功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品；防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品；恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品；调节身体节律（神经中枢、神经末梢、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品，具有上述特点的食品都属于功能食品。随着人们生活水平的提高，对早餐食品的品质提出更高要求，具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的功能化早餐食品应运而生。

5.3.1　富锌豆米粉

锌是人体内最重要的微量元素之一，我国的膳食构成中易引起锌缺乏症。锌的缺乏和过剩都会引起人体生理病变，这对于正在生长发育的儿童尤为重要。富锌豆米粉针对锌缺乏者提供锌的补充，强化营养。

（1）原料配方

大米粉60%、大豆粉20%、蔗糖粉20%、乳酸锌（以锌计）50 mg/kg、葡萄糖酸钙0.5%、赖氨酸0.2%、食盐0.5%。根据需要还可添加少量花生粉、芝麻粉等增加风味的原料。

（2）工艺流程

（3）加工方法

①选料。选用支链淀粉含量高的大米，以晚粳米为好。大豆要选新鲜饱满无虫的。白砂糖选用一级新糖。其他添加剂均符合国家标准。

②精选除杂。用去石机除去大米及大豆中的沙石等杂物。

③焙烤。将大米及大豆分别放入烘烤箱焙烤，焙烤温度为120～150℃，25～30 min，注意不要烤煳。烤熟后迅速拿出冷却。

④粉碎过筛。冷却后的大米、大豆，用粉碎机粉碎并过80目网筛。

⑤辅料粉碎过筛。将蔗糖和各种辅料添加剂分别计量后粉碎，过80目网筛。

⑥混合。将各物料按配方中的比例投入混合机搅拌混合均匀。

⑦包装。混合均匀的成品用消过毒的食品袋包装封口。

（4）产品特点

成品呈淡黄色粉状，具有浓郁的米香、豆香味，开水冲饮时，能冲调成糊状，黏稠性好，无沉淀，无异味，口感良好。大米中缺乏赖氨酸，而大豆中缺乏甲硫氨酸，但大米中蛋氨酸相对较多，大豆中赖氨酸相对丰富，所以二者适当搭配可以起到氨基酸互补作用。大米、大豆中的锌含量都不高（30～40 mg/kg），在这种高蛋白的豆米粉中强化锌作为儿童、青少年的营养保健食品，效果更佳。而且用乳酸锌作为锌强化剂生产豆米粉，工艺简单，产品风味不受显著影响，大幅提高了产品的食用价值。

5.3.2　功能性小米早餐粉

（1）原料配方

小米27.76%、黄豆20.00%、核桃仁19.70%、葡萄皮5.00%、白砂糖24.44%、黄原胶3.00%。

（2）工艺流程

原辅料准备→焙烤→粉碎→混合→粉碎→过筛→干燥→成品。

（3）加工方法(www.daowen.com)

①仔细进行原辅料的检查，挑选新鲜、无虫蛀、无霉烂、无杂质的原料洗净、晾干。

②将原料分别放入微波炉中焙烤，不同原料选用不同焙烤时间，以散发出浓郁香味，无焦煳现象为准，小米、大豆还要求90%以上颗粒爆裂。

③取已熟化的原料用粉碎机粉碎。因核桃含油量高，单独粉碎不彻底，因此将其与小米按比例混合后一起粉碎。

④葡萄皮粉过120目筛，其他原料粉过80目筛，各种原料按比例混合均匀，于60℃烘至恒重。

（4）产品特点

以小米作为最主要的原料，并从营养学的角度出发，选取黄豆、核桃和葡萄皮为辅料，制备出的杂粮早餐粉对羟基自由基有较高的清除率，并有一定的抗氧化能力。

5.3.3　米糠油早餐饼干

（1）原料配方

燕麦粉300～350 g、盐2～3 g、小苏打3～5 g、黄油150～200 g、蜂蜜35～50 g、米糠油50～80 g、猕猴桃30～50 g、中草药提取物10～20 g（桑寄生1～2 g、野菊花1～2 g、夏枯草3～4 g、钓藤3～5 g、天麻2～3 g、灵芝1～2 g、黄岑2～3 g）、营养液20～30 g（黑木耳5～10 g、香菇1～2 g、平菇2～3 g、马齿苋2～3 g、牡蛎1～2 g、醋4～5 g、板栗3～4 g）。

（2）加工方法

①先称取出适量的燕麦粉，过100目的圆筛，再称取过圆筛后的燕麦粉重量。

②根据过滤后的燕麦片重量，称取适量的中草药，再通过分离提纯，得到中草药提取物混合物，备用。

③根据过滤后的燕麦片重量，称取适量的黑木耳、香菇、平菇、马齿苋、牡蛎、醋和板栗，通过粉碎、混合搅拌，制得营养液，备用。

④称取出适量的黄油，放置在加温炉内，将加温炉的温度调至20～25℃，加温2～3 min后，取出，再将蜂蜜加入黄油内，进行搅拌，在搅拌的同时，加入适量盐，混合搅拌；在搅拌超过10 min后，再加入小苏打，混合搅拌均匀后，盛起。

⑤将步骤1中得到的燕麦粉加入混料机内，加入少量的水，再将步骤4得到的混合液加入混料机内搅拌，在搅拌过程中，先加入洗净去皮、去核的猕猴桃进行混合搅拌。

⑥待搅拌超过20 min后，再加入步骤2制取的中草药提取物混合粉末，混合搅拌，边搅拌的同时，边加入米糠油，直至混合物表面无粉末即止；再加入混合后的营养液，混合搅拌，边搅拌边加入米糠油，搅拌10～15 min后，即止。

⑦将步骤6中得到的混合物，倒入饼模内，再将装有混合物的饼模送入到烘干机内，将温度调节到65～85℃，烘烤8～10 min后，取出。

⑧将烘烤后的饼干取出，放置在空气中，自然冷却，待饼干逐步变硬后，拣出烤焦、不规则的饼干，对合格的饼干及时包装，避免长时间暴露在空气中，使其失去酥脆的口感。

（3）产品特点

米糠油是一种稻米油，其本身是与橄榄油齐名的健康油，能有效实现降血压、降血脂，预防心脑血管等方面的疾病，该产品在饼干中加入米糠油制备的饼干，可实现降压的目的；进一步的，在该配方中加入了多种能够降压的中草药提取物，不仅能够实现促进该饼干的降压目的，也能够实现增加人体免疫力的作用；同时，在该产品成分中，通过加入由多种营养物质混合制成的营养液，从而可实现辅助降压效果，提升人体免疫力。