随着国民经济的发展和就餐观念的转变，在我国早餐发展过程中形成了套餐化早餐和简单化早餐两种状况。套餐化的早餐餐饮内容较丰富，且营养的丰富程度较高，这类早餐只被少数国人所重视；简单化的早餐其早餐的品种数较少，其营养素满足不了人体的需要，也很少有人受得了每天都吃一样的早餐。其实只要多花些心思，做些不同的搭配，早餐可以有很多变化。鸡蛋可以水煮、油煎，或是清蒸；牛奶可以泡麦片，也可以泡饼干，甚至可以兑入米酒中……这样的安排可以摄取到不同食物，不同营养素，更易达到营养的均衡。早餐如果能够补充水果，品质会更好！水果为维生素A、维生素C丰富的来源，并含B族维生素、纤维素与矿物质，不但具有刺激食欲的作用，同时可促进肠道蠕动以及维持体内酸碱平衡。

我国早餐食品的多样化趋势可以从地区和人群的角度进行分析。我国幅员辽阔且纬度跨度较大，致使我国的季节性明显，因此食材种类既丰富又有明显的区域特征；南方与北方、东部与西部的区位分布不同与饮食习惯的差异性，促使早餐食品类型必然多样化；市场细分的逐渐细化，会使早餐市场上出现儿童早餐、学生早餐、女士早餐等。而以此为划分的早餐类型在本书4.9、4.10和5.4均有涉及，以下从早餐食材搭配多样化的角度简单介绍几种早餐食品。

5.2.1　鲜蔬谷物拌面

食物多样是实现平衡膳食的关键，多种多样的食物才能满足人体的营养需要。鲜蔬谷物拌面中加入了西红柿、青椒、木耳、香菜、榨菜、葱花、栗子、玉米等，多种食材的味道彼此交融，好吃好看又有营养。

（1）配方

因个人口味的不同，可以选择个人偏好的蔬菜和谷物进行搭配，常用的材料有番茄、香菇、洋葱、生菜、栗子、玉米、面条等。

（2）工艺流程

面条制作流程：

面粉检验→面粉计量→和面→熟化→压面→切条→剪齐→烘干→切断→贮存。

（3）加工方法

①原料洗净备用。

②西红柿切片，青椒切丝，香菜、榨菜、葱花切碎，栗子、玉米剥开。

③锅中放水烧开，下入适量面条煮七分熟。

④面条捞出放在凉水中备用。

⑤锅中倒入橄榄油，下入蔬菜翻炒至熟，加盐、料酒、生抽调味炒匀。

⑥倒入煮好的面翻炒，加入适量高汤、辣椒酱（不吃辣的朋友可以不加）。

⑦出锅，摆盘，完成。

（4）产品特点

多样化搭配，营养均衡；色泽饱满，增加食欲。

5.2.2　木耳鸡肉面

木耳鸡肉面中，除了木耳、鸡肉，还可以加入腐竹、红薯叶等。各种食材的加入，不仅能够让早餐的营养更加丰富均衡，还可以让口味更好。

（1）配方

通常选用鸡胸肉、木耳、青椒、生菜等进行搭配，也可根据个人喜好加入蔬菜，配料有生姜、蒜、花椒、八角、老干妈等。

（2）工艺流程

面条制作流程：

面粉检验→面粉计量→和面→熟化→压面→切条→剪齐→烘干→切断→贮存。

（3）加工方法

①鸡胸脯肉切小片，用油、老抽腌一会儿。

②木耳洗净待用，姜蒜切块待用。

③油锅烧热，加入花椒、八角、姜、蒜翻炒爆香。

④加入鸡肉、木耳、青椒，翻炒至熟，加入适量盐、老干妈调味，盛出。

⑤煮面，生菜焯熟。

⑥捞出面和生菜，盖上木耳炒肉，完成。

（4）产品特点

荤素搭配多样化；酱香浓厚，口味独特。

5.2.3　同类功能谷米搭配早餐

中医讲，绿色养肝、红色补心、黄色益脾、白色润肺、黑色补肾。用不同颜色的谷米类食材做粥或者饭的时候，按照食材不同的功能来搭配，可以有很好的滋补养生效果。黑豆、黑米、黑芝麻等一起煮粥，可以起到补肾乌发的作用。红豆薏米搭配起来可以除湿解毒。

（1）配方

以黑豆黑米黑芝麻粥为例，准备原料黑米、黑豆、黑芝麻、红芸豆、红豆、薏米、枸杞、莲子、红皮花生、红糖或冰糖。

（2）加工方法

①红皮花生、枸杞、黑豆、黑米、红豆、红芸豆、薏米、莲子4～5颗，和起来普通小碗1/2～2/3碗。

②洗净后再放入黑芝麻，用水浸泡3～5 h，放入锅内，加水1000 mL左右，选择煲粥挡。(www.daowen.com)

③吃的时候，女士可以放红糖，男士可以放冰糖，不喜欢甜的可以不放。

（3）产品特点

①含有优质蛋白质和丰富的矿物质；

②含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素E和芝麻素及黑色素；

③健胃、保肝、促进红细胞生长，可以增加体内黑色素，有利于头发生长；

④具有清除自由基、改善缺铁性贫血等多种生理功能。

5.2.4　自助搭配多样化

自助早餐的优势在于可以固定菜品，但又可以根据个人选择的不同而出现不同的搭配，形成多样化早餐。自助式早餐需要提供多样化的品类，以满足就餐者需要。

（1）禽蛋类

蛋类的早餐食谱有：水煮蛋、荷包蛋、茶叶蛋、咸鸭蛋、卤鹌鹑蛋、煎蛋饼。

①加工方法。

A.水煮蛋：把盐放入水中，煮开。水沸腾后，将蛋用勺子放入水中煮。如果蛋壳裂开，可以加些醋使蛋白凝固，防止流出，煮好后马上放入冰水中，这样蛋壳会比较好剥。

B.荷包蛋：主要有两种加工方法，煎和煮。煎蛋又分单面煎和双面煎两种，单面煎出的荷包蛋较为嫩滑，而双面煎出来的荷包蛋则为香脆为主。还有一种水煮荷包蛋的做法，是将鸡蛋直接打在沸腾的水中煮制而成，其特色为蛋黄保持圆形不散开，但大多数地区将这种做法称为水铺蛋，以与荷包蛋区别。

C.茶叶蛋：煮鸡蛋前，先要用勺子轻轻敲打鸡蛋，轻敲鸡蛋的目的在于，使每个蛋都有裂缝时，这样烹煮时容易入味，熬煮时间也不用太久。煮鸡蛋时加入盐可以使有裂缝鸡蛋的蛋液不会溢出，这样茶叶蛋会煮得十分完整。

D.咸鸭蛋：将鸭蛋放一坛子中，水刚漫过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐，密封盖口，腌制7～10 d，即可食用。

E.卤鹌鹑蛋：先用清水泡洗一下蛋，把表面的脏东西清洗干净。卤水和清水比例1:4，加几个八角。把鹌鹑放下去煮开。煮开后用中火煮3 min。小火煮20 min，把蛋壳敲裂，泡0.5 h。

F.煎蛋饼：小勺地瓜粉加水调成糊，打入两个鸡蛋，放入葱花，最后加适量盐和鸡精调味搅拌均匀；锅里放点油，倒入适量的蛋糊摊开成饼，双面都煎好后即可。

②产品特点。鸡蛋营养价值高，富含多种维生素、蛋白质、钙、锌、胆固醇等多种人体所需要的营养物质，不同的做法能满足不同人群的需求。

（2）粥类

粥的品种很多，自助式早餐每餐需要提供三种以上粥品供就餐者选择，如白粥、小米粥、各类蔬菜粥、皮蛋瘦肉粥、番薯粥、南瓜粥、赤豆粥等。

①加工方法。

白粥：放大米和水一起煲，大米与水的比例分别为：全粥=大米1杯+水8杯，稠粥=大米1杯+水10杯，稀粥=大米1杯+水13杯。

小米粥：以小米作为主要食材熬制而成，煮粥时一定要先烧开水然后放入洗净后的小米，先煮沸，然后用文火熬，汤黏稠后即可关火。

蔬菜粥：将浸泡好的大米煮至八成熟后放入蔬菜一起煮，稍煮即可。

皮蛋瘦肉粥：皮蛋2个，切成粒；瘦肉切成薄片，先放入少量食粉、盐搅匀至起胶，再放入少许水，搅匀，然后放入少许生粉，搅匀后再放入少许水，如此三翻令肉片完全吸收水分，加入生油、姜丝等搅匀，腌4 h，待用；将煲好的粥底滚开，先放入姜丝、皮蛋粒，滚开后，放入肉片，待肉片浮起时离火，撒上葱花，滴上数滴麻油即可。

番薯粥：将番薯洗净去皮，切成小块，把小米淘净，将小米和薯块放入锅中，加清水适量，用大火烧沸后，转用文火煮至米烂成粥。

南瓜粥：把米和南瓜粉搅匀置入锅中，加入适量水，水以淹至原料面15 cm为好；先用大火煮，然后改用文火，不断搅拌，直至米粒完全烂熟即可。

赤豆粥：将除净杂质的赤豆，用水洗净放在锅中，加水煮至六七成熟，再将大米倒入一起煮粥。

②产品特点。吃粥能够滋补身体，温暖脾胃，帮助消化掉胃中的积食，且容易消化，人们可以根据个人喜好选择粥的种类。

（3）杂粮类

红薯、山药、玉米、胡萝卜、南瓜、芋头、花生等杂粮都含有丰富的营养成分，杂粮的组织均含有较多的膳食纤维素，膳食纤维素经过代谢的作用，可以促进肠蠕动治疗便秘，常吃杂粮还可以预防热性疾病，防治心脑血管疾病和糖尿病等。

（4）点心类

点心类品种很多，可以每天换不同花样供应，例如，煎饺子、粟米饼、黄金糕、糯米鸡、叉烧包、生肉包、豆沙包、馒头、麦香斋包、麻球和南瓜饼等。

（5）面粉类

汤面、炒河粉、炒面、炒意粉、肠粉、酸辣粉、热干面等常见的面食都是自助早餐不错的供应选择。种类繁多，可自觉选用。

（6）西点类

玉米餐包、水果挞、叉烧餐包、香芋慕斯蛋糕、水果蛋糕、鲜奶杏仁糕、酱香方包、法式曲奇等，西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，样式美观。

（7）小菜类

泡菜、咸菜、榨菜丝、炸花生米、雪菜肉丝、拌海带、凉拌土豆丝等小菜，清香开胃。

（8）其他类

可以根据实际需要，准备沙拉类、水果类、饮品类等，以满足就餐者的不同需求。