生素、钙、磷等，又应保持低热量、低脂肪。

（1）五彩煎蛋饼+豌豆粥

①五彩煎蛋饼。

A.配方。番茄1个、鸡蛋2个、菠菜、土豆、洋葱适量。

B.加工方法。

a.番茄、洋葱洗净去皮切成末，菠菜洗净过沸水焯烫，切成末。

b.土豆洗净去皮切成小块，蒸熟后捣成泥，倒入打散的鸡蛋碗内。

c.再依次加入切好的菠菜末、番茄丁、洋葱丁。

d.加入一匙盐将碗内食材充分搅拌均匀成鸡蛋糊。

e.平底锅烧热后倒入少量的油，油至七分热。倒入鸡蛋糊，将两面分别煎至金黄色即可关火。

f.稍稍放凉后，用刀按自己的喜好切成块装盘即可食用。

②豌豆粥。

A.配方。豌豆、核桃仁、糯米粉。

B.加工方法。

a.新鲜豌豆放锅内，焯熟，将焯熟的豌豆捞出，放入料理机内，放入去皮的核桃仁，放入适量的清水，将其打成茸，倒入筛子中，将其过滤，滤除豌豆渣子。

b.将滤除的豌豆汁中，加入足量的清水，搅拌均匀，再加入糯米粉，搅拌至无颗粒状态。

c.开火，边熬煮，边用勺子轻轻搅动，防止粘锅，直至粥烧开，烧开3 min左右，关火，放入少许白糖调味，或者晾凉放入蜂蜜，搅拌均匀即可。

（2）香橙薄饼+秘制南瓜粥

①香橙薄饼。

A.配方。面粉100 g、鸡蛋2个、牛奶200 g、橙皮碎2勺、蜂蜜适量、橙子果肉适量。

B.加工方法。

a.面粉、牛奶、鸡蛋、橙皮碎混合均匀。

b.平底锅烧热，涂薄薄一层油，转中小火，倒入适量的面糊，晃动锅摊成一张薄饼。

c.等到边上翘起且表面凝固了，翻一面，煎至双面黄色。

d.淋上蜂蜜，卷上橙子果肉，就可以吃了。

②秘制南瓜粥。

A.配方。小南瓜1个，糯米粉、冰糖适量。(www.daowen.com)

B.加工方法。

a.南瓜洗净，去皮去瓤，切大块。

b.用蒸锅或微波炉制作南瓜泥。将南瓜块放入微波炉专用的蒸盘中，在蒸盘下层加入适量水，上面盖上盖子，放入微波炉中高火加热10 min左右。

c.蒸好的南瓜取出，用筷子或叉子试一下看南瓜是否已经蒸透，然后放入容器，趁热用小勺压成南瓜泥。做好的南瓜泥不要都用掉，可留点做南瓜饼。

d.南瓜泥入汤锅，加入清水煮开。

e.等待水煮开时，取一个小碗，将糯米粉用水调成糊状。

f.南瓜泥煮开后，用汤勺舀一勺糯米糊加入汤锅中，并不断搅拌以防止糯米糊结块，达到自己想要的黏稠度后，就不用再加入糯米糊了。

g.稍煮一会后加入冰糖或白糖调味。

5.4.4　老年人早餐

随着年龄增长，人们对养生的关注度越来越高。早餐作为一天饮食的开始，对老年人的健康至关重要。因为老年人的牙齿不如从前，所以最好选择一些松软、容易消化吸收的食物，同时兼顾一下食物的色、香、味、形。烹调方法以蒸、煮、炖、炒为主，可切成小块、或削成薄片、或刨成丝、或打成泥后再烹调，也可把肉菜放入粥、面中一起烹调。应尽量避免吃油腻、腌制、煎、炸、烤的食物。

老年人早餐，本着以下膳食原则：一是平衡膳食。二是粗细食物合理搭配。三是清淡少盐食物，忌烈酒。四是保证新鲜水果蔬菜的摄入。

（1）老人特食早餐

①配方。橄榄油4 g、猪肉末8 g、鸡蛋清13 g、高筋面粉12 g、猪血1 g、绿豆5 g、去皮土豆5 g、羊奶粉6 g、葡萄糖酸钙5 g、柠檬酸锌3 g、西瓜汁5 g、助剂（鹿茸1 g、鹿角2 g、百合3 g、五味子4 g、九香虫5 g、菟丝子6 g、海狗肾1 g、冬虫夏草2 g、当归3 g、三七4 g、苏合香5 g、黄芪6 g）。

②加工方法。

A.将绿豆研磨8 min，加入去皮土豆继续研磨5 min，然后再加入羊奶粉搅拌混合5 min。

B.将猪肉末与鸡蛋清匀速搅拌混合10 min，然后加入葡萄糖酸钙、柠檬酸锌，继续搅拌5 min，再加入西瓜汁，继续搅拌5 min。

C.将A与B放入铁锅中，然后加入高筋面粉和橄榄油，搅拌混合8 min，再加入猪血继续搅拌混合3 min。

D.将助剂煮沸，然后关火并且加入A中的混合材料，加入后搅拌混合8 min，再用大火煮制25 min即可，食用时加入冰糖或者红糖、蜂蜜均可。

（2）老人特食谷物早餐

①配方。糯米粉18 g、粳米12 g、山药粉6 g、葛粉8 g、黑芝麻粉6 g、枸杞粉1 g、山植粉0.3 g、芹菜泥28 g、盐1 g。

②加工方法。

A.芹菜去根留叶，清洗干净沥水，然后将芹菜和盐倒入粉碎机粉碎成泥，去除表层泡沫，形成混合物A待用。

B.将糯米粉、粳米、山药粉、葛粉、黑芝麻粉、枸杞粉、山楂粉依次倒入混合物A里，高速搅拌均匀后待用。

C.制成方格型格栅，每一个格栅的容量为150 g左右，格栅厚度2.5～3.0 cm。

D.圆形竹编蒸笼铺上一层纱布，然后将格栅放置在上面，再将混合物A填满每一个格栅，等到锅里的水煮沸，放上蒸笼，大火蒸上，25～30 min取出冷却，即为成品。

5.4.5　“三高”人群早餐

对于有高血压、高血脂、高血糖的人来说，由于饮食控制、药物服用、消化功能不良、甲状腺功能低下等原因，很容易造成维生素A的缺乏，进而使身体健康“雪上加霜”。常喝胡萝卜奶，不但有助于降“三高”，还能提高免疫力，预防感冒，冬天喝尤为有益。β-胡萝卜素不但能降血压、降血脂、降血糖、美容、抗癌、通便和抗衰老，还具有提高免疫功能、肺功能和上呼吸道抗感染的能力。牛奶中富含的脂肪与胡萝卜搭配在一起，可以为身体充分提供优良的脂溶性环境，促进β-胡萝卜素更快、更好地转换为维生素A。

三高人群的饮食应注意：低热量、低脂肪、低胆固醇食物；食用含膳食纤维、维生素的食物。预防三高的食物：一是燕麦片，降血脂；二是洋葱，有助于血栓溶解，三是玉米，降低胆固醇并软化血管。在配餐时可有倾向地选择。

（1）一种适合三高人群的营养早餐

①配方。亚麻籽43 g、薏米40 g、黑米40 g、山药40 g、山楂32 g、核桃32 g、藕30 g、糯米37 g、蚕豆37 g、冬麦25 g、松子仁25 g、红枣35 g、赤小豆枣35 g、绿豆35 g、黑豆35 g、栗子33 g。

②加工方法。

A.按配方称取亚麻籽、薏米、黑米、山药、山楂、藕、糯米、蚕豆、冬麦、松子仁、赤小豆枣、绿豆和栗子，用纯净水清洗干净，沥干表面水分后，放入阴阳井水中浸泡。

B.将浸泡好的食材捞出，放入木桶中用蒸汽蒸煮，混匀得到混合物料。蒸汽温度为75℃，蒸汽压力为0.8 MPa，蒸煮时间为90 min。

C.按照重量份数称取核桃、红枣、黑豆，用纯净水清洗干净，沥干表面水分后，放入天然石锅中炒制，然后放入阴阳井水中浸泡，混合均匀得到炒制物料。炒制温度为75℃，时间为80 min。

D.将步骤B的混合物料和步骤C的炒制物料混合均匀，取出放入烘干机中进行烘干，烘干温度为40℃，时间为3 h。

E.将步骤D烘干的物料送入石磨中低速研磨成粉末，再经喷雾干燥提香、微波灭菌、包装，获得所述营养早餐，石磨转速为50 r/min，研磨时间为14 min。研磨成过250目筛的粉末。微波灭菌温度为55℃，时间为20 min，频率为2150 MHz，功率为7 kW。喷雾干燥提香的温度为38℃，入料速率为20 mL/min，雾化器转速为2000 r/min。

③产品特点。由亚麻籽、薏米、黑米、山药、山楂、藕、糯米、蚕豆、冬麦、松子仁、赤小豆枣、绿豆、栗子、核桃、红枣、黑豆制成。搭配科学合理，富含膳食纤维，营养丰富且均衡，克服了早餐营养单一、不均衡的缺点，能够满足人体对各种营养物质的需求，通过采用阴阳井水浸泡，使原料中的营养物质能够很好地被人体吸收。帮助三高人群增强抵抗力，同时还具有降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗衰老、延年益寿的功效，十分适宜三高人群日常食用。原料均采用药食同源的纯天然物质经低温加工制得，有效减少原料营养成分的流失，不添加任何化学原料，食用更加安全健康。

（2）一种“三高”人群早餐

①配方。大米350 g、燕麦55 g、优糖米35 g、玉米35 g、魔芋粉25 g、紫菜20 g、草菇15 g、金针菇15 g、山楂15 g、荷叶15 g、桑叶15 g、橄榄油5 g、食盐4 g、卵磷脂1 g、α-亚麻酸0.8 g。

②加工方法。

A.将大米、燕麦、优糖米和玉米洗净，用冷水浸泡4 h。

B.在锅内加入800 mL的水，加入橄榄油，烧开。

C.将泡好的大米、燕麦、优糖米和玉米放入锅内，小火熬煮30 min。

D.将草菇和金针菇洗净，切碎，放入锅内，小火搅拌熬煮10 min。

E.将紫菜、山楂、荷叶和桑叶打碎，放入锅内，小火搅拌熬煮20 min。

F.向魔芋粉内加入2倍量的温水，搅拌均匀，无颗粒状，倒入锅中，加入食盐，小火搅拌熬煮5 min。

G.向锅内加入卵磷脂和α-亚麻酸，小火搅拌熬煮5 min。

H.称重，包装，可用吸管进行吸食。

5.4.6　孕妇早餐

初孕阶段是准妈妈十月怀胎的开始，也是人类生命之初的开始，这时候准妈妈每天对营养的需求必须达到均衡全面，既营养又安全。孕妇营养状况和营养素摄入量的平衡与否，对孕妇自身健康、胎儿的生长发育直至其成年的健康，都会产生极大的影响。孕妇在日常饮食中，无论是营养不足或是营养过剩，都不利于自身和胎儿的健康。

（1）孕妇第一阶段全营养早餐

①配方。豆奶粉100 g、燕麦片25～75 g、大豆片10～30 g、大豆分离蛋白10～30 g、麦芽粉5～35 g、聚葡萄糖8～28 g、低聚果糖6～20 g、大米粉5～20 g、绿豆片5～15 g、木瓜粒5～15 g、椰蓉3～9 g、红豆片1～9 g、全脂奶粉1～9 g、芒果粒1～9 g、粉末亚麻籽油0.5～10 g、乳清蛋白粉1～10 g、白芝麻1～10 g、碳酸钙0.1～5 g、菠菜粉0.01～5 g、红枣粉0.01～5 g、鱼胶原蛋白肽粉0.01～10 g、海藻粉0.01～10 g、维生素B118.75～31.25μg、维生素B218.75～31.25μg、维生素B625～62.5μg、维生素B120.0125～0.025μg、叶酸2.5～6.25μg。

②加工方法。

A.将维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、碳酸钙、海藻粉、红枣粉和全脂奶粉混合均匀，得到预混物。

B.将维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、碳酸钙、海藻粉、红枣粉和全脂奶粉加入搅拌机中，搅拌机的搅拌器转速设定为15 r/min，搅拌15 min，使维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、碳酸钙、海藻粉、红枣粉和全脂奶粉混合均匀。

C.将豆奶粉、燕麦片、大豆片、大豆分离蛋白、麦芽粉、聚葡萄糖、低聚果糖、大米粉、绿豆片、木瓜粒、椰蓉、红豆片、芒果粒、粉末亚麻籽油、乳清蛋白粉、白芝麻、菠菜粉和鱼胶原蛋白肽粉添加到上述预混物中，并混合均匀，得到孕妇第一阶段全营养早餐。

D.上述步骤C中，将豆奶粉、燕麦片、大豆片、大豆分离蛋白、麦芽粉、聚葡萄糖、低聚果糖、大米粉、绿豆片、木瓜粒、椰蓉、红豆片、芒果粒、粉末亚麻籽油、乳清蛋白粉、白芝麻、菠菜粉和鱼胶原蛋白肽粉添加到搅拌机中，搅拌机的搅拌器转速设定为25 r/min，搅拌15 min，使豆奶粉、燕麦片、大豆片、大豆分离蛋白、麦芽粉、聚葡萄糖、低聚果糖、大米粉、绿豆片、木瓜粒、椰蓉、红豆片、芒果粒、粉末亚麻籽油、乳清蛋白粉、白芝麻、菠菜粉、鱼胶原蛋白肽粉与预混物混合均匀。

E.制得孕妇第一阶段全营养早餐后进行分装，经检查质量后，即可得到成品。

（2）一种孕妇食用的早餐食品

①配方。橄榄油8 g、鸡胸脯肉5 g、鸽子肉6 g、猕猴桃汁8 g、鸡蛋清12 g、红酒4 g、小麦粉10 g、去皮红薯4 g、去皮山药5 g、羊奶粉6 g、葡萄糖酸锌7 g、柠檬酸钙8 g、薏米9 g、助剂10 g（百合1份、麦冬2份、石斛3份、人参4份、五味子5份、黑芝麻6份、芡实1份、银杏2份、莲子须3份、山茱萸4份、锁阳5份、三七6份）。

②加工方法。

A.将薏米研磨5 min，加入去皮红薯和去皮山药，继续研磨5 min，加入羊奶粉，搅拌混合5 min，再加入红酒，继续搅拌混合5 min。

B.将鸡胸脯肉、鸽子肉分别蒸熟，然后均切成末，再倒入瓷碗中加入鸡蛋清匀速搅拌混合13 min，再加入葡萄糖酸锌、柠檬酸钙，继续搅拌混合5 min，最后加入猕猴桃汁，继续搅拌6 min。

C.将A与B放入铁锅中，加入小麦粉和橄榄油，搅拌混合15 min。

D.将助剂煮沸，关火并且加入C中的混合材料，搅拌混合8 min，然后再开大火煮制25 min即可，食用时加入冰糖或者红糖、蜂蜜均可。

③产品特点。根据孕妇孕期需要对各种营养素进行个性化补充，保证孕妇孕期营养状况维持正常，对于妊娠过程，胎儿、婴儿的发育，都有重要的作用。